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厨房三字经
中华史五千年重传统多发明国以粮求富强民以食争朝夕论烹饪远精深保传统求创新上古猿茹毛血发明火懂熟食出现盐方调味人进化是关键旧石器萌芽期新石器形成期夏商周发展期秦至今繁荣期史之前三阶段石水油作传导殷到秦高发展周八珍吕五味汉张骞明三室丝绸路原料添隋唐煤宋朝瓷知食疗改齐眉到明清趋繁荣满汉席四海连四大帮已形成六种菜成精髓宫廷菜集奇珍官府菜显豪奢民族菜擅烹饪市肆菜俱风味寺院菜宜养生民间菜博奇类新中国新思想技术精力量强合潮流拓眼界搞改革创新意
中国菜有气派集民族诸精华其特点有八条选料精刀工细配料巧烹法多品种全调味高精火候包装妙各关键掌握好基本功常训练投料准浆度匀识油温懂火候勾芡当翻锅活操作时多注意不走神保安全讲卫生生熟分为人民为自身
学烹饪先选料求质量保营养果为助谷为养菜为充畜为益论疏菜六大类叶菜类茎菜类根菜类果菜类花菜类真菌类水分足营养高使用广作用大论家畜猪牛羊高蛋白高脂肪常食用体健康造能量增智慧论家禽鸡鸭鹅三千年饲养史产蛋多生长快脂肪少食用高水产品多食益鱼蟹虾贝鳖鳝分布广品种多肉质肥味醇鲜干制品数不清有山珍有海味
抗衰老消疲劳既食疗又滋补干鲜果调口味增食欲易消化能醒酒能止渴春夏寒四季有食用油辅助料烹饪时很重要动植物含油高多提取作用妙调味口调和料酸甜辣成佳肴春多馥夏多苦秋多辛冬多咸论营养会配备蛋白质增免疫脂肪类护肤色化合物添能源维生素调代谢矿物质壮骨骼纤维素防癌变巧运用制药膳刀工精刀法妙砍剁斩切剞劈丁粒茸条丝片薄如纸细如线鸡出骨鱼开片猪分档菜搭配割不正不可食食亦精脍亦细论涨发水油发盐碱发火烤法配菜时须恰当求色彩保质量
火候学是关键论时间论火力火之纪时徐疾唯火候善五昧旺火高中火低小火细微火暗小则长长则软旺则短短则脆调滋味分二类单一味复合昧有味者使其出无味者使其入味之本水为始甘受和白受采熟处理或焯水或过油或走红苦辛涩须焯水冷水荤沸水蔬过油时识油温划油嫩走油脆走红锅增色泽防粘底防烧焦滑熘炒易上浆煎炸贴须挂糊料上浆保鲜嫩挂层糊受保护菜勾芡汤汁艳光明洁不干瘪烹调术归纳为炸炒熘爆烹煨炖焖煮扒烧煎烩氽涮蒸烤贴熏腊酱卤冻酥腌炝拌焅焗煸焐？灼淋浸熬烘焙烙糟渍醉炮氽熝炆炕燎焯烫瓤扣煽鼎中燮精微纤清者後浓者先
各菜系俱特色名佳肴成名典广帮菜清新雅烤乳猪为首席
盐焗鸡肉皮脆咕咾肉软酸甜川帮菜多调味丑麻婆巧豆腐丁宫保烹鸡丁回锅肉不能免苏帮菜分南北苏锡甜淮扬精金陵鸭煮盐水镇江厨制肴蹄狮子头始隋唐煮干丝极精细三套鸭味最佳炝虎尾滑爽鲜长江鲜刀豚洄太湖水三白美松鼠鱼炸脆鳝酱排骨醉无锡鲁帮菜重技法黄河鲤上佳宴德州鸡扒脱骨九转肠如丹炼醋椒鱼爆双脆一品锅皇帝赐浙西湖烹醋鱼东坡肉味醇厚叫化鸡成一绝锅烧鳗入口糯闽坛香佛跳墻到湘江蒸腊昧徽州鳖炖火腿辽吉黑多野昧京烤鸭片皮脆三不沾它似蜜明珠塔品海味糟钵头烧甩水蟹黄油大乌参白斩鸡吃不厌华厦馔举无边盘中餐国之粹
烹饪学是科学是文化是艺术古庖丁今名厨烹饪界出精英夏彭祖善雉羹商伊尹负鼎治易牙公善辨味太和公烹炙鱼宋五嫂巾帼厨王小余清传记唐朝期出名宴烧尾宴曲江宴元朝廷诈马宴清康熙千叟宴红楼宴曹雪芹孔府宴清後裔古著作现仍见贾思勰齐民术吕不讳春秋志隋谢讽著食经李时珍本草篇袁枚撰随园谱新时代发展快重市场重人才多继承多发扬多总结多积累常开拓搞创新为人类作贡献湘菜厨师：彭盛毅理论|理论。