餐前准备ppt课件

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欢迎客人并引领客人到位
▪ 服务员须使用礼貌用语欢迎客人，并引领客人到位；礼貌用 语：“欢迎光临我们酒店”、“欢迎您的到来”、“您好”、
“上午好”、“中午好”、“下午好”、“晚上好”、“欢 迎光临”。
▪ 客人进入雅间后接过客人的衣帽、物品依次放好，严忌将客 人的衣帽倒拿，防止物品掉出，注意客人的包及物品应放在
比较明显处，让客人看得见的位置；
▪ 服务员将客人的座椅拉开请客人入座，并注意“先宾后主， 女士优先”的原则；并使用礼貌用语“您请”。“您请坐”，
“请入坐”（如有儿童，应立即送上童椅）。
▪ 打请姿时一定要按规范要求，五指自然并拢，将手臂伸出， 掌心向上。不同的请姿用不同的方式，如“请进餐厅时”用
曲臂式,“指点方向时”用直臂式,在服务中表示“请”用横摆 式,”请客人入坐”用斜式。
餐中服务——上菜
▪ 上菜—是值台员将冷热菜按规格和一定程序 奉上餐桌的一种服务方式。
▪ 上菜位置：副主人位右边，在零点上应灵活 掌握，以不打扰客人为宜，但严禁从主人和 主宾之间上菜。
▪ 上菜顺序：冷菜 热菜 汤 点心 面食 水果（要先冷后热，先高档后一般， 先咸后甜）；
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上菜的操作要求
▪ 上菜要掌握好时机,当客人正在讲话或互相敬酒时,应等客人讲完话后再上, 上菜或撤菜时不能越过客人头顶;
▪ 在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时,应巡视台面情况:菜点剩的较少 时可征询客人意见:”先生,这菜可以给您换一个小盘吗?”已所剩无几的菜可 征徇客人意见是否可以撤掉,客人同意后说谢谢;菜凉了的情况下征询客人的 意见:”这菜可以给您加热一下吗:”
▪ 上特色菜时,应用礼貌用语:”各位来宾,这是本店的特色菜XXX,请您品尝并多 提宝贵意见”;
▪ 菜上齐后应用礼貌用语:”您的菜已经上齐了”;
▪ 上菜时要注意核对台号、品名，避免上错菜；上菜的过程中不推、不拉、
不摞、不压盘子，随时撤去空菜盘，保持餐桌清洁美观；
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上菜的注意事项
▪ 先上调味品，再将菜端上，例如：草原手扒肉； ▪ 每上一道新菜都要转向主人与主宾之间，以示尊重； ▪ 上整鸡、整鸭、整鱼时,应注意”鸡不献头,鸭不献掌,鱼 ▪ 不献脊”,并要主动为客人用刀划开、剔骨。 ▪ 上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度，注意有无异味， ▪ 检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物；在检查菜肴卫生 ▪ 时,严禁用手翻动或用嘴吹,必须翻动时,要用消过毒的器 ▪ 具;对卫生达不到质量要求时及时退回厨房. ▪ 提醒客人注意安全 ▪ 注意上菜速度与节奏
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餐间服务——换骨碟
▪ 在客人用餐过程中，随时观察客人的餐桌 ，如遇：
▪ （1）带壳、带骨的菜肴，如油爆虾、螃蟹等菜肴后需更换 干净餐盘
▪ （2）带糖醋、浓味汁的菜肴（如咖喱鸡、糖醋鲤鱼等）要 更换餐盘。
▪ 商标朝外
▪ 瓶杯不碰，相距2厘米 左右。
▪ 注意流速
▪ 掌握分量
▪ 略作停顿，略抬高瓶口、 并旋转瓶身。
▪ 注意观察，及时续酒
▪ 防止意外发生
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餐中酒水服务
▪ 在客人用餐过程中，要随时为客人填加 酒水，当发现客人的酒杯中仅有1/3酒水时， 立即询问客人：“打扰一下，需要填加酒水 吗？”如客人同意填加酒水，给客人填加。
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开瓶
▪ ①使用正确的开瓶器具。
▪ ②开瓶时动作要轻，尽量减少瓶体的晃动， 一般将瓶放在桌上开启，动作要正确、敏捷、 果断。
▪ ③开启瓶塞以后，用干净的布巾仔细擦拭瓶 口，检查瓶中酒是否存在质量问题；检查时 可以嗅闻瓶塞插入瓶内的那部分的气味是否 正常。
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斟酒注意事项
餐前准备工作：
1、 了解用餐人数、时间、标准、客人有无特殊要求；
