2022年群宴厨师食品安全能力测试试卷A卷 含答案

2022年群宴厨师食品安全能力测试试卷A卷含答案
注意事项：
1、考试时间：90分钟，本卷满分为100分。

2、请首先按要求在试卷的指定位置填写您的姓名、单位等信息。

3、本卷共三大题型分别为单选题、多选题和判断题，请在指定位置作答。

姓名:_________
考号:_________
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、预包装食品标签的所有内容，应符合（）的规定。

A.国家法律、法规
B.相应产品标准
C.国家法律、法规和强制性标准
D.国家法律、法规和相应食品安全标准
2、违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的，应当由（）。

A.由食品药品监督管理部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处
B.卫生行政管理部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处
C.由城管部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处
D.由工商部门根据《食品安全法》第八十七条第(二)、(五)款进行查处
3、关于食品贮存、运输的做法不正确的是（）。

A.装卸食品的容器、工具、设备应当安全、无毒无害、保持清洁
B.防止食品在储存、运输过程中受到污染
C.食品贮存、运输温度符合食品安全要求
D.将食品与有毒有害物品一起运输
4、县级以上人民政府食品药品监督管理、质量监督部门根据食品安全风险监测、风险评估结果和食品安全状况等，确定监督管理的重点、方式和频次，实施（）管理。

A.日常监督
B.风险分级
C.信用分类
D.动态
5、食品在仓库贮存过程中发现霉变，应怎样处理（）。

A、加工后再出售
B、职工内部发放
C、销毁处理
D、翻晒处理
6、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期的抽样检验。

进行抽样检验，应当购买抽取的样品，另外的检验费和抽样费如何收取？（）
A、收取检验费和抽样费
B、不收取检验费，但收取抽样费
C、收取检验费，不收取抽样费
D、不收取检验费和其他任何费用
7、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘（）用完。

A.可隔餐
B.可隔夜
C.应当餐
D.应当日
8、餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（）。

A、食品安全管理人员
B、营养师
C、烹饪师
D、选料师
9、餐饮服务环节的监管由（）负责。

A.工商行政部门
B.卫生行政部门
C.质量监督部门
D.食品药品监督管理部门
10、根据《食品安全法》规定，食品检验机构、食品检验人员出具虚假检验报告的，依法对检验机构直接负责的主管人员和食品检验人员给予何种处分？
A.撤职或者开除
B.记过
C.记大过
D.警告
11、下列机构的食堂可以制售凉菜的是（）。

A、大学
B、职业学校
C、小学
D、托幼机构
12、初级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于（）。

A.15学时
B.12学时
C.8学时
D.4学时
13、食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程为冷藏，冷藏温度的范围应在多少之间？( )。

A、-10℃～10℃
B、-10℃～0℃
C、0℃～5℃
D、0℃～10℃
14、生产不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者要求支付价款（）倍的赔偿金。

A.3
B.5
C.10
D.20
15、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定按照《食品安全法》第八十六条的规定予以处罚的情形有（）。

A.经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品
B.经营或者使用无标签及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法实施条例》有关标签、说明书规定的预包装食品、食品添加剂
C.经营添加药品的食品
D.以上都是
16、餐饮服务提供者食品安全管理人员在从事相关食品安全管理工作前，除应取得健康合格证明外，还应取得餐饮服务食品安全（）。

A、厨师等级证明
B、身份证明文件
C、培训合格证明
D、岗位证明文件
17、发现进口食品不符合我国食品安全国家标准或者有证据证明可能危害人体健康的，（）应当立即停止进口，并依法召回。

A.发现的食品生产经营者
B.出口生产企业
C.进口商
D.代理商
18、只需配备兼职食品安全管理人员的单位是（）。

A.学校食堂
B.快餐店
C.集体用餐配送单位
D.连锁经营餐饮服务企业
19、生产车间地面应使用（）材料铺砌，应有适当坡度，在地面最低点设置地漏，以保证不积水。

