冰淇淋常见的质量缺陷

冰淇淋常见的质量缺陷

一、冰结晶

在冰淇淋中有冰的分离，食之有冰之感，称为冰结晶。冰淇淋的质量标准中规定不允许有乳糖或冰结晶存在。产生冰结晶主要有以下几种原因：

①冰淇淋中所含干物质过低。冰淇淋的总干物质一般在32～38%之间。冰淇淋在加工过程中，各种干物质与水发生水合作用，减少了游离状态的水，在温度降低后，少量的水分子不会产生冰结晶，但是，由于总干物质过少，被结合的水减少，大量的游离在温度降低到水的冰点以下时亦形成冰晶体。因此，必须严格按工艺配方投料，准确掌握加水量。

②稳定剂选用不当或用量不够。在冰淇淋中加入稳定剂的作用是改善产品的组织状态，提高凝结能力。因为稳定剂具有亲水性，也是能与水发生化合作用，从而提高冰淇淋粘度和膨胀率，亦可阻止冰结晶的产生。稳定剂种类很多，如琼脂、明胶、淀粉、海藻酸钠、羧甲基纤维素等。羧甲基纤维素凝结力强，用量仅需0.2%左右，成本较低，已广泛地应用在冰淇淋的生产中。稳定剂主要有结合水的能力，有的结合水量是稳定剂的20～30倍，如果用量不足，不能充分结合水分，在冰淇淋中有过多的自由水，在温度下降时，有冰晶分离出来。所以，在生产过程中即使选用理想的稳定剂，如果用量不足或质量差也会形成冰结晶。

③酸度增高。酸度过高时蛋白质很不稳定，特别是加热时，乳蛋白质易凝固，减低了同水的结合力，形成过多的游离水，温度降低后有冰晶分离出来。

造成混和料中酸度增高的原因除原料不新鲜外，主要是在杀菌过程中酸度增高。在杀菌时，由于温度升高，在蛋白质存在下，乳糖逐渐分解成乳酸、蚁酸等促使混和物料的酸度增高，原来呈液体状态的蛋白质微粒，在温度升高到60℃以上时，就引起轻度的脱水现象，温度越高，时间越长，脱水越严重，所以为了防止冰结晶，巴氏灭菌要严格控制加热温度和时间。

④均质压力低。冰淇淋的混和物料经高压均质后，蛋白质、脂肪、稳定剂等的颗粒变细，能更多地发生水合作用。如果均质压力不足，混和料中的组织比较粗，影响了混和料的粘度，降低了同水的结合能力，也会出现冰结晶。

均质压力应随含干物质、稳定剂、脂肪等的含量略有变动。干物质含量高，均质压力也应相应的高，这样可避免冰结晶的产生。

在冰淇淋的生产过程中，混和料必须进行均质处理，否则无法保证冰淇淋的质量。

⑤硬化不及时或硬化温度过低时也会形成冰分离现象。冰淇淋的凝结温度为-4℃时，水分子与稳定剂、蛋白质容易结合，但是如果不能及时送进硬化室，温度渐渐升高，水会游离出来，一旦硬化时，产生冰结晶。此外，如果硬化室温度偏高，硬化速度很慢，水分也会游离出来，形成大的冰晶体。所以在生产工艺中规定，凝冻后的冰淇淋必须快速送入急冻库硬化，其目的就在于此。

二、组织粗糙

外观不细腻，有大颗粒，食之有粗糙，称作组织粗糙。产生这种现象的原因有原料问题，也有工艺加工问题。

①原料的质量差。乳制品溶解度差，特别是采用乳粉和甜炼乳时，由于这些乳制品在加工过程中引起部分蛋白质变性，或者放置时间过长，溶解度降低，在冰淇淋中有颗粒状存在；稳定剂质量差或用量不足，稳定剂亲水性很强，在冰淇淋混和料中能起到乳化作用。如果稳定剂质量差，混和料的粘度下降，蛋白质、

脂肪球等产生凝聚。

②均质压力不足。均质是冰淇淋生产中的重要工序之一，混合原料经过高压均质后，乳脂肪球破裂，颗粒细小，数量增加。又由于脂肪球互相吸引产生脂肪丛集现象，增加了混和料的粘度，在凝冻时则不会产生乳酪析出现象。均质的压力一般是14.77～19.6兆帕，如果压力过低，脂肪不能达到完全乳化，再加上凝冻搅拌不良，形成冰淇淋粗糙。

③温度控制不当。灭菌温度过高或是在高温下保持时间过长，引起乳蛋白质的凝固，造成冰淇淋组织粗糙。因为冰淇淋含有大量乳制品，乳蛋白在加热到60℃以上就开始有轻微凝固，温度在80℃以上时，有80%凝固，到达100℃时几乎全凝固。蛋白质一旦凝固，使冰淇淋组织粗糙。

④凝冻温度的影响。凝冻温度以-4℃为最理想，如果温度偏高，粘度降低，混和物料失去结合水，产生较大的冰结晶，并有脂肪粒上浮，亦会使冰淇淋组织显得粗糙。如果凝冻温度过低，粘度增大，空气混入量不足，膨胀率降低，组织坚实，食之有粗糙感。

⑤硬化室温度偏高，硬化速度慢。当硬化室温度过高时，硬化速度就减慢，这时原有的自由水分会形成大的冰晶体。同时部分结合水也会变成自由水形成冰粒，就会使冰淇淋组织粗糙。此外，硬化室温度上下波动较大，甚至融化后再急冻，都会产生大的冰结晶，使冰淇淋粗糙。

⑥冷库温度。冷库的温度波动起伏变化较大，使冰淇淋中的水分溶化和再凝冻，结果造成较大的冰结晶。

⑦总固体低于36%。

⑧不适当的非脂乳固体、不适当的糖含量等。

三、形态不良

①形体太粘。稳定剂使用量过多；总固体过高；均质温度过低；膨胀率过低。

②呈潮湿状的形体。非脂乳固体过高；砂糖或其它糖类如液体葡萄糖或蜂蜜等含量过高；膨胀率过低。

③呈脆性的形体：使用一些植物稳定剂；膨胀率过低；总固体低；不适当的稳定作用。

④干燥状的形体。冰淇淋在凝冻机凝冻时加入乳粉；过高的均质压力。

⑤有乳酪（白塔）粗粒。使用的乳酪（白塔）或冰奶油时，特别当混合原料没有被完全均质；凝冻时温度太低；混合原料中脂肪含量太高；混合原料中的酸度太高。

⑥融化后成细小凝块。均质时，特别是当使用高压均质时，混合原料中酸度太高或钙盐的含量过高，而使蛋白质不稳定。

⑦融化缓慢。稳定剂使用量过多或在使用明胶为稳定剂时，过于稳定，混合原料的冷却过于缓慢；在混合原料中含有很多的脂肪粗粒；使用高脂肪的混合原料；使用较低的均质压力。

⑧融化后成泡沫状。混合原料的粘度太低或有较大的空气气泡分散在混合原料中，则当冰淇淋在融化时，会发生一种泡沫状的现象。主要是混合原料加工成冰淇淋时缺乏稳定剂或没有完全稳定。

⑨冰的分离。在冰淇淋的加工过程中酸度增高；使用过热的炼乳；混合原料所使用低温杀菌。

⑩沙质状的沙砾。在冷藏库中的冰淇淋有时会发生一种似粉末状，甚至沙砾状的现象。砂粒状的沙砾与乳糖的形成有关。在冰淇淋中非脂乳固体控制在12～