食物中的营养及人体的需要量.ppt2

膳食与健康
• 发达国家非传染性疾病死亡人数（主要死因心 脑血管疾病和癌）占总死亡数的比例不断提高。 • 发展中国家的经济发达地区也出现了类似情形 • 研究证明与膳食模式转变、体力劳动过少、生 活节奏紧张、吸烟、饮酒过度等；环境污染和 食品污染等有关。 • 与长期摄入高脂肪、高动物蛋白和精制碳水化 合物组成的高能量膳食有关。 • 世界各国已提出19个膳食指南。
硬果类——健脑益智食品 硬果类就是指外面包有一层硬壳的籽实类植物性食物， 如芝麻、花生、瓜子、核桃、松子、榛子等， 这类食物浓缩了多种营养素,含有丰富的蛋白质、脂肪、 热量、钙等多种营养素，并高于优质动物性蛋白，如 1 1千克核桃仁中所含的各种营养素相当于5千克鸡蛋、 5 9.5千克牛奶所提供的各种营养素。 特别要提及的是硬果类食物所含脂肪的成分是由不饱 和脂肪酸组成，是构成脑组织的物质，并可为脑组织 的活动提供能源.
同类互换,调配丰富多彩的膳食 同类互换 调配丰富多彩的膳食
• 应用平衡膳食宝塔应当把营养与美味结合起 来,按照同类互换、多种多样的原则调配一日三 餐。同类互换就是以粮换粮、以豆换豆、以肉 换肉.例如大米可与面粉或杂粮互换,馒头可以 和相应量的面条、烙饼、面包等互换；大豆可 与相当量的豆制品或杂豆类互换；瘦猪肉可与 等量的鸡、鸭、牛、羊、兔肉互换;鱼可与虾、 蟹等水产品互换；牛奶可与羊奶、酸奶、奶粉 或奶酷等互换。
食品营养研究中的问题
• 食品成分与特定疾病之间的联系，是从动物实 验、生物化学研究、流行病学研究和临床调查 中得出来的。 • 这些研究中都有局限性。 • 安慰效果：维生素C可治疗感冒； • 摄入量难以估计：低估能量，高估“好”的食 品 • 食物成分表：不同地区的品种成分含量相同？ • 只有当所有来源的数据是一致的、相关性强、 十分明确、与使用的剂量有联系、生物学上讲 得通时，才被认为最让人不得不信服
营养教育
• 加速培养营养专业人才 • 将营养学课列入大、中、小及幼儿园的 教育计划中 • 大力开展营养科普宣传教育
营养不足有关 营养不足有关的疾病 不足有
-矿物质缺乏症 矿物质缺乏症 • 铁：缺铁性贫血iron deficiency anemia • 碘：地方性甲状腺肿endemic goiter •钙 ： 钙 质 流 失 造 成 骨 质 疏 松 症 osteoporosis • 钠：高血压
膳食指南
1. 每日吃不同的食物
2.进食量与消耗的热量要平衡，维持标准体重， 避免超重； 3.避免吃太多的脂肪，尤其是饱和脂肪。在总热 能的30%以内。 4.吃含淀粉丰富的谷物和富含膳食纤维的蔬菜和 水果 5.避免吃大量的精糖 6.选用含食盐有限的膳食。少吃盐腌的食物，食 盐每日应限制在10克以内，英国主张3克以内。 7.饮酒应有节制
膳食指南
• 又称膳食指导方针（dietary guideline）， 它是，结合本国国情提出的一组以食物为基础 的，指导人们合理选择与搭配食物，以达到合 理营养促进健康为目的的指导性意见。 • 膳食指南的目的不是要制定各种人群的标准 RDA，而是指出应吃什么食物才能防止威胁人 类生命最危险的各种疾病。RDA是用数量和科 学名称来表达，而膳食指南则使用民众易懂得 的通俗语言。
美国食物金字塔
中国居民平衡膳食宝塔
• 第一层 谷物：300-500克/天 • 第二层 蔬菜和水果： 分别400-500克， 100-200 100-200克 • 第三层 动物性食物：125-200克（鱼虾 50克，畜禽肉50-100克，蛋类25-50克） • 第四层 奶类和豆类： 奶及其制品100克， 豆类及其制品50克。 • 第五层 油脂类：小于25克。
