餐饮业厨房管理岗位职责

7
打荷
领班、
打荷
厨师
岗位
职责
1. 打荷领班岗位职责
A、负责菜品主料、配料及料头的配备工作。
B、督导砧板厨师所配主料、配料及料头是否齐备，若不齐备，让砧板厨师配齐。
C、督导厨师正确调配菜品，主料、配料及料头。
D、督导厨师搞好装盘点缀，搞好案台及环境卫生。
E、督导厨师按规定标准腌制调味、上糊浆、拍粉并做造型。
2.负责炉灶工序的日常管理工作；督导厨师按操作程序和工艺要求烹制各种菜肴。
3.检查菜肴的质量，严把质量关。
4.负责厨房员工仪表、仪容的检查和各部门人员安排调配工作。
5.负责厨房员工的考勤和违纪事项的记载。
6.检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生及安全消防工作。
7.检查菜品烹调的成本控制。
8.协助厨师长对厨师进行培训和绩效评估。
10
冷菜间
领班、
厨师
岗位
职责
1.冷菜间领班岗位职责
A、督导并带领冷菜间厨师做好冷菜的加工制作，向客人提供品质优良的冷菜品。
B、负责冷菜间的日常管理工作，严格执行五专要求。
C、督导厨师正确使用食品原料和正确贮藏剩余原料。
D、负责冷菜间的质量管理和成本控制。
E、向厨师长提供冷菜原料的申购单。
F、对领进的冷菜原料进行验收。
5.按规定做好水台设备、设施的保管和使用，延长鲜活品种的养活时间。
6.搞好环境和工作台卫生，做好水台的各项安全工作。
7.遵守企业的各项规章制度，完成领班交给的其他任务。
12
厨工
岗位
职责
1.员工必须按时上班，履行签到手续。
2.进入厨房必须按规定着装，佩戴工作帽，保持仪表、仪容整洁，洗手后上岗工作。
3.服从领班或组长安排，按规定完成各项任务。
5.因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明；因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
6.需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
7.根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
E、负责烤鸭房的成本控制。
F、负责检查督导厨师做好烤鸭房的卫生和安全防火工作。
G、协助厨师长对厨师进行培训和绩效评估。
2.烤鸭房厨师岗位职责
A、按操作程序和工艺要求加工烤制烤鸭。
B、妥善保管与使用烤鸭用具。
C、保存好半成品及所用糖料。
D、正确使用和维护烤鸭房的设备。
E、搞好烤鸭房设备和场地的清洁并落实安全防火措施。
F、督导厨师搞好环境及工作用具的卫生，做好工作用具盛器的洗刷保管工作。
G、协助厨师长实施培训并进行绩效评估。
2.上什厨师岗位职责
A、做好领取原材料、取拿餐具、工作用具及收拾杂物工作。
B、按规范和程序蒸制菜品，煲汤、吊汤和发货。
C、搞好环境卫生，认真洗刷一切工作用具及盛器，并保管好。
D、按照规范要求做好成品、半成品的保管工作。
G、检查督导厨师搞好食品卫生、环境卫生和安全工作。
H、协助厨师长对厨师实施培训并进行绩效评估。
2.砧板厨师岗位职责
A、对食品原材料进行加工切配。
B、按规格配齐每份菜单的主料和配料。
C、正确保存各类剩余的原材料。
D、随时与配菜厨师联系，控制好出品的速度和质量。
E、做好工作区域的清洁和设备用具的维护保养。
F、督导厨师按成本配菜，加强成本控制。
G、协助厨师长对厨师实施培训并进行绩效评估。
2.打荷厨师职责
A、按质量标准配备菜品的主料、配料及料头。
B、按菜品质量标准腌制调味、上糊浆、拍粉并做造型。
C、搞好装盘点缀，制作好虾丸、鱼丸、肉丸等。
D、搞好案台及环境卫生，收拾装配菜遗留下来的盘、碗、碟等，添装各色调味料品。
8
上什
领班、
上什
厨师
岗位
职责
1.上什领班
A、负责厨房内蒸制菜品和煲汤的质量，做到主料、配料、调料的品种、数量及成品火候口味等达到既定标准。
B、保证“发货”的质量，做到干货涨发出成率达标并且质地符合要求。
C、保证质量，为全面提高出品质量做好服务。
D、督导厨师做好领料及取拿餐具、用具工作。
E、督导厨师做好已加工或半加工的原材料保管工作。
7.凡易腐败的食物，应储藏在零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。
8.调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
9.应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
