食物中反式脂肪酸异构体的分析及我国居民反式脂肪酸摄入量的调查

酸含量也存在燕相关（相关系数为０．４７）。因此，。食品中部分反式脂肪酸可麓是 由多不饱和脂肪酸或顺式单不饱和脂肪酸在热加工过程中界构化产生的。 关键词：反式脂肪酸；羿构体；气相色谱：银离子薄层色谱；摄入量
ｎ
Ａｂｓｔｒａｃｔ
ＡＢＳＴＲＡＣＴ
Ｔｒａｍ
ｂｕｔ ｏｎｌｙ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄｓ
ａｒｅ
ｆａｔｔｙ
ＴＦＡｓ ｏｆ ｏｔｈｅｒ
ｆｏｏｄｓｔｕｆｆｓ．Ｔｈｕｓ，ｔｈｅ
ｕｎｄｅｒｓｔａｎｄｉｎｇ ｏｆ
ｔｈｅ ｐｒｅｓｅｎｃｅ ｏｆ ｔｒａｎｓ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄｓ ｉｎ ｆｏｏｄｓｔｕｆｆｓ ｈａｓ ｇｒａｔｅ ｔｈｅｏｒｅｔｉｃａｌ ａｎｄ ｐｒａｃｔｉｃａｌ ｖａｌｕｅ ｆｏｒ ｔｈｅ ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｔｈｅｉｒ ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌ ａｃｔｉｖｉｔｉｅｓ ａｎｄ ｔｈｅ ｃａｌｃｕｌａｔｉｏｎ ｏｆ Ｃｈｉｎｅｓｅ ｒｅｓｉｄｅｎｔｓ’
率为９２．５２％＇－－－１ ０４．２７％。
２．食物中普遍存在反式脂肪酸，９ｆ
Ｃ１８：１、Ｗａｒｔｓ
Ｃ１８：ｌ和９ｔ１２ｔ Ｃ１８：２是其
存在的主要形式。各种食物中ｔｒａｎｓ Ｃ１８：Ｉ都占有较大比例；不仅反刍动物制品 含有丰富的ｌ ｌｆ Ｃ１８：１，其它食物中的反式脂肪酸也多以９ｆ
１ｌｆ Ｃ１８：ｌ为主。部分食物中存在少量９ｔ ３。 Ｃ１８：１、１０ｔ
ｏｎ
ｔｏ
ｓｅｐａｒａｔ ａｎｄ ｄｅｔｅｒｍｉｎｅ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｉｓｏｍｅｒｓ ｏｆ
ｏｎ
ｔｒａｎｓ
ｆａｔｔｙ ａｃｉｄｓ．
ＴＦＡｓ ｗｅｒｅ ｍａｉｎｌｙ ｆｏｃｕｓｅｄ
ｏｎ
ｒｕｍｉｎａｎｔｓ
ａｎｄ
ｂａｋｅｒｙ
ｆｏｏｄｓ ｒｅｃｅｎｔｌｙ，
ｂｕｔ ｌｉｔｔｌｅ ａｔｔｅｎｔｉｏｎ Ｗａｓ ｐａｉｄ
ＴＦＡｓ ｄａｉｌｙ
ｉｎｔａｋｅｓ． ａｒｅ：（ａ）ｔｈｅ ｅｓｔａｂｌｉｓｈｍｅｎｔ
ｏｎ
Ｔｈｅ ｍａｉｎ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｔｈｉｓ ｓｔｕｄｙ
ｏｆ ｉｓｏｌａｔｉｏｎ，ｑｕａｌｉｔａｔｉｖｅ
ａｎｄ
ｑｕａｎｔｉｔａｔｉｖｅ ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ
ＴＦＡｓ ａｎａｌｙｓｉｓ：Ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ ｍｅｔｈｙｌ ｅｓｔｅｒｓ ａｒｅ
ｆｏｏｄｓｔｕｆｆｓ ｗｅｒｅ ｃａｌｃｕｌａｔｅｄ
ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ ｗｉｔｈ Ａｇ＋－ＴＬＣ／ＧＣ．（ｃ）Ｄａｉｌｙ ｉｎｔａｋｅｓ ｏｆ ＴＦＡｓ ｗａｓ
ｔｏ
ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ
ｆｏｏｄ
ｔｈｅ ｄａｔａ ｏｆ‘‘Ｃｈｉｎａ ｎｕｔｒｉｔｉｏｎ ａｎｄ ｈｅａｌｔｈ
ｓｕｒｖｅｙ’’ａｎｄ
ｒｅｐｒｅｓｅｎｔａｔｉｖｅ
ｇ／（ｄａｙ
ｉｎｔａｋｅｓ
ｍａｎ），７０。８％ｈｉｇｈｅｒ ｔｈａｎ
ｐｅｒ ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ
ｓｏｕｒｃｅｓ
ｔｈａｔ ｉｎ １ ９８２．Ｕｒｂａｎ
ｒｅｓｉｄｅｎｔｓ’豫ＡＳ
ｇ／（ｄａｙ
ｍａｎ）ｉｎ
ｔｈｅ ｙｅａｒ ｏｆ ２００２，ｓａｌｉｅｎｃｅ ｈｉｇｈｅｒ ｔｈａｎ ｒｕｒａｌ ｄａｉｌｙ ｄｉｅｔ ｗｅｒｅ

ｐｒｅ－ｓｅｐｍ＇ａｔｅｄ ｗｉｔｈ ｓｉｌｖｅｒ－ｉｏｎ ｔｈｉｎ ｌａｙｅｒ ｗｉｔｈ ｇａｓ
ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ（Ａｇ＋－ＴＬＣ），ｔｈｅｎ
ｃｏｎｔｅｎｔｓ
ｄｅｔｅｃｔｅｄ
ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ（ＯＣ）．（ｂ）ＴＦＡｓ
ａｎｄ
ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎｓ ｏｆ １ ７ ｔｙｐｅｓ ｏｆ
ｒｅｓｉｄｅｎｔｓ’。羽穗ｍａｉｎ
ｏｆ
ＷＡｓ ｉｎ
ａｎｉｍａｌ
ｆｏｏｄｓ ａｎｄ ｖｅｇｅｔａｂｌｅ
ｏｉｌｓ．ＴＦＡｓ ｆｒｏｍ ａｎｉｍａｌ ｆｏｏｄｓ ｗｅｒｅ ５８．４％ｉｎ ｔｏｔａｌ，ａｎｄ ｖｅｇｅｔａｂｌｅ ｏｉｌｓ ｗｅｒｅ ２２．３％．
弧ｅ
ｉｎｃｉｄｅｎｃｅ ａｎｄ ｍｏｒｔａｌｉ移ｏｆ ｃａｒｄｉｏｖａｓｃｕｌａｒ ｄｉｓｅａｓｅ ｒａｉｓｅｄ ｉｎ ｔｈｅ ｓａｍｅ ｐｅｒｉｏｄ，
ａｎｄ
９ｔ１２ｔ Ｃ１８：２
ａｌｅ
ｏｆ眦ｓ
ｓｈｏｗｅｄ
ａｌｌ
ｉｎｃｒｅａｓｉｎｇ ｔｅｎｄｅｎｃｙ ｉｎ ｔｈｅ ｙｅａｒｓ ｏｆ
１９８２。１９９２ ａｎｄ ２００２。Ｄａｉｌｙ ｉｎｔａｋｅｓ ｏｆＴＲ气ｓ ｉｎ ｔｈｅ ｙｅａｒ ｏｆ２００２ ｒｅａｃｈｅｄ Ｏ。５５５ ｐｅｒ ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ ｗａｓ Ｏ。７２９
ｉｎ朝认ｓ．ＴＦＡｓ
ｃｏｎｔｅｎｔｓ
ｏｆ ｔｈｅｓｅ
ＰＵＦＡ（９ｔ１ ２ｔ ａｎｄ
Ｃ １ ８：２ ｎｏｔ
ｉｎｃｌｕｄｅｄ）ａｎｄ ｃ／ｓ—ＭＵＦＡ，
ｃｏｅｆｆｉｃｉｅｎｔｓ
ａｌｅ
Ｏ。７７
Ｏ。４７ ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ，ａ ｐａｒｔ ｏｆ ｏｆ ＰＵＦＡ
ｏｒ
Ｔ融ｓ
ｍａｙ ｐｅｒｏｄｕｃｅｄ ｂｙ ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ。