A.光滑
B.无毒、光滑
C.不渗水、不吸水、无毒、防滑
D.便于清洗的混凝土、沥青及其他硬质材料
20、关于食品添加剂，下列说法错误的是（）。

A.食品添加剂可以改善食品品质和色、香、味
B.食品添加剂应当安全无毒，且在技术上确有必要，方可允许使用
C.经批准的食品添加剂可以根据需要随意添加
D.每种添加剂有限定的使用范围和使用量
21、餐饮服务单位应当按产品类别或供应商、进货时间顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于（）。

A、1年
B、2年
C、3年
D、4年
22、对食品的监督抽检检验结论有异议的，食品生产经营者可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请。

A.5
B.7
C.10
D.15
23、利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种、食品相关产品新品种，应当向国务院卫生行政部门提交相关产品的安全性评估材料。

国务院卫生行政部门应当自收到申请之日起（）内组织审查。

A.10日
B.30日
C.60日
D.90日
24、凉菜间操作人员在哪些情况下，应将手洗净、消毒？（）
A．开始工作前
B．出凉菜间后重新进入凉菜间
C．触摸头发后
D．以上都是
25、餐饮服务提供者的（）是本单位食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。

A.法定代表人
B.负责人
C.业主
D.以上都是
26、食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）年。

A.1
B.2
C.3
D.4
27、奶油类原料应（）。

A.常温存放
B.低温存放
C.放在阴凉通风处
D.以上都不对
28、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（）。

A.先承担行政法律责任
B.先承担民事赔偿责任
C.先缴纳罚款、罚金
D.先承担刑事法律责任
29、量化分级被评为A级的企业，每年监督检查不少于几次：（）。

A、1
B、2
C、3
D、4
30、在餐饮服务单位( )是本单位食品安全的第一责任人，对食品安全负全面责任。

A、厨师
B、管理人员
C、法定代表人、负责人或业主
D．服务员
31、有碍食品安全的疾病包括（）。

A.活动性肺结核
B.渗出性或化脓性皮肤病
C.消化道传染病
D.以上都是
32、餐饮业的采光照明要求为（）。

A、食品处理区工作面不应低于110lux，其它场所不应低于220lux
B、食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux
C、食品处理区工作面不应低于100lux，其它场所不应低于200lux
D、食品处理区工作面不应低于200lux，其它场所不应低于100lux
33、以下有关餐具清洗消毒的说法，哪一种不正确?（）
A.洗刷餐具应有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用
B.消毒后餐具应及时贮存在专用保洁柜内
C.化学消毒是效果最好的消毒方法
D.提倡采用热力方法消毒餐用具，因材质、大小等原因无法采用的除外。

34、《食品安全法》第一百二十三条规定，食品生产经营者在食品中添加药品，且违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，除没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品外，还应如何处罚？（）
A、处一千元以下罚款
B、处一千元以上贰仟元以下罚款
C、处十万元以上十五万元以下罚款
D、处五万元以上十倍以下罚款
35、餐饮服务单位采购食品和食品原料，除需查验供货者的许可证外，还应查验（）。

A、培训证明
B、产品合格证明文件
C、健康证
D、上岗证
36、（）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。

A.食品安全监督抽检结果
B.食品安全风险监测结果
C.食品安全监督检查结果
D.食品安全风险评估结果
37、食品再加热时，食品的中心温度应高于（），未经充分加热的食品不得供应和食用。

A、70度
B、65度
C、60度
D、55度
38、品站的选址要求（）。

A.餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设
B.具有固定经营场所
C.餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所附近开设
D.以上都是
39、柠檬黄可以在（）。

A.所有食品品种中使用
B.限定的食品品种中任意使用
C.限定的食品品种中按限量使用
D.所有食品品种中按标准规定的最低限量使用
40、对生产经营者的同一违法行为，不得给予（）次以上罚款的行政处罚，涉嫌犯罪的，应当依法向公安机关移送。

A、二
B、三
C、四
D、五
41、食品企业加工后的废弃物的存放设施应（），要便于清洗、消毒。

A.密闭
B.带盖
C.密闭或带盖
D.密闭并带盖
42、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。