4.工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5.必须按规定围腰系带操作，不得拖拽。
6.违反上述规定者，按餐厅处罚条例执行。
3
厨房
卫生
管理
制度
1.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2.地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
E、各项工作都做到主动、勤快、灵活、认真细致。
F、完成领班交给的其他工作。
9
面点
领班、
面点
厨师
岗位
职责
1.面点领班岗位职责
A、督导并带领面点厨师做好面点食品的加工制作，向客人提供品质优良、美味可口的面点食品。
B、正确保管食品的原料、半成品和成品。
C、正确使用、维护、保养厨具设备。
D、保持工作区域及设备用具的整洁和卫生。
全面负责厨房的运作管理保证各餐饮消费场所的需要为宾客提供优良的菜点食品并做好菜品的成本核算和控制工作组织厨师长及厨师攻克技术难关创制新菜品培养技术力量保持拥有一支素质较高技术过硬的厨师队伍
安徽五湶渔港餐饮有限公司
餐 饮 管 理 岗 位 职 责
序号
岗位
管 理 规 定 与 要 求
记 录
1
行政
总厨
岗位
职责
F、完成厨师长交给的其他任务。
6
砧板
领班、
砧板
厨师
岗位
职责
1.砧板领班职责
A、负责切配工序的日常管理工作。
B、督导并带领厨师按工作程序、标准做好每份菜单原料的加工切配。
C、督导厨师正确使用和保管食品原材料。
D、向厨师长提供食品原材料申购单。
E、对领进的食品原材料进行验收。
F、负责加工切配工序的质量管理和成本控制。
E、负责菜品烹调的成本核算及控制。
F、向厨师长提供烹调调味品的申购单并负责货物验收。
G、检查督导厨师做好食品卫生、环境卫生及安全消防工作。
H、协助厨师长对厨师进行培训及绩效评估。
2.炉灶厨师岗位职责
A、按操作服务程序和工艺要求烹制各种散餐和宴会的菜肴。
B、负责热菜的装盘和出品。
C、负责备齐炉灶工序的所有调味品和正确使用。
8.婚假、产假、丧假按餐厅员工手册的有关规定。
9.本制度适用于厨政部的所有员工。
2
厨房
着装
制度
1.上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装或奇装异服。
2.上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
3.工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。
1.全面负责厨房的运作管理，保证各餐饮消费场所的需要，为宾客提供优良的菜点食品，并做好菜品的成本核算和控制工作，组织厨师长及厨师攻克技术难关，创制新菜品，培养技术力量，保持拥有一支素质较高、技术过硬的厨师队伍。
2.加强与前厅营业部联系，了解客人需求以及销售情况，及时改进生产。
3.与采购部紧密联系，了解供货情况，合理调剂厨房物料，减少积压，降低资金的使用成本。
10.员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11.在厨房工作时，不得在工作区抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。
12.厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。
13.厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
F、完成厨师长、领班交给的其他工作。
11
水台
岗位
职责
1.负责饲养海鲜、河鲜及家畜等鲜活原材料品种。
2.负责厨房生产中所用鲜活原材料的宰杀、洗涤、加工，坚持按程序操作，保证企业出品质量。
3.饲养池如在餐厅作为展示品，做到勤换池水、勤擦洗鱼池，保持整洁、美观，增强观赏性。
4.每次宰杀、洗涤加工工作完成后，及时清理、洗刷洗涤池、水桶、水盆等。
4
炉灶
领班、
厨师
岗位
职责
1.炉灶领班岗位职责
A、督导并带领炉灶厨师做好热菜的烹制工作，向客人提供品质优良、美味可口的菜肴。
B、负责炉灶工序的日常管理工作；督导厨师按操作程序和工艺要求烹制各种菜肴。
C、督导厨师正确控制烹调的火候、正确使用和保管各种调味品。
D、检查菜肴的质量，把不符合质量及规格的菜品退回重做。
E、注重机械设备的检查和保养，严防工伤事故发生。
F、协助厨师长实施培训并进行绩效评估。
