黄豆酱的检验方法
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黄豆酱的检验方法
简介
黄豆酱又称大豆酱、豆酱，用黄豆炒熟磨碎后发酵而制成，是我国传统的调味酱。
黄酱有浓郁的酱香和酯香，咸甜适口，可用于烹制各种菜肴，也是制作炸酱面的配料之一。
优质黄酱大都呈红褐色或棕褐色，鲜艳有光泽，黏度适中，味鲜醇厚，咸甜适口，无异味，无杂质，纯天然酿制无防腐剂。
营养分析
1. 黄豆酱的主要成分有蛋白质、脂肪、维生素、钙、磷、铁等，这些都是人体不可缺少的营养成分;
2. 黄豆酱富含优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的滋味，有开胃助食的功效;
3. 黄豆酱中还富含亚油酸，亚麻酸，对人体补充必须脂肪酸和降低胆固醇均有益处，从而降低患心血管疾病的机率；
4. 黄豆酱中的脂肪富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管弹性、健脑和防止脂肪肝形成的作用。
黄豆酱中的添加剂
阿斯巴甜（含苯丙氨酸）、三氯蔗糖、山梨酸钾、谷氨酸钠、黄原胶、5’-呈味核苷酸二钠等。
阿斯巴甜（含苯丙氨酸），属于一种代糖，经常使用在低糖饮料当中。
而代糖已经被认为成一种神经毒素，损害神经系统，故这些症状主要与神经系统有关。
一些常见的与代糖有关的症状为头痛，记忆力衰退，癫痫，视力消失，昏迷及癌肿。
代糖更可使以下疾病加重或导致类似这些疾病的症状，比如：纤维性肌痛，多发性硬化，系统性红斑狼疮，多动症，糖尿病，老年性或早老性痴呆，慢性疲劳综合症和忧郁症。
研究已证明代糖能释放自由甲醇。
长期甲醇的毒性可影响脑中的多巴胺系统而导致上瘾。
甲醇又称木醇，占代糖的1/3，此物质己被划为严重的代谢性毒物和麻醉剂。
最近的新闻中，经常有关於世界级运动员和其它健康人仕在服用代糖后綷死的报导，其原因与代糖损害心脏的传导系统有关。
研究发现，代糖“阿斯巴甜”（Aspart ame）会过度刺激或干扰神经末梢，增加肌肉紧张，而引发偏头疼。
而低糖可乐、低糖汽水、无糖口香糖、冰淇淋、综合维他命和许多成药中都含有阿斯巴甜。
我们在选购包装(或罐装)食品时，配料一项中常常看到“山梨酸”或“山梨酸钾”的字样，人们往往会误认为可能是水果“梨”的成份。
其实他们是常用的食品添加剂！不管他们对人体有没有危害，明明白白的消费确是非常必要的。
味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。
如果在200℃以上的高温中使用味精，鲜味剂谷氨酸钠会转变为焦谷氨酸钠，焦谷氨酸钠没有鲜味，会使味精鲜味丧失，但焦谷氨酸钠对人体无害。
还有如果在碱性环境中，味精会起化学反应产生一种叫谷氨酸二钠的物质。
所以要适当地使用和存放。
理论来说，食用味精，只要不是量过于大，是对身体无害的，但至今未能指证味精有害，并不等于它无害，大家还是要掌握一个度。
专家提醒，一般说来，成人适量食用味精是有益的，而婴儿，特别是12周以内的婴儿，如果母乳内含有过量的味精，就会使谷氨酸钠进入婴儿体内。
谷氨酸钠对婴儿生长发育有不良影响，它能同婴儿血液中的锌发生特异性结合，生成不能被机体吸收的谷氨酸锌，随尿排出体外，导致婴儿缺
锌，进而造成婴儿味觉变差，智力减退，厌食，生长发育迟缓及性晚熟等。
因此，哺乳期妇女应尽量少食味精，三个月龄的婴儿应忌食味精，一周岁以内也不食味精为宜。
成人的味精摄入量以每天每公斤体重不超过0.12克为宜。
科学研究表明，味精对婴幼儿，特别是几周以内的婴儿生长发育有严重影响。
它能使婴幼儿血中的锌转变为谷氨酸锌随尿排出，造成体内缺锌，影响宝宝生长发育，并产生智力减退和厌食等不良后果。
黄豆酱检验方法
本标准适用于以黄豆、小麦粉为原料酿造的豆酱各项感官、理化指标的测定。
1 取样 1.1 瓶装黄豆酱每批任意抽取6瓶,其中3瓶分别进行感官、理化和卫生检验,余下3瓶留作保质期试验。
1.2 散装黄豆酱散装成品搅拌均匀后,每批取样1500g,分装于3个磨口瓶内(取样的容器,用具必须灭菌)。
分别进行感官、理化和卫生检验。
2 感官检验 2.1 色泽、体态将样品搅拌均匀后,倒入白色瓷盘中,观察其色泽和粘稠度,并品尝有无杂质。
2.2 香气用玻璃棒搅拌样品,嗅其气味,鉴别其香气浓淡,是否有不良气味。
