食品工艺-食品加工-肉制品部分—第一章 肉的组织结构和化学

结缔组织的性质
结缔组织的含量取决于年龄、性别、营养状况及 运动等因素。
结缔组织为非全价蛋白，不易被消化吸收，能增 加肉的硬度，降低肉的食用价值。
肉质的软硬不仅取决于结缔组织的含量，还与结 缔组织的性质有关。
1.2.2 胶原纤维的结构
一级结构： 氨基酸组成约1/3为甘氨酸， 并含有大量脯氨酸和羟脯氨 酸，三者以Gly-X（脯氨酸） -Y（羟脯氨酸）的排列方式 在胶原分子多肽链中重复性 排列。
肌纤维的结构
细胞核（nucleus)：椭圆形，数十至数百个，位于周边； 肌膜(sarcolemma)：包括整个肌细胞的外膜，与兴奋的产 生、传导、物质转运、正常形态维持等有关； 肌浆(sarcoplasma)：线粒体、肌糖原、肌红蛋白和酶等； 肌原纤维(myofibril)：收缩单位，是肌细胞独有的细胞器， 占肌纤维固形成分的60-70％。
脂肪细胞的组织结构
外围层 原生质
脂肪滴 细胞核
脂肪的沉积部位：
牛：肌肉 羊：尾根、肋间 猪：皮下、肾周围、大网膜
脂肪组织的作用：
脂肪在活体组织内起着保护 组织器官和提供能量的作用， 在肉中脂肪是风味的前体物
质之一。
•脂肪蓄积在肌束内最为理想，这样的肉呈大理石样纹理，肉质较好。
1.4 骨骼组织
骨有骨膜、骨质和骨髓构成。
生肉的维生素含量（每 100g）
牛肉 小牛肉 猪肉 腌猪肉
微量 微量 微量 微量
0.07 0.10
1.0
0.4
0.2
0.25 0.20 0.15
5.0
7.0
5.0
1.5
0.4
0.6
0.6
0.3
3.0
5.0
4.0
7.0
10
5
3
0
0.3
0.3
0.5
0.3
2
0
2
0
0
00ຫໍສະໝຸດ 0微量 微量 微量 微量
羊肉 微量 0.15 0.25 5.0 0.5 3.0
无氮浸出物： 糖原、葡萄糖、核糖、有机酸（乳酸及少量的甲酸、 乙酸、丁酸、延胡索酸)等。
总含量是2%-5%，与肉的风味、滋味及气味有密切关系。
表 1-3-6 肉中主要含氮浸出物
含氮浸出物
含量 mg•100g-1
肌苷 氨基酸 肌酐酸 磷酸肌酸 尿素
ATP
250.0 85.0 76.8 67.0 9.9 8.7
8
14.9 2.4 178 0.2 3.5
生腌猪肉
975 268
14 12.3 0.9
94
0.1 2.5
2.6 维生素
肉中维生素含量不多，主要有维生素A、B1、B2、尼克酸、 叶酸、C、D等，其中脂溶性维生素较少，但水溶性B族维 生素含量丰富。
表 1-3 -7 维生素 A（IU） B1(mg) B2(mg) 尼克酸(mg) 泛酸(μ g) 生物素(μ g) 叶酸(mg) B6(mg) B12(µg) 抗坏血酸(mg) 维生素 D(IU)
24.5 2.3 276 0.1 4.3
烤牛肉
67 368
9
25.2 3.9 303 0.2 5.9
生羊肉
75
246
13 18.7 1.0 173 0.1 2.1
烤羊肉
102 305
18 22.8 2.4 206 0.2 4.1
生猪肉
45 400
4
26.1 1.4 223 0.1 2.4
烤猪肉
59 258
2. 肉的化学组成
一、蛋白质 二、脂肪
肉的主要化学成份
三、浸出物 四、矿物质
五、维生素 六、水
2.1 水分
水分的形式：结合水（5％）、不易流动水（80 ％）、自由水（15％）。
水是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差 异很大，其中肌肉含水量约70%~80%，皮肤为 60%~70%，骨骼为12%~15%。
不溶性
肌隔膜，肌细
（不溶于高离子强度的 胞膜，血管等
中性缓冲液）
结缔组织
胶原蛋白 弹性蛋白 网状蛋白
蛋白质的营养价值决定于氨基酸的组成比例，动物肌肉蛋白质的氨 基酸组成与人体非常相近，含有人体必需氨基酸，所以营养价值要 高于植物蛋白质。
不同肌肉中蛋白质的含量
食物名称 猪 肉（肥瘦） 牛 肉（肥瘦） 羊 肉（肥瘦）
马肉 驴肉 兔肉
鸡 鸭 大黄鱼 小黄鱼 带鱼 鲐鱼 鲤鱼
蛋白质含量（％wet） 9.5 20.1 11.1 19.6 18.6 21.2 21.5 16.5 17.6 16.7 18.1 21.4 17.3
2.3 脂肪
2.3.1 中性脂肪
主要成分是甘油三酯，约占90%。含有20多 种脂肪酸，分：
1）饱和脂肪酸：棕榈酸和硬脂酸
肌原纤维结构
粗丝和细丝间的收缩
↑舒张 ↓收缩
↑舒张 ↓收缩
1.2 结缔组织
1.2.1结缔组织的构成
胶原纤维
Collagen
胞外纤维
结缔组织
Connective
Extracellular fibres
