谈中式菜肴命名中的美感（一）

谈中式菜肴命名中的美感(⼀)
2019-06-23
中式菜肴命名的⽅法众多，简⽽⾔之可分为两⼤类⼀是实⽤主义类，其基本⽅法是烹饪⼿段+⾷物原料的名称，如烧鹅、烤鸭、红烧鱼，有时也表现为⾷物A+烹饪⽅法+⾷物B，如⾲菜炒鸡蛋、虾⽶扒蒲菜等。

⼆是浪漫主义类，此乃中式菜肴命名的主流，充分体现了中国菜肴的美学意境。

常见的“凤尾虾”、“霸王别姬”、“半⽉沉江”、“推沙望⽉”之流，在中式菜肴艺术命名的作品中只能算银河⼀星，看了以下这份清代“苏州船⼚菜单”⾥罗列的部分菜名，⼤概才会懂得“风雅”⼆字究竟该怎么写。

“珠圆⽟润、翠堤春晓、满天星⽃、红粉佳⼈、遍地黄⾦、桂楫兰桡、花报瑶台、⽟楼夜照、⽟⼥晚妆、堆⾦积⽟、江南⼀品、醉⾥乾坤、秋风思乡、⼋宝⾹车、紫⽓东来、琉璃世界、鱼跃清溪、⼋仙过海……”
知道的是吃⾷，不知道的还以为是失传已久的姑苏⼗⼋景呢。

可见菜肴的名称，它既是反映烹饪技术的概念，⼜不仅仅局限于烹饪技术，它具有相对独⽴的意趣美。

它与菜肴的⾊、⾹、味、形、质、器、营养卫⽣构成了中国烹饪艺术的意境美。

如果我们把古今上万的馔肴名称研究⼀番，就会强烈感觉到，中式菜肴命名的美感确是中国烹饪艺术意境美的重要组成部分。

菜肴命名美感集中表现在四个⽅⾯，即质朴之美，意趣之美，奇巧之美，谐谑之美。

⼀、质朴之美
这是古今菜肴命名的基本⽅⾯。

⼤量的菜肴名称，直接从烹饪⼯艺过程中提炼出来。

以料、味、形、⾊、质、器以及烹饪⽅法来命名菜肴，就反映出这种质朴。

⽐如以料为名的菜肴“荷叶包鸡”，就是荷叶包裹鸡⾁等料制成的，“奶汤鲫鱼”就是鲫鱼氽汤，因汤⾊奶⽩⽽得名，直截了当，毫不费解。

以味命名的菜肴“五⾹⽜⾁”就是五种⾹料和调料烹制⽽成的⽜⾁。

以形命名的菜肴，如樱桃⾁、菊花鱼等，从菜肴名称的本⾝便可知其形状。

以质地命名的菜肴，如“酥鲫鱼”，⼀看便知是酥软的鱼。

以⾊命名的菜肴，⼀般皆⽤“⾦”⾔黄，“⽟”指其⽩，如“碎⾦饭”、“⾦⽟羹”。

袁枚《随园⾷单》上的“⾦团”，《调⿍集》上的“⾦花饼”、“⾦银蹄”等等，其⾦甚多。

“⽟尖⾯”、“⽟糁羹”、“⽟版鲜”、“⽟桂糖”，“⽟”亦不少。

其他还有什么“贵妃鸡”、“⽩⽚⾁”、“琥珀⾁”等等，都是以颜⾊为主体命名的菜肴。

⾄于以烹饪⽅法命名的菜肴就更多了，如“‘⽕腿煨鸭”、“炒⾁丝”、“清蒸鱼”、“薰鸡”、“糟熘鱼”等，从名称上⼀眼就能知道是煨、炒、蒸、薰、糟、熘这些⽅法制成的。

“砂锅鱼头”、“汽锅鸡”、“⽼鸭煲”、“铁板烧”这类名称，更是把⽤什么器具烹制⽽成的菜肴，毫不掩饰地告诉了⾷者。

质朴之美，还表现在以⾃然现象和数字为名的菜肴中。

天、地、风、云、春、夏、秋、冬等⾃然现象，也是传统的菜肴借⽤来命名的对象，天地类的有“天花毕罗”、“天蓬⽜排”、“天长⽢露饼”、“遍地锦装鳖”等，风云类的有“风鸡”、“风鱼”、“新风鳗鲞”、“云海腾波”、“⽩云猪⼿”、“云吞⾯”、“剪云析鱼羹”、“云液紫霜”等；雪有“雪霞羹”、“雪花⾖腐”、“雪花蟹⽃”、“雪底芹芽”、“雪⽉⽺⾁”、“雪花桃泥”、“雪花鸡淖”、“雪⾐鱿鱼”等等；春夏秋冬类有：“春卷”、“著头春”、“⼀曲阳春”、“春⼦蚱”、“夏⽉冻蹄膏”、“秋叶鹌鹑蛋”、“冬凌粥”等。