要合理分配三餐食量
• 我国多数地区居民习惯于一天吃三餐.三餐食物 量的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状况 相匹配。一般早、晚餐各占30%，午餐占40% 为宜，特殊情况可适当调整. • 通常上午的工作学习都比较紧张，营养不足会 影响学习工作效率,所以早餐应当是正正经经的 一顿饭. • 早餐除主食外，至少应包括奶、豆、蛋、肉中 的一种并搭配适量蔬菜或水果。
中国居民膳食指南
1. 食物多样，谷类为主 2.多吃蔬菜、水果和薯类 3. 常吃奶类、豆类或其制品 4. 经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉、少吃肥肉和荦 油 5. 食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 6. 吃清淡少盐的膳食 7. 饮酒应限量 8. 吃清洁卫生、不变质的食物
平衡膳食宝塔建议不同能量膳食的各 类食物参考摄入量(克/日)
要因地制宜充分利用当地资源
• 我国幅员辽阔,各地的饮食习惯及物产不尽相同， 只有因地制宜充分利用当地资源才能有效地应用 平衡膳食宝塔。 • 牧区奶类资源丰富,可适当提高奶类摄取量 • 渔区可适当提高鱼及其他水产品摄取量； • 农村山区则可利用山羊奶以及花生、瓜子、核桃、 榛子等资源。 • 在某些情况下，由于地域、经济或物产所限无法 采用同类互换时,也可以暂用豆类代替乳类、肉类； 或用蛋类代替鱼、肉；不得已时也可用花生、瓜 子、榛子、核桃等干坚果代替肉、鱼、奶等动物 性食物。
• 牛奶中的无机盐，特别是钙、磷、钾的含量 很丰富，钙的含量可达115MG%，而且吸收率 很高。 • 奶中的碱性元素含量高于酸性元素含量，有 助于维持体内的酸碱平衡， • 铁的含量较低，所以人工喂养的婴儿必须从4 个月开始补充优质含铁食品。 • 牛奶中还含有维生素A、D、抗坏血酸（维生 素C）、硫胺素（维生素B1）、核黄素、尼可 酸等多种维生素。
食物 谷类 蔬菜 水果 肉、禽 蛋类 鱼虾 豆类及豆制品 奶类及奶制品 油脂 低能量 约1800千卡 千卡 300 400 100 50 25 50 50 100 25 中等能量 约2400千卡 千卡 400 450 150 75 40 50 50 100 25 高能量 约2800千卡 千卡 500 500 200 100 50 50 50 100 25
经常遵循各类食物的大体比例
• 平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平 均值和比例。每日膳食中应当包含宝塔中的各 类食物，各类食物的比例也应基本与膳食宝塔 一致。 • 日常生活无需每天都样样照着“宝塔”推荐量 吃。例如烧鱼比较麻烦就不一定每天都吃50克 鱼，可以改成每周吃2-3次鱼、每次150-200克较 为切实可行。 • 实际上平日喜吃鱼的多吃些鱼、愿吃鸡的多吃 些鸡都无防碍，重要的是一定要经常遵循宝塔 各层各类食物的大体比例。
菌藻类——天然保健食品
• 菌藻类食品有：蘑菇、香菇、酵母、银耳、木耳、 海带、紫菜、发菜、海藻等，是一类对人体有益的 活菌体或藻体，味道鲜美，营养丰富。含有丰富的 热量、蛋白质和碳水化合物，并含有钙、铁、碘等 无机盐和丰富的B族维生素。还具有一定的天然保 健疗效，如海带可治疗地方性甲状腺肿，木耳对呼 吸道疾病有一定疗效。
食物的营养和膳食指南
奶及奶制品——天天吃终身受益 天天吃终身受益 奶及奶制品