细胞
弹性纤维
Elastin
tissue
Cell
基质
结 分结布缔于组体织内是各将个动部物G位体ro，内un构不d成同su器部bs官位tan、连ce血结管和和固淋定巴在管一的起支的架组缔 组；织包， 围和支撑着肌肉、筋腱和神经束；将皮肤连结于肌体。织
H2C-O-CO-FA1
|
HC-O-CO-FA2
|
H2C-O-P-O-R
磷脂是生命基础物质。
细胞膜就由4 0%左右蛋白质和50%左右的脂质（磷脂为 主）构成。
对活化细胞，维持新陈代谢，基础代谢及荷尔蒙的均衡分 泌，增强人体的免疫力和再生力，都能发挥重大的作用。
具有促进脂肪代谢，防止脂肪肝，降低血清胆固醇、改善 血液循环、预防心血管疾病的作用。
分类
肌浆蛋白质 20%-50%
溶解度
存在位置
水溶性
（可溶于低离子强度的 中性缓冲液）
肌细胞间或 肌原纤维间
肌原纤维蛋白质
盐溶性
50%-70%
（可溶于高离子强度， I=0.5的中性缓冲液）
肌原纤维
代表
糖酵解酶 肌酸激酶 小清蛋白 肌红蛋白
肌球蛋白 肌动蛋白 原肌球蛋白 肌钙蛋白 M－蛋白 C－蛋白
肌基质蛋白质 10%
第一章 肉原料学 肉的组织结构及化学组成
1. 肉的组织构造
肌肉组织 脂肪组织 结缔组织 骨骼组织
1.1 肌肉组织
1.1.1 肌肉的种类
肌肉
muscle
横纹肌
Striated muscle
平滑肌
Smooth muscle
心肌
Cardiac muscle
骨骼肌
Skeletal muscle
肉制品加工 Manufactory
3 0.4
2 0 微量
思考题
什么是肌节？ 肉的营养价值？
2.5 矿 物 质
矿物质含量一般为0.8%-1.2%。
游离状态存在，如镁、钙离子；
螯合状态存在，如肌红蛋白中含铁，核蛋白中含磷。
肉中尚含有微量的锰、铜、锌、镍等。牛肉中的铁含量最高，
高于猪肉和羊肉。
表 1-3 -9
肉和肉制品中矿物质含量（mg•100g-1）
名称
钠
钾
钙
镁
铁
磷
铜
锌
生牛肉
69 334
5
1.1.2 肌肉的结构
1）宏观结构
骨骼肌结构模式图
骨骼肌是由肌纤维平行排列，结缔组织包绕构成。肌外包裹的结 缔组织称肌外膜；每个肌束外包裹的结缔组织，称肌束膜；每条 肌纤维外包裹得结缔组织，称肌内膜。
肌纤维 初级肌束 二级肌束
肌肉块
骨骼肌纤维光镜图
2） 微观结构
肌纤维 （muscle fiber） 肌纤维为直径10-100μm，长度为1-40mm，最长可 达100mm，肌纤维是肌肉的基本构造单位。
2.3.3 脂肪的作用
1）为机体提供能量 2）满足口感 3）影响着肉的质量—大理
石花纹 4）脂溶性营养成分的载体 5）由于含有不同的天然脂
肪，畜禽种类的不同风味有 差异
2.4 浸 出 物
是指蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括：
含氮浸出物：游离氨基酸、肽、核苷酸、胍化合物、磷酸肌酸、 尿素、三磷酸腺苷；
骨膜是由致密结缔组织包裹在骨骼表面的一层硬膜。
骨质分为骨密质和骨松质。
骨髓分为红骨髓和黄骨髓。
猪骨约占胴体的5-9％，牛占15-20％， 羊占8-17％，兔占12-15％，鸡占8-17％。
成分： 水分 占40%～50% 胶原蛋白 占20%～30% 无机质 占20%，主要是钙和磷 用途： 骨粉.骨油和骨胶,骨泥
2）不饱和脂肪酸：油酸和亚油酸
含饱和脂肪酸多则熔点和凝固点高；含不饱和脂肪 酸多则熔点和凝固点低。
H2C-O-CO-FA1
|
HC-O-CO-FA2
|
H2C-O-CO-FA3
2.3.2 磷脂和固醇 磷脂和中性脂肪酸相似，只是其中的1或2个脂 肪酸被磷酸取代。主要有：
卵磷脂、脑磷脂和神经磷脂等
是能量来源之一，也是构成细胞的特殊成分， 它对肉类制品质量、颜色、气味具有重要作用。
胶原纤维结构示意图
胶原蛋白分子间的交联造成胶原蛋白的不溶性和坚韧 性，对于肉的嫩度有较大影响，年龄越大，交联程度越 大，嫩度越差。
1.3 脂肪组织
脂肪的构造单位是脂肪细胞。脂肪细胞通过疏松结 缔组织连在一起，细胞中心充满脂肪滴，细胞核被 挤到有原生质构成的外膜中。细胞大小与畜禽的肥 育程度及部位有关，直径一般为30-120µm，最大可 达250µm。脂肪细胞越大，里面的脂肪滴越多。
畜禽愈肥，水分的含量愈少，老年动物比幼年动 物含水量少。
肉中水分含量多少影响肉的加工质量及贮藏性。
2.2 蛋白质
肌浆蛋白
(sarcoplasmic protein)
肌
肉 蛋
肌原纤维蛋白质
白 质
（myofibrilar protein)
基质蛋白质 （stroma protein)
肌肉蛋白质的组成