以数字作菜肴名称，可以从数到⼗、百、千。

带⼀的多以“品”常见，表⽰⾼贵，著名的有浙菜“⼀品锅”、川菜“⼀品熊掌”、⼭东菜“⼀品⾖腐”等。

⼆字菜名中多⽤“双”代之，诸如⼭东菜“双爆菊花”，江西菜“双层肚丝”，⼴西菜“双冬烧⽵⿏”，湖南⼩吃“双燕皱纱馄饨”，河南⼩吃“双⿇⽕烧”。

上溯到1200年前的唐代，韦巨源献给皇帝的《烧尾宴》载有“双拌⽅破饼”。

“三”作为吉祥数字由来已久，在菜名中使⽤较⼴，古有：宋代《宋⽒中馈录》“三和菜”，《明宫史》记有⼀道御膳“三事”，今有“三鲜锅巴”、“三不粘”、“三套鸭”、“三鲜⼤包”等。

其他数字的菜肴有“四喜⾁”、“四喜丸⼦”、“四喜吉庆”、“五缕鱼扇”、“五福鱼圆”、“五柳鲩鱼”，“六合猪肝”(福建)、“六合同春”(四川)；“七星螃蟹”(⼭东)、“七星紫螂”(天津)、“七彩⽚⽪鸡”(⼴东)：“⼋宝鸡”、“⼋宝饭”、“⼋宝鸭”、“⼋宝瓤⾹梨”、“⼋仙过海”：“九⾊攒盒”(四川)、“九转⼤肠”、“九丝汤”；⼗有《清异录》中的“⼗运羹”，《⾷宪鸿秘》“⼗⾹菜”、“⼗景素烩”(湖南)；百有“百鸟朝凤”(四川)、“百花清汤肚”(⼴东)、千有“千⾥酥鱼”、“千层油糕”等等，组合有⼀起简直就是⼀⾸美妙的数字之歌。

另外，以菜肴制作的地⽅来命名，也表现出质朴之美。

如“东江盐鸡”、“北京烤鸭”、“德州扒鸡”、“符离集烧鸡”、“⾦陵桂花鸭”、“彭城鱼丸”、“梁溪脆鳝”、“⽂楼汤包”等等皆是。

⼆、意趣之美
意趣之美集中表现在四个⽅⾯。

⼀为夸张⽐喻，赋以菜肴以美意。

如“神仙”，乃常⼈所羡慕的所谓得道之⼈，菜肴名称⾥就常出现“神”与“仙”之类的宁眼。

《⼭家清供》之中载有林洪因姜能通神之故，取姜、葱、盐、麦⾯、⽩糖制成饼取名“通神饼”，⽤⽩术、⽯菖蒲、⼲⼭药、蜂蜜制成的饼，称其为“神仙富贵饼”：《渊⿍集》载的“神仙汤”，仅仅是⽤油、姜、葱、酱油、醋、酒调匀，⾬冲⼀碗滚烫的开⽔⽽成，之所以称为“神仙汤”，⽆⾮是来得神速罢了。

⾄今，好多地⽅仍有“神仙鸭”、“神仙炖鸡”之类名称，⾜见其影响之深。

“龙凤”、“麒麟”、“鸳鸯”之类名称，古今菜名都⽤的很多。

如：“凤眼肝”、“龙凤⽕腿”、“龙穿凤翅”、“凤尾明虾”、“龙须桂鱼”之类，还有以鸡翅为“凤翅”的，如“凤翅海参”、“贵妃凤翅”，以莴笋尖，凤尾笋⼲为“凤尾”的“清炖凤尾笋汤”、“⿇酱凤尾”、“⾦钩凤尾”等等，皆以寓意吉祥、⾼贵或美好之意；“麒麟”也被⽤来寄喻吉祥之意，菜肴有“麒麟桂鱼”、“麒麟鲈鱼”；⾊成双、味成双、料成双的菜肴，或⼯艺造型⽽成鸳鸯形的菜肴，被美称为鸳鸯菜，常⽤于婚嫁喜事的宴席之中，诸如“鸳鸯鸡津”、“鸳鸯鱼⽚”、“鸳鸯鱼扇”、“鸳鸯⾖腐”、“鸳鸯酥”，还有“鸳鸯⽕锅”等等之类便是。