Ｃ１８：ｌ和
Ｃ１６：１和９ｔ１２ｔ Ｃ１８：２。‘
我豳居民１９８２年、１９９２年和２００２年的反式脂肪酸摄入量呈明显上升
趋势，２００２年反式脂肪酸摄入量已达到０。５５５ ｇ／标准人・ｄ，比１９８２年增加了 ７０．８％，城市居民反式脂肪酸摄入量明显高于农村居民，高达０．７２９ ｇ／标准人・ｄ。 摄入的反式脂肪酸主要来自动物性食物和植物油，其中动物来源的反式脂肪酸 占总摄入量的５８。碡％，檀物漓占２２．３％。蔼同期我冒心盘管疾病发病率和死亡率
ｗｈｉｃｈ ｈａｓ ｐｏｓｉｔｉｖｅ ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ、杌ｔｈ ＴＦＡｓ ｉｎｔａｋｅｓ． ４．Ｂｅｃａｕｓｅ ｏｆ ｔｈｅ ｗｉｄｅ ｕｓｅ ｏｆ ｅｄｉｂｌｅ ｏｉｌｓ
ａｎｄ
ｈｉ曲ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ
ｏｆ ｆｒｙｉｎｇ ａｎｄ
ｂａｋｉｎｇ，ｓｏｍｅ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ ｆｏｏｄｓ ａｒｅ ｈｉｇｈ ｆｏｏｄｓ ｈａｖｅ ｐｏｓｉｔｉｖｅ ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｃｏｒｒｅｌａｔｉｏｎ
ｖａｒｉｅｔｙ ｏｆ ａｄｖｅｒｓｅ ｅｆｆｅｃｔｓ
ｒｕｍｉｎａｎｔ
ｐｒｏｄｕｃｔｓ ｍｅｔａｂｏｌｉｚｅｄ ｉｎｔｏ ９ｃｌｌｆ Ｃ１８：２ ｈａｓ ｂｅｅｎ
ｃｏｎｆｉｒｍｅｄ ｉｎ ｔｈｅ ｈｕｍａｎ ｂｏｄｙ，ｔｈｉｓ ｉｓｏｍｅｒ ｏｆ
ｃｏｎｊｕｇａｔｅｄ
ｌｉｎｏｌｅｉｃ
ａｃｉｄｓ，ｈａｓ
ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌ ａｃｔｉｖｉｔｉｅｓ ｇｏｏｄ ｆｏｒ ｈｅａｌｔｈ．Ｔｈｅｒｅｆｏｒｅ，ｎｏｔ ａｌｌ ｔｒａｎｓ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ ｉｓｏｍｅｒｓ ｈａｖｅ ｔｈｅ ｓａｍｅ ｐｈｙｓｉｏｌｏｇｉｃａｌ ｅｆｆｅｃｔｓ ｗｈｉｃｈ ｍａｙ ｖａｒｙ ｉｎ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｉｓｏｍｅｒｓ．Ａｃｃｏｒｄｉｎｇｌｙ， ｉｔ’Ｓ ｎｅｃｅｓｓａｒｙ Ｒｅｓｅａｒｃｈｅｓ
缩略词
ＴＦＡｓ ＦＡ
ｔｒａｎｓ ｆａｔｔｙ
中反式脂肪酸含量，初步认识我国传统加工食品中反式脂肪酸的存在状况。主 要研究结果如下：
１．采用银离子薄层色谱预分离脂肪酸甲酯，撙用气相色谱检测，使ＧＣ直
接测定时Ｃ１８：０至Ｃ１８：２ ｎ．６区域中顺、反Ｃ１８：ｌ异构体色谱重叠峰得到较好地
分离，得到了更准确的测定结果。方法的相对标准偏差为０．２９％＇－－０．４８％，回收
程中，也会产生反式脂肪酸异构体。研究发现，反式脂肪酸摄入量过离会对健 康造成多种不良影响，但反刍动物产品中的ｌｉｔ Ｃ１８：１已证实可在人体内代谢为 有益的９ｃｌ