• 牛奶与人奶近似，区别在牛奶蛋白质含量高， 人奶乳糖含量高。 • 牛奶蛋白质含量约为3%-3.5%。含有全部必需 氨基酸，相对含量与鸡蛋近似，利用率较高。 • 牛奶含脂肪约3.5%，颗粒小呈高度分散状态， 容易消化吸收，同时含有必需脂肪酸、卵磷脂 等。牛奶中的碳水化合物含量约为5%，以乳糖 形式存在，可调节胃酸，促进胃肠蠕动。
要养成习惯， 要养成习惯，长期坚持
• 膳食对健康的影响是长期的结果。应用于平 衡膳食宝塔需要自幼养成习惯,并坚持不懈， 才能充分体现其对健康的重大促进作用。
谷类食物互换表 （相当于100克米、面的谷类食物）
食物名称 大米、糯米、 大米、糯米、小米 富强粉、 富强粉、标准粉 玉米面、 玉米面、玉米糁 挂面 面条（切面） 面条（切面） 面包 重量（ 重量（克） 100 100 100 100 120 120-140 食物名称 烧饼 烙饼 馒头、 馒头、花卷 窝头 鲜玉米 饼干 重量（ 重量（克） 140 150 160 140 750-800 100
营养调查
• 膳食调查： 一般认为能量摄入量达到RNI的90%为正常；低于80%为 不足。其他营养素摄取量在RNI或AI值的80%以上大多 数人可不发生缺乏，长期低于80%可使部分人出现缺乏 症状，低于60%为严重不足。 • 身体状况检测 1）身高：为同年龄标准80%以下矮小，高于105%超高， 93-105%正常。 2）体重：理想体重10%内为正常；20%为肥胖和消瘦。 3）体质指数（BMI）：男20-25正常；女19-24%正常 4）皮褶厚度 营养失调体征检查 • 实验室检测（生化生理）
-纤维缺乏症 纤维缺乏症
• 便秘、大肠癌、高血脂、心血管疾病
直接和间接与一些慢性病风险增长 有关的饮食成分
疾病 热量过量 脂肪过量 纤维不足 盐过量 酒精过量 冠心
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糖尿病 X 肝硬化 消化病 X
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确定你自己的食物需要
• 从事轻微体力劳动的成年男子如办公室职员等，可 参照中等能量(2400千卡)膳食来安排自己的进食量； • 从事中等强度体力劳动者如钳工、卡车司机和一般 农田劳动者可参照高能量(2800千卡)膳食进行安排； • 不参加劳动的老年人可参照低能量(1800千卡)膳食 来安排。 • 女性一般比男性的食量小，因为女性体重较低及身 体构成与男性不同。女性需要的能量往往比从事同 等劳动的男性低200千卡或更多些. • 一般说来人们的进食量可自动调节，当一个人的食 欲得到满足时，他对能量的需要也就会得到满足。
蔬菜、水果——餐桌上不可缺少
• 蔬菜和水果，约占每日食物摄入量的40%，含有丰 富的纤维素、果胶和有机酸，可以刺激消化液分 泌，增进胃肠的蠕动，并是某些维生素的重要来 源。 • 蔬菜中的绿叶菜，如油菜、苋菜、雪里红、菠菜 和韭菜等，富含胡萝卜素、抗坏血酸和核黄素， 也是钙、磷、铁等无机盐的宝库。
• 根茎类菜，如马铃薯、山药、芋头、藕等，含有丰 富的淀粉，可提供大量的碳水化合物，同时含有较 丰富的蛋白质及胡萝卜素。 • 瓜茄类菜，如辣椒、黄瓜、西红柿、茄子等，富含 胡萝卜素和抗坏血酸。 • 新鲜水果是抗坏血酸的良好来源，以鲜枣、山楂、 柑橘、柠檬、柚子等含量较高，猕猴桃等野生水果 含量更高。 • 橘子、杏、菠萝、柿子中的胡萝卜素含量也较丰富。 • 水果同样是钙、磷、铁、铜、锰等无机盐的很好来 源，此外，因水果中含有果酸、纤维素和酶，可促 进食欲、帮助消化和排泄。