2、 检查台面，白台裙、红台布铺设是否整齐干净、转盘是否光 亮、椅子与餐位是否对应等、是否按用餐人数进行摆台，并检查 餐具、杯具是否无破损、无油迹、无水迹；
3、打扫雅间内的卫生,包括备餐柜、王爷桌、毛巾柜、T角线， 窗台、衣架、椅子、门及门框；如果雅间内有蚊虫，要及时清理；
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▪ 询问茶水
餐前服务
客人入座后，服务员站在副主人人右侧 询问客人需要喝什么茶水；“你好，打 扰一下，请问您喝什么茶水，我们这有 奶茶、铁观音、龙井、菊花茶”。待客 人确定喝何种茶水后，为客人准备茶水；
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5
餐前服务细节
▪ 如何上毛巾 ▪ 如何落口布 ▪ 如何撤筷套 ▪ 斟倒茶
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上香巾
落口布
撤筷套
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倒茶
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餐前服务----点菜
▪ 展示菜单 ▪ 点菜 ▪ 填写点菜单 ▪ 复述点菜单
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▪ 上凉菜要求： 上菜时应用右手操作，并说：“对不起，
打扰一下”提醒客人注意。上凉菜要注意荤 素搭配，盘与盘之间间距相等，颜色搭配巧 妙；所用菜的点缀花垂直冲向转盘边缘(盘花 冲向转芯);
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上菜的操作要求
▪ 上热菜要求:
▪ 上菜时应用右手操作，并说：“对不起，打扰一下”提醒客人注意。将菜 放到转盘上(操作要轻)并顺时针转动转盘,将所上的菜,转至主宾与主人之间, 退后一步,报菜名:”草原手扒肉,请慢用”.并伸手示意,声音要宏亮,委碗动听, 视情况作适当介绍;
4、检查所备餐具，是否齐全，卫生，包括：骨碟、翅碗、小汤 勺、大汤勺、烟灰缸、果叉、托盘。其中骨碟、翅碗、小汤勺、 烟灰缸要准备用餐人数的两倍；
5、检查醋壶和酱壶是否干净，无异味，把醋和酱油加满供用餐 客人使用；
6、牙签桶内是否干净，里面的牙签要整齐，将劣的制品挑出以 方便客人；
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餐前准备工作：
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怎么办？
盒装好交给客人，或征
求客要先办理好付款手续。
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点酒水
客人点完菜品后，主动推荐客人喜欢的酒水； 推荐酒水时要与客人介绍清楚酒的产地、度数、香型、 价位。 待客人确定饮用何种酒水后，酒水员根据客人所需从吧 台取酒水，进行“送货上门”，取酒水时间不得超过两 分钟。 酒水员将所需酒水送货上门后，服务员要将所点酒水给 客人进行展示，确定后方可打开，按先宾后主顺时针方 向的原则依次从客人右侧服务酒水，倒酒时商标应面向 客人，要对客人说：“打精选扰课一件p下pt ，为您斟倒酒水”,斟倒 11 酒水时速度不宜过快;
配黄，联为-客---人-厨推房销菜品时要让客人感觉到你时
刻蓝为联他-着---想--服。务员
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8
思考
▪ 可按下述办法处理：
▪ 1、菜单确认后已 ▪ 先请客人稍等，立即与厨房
送到厨房起菜时， 联系，如该菜还未做，可为
若遇到客人要求 客人取消；如菜已做好上桌
更改或退菜时， 了，应向客人解释该菜式的
2
餐饮部服务员服务程序
▪ 站位迎宾——迎宾问好——拉椅让座——接 挂衣物——问茶水——上香巾——落口布— —撤筷套——倒茶水——点菜问酒水——下 菜单——斟酒——上凉菜——上热菜——分 菜——勤巡视——换香巾——换骨碟、换烟 缸——上汤——点面食——换骨碟——上面 食——上果盘——换香巾——对单、打单、 审单——撤酒杯、撤汤碗——征询顾客意见 （填意见卡）——买单——送客
▪ 白酒八分满，红酒斟五成，白葡萄酒斟七成。香槟
酒应该分两次斟，第一次斟三分之一，泡抹平息后
再斟三分之二。斟啤酒时应该使酒液顺杯壁滑杯中
八成酒二成沫.