Ｉｔ
Ｃ１８：２。这表明，并非所有反式脂肪酸异构体都有同样的生理作用，
不同异构体的生理活性可能存在差异：现有关于反式脂肪酸的研究主要集中于
反刍动物食晶和焙烤食燕，其它食物中反式脂肪酸异构体组成和含量的研究报 道不多。因此对不同反式脂肪酸异构体进行分离和准确测定对研究其生理活性、 认识我国居民的反式脂肪酸摄入状况具有较大的理论和应用价值。
ａｃｉｄｓ（ＴＦＡｓ）ｃｏｎｔａｉｎｉｎｇ ａｔ
ｗｉｔｈ ｍｅｔｈｙｌｅｎｅ
ｌｅａｓｔ
ｏｎｅ
ｔｒａｎｓ ｄｏｕｂｌｅ ｂｏｎｄ，
ｐｏｌｙｕｎｓａｔｕｒａｔｅｄ
ｆａｔｔｙ ａｃｉｄｓ
ｉｎｔｅｒｒｕｐｔｅｄ ｄｏｕｂｌｅ
ｂｏｎｄｓ．
Ｎａｔｕｒａｌ ｔｒａｎｓ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄｓ ｍａｉｎｌｙ ｅｘｉｓｔ ｉｎ ｒｕｍｉｎａｎｔ ｐｒｏｄｕｃｔｓ．Ｉｔ ａｌｓｏ ｐｒｏｄｕｃｅｄ ｄｕｒｉｎｇ
０．２９％－－－０．４８％；ｒｅｃｏｖｅｒｉｅｓ
９２．５２％～
ＩＩＩ
Ａｂｓｔｒａｅｔ
ｌ∞。６６％ｉｎ ｔ１１ｉｓ ｍｅｔｈｏｄ．
２．骶ＡＳ ａｒｅ ｃｏｍｍｏｎ
Ｃ１８：２．Ｔｒａｍ Ｃ１８：１
ｉｎ
ｆｏ耐ｓｔｕｆｆｓ，ｍａｉｎｌｙ
ｉｎ ９ｔ Ｃｌ ８：ｌ、ｔｒａｎｓ Ｃｌ ８：１ ａｎｄ ９ｔ１２ｔ ｉｎ ｖａｒｉｏｕｓ
ｉｓｏｍｅｒｉｚａｔｉｏｎｓ
ＭＵＦＡ
ｄｕｒｉｎｇ
ｔｈｅ
ｔｈｅｒｍａｌ
Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｔｒａｎｓ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ；ｉｓｏｍｅｒ；ｇａｓ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ（ＧＣ）；ｓｉｌｖｅｒ－ｉｏｎ ｔｈｉｎ ｌａｙｅｒ
ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ（Ａｆ・ＴＬＣ）；ｉｎｔａｋｅｓ
ＩＶ
缩略词
缩略词
ｔｈｅ ｐｒｏｃｅｄｕｒｅ ｏｆ ｏｉｌｓ
ａｎｄ
ｆａｔｓ ｈｙｄｒｏｇｅｎａｔｉｏｎ，・ｒｅｆｉｎｉｎｇ
ｃａｕｓｅ ａ
ａｎｄ
ｆｏｏｄ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ．Ｓｔｕｄｉｅｓ
ｏｎ
ｆｏｕｎｄ ｔｈａｔ ｌａｒｇｅ ｉｎｔａｋｅ ｏｆ ｔｒａｎｓ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄｓ ｗｉｌｌ ｈｅａｌｔｈ．Ｂｕｔ １Ｉｔ Ｃ１８：１ ｉｎ ｔｈｅ
南昌大学 硕士学位论文 食物中反式脂肪酸异构体的分析及我国居民反式脂肪酸摄入量 的调查 姓名：刘东敏 申请学位级别：硕士 专业：营养与食品卫生学 指导教师：邓泽元 20080601
擒要
摘要
反式脂肪酸是具有反式构象碳．碳双键的所有非共轭不饱和脂肪酸的总称。
