医院营养科管理

医院营养科管理
医院的服务对象是病人，病人是不同于正常人的特殊群体,医院营养和膳食质量直接或间接影响到医院的医疗和服务质量，所以病人营养膳食的管理应是医院临床质量管理的一部分。

管理不是目的是手段,管理为目标服务.
营养科管理的目标是保证提供高质量的营养饮食治疗和良好的饮食服务，促进患者康复，使患者满意。

营养科任务：
1、负责全院病人的基本膳食、治疗膳食、诊断膳食、代谢膳食、配方膳食及胃肠外营养的配置与供应，出院病人的膳食指导。

2、承担营养查房、营养评价、疑难、重危及大手术病人营养会诊，各类营养不良病人的处理。

3、制定病人营养治疗方案及进行膳食指导.
4、检查、分析和总结临床营养治疗的效果和营养管理的实施。

5、开设营养门诊，进行营养咨询、营养治疗、膳食指导及营养宣教等工作。

6、负责本科室临床营养业务水平的提高和医学营养专业学生的教学工作。

7、有条件的营养科可进行临床营养的科学研究工作。

医院的营养部门是承担医院饮食治疗,营养支持和膳食服务的实施部门。

凡有住院病人的医院都应根据医院规模大小和收治对象，建立与之相适应的营养饮食部门。

实行院长领导下的科主任负责制，按医技科室进行管理。

应配备取得国家卫生部授予的营养师或营养医师资格证书的有经验的中高级专业人员担任主任，同时配备与其任务相适应的一定数量的营养专业人员、营养膳食配制技工及其他相应的人员.设立经卫生监督部门审核合格的配制病人膳食的厨房及其他相应医疗仪器、计算机等设备。

医院营养科管理的具体内容，应按不同地区不同医院的具体情况提出的不同的要求，其范围涉及有：行政管理、财务管理、物质管理、卫生管理、营养治疗与膳食管理等方面。

主要内容:
计划与控制包括人力、成本、食品原料和成品
制订质量标准医院病人膳食的设计、制备及供应
医院膳食治疗的流程
对患者的营养教育和膳食指导
食品卫生与食品安全保障
品质保障的措施建立相应的工作制度，并付诸实施
营养及食品的原料的规格
食谱的标准化包括原料控制、制作过程和成本控制
质量检验
营养成分计算及抽检方法
一、医院营养科人力管理模式
按国家卫生部的人员编制中提出的综合性医院营养人员与病床之比为1:100~130（上海市1：120），厨工与病床之比为1：25~30,配膳员与病床之比为1：40～50。

1、临床营养师（医师）负责特殊膳食的设计，随访分管病区，与病人床位医师、病区护士
的沟通，进行营养评价,对相关患者和处理的临床病人的营养饮食效果的观察，以及做营养治疗记录。

2、管理营养师负责基本食谱的制订，食品卫生以及膳食配制过程的管理。

3、财务人员负责成本控制及经济管理。

4、配制技工及其他工作人员
二、医院病人供膳模式
1、医院营养科下设配制病人膳食厨房.采取包伙选食制即由医院规定每天的膳食费标准，由营
养师设计各种膳食的食谱供患者予以选择，然后经营养师审核后交于厨房配制。

此种供膳的方法便于控制质量,实施营养治疗的效果较好。

2、营养部门不直接管理配制厨房。

由营养师设计治疗膳食食谱，配膳公司配制膳食，由于我
国目前的配餐公司大小规模较小,一般没有专职营养师设计菜谱和监督病人膳食配制,因此膳食质量难以保证，实施营养膳食治疗比较困难。

三、食谱设计和烹调配制
食谱设计是保证膳食质量的重要环节，食谱设计分常规膳食食谱设计和特殊膳食治疗食谱设计.常规膳食食谱由营养师根据膳食标准,市场供货情况,多数患者的生活习惯，营养需要量和人力安排等综合因素,设计出一至二周的食谱,并进行营养计算和评价。

应是先设计计算后配制。

特殊治疗膳食食谱应根据患者的病情，临床营养的需求和患者的对食物顺从性由分管的临床营养师进行个体化的设计和计算。

配制烹调我国是一个饮食文化源远流长的国家，在饮食文化中历来讲究色、香、味、形融为一体，因此烹调质量是膳食质量的重要的一环。

从原料、切配、烹制到分发的整个过程都应合理有序地进行，才能保证各种膳食的质量.
病人膳食制度
1、病人的膳食营养是医疗工作的一部分，各级医院按照医院情况参考诊疗护理常规，制订本
院的医院膳食常规，病人的膳食应由营养师按照医疗膳食原则,参照物质供应情况供膳标准，多数患者的习惯来设计食谱和指导及监督配制。

膳食收费标准由医院参照有关规定确定，病人住院期间除病情需要禁食外，均应由医院营养科供应膳食.
2、新病人入院后，由病区护士根据医嘱填写饮食通知单，或通过电脑联网，通知营养师。

饮
食通知单上须填写病员姓名、床号、诊断、饮食类别及起始时间，营养科根据通知单准备膳食，对营养治疗的重点病人亦可由病区通知营养师会诊后商定营养处方.
3、各病区由配膳员负责发送膳食，配膳员需经营养及配餐知识培训.一般应属营养科管理,在
病区护士长指导下进行工作。