2.面点厨师岗位职责
A、根据制作程序和标准加工制作各种面点食品，确保面点品质优良，美味可口。
B、正确保管好食品的原料、半成品和成品。
C、正确维护保养厨具设备，按安全要求正确使用机械设备。
D、保持工作区域和设备用具的整洁和卫生。
4.工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书报等，不做与工作无关的事。
5.认真学习专业技术，不做有碍厨房生产和厨房卫生的事。
6.自觉维护保养厨房设备及用具，合理使用机械设备，注意安全。
7.自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位及卫生包干区域的卫生整洁。
8.完成领班交给的其他工作。
砧板：负责监管水台工作，切肉、腌制及盘边装饰，冰箱及冷库卫生管理。
16.每月对厨师长进行绩效评估。
17.完成总经理交办的其他工作。
2
厨师长岗位
职责
1.配合行政总厨抓好管理工作，做好劳动力的调配生产安排工作。
2.负责本部门日常工作的管理、出品质量检查和监督，并负责指挥出品现场，严格按照出菜程序上菜；对每一个出品进行目测或试味，符合标准方可出售。
3.检查验收计划进入的一切货源，控制菜品成本，严格遵守卫生条例，坚决不使用腐烂变质原材料。
4.随时掌握物料库存，审批厨房报购物单，严把质量、数量关。
5.主持厨房食品成本核算和控制工作，检查监督菜品质量，确保菜品质量。
6.参加餐厅例会，回报部门运作状况和存在问题。
7.召集厨房例会，传达总经理指示，分派任务。
8.制订本部门预算计划、培训计划及其他工作计划并贯彻实施。
9.制定本部门各岗位规章制度和工作规范并检查落实。
10.组织厨师长及技术骨干试制新产品，对餐厅各时期特色菜肴进行资料整理。
11.巡查各厨房消防安全工作，发现隐患及时整改。
12.随时巡查各厨房卫生状况，使厨房保持卫生整洁。
13.监督厨房设备维护保养工作，使厨房保持卫生整洁。
14.根据营业状况和新菜品创制情况，及时推出新菜单。
15.做好厨房财产管理监督工作。
D、妥善保管好剩余的调味品。
E、做好工作区域内环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。
F、完成厨师长交给的其他人任务。
5
烤鸭房领班、
烤鸭房厨师
岗位
职责
1.烤鸭房领班岗位职责
A、负责烤鸭房的日常管理工作。
B、督导厨师按照制作程序和工艺要求加工烤制。
C、督导厨师正确使用、保管烤鸭所用工具。
D、检查烤鸭的质量，控制烤制火候。
4.经常与餐厅方面保持密切的联系，听取宾客意见，不断改进工作及菜品质量，满足客人要求。
5.合理安排班次，调动员工工作积极性，并督导员工在工作中尽职尽责，培养员工一专多能。
6.严格执行卫生管理制度，注意设备的维修、保养及安全与防火工作。
3
厨房
主管
岗位
职责
1.督导并带领厨师做好热菜的烹制工作，负责厨房的安全和劳动安排工作。
3.定期清洗抽油烟设备。
4.工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5.食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。
6.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。
上什：负责炖汤、配调料，蒸货、发货等。
打荷：要求快速配合前厅营业，出品恰当及时。
1
厨房
考勤
制度
1.厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁待人或委托人代打考勤。
2.穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
3.根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
4.上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋，打私人电话，不得带亲戚朋友到餐厅公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
G、检查督导厨师厨师长对厨师实施培训并进行绩效评估。
2.冷菜厨师岗位责任
A、根据冷菜切配、烹制的工作程序和标准加工制作冷菜，向客人提供品质优良的冷菜品。。
B、负责冷菜的装盘和出品。
C、合理使用食品原材料，并保存剩余原料。
D、经常检查和整理冷柜冰箱。
E、做好冷菜间环境、设施、设备的清洁卫生和安全工作。