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斟酒的方式：
▪ 桌斟：服务员站在宾客的右侧，侧身用右手握酒瓶向杯中倾 倒酒水。要领是，手掌自然张开，握于瓶中身，拇指朝内， 食指指向瓶嘴，与拇指约成60度角，这有便于按瓶，另中指、 无名指、小指基本排在一起，与拇指配合握紧瓶身；此方法 又分徒手斟酒和托盘斟酒：
怎么处理？
特点，请客人品尝；如经动
员后客人仍不想要，而该菜
又未动用过的，服务员应礼
貌地向客人说明需收回该菜
的损失赔偿费，并立即退回
厨房处理。
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9
思考
▪
2、客人在点 菜后若因急 事要离开， 提出不要时，
▪ ▪
可用下述办法处理：
服务员要立即检查该菜 单是否已送到厨房，如 未开始做，马上取消； 如已做好，迅速用食品
▪ （1）、徒手斟酒时，服务员左手持瓶口布，背于身后，右 手持酒瓶的下半部，商标朝外，正对宾客，右脚跨前踏在两 椅之间，斟酒在宾客右边进行；
▪ （2）托盘斟酒时，左手托盘，右手持酒瓶斟酒，注意托盘 不可越过宾客的头顶，而应向后自然拉开，注意掌握好托盘 的重心。具体操作是，服务员站在宾客的右后侧，身体微向 前倾，右脚伸入两椅之间侧身而立，身体不要紧贴宾客；然 后略弯身，将托盘中的酒水展示在宾客的眼前，让宾客选择 自己喜好的酒水；待宾客待定后，服务员直起上身，将托盘 移至宾客身后；托移时，左臂要将托盘向外托送，避免托盘 碰到宾客；最后，用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进行 斟酒；
▪ 11、了解当餐估清菜品及急推菜品，新出菜品；
▪ 12、如果提前预定菜品，则开餐前准备小料，奶食品，提前 十五分钟上凉菜；
▪ 13、如果是零点散客准备菜单（保证菜单干净无破损）、点 菜夹、点菜单、笔；
▪ 14、检查雅间内设施设备是否运转正常，包括，灯具，电动 转盘，电视机等；
▪ 15、处理个人仪容仪表，精面选带课件微ppt笑，立岗迎客；
▪ 7、检查餐巾纸杯内外是否干净，要求统一放置12张餐巾纸 供客人使用；
▪ 8、准备香巾，香巾要准备用餐人数的三倍，用温水冲洗后 叠整齐后放入毛巾柜中加热消毒，时间在三十分钟内，要求 香巾无破损、无油渍；
▪ 9、打开水，打奶茶，奶茶要准备铜锅，准备木勺（奶茶 勺）；
▪ 10、如果是夏天，空调在开餐前三十分钟前开启；
▪ 五不取原则：色泽不正、分量不足、温度不适、调 配料不齐、器皿不洁、破损
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斟倒酒水
▪ （一）示酒
▪ 凡顾客点用整瓶酒时，在开启之前应让顾客过目,站 在客人的的右侧，酒标朝向宾客请客人辨认商标,品 种。
▪ 一是对顾客尊重
▪ 二是核实有无错误
▪ 三是证明酒品质量的可靠性
▪ （二）控制好斟酒量