172活海参经典发制技术

误区 2： 很多厨师发制一两天后．发现参的长度没多少变化就放弃了其实参每天都在伸长只是不明显 而已。
山东大厦（五星）海参房主厨董海水点评： 做高压参主要的就是两步，一是高压，二是冰激。需要注意的是压制之前．尽量选质地和厚 度均匀的参。压完后再检查一下海参的质地，硬一些的说明压得火候略欠，放到一个盒子里， 冰激时间长一些（约 18 小时）；软一些的放到另一个盒子里，冰激时间短一些（约 12 小时）。 通过冰激的方式让海参增长个头，冰水中最好是 1／3 冰块、2/3 的水，温度好控制．长得也 更快。在济南这边，重口感不重个头．所以我一般将参入冰块水，覆保鲜膜入冰箱冷藏 12-18 小时。
172 活海参经典发制技术
活海参经典发制技术
介绍： 干海参发制的成本太高，比如三头参，酒店售出价为 88 元／位，如果用干参，成本价在 35 元左右，若用活参只需 20 元。河南御麒麟酒店总厨王战胜为了学到活参发制这门技术，多 方寻访名师，最后找到山东一家最有名的海鲜酒店，自费花了 3 万元学这门“绝技”。学到 技术后他才发现：起初以为发制鲜海参很神秘，需要加大量的碱、高弹素等，学完后简直不 敢相信，发制鲜参竟这么简单：技术要点不过是用高压锅压完后，用纯净水泡发，保持在 0 度冷藏。刚开始，他感觉这 3 万花得有点冤。“为了验证到底是不是‘真经’，我还在那家酒 店当场压了两次，的确能做出预期的效果”王战胜如是说。按照这种办法发出的海参个头大， 只略小于活参，口感好，保证了原汁原味。
山东“倪府鲍翅皇”总厨王能政点评： 王战胜师傅将发制海参技术要点介绍得很明白，我也介绍一款活海参发制方法： 1、从海参口部开刀挤龟泥沙，入冰水浸泡 3 分钟，入开水锅嚓大火煮 2-3 分钟，捞出洗净 召、将参投入开水桶，大火煮 30 分钟，煮完后澎火盖上盖子放凉捞出用剪刀开膛投入冰块 水中冰 4 天，一天换一次水。 好处 1： 煮的方法适合大批量岁产．出来的参形态更丰满。涨发率较高,发的形体长度基本不受影响。 好处 2： 煮的过程中可以随时捞出参来观看参的煮度，易于操作。
海参一共需要发制 96 小时．中间需换 4 次水。17 厘米的活参发制后约为 14-15 厘米，食用 时将参膛部剖开，洗净即可．
注： 参是比较娇贵的原料，因为自来水中的细菌会破坏其发制，所以最好用纯净水或蒸馏水。
误区 1： 都以为需要加高弹素、碱等才能发好，其实没有必要．加入这些东西后．口感反而发涩．
价值三万的活海参发制技术：
（1）选料：选用三到四头的大连活参。一般从大连进货．三头的活参 60 元／500 克选颜色 发黑、刺多、肉质较厚的。 （2）开肠：从嘴部开刀开二指宽（约 2．5 厘米）把肠挤出来．若从参腹中间开二指宽的刀．易 造成海参中间粗、两头细的现象：若从背部开刀容易破坏参的形状。 （3）汆水：将参放入滚开的水中，大火滚 3 分钟，撇净浮沫把参捞出．余完水后可用牙刷 以中等力度将参全身刷一遍使参体更亮。 （4）压制：把余好水的参投入烧开水的高压锅中（水以漫过海参四指为宜约 5 厘米），盖上 盖子上汽阀三头的中火压 18 分钟，四头的中火压 15 分钟，用手一掐感觉能掐透为佳。一般 一次压 60 根。 （5）发制：压好的海参晾凉后放入保鲜盒里 0 度的纯净水中，入 0 度保鲜柜冷藏。24 小时 后水质变脏，需要换一次水换水时仍需保持 0 度以免冷暖变化影响参的收缩度．
下面是我的两种做法： 方法 1： 活海参开膛去净泥沙入 80 度水中，50 秒后捞出来直接食用。这种方法出菜快适合凉拌、温 拌出来的参口感很硬很脆。 制作关键： 一定是 70-的度的水．温度不能过高。
方法 2： 1、活参从嘴部开刀．挤掉泥沙．入沸水大火余 1 分钟，冲凉后入冰箱速冻（零下 20 度）12 小时，取出化开后剪开海参肚子、去掉海参嘴、内脏洗净泥沙。 2、锅注水烧开．放入海参．中火煮 5-6 分钟．冲凉入冰块水中，入保鲜盒，覆膜入冰箱冷 藏 12 小时。 这种方法没有高压的过程．营养流失较少．而且不会破坏海参的表皮细胞发的参肉质厚、口 感好、韧性较－大。且储存时间比高压参更长一些． 技术发明过程： 我们一般都是从胶东进参一般都是宰杀速冻后运过来．这样的参用高压锅一压，结果都过火 了。后来采用中火煮的方法发现这样做出来的参不但肉质－厚而且吸水量比高压参还大。
回到河南，正赶上中原大地也流行吃参，当地人吃参讲究“个头大”，王战胜的海参技术派 上了用场，发出的海参不仅个头大、口感好，保存时间也长。这样一来，多家酒店竞相高薪 聘请王师傅为海参当家大厨。后来他干脆将技术转让给海参配送厂，不动手不动脑，每月净 得 3000 元，现在回想起来，这 3 万元花得值！