豆腐产生之溯源

“ ” 释为 大豆 。我 国最早 的一 部百科 词 典《 菽 解 广雅 》 ： 菽 大 豆也 ， 其 叶 以 为藿 。 『 可 见 ， 西周 日 “ 采 ”２ 在
时期 ， 中原地 区的百姓 就种植 大 豆 了。
收 稿 日期 ：０ ０—１ ２１ １—１ ０
作者 简 介 ： 明 晨 （ ９６一）， ， 东 阳谷 人 ， 汉 商业 服 务 学 院 讲 师 ， 士 ， 事饮 食 文化 研 究 。 李 １７ 男 山 武 硕 从
摘
要： 豆腐是人们喜食的一种 大众食品 ， 家喻户晓的普及程度及其作 用为其赢得 了“ 国菜” 关誉 。豆腐的 的
尊 显 地 位 使 得 人 们 不 得 不 考 其 源 起 。 目前 此 类 研 究主 要 集 中于 “ 腐 是 否 起 源 于 淮 南 王 刘 安 ” 一 问题 上 。 豆 这
其 实 ， 源 问题 是 研 究 豆 腐 文化 的 关键 ， 豆 腐 产 业 的 进 一 步 发 展 提 供 依 据 。合 成 性 饮 食 原 料 不会 凭 空 产 生 ， 起 为
实证 ， 这种说法引起了研究者们的质疑。豆腐不会凭空产生， 它是 中国饮食发展进程 中的产物 ， 因此我 们还 得从 中 国饮 食发 展 的进程 中考察 影 响 因素 ， 而揭 示 豆腐 何 时起 源 。人 们 的饮食 发 展 受 自然 环 境 进 的制 约 与社会 文化 的影 响 。饮食 原 料源 于 自然物产 ， 作技 术受 社会 发展水 平 的制 约 ， 食方 式受 制于 制 饮
我们应该从原料的发展进程 ， 原料 食 用技 术 发展 的 进 程 与 社 会 发 展 影 响 的 角度 来研 究 豆腐 的起 源 。 关 键 词 ：豆 腐 ； 烹饪 原 料 ； 饪 工 艺 ； 食 文 化 烹 饮 中 图 分 类 号 ： ｓ １ ． Ｔ ４ ２ ２ 文献标识码 ： Ａ 文 章 编 号 ：１０ ４ １ （ ０ １ ０ ０ ２ —０ ０９— ７ ７ ２ １ ） １— ０ １ ４
文化 观念 。豆腐 的产 生是 原料 的认识 、 作技术 与 饮食需 要 的综合 性结 果 。即使 是刘 安 的偶然性 发 明 ， 制
也是 在三种 因 素发展水 平 的基础 上 实现 的 。
１ 豆 腐 原料 的发 展 进 程
豆腐 的主要原 料是 大 豆 。多 数学 者认 同大 豆源 于 中 国。 目前 ， 学术 界 在 栽 培 大 豆 的起 源 区域 问题 上存 在着 多种 观点 。尽 管研究 者 们在栽 培 大豆起 源 地 的具体 区域上 各 持 己见 ， 但是 争 议 的 区域 都 是 在 中国范 围 内。１ ８ ９ ２年 吉林 省考古 工作 者在永 吉 县大海 猛遗 址发 掘 出碳化 大 豆 ， 测定距 今 约 ２ ９ 经 ５ ０±７ ０ 年 。通 过对碳 化大 豆 的化学分 析 ， 刘世 民等认 为 属于栽 培大 豆 。也就 是说 在春 秋 时期 ， 国的东北 地 区 我
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２１ ０ １年
第 １ 期
扬 州 大 学 烹 饪 学 报
第２ ８卷
总第 １１ ０ 期
从 百 谷到五 谷 的发 展过 程表 明两点 ： 一是 ， 豆类 作物 的种植 可 以上溯 到 中国农业 的初期 。种植 历 史 越悠久 ， 食用 历史 也就越 久 远 。二 是 ， 类 作 物 是人 们 赖 以生 存 的优 良物种 之 一 。 《 子 ． 心章 》： 豆 孟 尽
种 注解 中都 包括 豆类作 物 。豆在 秦汉 以前 叫做 东 ， 来称 为菽 ， 后 菽是 豆类 谷物 的总 称 。 吕世 霖认 为我 同
至晚 在 商 代 时 期 ， 就栽 培 大 豆 了 。《 经 ・ 雅 ・小 苑 》日 ： 中 原 有 菽 。庶 民采 之 。 明代 许 天 赠把 诗 小 “ ”
就种植栽 培大 豆 了 。公 元前 ２０年 ， ０ 中国 的栽 培 大 豆传 人 朝 鲜 ， 来从 朝 鲜 传 人 日本 。１ １ 德 国植 后 ７２年 物学 家从 日本 将大 豆引种 欧洲 ，８０年美 国从 中 国 和 日本 引种 大 豆 。栽 培 大豆 的起 源 区域 研 究 、 古 １４ 考
发掘 资料 和大 豆 的对 外传 播等 都证 实栽 培大 豆源 于 中国 ， 得到 了 国 内外 学者 的公认 。 并 …
东周 时期 ， 出现 了五 谷 的说法 。《 语 ・ 子》中讲 到 “ 就 论 微 四体不 勤 ， 谷 不 分 ” 五 。说 明在孑 子生 活 Ｌ
的年 代 ， 五谷 已为北方 百 姓所熟 知 。五谷 具体 包括 哪几种 作 物 ， 秦文 献 中没有 明确 的记 载 。汉 代经 学 先 家郑 玄在 《 周礼 ・ 天官 ・ 医 》 疾 中注 日 ： 麻 、 、 、 、 ” 又 在 《 礼 ・ 官 ・ 方 氏》 “ 黍 稷 麦 豆 ， 周 夏 职 中注 日 ： 黍 、 “ 稷、 、 、 ” 麦 菽 稻 。郑 玄 的不 同注解 表 明五谷 不 是 确 指 五 种 谷物 ， 而是 当 时优 良农 作 物 的 总称 。不 过 ， 两
扬州大学烹饪学报
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Ｃ ｌ ａｙＳ ｉ ｃ ｏ ｒａ ｆＹ ｎ ｚ ｏ ｎｖ ｒｉ ｕｉ ｒ ｃ ｎ ｅＪ ｕｎ ｌ ａ ｇｈ ｕＵ ｉｅｓ ｙ ｎ ｅ ｏ ｔ
豆 腐 产 生 之 溯 源
李 明晨
（ 汉商业服务学院 ， 北 武汉 ４０５ ） 武 湖 ３ ０ ６
豆腐 是 中国家 家户 户喜食 的一 种大 众食 品 。上至 君王相 侯 ， 下至 黎 民百姓 ， 豆腐 都是 常食 菜 品 。这
是 因为它 既可 做成令 人 叹为观 止 的美 味佳 肴 ， 也可 以用来 为穷 苦 人 家充 饥 之 用 。豆 腐 的普 及 程 度及 其 作用 为其 赢得 了“ 国菜 ” 的美誉 。然 而 ， 种与 我们 的 日常生 活 息息 相关 的食 品是 怎 么产 生 的 呢？一 般 这 认为， 豆腐 是淮 南王 刘安 发 明的 。从 宋代 以来 的文 献记 载来 看 ，