空气流向应（），防止食品、餐饮器具、加工设备设施受到污染。

A.由低清洁操作区流向高清洁操作区
B.由高清洁操作区流向低清洁操作区
C.无所谓流向
D.由低清洁操作区流向高清洁操作区，然后再流向低清洁操作区
43、食品生产者、销售者和餐饮经营者违反规定，在贮存运输食品中违法使用保鲜剂、防腐剂的，由食品安全监督管理部门责令限期改正;逾期不改正的，处（）罚款。

A.五千元以上一万元以下
B.一万元以上二万元以下
C.二万元以上五万元以下
D.三万元以上十万元以下
44、国务院（）部门会同国务院农业行政等有关部门建立食品安全全程追溯协作机制。

A.商务行政管理
B.卫生行政
C.农业行政
D.食品药品监督管理
45、有关食品安全的正确表述是（）。

A.经过灭菌，食品中不含有任何细菌
B.食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害
C.含有食品添加剂的食品一定是不安全的
D.食品即使超过了保质期，但外观、口感正常仍是安全的
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
1、下列有关餐饮经营场所卫生间管理正确的是（）。

A.设置独立的排风设置
B.出口附件设置洗手设施，并配备洗手液（皂）、消毒液、擦手纸、干手器等
C.定期清洗卫生间设施、设备，并做好记录
D.保持清洁卫生，无污物、无垃圾
2、申请中央厨房提交的保证食品安全的规章制度应当包括（）。

A.加工制作场所环境及设施设备卫生管理制度
B.关键环节操作规程
C.食品添加剂使用管理制度
D.食品检验制度
3、食品产品安全标准中 , 微生物指标菌落总数和大肠菌群的意义是 ( )。

A、超过这一指标限量细菌就会致病
B、反映食品污染状况
C、对生产过程卫生管理的补充
D、保证产品出厂后的卫生状况
4、加热温度不足常见于下列哪种情况( )。

A、大块畜禽肉 , 特别是带骨肉或整只家禽
B、加工量过大 , 超过烹调设备承载能力
C、烹饪时间不足
D、冷冻食品未充分解冻
5、我国目前有关食品添加剂的主要安全问题有（）。

A、使用禁用物质作为食品添加剂
B、超出规定使用范围
C、超出规定使用限量
D、使用工业级代替食品级的添加剂
6、一般按病原物分类，可将食物中毒分为（）。

A、细菌性食物中毒
B、真菌及其毒素食物中毒
C、动物性食物中毒
D、化学性食物中毒
7、库房的卫生要求有（）。

A、食品和非食品库房应分开设置
B、食品库房宜根据贮存条件的不同分别设置
C、同一库房贮存不同性质食品和物品应区别存放区域
D、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计
8、食品经营项目分为：（）。

A、预包装食品销售
B、散装食品销售
C、特殊食品销售
D、其他类食品销售
9、保持餐饮单位生产经营场所清洁是基本卫生要求，包括（）。

A．墙壁、天花、门窗无涂层脱落或破损，无霉斑
B．地面无水渍无油污
C．风扇、空调应整洁无积尘，排风扇、通风口无油污堆积
D．下水道通畅无异味
10、食品生产经营人员上岗时应遵守（）个人卫生要求。

A、穿戴清洁的工作服、工作帽
B、有腹泻、化脓性性皮肤病不得上岗
C、不涂指甲油和佩戴戒指
D、保持手的清洁卫生
11、同一批次产品至少包括以下哪几个相同？（）
A、同一企业
B、同一产品及名称
C、同一包装形式及规格
D、同一生产日期及批号
12、关于食品营养强化剂的规定 , 下列描述中正确的是（）。

A、食品营养强化剂必须是天然的物质
B、食品营养强化剂必须属于天然营养素范围
C、使用食品营养强化剂的目的是增加食品的营养成分
D、食品营养强化剂属于食品添加剂的一个类别
13、下面哪些情况易导致食物中毒（）。

A、用小火闷烂的刀豆
B、加热食品时中心温度未达70℃
C、将亚硝酸盐与食盐混放
D、采购了已发芽的土豆
14、为支持食品召回工作建立的食品安全专家库应当包括以下领域的相关专家组成：（）。