天然反式脂肪酸主要存在于反刍动物产品中；油脂的氢化、精炼和食品加工过
ａｃｃｏｕｎｔ ｆｏｒ ａ ｌａｒｇｅ ｐｏｒｔｉｏｎ ｏｆ ｔｏｔａｌ ＴＦＡｓ ｃｏｎｔｅｎｔｓ
ｆｏｏｄｓｔｕｆｆｓ；ｎｏｔ ｏｎｌｙ ｒｕｍｉｎａｎｔ ｐｒｏｄｕｃｔｓ
ａｒｅ幻ｕｎｄａｎｔ
ｉｎ ｌＩｔ Ｃ１８：１，９ｔ Ｃ１８：１，１０ｔ
Ｃ１８：１ ａｎｄ １１，Ｃ１８：１ ｂｕｔ ａｌｓｏ ｏｔｈｅｒ ｆｏｏｄｓｔｕｆｆｓ．Ａ ｆｅｗ ９ｔ Ｃ１６：１ ｆｏｕｎｄ ｉｎ ｃｅｒｔａｉｎ ｆｏｏｄｓｔｕｆｆｓ。 ３．Ｃｈｉｎｅｓｅ ｄａｉｌｙ ｉｎｔａｋｅｓ
ｗｉｔｈＡｇ＋－ＴＬＣ，ｔｈｅｎ
ｄｅｔｅｃｔｅｄ ｗｉｔｈ
ＧＣ，ｅｑｕｉｐｐｅｄ ｗｉｔｈ １ ００ ｍ ｓｐｅｃｉｆｉｃ ｈｉｇｈｌｙ ｐｏｌａｒ ｃａｐｉｌｌａｒｙ ｃｏｌｕｍｎ ＣＰ・Ｓｉｌ
ｏｖｅｒｌａｐ ｏｆ ｔｒａｎｓ
８８．Ｔｈｕｓ，ｔｈｅ
ａｎｄ
ｃ／ｓ Ｃ １ ８：１ ｉｓｏｍｅｒｓ
ｂｅｔｗｅｅｎ
本研究的主要内容是：建立了以银离子薄层色谱（Ａｇ＋－ＴＬＣ）预分离脂肪酸 甲酯——气相色谱（ＧＣ）测定反式脂肪酸各异构体组成和含量的分离、定性和
定量检测技术。用Ａ矿一ＴＬＣ／ＧＣ测定了１７类食物的代表性食物中反式脂肪酸异
构体的组成和含量。根据“中国居民营养与健康状况调查＂数据和各类食物中
代表性食物的消费量，考察了膳食中反式脂肪酸摄入量。测定了传统加工食品
ｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎｓ．（ｄ）Ａｎａｌｙｚｅ
ｔｈｅ ＴＦＡｓ ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｏｆ ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ
ｐｒｏｃｅｓｓｅｄ ｆｏｏｄｓ，ａｎｄ ｆｏｌｌｏｗｓ：
ａｌｓｏ ｇａｉｎ ｔｈｅ ｅｘｉｓｔｅｎｃｅ ｓｔａｔｕｓ ｏｆ ＴＦＡｓ．Ｍａｉｎ ｒｅｓｕｌｔｓ ａｒｅ ａｓ
１．Ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ ｍｅｔｈｙｌ ｅｓｔｅｒｓ ｗｅｒｅ ｐｒｅ－ｓｅｐａｒａｔｅｄ
摘簧
也不断上升。统计分析发现我国心血管疾病发病率和死亡率与ＴＦＡｓ摄入量呈芷
相关。
４．部分传统加工食品由于油脂用量大，煎、炸、焙烤等加工工艺的热作用 时阚长，反式脂肪酸含量较高。这些食晶的反式脂肪酸含量与多不饱和脂肪酸
含量（不包括９ｔ１２ｔ Ｃ１８：２）显正相关，相关系数为Ｏ．７７，与顺式单不饱和脂肪
Ｃ １ ８：０ ａｎｄ Ｃ １ ８：２ ｎ・６ ｗａｓ ａｖｏｉｄｅｄ， ｒｅｌａｔｉｖｅ ｓｔａｎｄａｒｄ
ａｒｅ
ｗｈｉｃｈ Ｃａｎ
ｎｏｔ ｂｅ
ｔｏｔａｌｌｙ ｒｅｓｏｌｖｅｄ ｂｙ ｇａｓ ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ．Ｔｈｅ
ａｌｅ
ｄｅｖｉａｔｉｏｎｓ ｏｆ ｔｒａｎｓ ｆａｔｔｙ ａｃｉｄ ｉｓｏｍｅｒｓ