2.3 滋味取少量样品放在口内,用舌尖涂布满口,反复吮咂,鉴别其滋味是否味鲜醇厚,咸甜适口,后味长短有无异味。
3 理化检验3.1 样品前处理将黄豆酱样品搅拌均匀后,放入研钵中,在10min内迅速研磨至无颗粒,装入磨口瓶中备用。
3.2 水分样品在100～105℃电热恒温干燥箱中进行干燥,所失去的水分及挥发性物质的总量作为水分的含量。
3.2.1 仪器分析天平：感量1mg、称量200g；电热恒温干燥箱：40cm×40cm×50cm；称量瓶：Φ60mm、h30mm；干燥器：内置有效干燥剂(无水氯化钙或变色硅胶)。
3.2.2 操作称取搅拌均匀的黄豆酱(3.1)
4.900～
5.200g,置于已烘至恒重的称量瓶内(试样应均匀地覆盖称量瓶底部)。
放入100～105℃干燥箱中,瓶盖斜置于瓶边,同时开启鼓风扭,干燥6h后,盖好取出,放入干燥器内冷却至室温(约需半小时)称重。
然后烘1h,冷却、称重,直至前后两次重量差不超过5mg即视为恒重。
3.2.3 计算
W-W1
X1=━━━×100 (1)
W-W0
式中：X1--样品中水分的含量,％；
W--干燥前试样与称量瓶重量,g；
W1--干燥后试样与称量瓶重量,g；
W0--称量瓶重量,g。
3.2.4 允许误差允许误差：0.50％
3.2 氨基氮氮基酸分子中含有氨基和羧基,加入甲醛以固定氨基,使溶液显示出酸性。
用氢氧化钠标准溶液滴定。
3.3.1 仪器酸度计(附磁力搅拌器)；微量碱式滴定管：10mL；胖肚吸管：10mL；分析天平：感量0.1mg,称量200g。
3.3.2 试剂邻苯二甲酸氢钾(标准物质)缓冲溶液：pH
4.00；磷酸盐(标准物质)缓冲溶液：pH6.88；硼砂(标准物质)缓冲溶液：pH9.22；甲醛：36％～38％；酚酞乙醇指示液：1％；氢氧化钠标准溶液：0.05N。
配制：称取氢氧化钠120g于200mL 烧杯中,加蒸馏水100mL,搅拌,使其溶解,冷却后,摇匀,置于聚乙烯塑料瓶中,密塞,
放置数日,澄清后,取上层清液2.80mL,用刚煮沸(经冷却)的蒸馏水稀释至1000mL。
标定：称取在105～110℃干燥至恒重的基准邻苯二甲酸氢钾0.2000g,放入250m L 锥形瓶中,加入蒸馏水50mL,溶解后,加入酚酞指示液2滴,用氢氧化钠溶液滴定至溶液呈浅微红色,30s内不退色为终点。
记下耗用氢氧化钠溶液毫升数。
同时做空白试验。
计算：
g
N=━━━━━━━ (2)
(V-V0)×0.2042
式中：N--氢氧化钠标准溶液的当量浓度；
g--邻苯二甲酸氢钾的重量,g；
V--滴定时耗用氢氧化钠溶液的体积,mL；
V0--空白试验耗用氢氧化钠溶液的体积,mL；
0.2042--邻苯二甲酸氢钾毫克当量。
3.3.3 操作用已知重量的称量瓶称取搅拌均匀的样品(3.1)10.000g,用150mL80℃左右的蒸馏水分数次洗人200mL烧杯中,用玻璃棒在不断的搅拌下煮沸2mi n,取下,转入200m L容量瓶中,用蒸馏水稀释至刻度,摇匀,用干滤纸滤入干燥的250mL 磨口瓶中备用。
吸取上述滤液10.00mL,放入100m L烧杯中,加蒸馏水60mL开动磁力搅拌器,用0.0500N氢氧化钠标准溶液滴定至停止搅拌后酸度计指示pH 8.20。
加入甲醛10mL,开动磁力搅拌器,混匀,再用0.0500N氢氧化钠标准溶液继续滴定至停止搅拌后,酸度计指示p H 9.20, 记下加入甲醛后消耗0.0500N氢氧化钠标准溶液的毫升数。
同时做空白试验。
3.3.4 计算
(V-V0)×N×0.014
X2(以氮计,％)=━━━━━━━━━×100 (3)
W
━━×10
200
式中：X2--样品中氨基氮的含量,％；
V--样品稀释液耗用氢氧化钠标准溶液的体积,ml；
V0--空白耗用氢氧化钠标准溶液的体积,ml；
N--氢氧化钠标准溶液的当量浓度；0.014--氮的毫克当量；
W--称取样品的重量,g。
3.3.5 允许误差允许误差：0.03％。
3.4 注意事项 3.
4.1 所用试剂纯度除特别注明者外均为分析纯。
3.4.2 以上理化检验项目,同一样品应做两个平行试验,两次测定值之差,不得大于允许误差,取其平均值作为分析结果。
附加说明：
本标准由商业部副食品局提出。
本标准由北京市食品酿造研究所起草。
本标准主要起草人施柔远。