4、用餐时间：正餐：早餐：6:00~7:00 午餐：11：00～12：00 晚餐：17：00～18：00
加餐：9:00～9：30 14：00~14：30 19：00～19：30
5、病人如需要更改饮食，在规定时间内（一般在10am和2pm前)由病区护士填写饮食通知
单，通知营养科更改膳食，如迟于规定时间则隔餐或隔日更改，如遇有病情加重或特殊情况，病区应随时与营养师联系,以便及时调整膳食。

6、病人因病情需禁食时，由护士发出禁食通知单,营养师应及时终止饮食.
7、正常饭每日供应三餐，软饭每日3～5餐，半流质每日5~6餐，流质6～7餐,特殊饮食酌
情处理，每餐饮食发出之前，营养师应进行检查核对，确认无误后送至病区。

8、营养师要仔细巡视病房，了解病情和病人的营养及膳食情况，观察营养治疗效果，对特殊
治疗膳食的病人,在接到病区通知后，应在24小时内巡视病人,按病情需要设计和配制膳食，并进行营养计算和监测，同时做好营养记录。

9、病人饮食是临床医疗护理的一部分，医生、护士和营养师应加强联系，共同做好临床营养
工作,病区护士应关心病人的饮食，开饭时应协同配膳员一起及时、准确地分发饮食，保证病人吃到热饭热菜。

10、病员出院前,应由病区通知营养科终止饮食以及办理有关结账工作.
食品采样留检
1、按食品卫生法要求，建立食品采样留检制度.
2、菜肴烹调完毕后，必须采留样品一份，保留24小时。

3、采样过程:菜肴→用清洁用具取样→放入留样盒加盖→放入雪柜备查.
4、每份样品不少于200克，留样盒使用前应进行清洗消毒.
5、做好留检的有关记录。

食品采购保管供应
1、工作流程：食品预算计划→按计划采购→验收→收货入库→入账→领用供应→出账→查核
帐物相符与有效期。

2、认真执行由原料到成品实行“四不制度”(不买、不收、不用、不卖腐败变质食品）,食品
存放实行“四隔离"(生与熟、成品与半成品、食品与杂物、食品与天然冰隔离），餐具实行“四过关”（一洗、二刷、三冲、四消毒)，环境卫生采取“四定”（人、物、时间、质量）,个人卫生做到“四勤”（勤洗手、剪指甲、洗理、换工作服），做好食品验收工作,并做好检验记录。

3、食品入库按序存放，入库食品应建立食品卡片做到先进先出,物尽其用，减少浪费。

4、凭收货单入账，凭领用单出账。

5、按食品的不同性质及特点和要求分别选择适当的条件保管,如常温、低温冷库、高温冷库。

6、常温库房要做到清洁、整齐、通风,并有防鼠、防蝇、防潮设施，食品保藏按各种食物的食
品卫生要求执行（具体要求参见食品卫生法）。

7、食品库房不得存放有毒有害物品，也不得存放个人生活用品。

8、直接入口的食品与食品原料应分库冷藏。

餐具清洁消毒制度
1、工作流程：回收餐具→刮去残物→清洗→消毒→保洁备用.
隔离病人所用餐具连同剩余食物收入专用容器内先行消毒后再按上述流程进行二次消毒。

2、清洗消毒室不准存放和洗涤私人物品。

3、未消毒餐具与消毒餐具分开放置，并有明显标志，避免交叉污染。

4、每月不少于一次对已消毒餐具采样做致病菌检测。

5、常用消毒方法
蒸汽消毒洗净后把物品放入蒸箱内,温度上升到100℃持续蒸汽消毒20分钟以上
煮沸消毒消毒时把物器浸泡在水里，煮沸10分钟
电热消毒按设备说明书要求操作
重危病人营养查房和会诊制度
1、营养师（医师）应积极配合临床，做好特殊营养的治疗工作。

2、营养师（医师）应积极参与分管病区的查房工作，会同临床医师对分管病区的特殊和重危
病人制订有效的营养治疗措施。

3、对重点营养治疗病人，营养师(医师）每天要下病区进行巡视,根据病区酌情调整营养和饮
食方案，并做好有关记录。

4、根据临床需要，随时参加病房会诊工作，制定合理的营养治疗方案。

5、对特殊重危病人的营养饮食治疗，营养人员要加强检查监督，严格按要求进行配制或烹调，
以达到营养治疗的临床效果。

配方膳操作规程
1、配方膳应在单独的配制室内进行,配制室要与污染源隔离，要有降温设备和保鲜柜以及相应
的天平、搅拌、量杯等用具。

每日工作结束后室内应清洁地面、台面，地面可用清洁剂拖拭，台面用消毒水擦洗。

室内用紫外线进行消毒,安装要正确,紫外线灯在无人工作时持续开灯30分钟，可达到到消毒效果。

2、进去配制室应进行二次更衣，操作人员应带好帽子、口罩、清洁双手,有条件时应带上一次
性手套进行配制。

3、配制人员按营养处方要求正确配制。

4、配制好的营养液应分装成所需的量，写明床号、日期和处方编号,分发给配膳员或放入保鲜
柜内备用。

5、营养液装入一次性容器或经过清洗消毒的容器内，并加盖密封,分餐次或输注量分发。

6、所配制的营养液应在24小时内用完.
7、配方流程:二次更衣、带好帽子后，洗手→取出清洁用具→原料称重→配制容器内倒入适量
饮用水→加入营养料→搅拌→稀释至所需浓度→过筛→分装→贴上标识→备用。

8、每次配制结束后进行场地清洁消毒。

9、批量配制的每批食品应注明日期留样备查。

10、成品分发应认真核对。