A.医学
B.毒理
C.化学
D.法律
15、以下（）部门不得以广告或其他形式向消费者推荐食品。

A、食品安全监管部门
B、承担食品检验职责的机构
C、食品行业协会
D、食品消费者协会
16、防尘、防鼠、防虫害设施及其相关物品管理要求（）。

A、加工经营场所门窗应规定设置防尘防鼠防虫害设施。

B、加工经营场所可设置灭蝇设施，使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面1.5m左右高度，且应与食品加工操作场所保持一定距离。

C、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。

D、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，应有固定的场所（或橱柜）并上锁，有明显的警示标识，并有专人保管。

17、HACCP小组的职责主要是( )。

A、制定 HACCP 计划
B、验证 HACCP 计划
C、执行 HACCP 计划
D、修改 HACCP 计划
18、食品留样要求（）。

A、学校食堂（含托幼机构食堂）、超过100人的建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品应留样。

B、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，
C、留样食品应在冷藏条件下存放48小时以上
D、每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g
19、下列哪些是禁止生产经营食品：（）。

A、营养成分不符合标准的婴幼儿食品
B、腐败变质食品
C、无标签的预包装食品店
D、未经冷藏的食品
20、以下那些属于标准洗手方法 ( )。

A、掌心对掌心搓擦
B、手指交错掌心对手背搓擦
C、指尖在掌心中搓擦
D、两手互握互搓
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、（）日常监督管理人员为负责对食品生产活动进行日常监督管理的工作人员。

日常监督管理人员发生变化的，可以通过变更许可证的方式在许可证上变更。

2、（）食品安全国家标准制定后，该地方标准即行废止。

3、（）《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的，由食品药品监督管理部门按未取得《餐饮服务许可证》查处。

4、（）为了确保食品安全，《食品安全法》第二十八条明确规定了十八种禁止生产经营的食品。

5、（）食品添加剂的标签上必须标注食品添加剂使用范围和用量，并标示使用方法
6、（）食堂操作间地面应防水防滑平整，不得有坡度。

7、（）餐饮服务单位应建立餐厨废弃物处置管理制度，将餐厨废弃物分类放置，做到日产日清。

8、（）食品安全监督管理部门根据情况可以对食品实施免检。

9、（）对于餐饮服务许可申请，食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起20个工作日内做出行政许可决定。

10、（）库房内应设置足够数量的存放架，其结构和位置应能使食品和物品距离墙壁和地面均为10C、m以上,以利于空气流通及物品搬运。

11、（）负责对申请人实施食品安全日常监督管理的食品药品监督管理部门或其派出机构应当在审查后3个月内对获证企业开展一次监督检查。

12、（）食品添加剂的标签标识需载明使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。

13、（）对通过良好生产规范、危害分析与关键控制点体系认证的食品生产经营企业，认证机构应当依法实施跟踪调查。

14、（）使用“国家级”、“最高级”、“最佳”等极限词宣传产品，由工商行政管理部门责令停止发布广告，对广告主处二十万元以上一百万元以下的罚款
15、（）食品生产经营者的生产经营行为违反《食品安全法》，构成犯罪的，依法追究刑事责任。

试题答案
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、D
2、A
3、D
4、B
5、C
6、D
7、C
8、A
9、D
10、A
11、A
12、D
13、D
14、C
15、D
16、C
17、C
18、B
19、C
20、C
21、B
22、B
23、C
第17 页共20 页
25、D
26、B
27、B
28、B
29、A
30、C
31、D
32、B
33、C
34、C
35、D
36、D
37、A
38、D
39、C
40、A
41、C
42、B
43、C
44、D
45、B
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
1、ABCD
2、ABCD
第18 页共20 页
4、ABD
5、ABCD
6、ABCD
7、ABCD
8、ABCD
9、ABCD
10、ABCD
11、ABCD
12、BCD
13、ABCD
14、正确答案：ABCD
15、ABCD
16、ACD
17、ABD
18、ABCD
19、ABC
20、ABCD
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、×
2、√
3、√
4、×
5、√
6、×
第19 页共20 页
8、×
9、√
10、√
11、×
12、√
13、√
14、√
15、√
第20 页共20 页。