再如：发菜⾖腐，名之⽈“⽩壁青丝”，以⽩壁⽐喻⾖腐，以青丝⽐喻发菜，“龙虎⽃”，以虎喻猫⾁，以龙喻蛇⾁“佛跳墙”⽤戒荤的出家⼈忍不住跳墙过来吃，这样的⽣动形象形容这⼀荤⾷之类：“⽔磨丝”以⽔磨纹形似猪⽿朵截⾯的花纹⽽⽐喻猪⽿朵切成
的冷菜……这种⽅法，⽤作⽐喻的事物，⼈们熟知⽽⼜⾼雅形象，使⼈听之油然⽽⽣美感。

⼆为谐⾳转借，⽤以来形象地美化菜肴。

如“霸王别姬”，以鳖和鸡与“别姬”⾳谐，鳖⼜被⽐作“霸王”。

再如“糖醋丸⼦”改名为“左右逢源”，红烧鼋蹄改叫“⼀团和⽓”，烤时鱼叫“时来运到”，炸鹌鹑叫“春回⼤地”，百合煨莲⼦叫做“百年好合”，松⼦鳜鱼叫“富贵有鱼”，⿊椒⽜排叫“⽜市⼤吉”，甲鱼乳鸽汤叫“沉鱼落雁”，烩海⼋鲜叫“全家欢乐”，⼤枣花⽣莲⼦羹叫“早⽣贵⼦”。

这些菜名可谓妙语谐⾳，奇趣横⽣，且有吉祥⾊彩，顺应⼈情⼼理，颇为菜肴⽣辉。

三为祝愿，通过菜肴的名称，祝愿⼈们幸福如意。

如婚庆喜宴上的菜肴“鸳鸯戏⽔(松⼦鸭羹)”、“⽐翼双飞”、“称⼼鱼条”、“相敬虾饼”，祝愿新婚夫妻恩爱情长，相敬相爱，称⼼如意，⽐翼双飞。

早⽣贵⼦(红枣桂圆莲⼦花⽣羹)、甜甜蜜蜜(脆⽪鲜奶)则祝新⼈早得贵⼦，⽇⼦越过越红⽕。

再如下列的我国台湾省⼀些家庭的婚宴菜单中，12道菜均被取上吉祥的名称，以达到烘托⽓氛，愉悦宾客，祝福新⼈的效果。

四海同歌韵合鸣(龙凤拼盘)、鸾凤喜映神仙池(迷你佛跳墙)、百年好合锦⽟带(⽟环鸳鸯贝)、海誓⼭盟龙凤配(蒜蓉蒸龙虾)、⽉⽼红线牵深情(红烧刺参)、⽐翼双飞会鹊桥(⾦钱鸡拼酿鸡翅)、天长地久庆有余(糖醋煎⿊鲔鱼)、纱窗绣幕鸳鸯枕(什锦烩蔬菜)、同⼼齐谱⾦镂曲(红鲟⽶糕)、七⼣佳偶牵⼿⼼(⽐⽬鱼丸汤)、花团锦簇并蒂莲(团圆莲⼦露)、馥兰馨果合家欢(环球⽔果盘)、祝寿之宴的菜肴亦如此，如松鹤延年，五福寿桃，伊府寿⾯，寿⽐南⼭等，皆是祝愿之意。

四为情趣。

如有声⾳的菜肴桃花泛、炸响玲、三鲜锅粑，以过桥命名的菜肴过桥⽶线、过桥抄⼿、将军过桥等。

在古籍书中这类菜名也多有记载，如《⼭家清供》⾥记有供酒醉喝的清⾯菜汤称“冰壶珍”，⽤野兔⾁切薄⽚涮⾷的⽕锅称“拔霞供”。

据报道，我国台湾旅⽇棒球⼿张志家在台中通豪⼤饭店举办婚宴，宴请众多棒球明星，其宴席菜单的全部菜品均以棒球为主题，菜品有：球孔牵红线、满场飞点翅、鱼耀中华、世棒珍宝拼、球中⽟环，真是菜菜离不了棒球，最后两菜名更为有趣：“前进雅典映双辉”、“花团奥运红圆汤”。

真可谓情趣盎然，菜中有情，名中有趣。

(未完待续)
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