低乳糖发酵乳的制备

随着我国经济社会的迅速发展，人民生活的持续改 善，人们对食品的要求也越来越高。近几年来，我国乳业 发展十分迅速，与世界平均水平的差距正逐渐缩小。目 前，制约我国乳业发展的一个重要原因就是消费者中普 遍存在乳糖不耐症［1］。乳糖需要乳糖酶的协助才能被消 化吸收，而我国大多数人都存在不同程度的乳糖酶缺乏 症，肠上皮细胞的乳糖酶在体内缺乏或处于活性不足的 边缘，乳糖不能被完全消化吸收，大量的短链脂肪酸和氢 气在肠内积聚，从而出现腹胀甚至呕吐、腹泻、消化不良 等症状［2- 。 3］ 乳酸菌发酵乳可在一定程度上缓解乳糖不 耐症［4］，然而在乳酸菌发酵乳发酵过程中，仅有 20%～ 30%的乳糖被乳酸菌分解，其乳糖水解率相比较于酶解 法来说很低。为此，研究者利用商品级乳糖酶［5］，配合进 口奶粉和混合菌株，应用酶解技术和发酵技术制备低乳 糖发酵乳，以改善国内乳制品市场结构，满足更多的消费
基金项目：国家自然科学基金——青年科学基金，31700079；枯草杆菌细胞密度依赖型自诱导表达系统转录调控的分子机制；江苏省自然科学
基金——青年科学基金，BK20170496；基于细胞密度的枯草杆菌自诱导表达系统的表达调控机制及适用性研究。
摘 要：目的：制备一款低乳糖发酵乳。方法：以 12%全脂乳粉与 6%蔗糖为基础，利用乳糖酶直接酶解，通过
单因素实验及正交实验对乳糖酶的添加量、酶解温度及酶解时间进行优化，并对制备的发酵乳的发酵特性及
质构进行分析。结果：酶添加量 0.8μL/g，酶解温度 46℃，水解时长 4.5h，乳糖的水解率为 99.54%。在此条件
安徽农学通报，Anhui Agri，Sci，Bull，2019，25（09）
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低乳糖发酵乳的制备
陶志强 1 王 丽 1 马 雁 1 陈 萱 1 赵瑞峰 1 张 栋 1 陆 震 2 印伯星 3 关成冉 1*
（1 扬州大学 江苏省乳品生物技术与安全控制重点实验室，江苏扬州 225100；2 华熙生物科技有限公司，山东济南 250101； 3 江苏省乳业生物工程技术研究中心，江苏扬州 225100）
下制备低乳糖发酵乳，低乳糖发酵乳发酵过程中酸度变化快，酸度值为 78.20°T，表观黏度在 9.82～15.82Pa·
s，触变性最大值为 8.96Pa·s。
关键词：低乳糖发酵乳；乳糖酶；Байду номын сангаас解；质构
中图分类号 TS252.54
文献标识码 A
文章编号 1007-7731（2019）09-0025-5
Production of Low Lactose Fermented Milk Tao Zhiqiang1 et al. （1The Key Laboratory of Dairy Biotechnology and Safety Control，Yangzhou University，Yangzhou 225100，China） Abstract：Objective：Preparation fermented milk with low lactose.Method：The 12% whole milk powder and 6% su⁃ crose was digested by lactase enzyme.By single factor test and orthogonal test，the optimization of lactase dosage， temperature and time of enzymolysis were optimized.And then the fermentation characteristics and texture of the pre⁃ pared fermented milk were analyzed.Result：The results showed that the optimized amount of enzyme addition，the hydrolysis temperature and the hydrolysis time were seperately 0.8μL/g，46℃and 4.5h.The hydrolysis rate of lactose in fermented milk is 99.54% .Under this condition，the low lactose fermented milk was prepared.The acidity of the low lactose fermented milk was rapidly changed，and the acidity value was 78.2。 T.The apparent viscosity was be⁃ tween 9.82Pa·s and 15.82Pa·s，and the maximum thixotropy was 8.96Pa·s. Key words：Low lactose fermented milk; Lactase; Hydrolysis; Texture
者的需求。 1 材料与方法 1.1 材料 1.1.1 菌株与主要试剂 本实验所用嗜热链球菌和保加 利亚乳酸杆菌混合菌株 HT456B 购自意大利 SACCO。全 脂 乳 粉 ，扬 大 康 源 ；脱 脂 乳 粉 ，新 西 兰 ；乳 糖 、蔗 糖 、乳 糖 酶、胰蛋白胨、葡萄糖吐温-80 甲醇、1-苯基-3-甲基-5吡唑酮（PMP）等化学试剂，国药集团。 1.1.2 仪器与设备 JF-SX-500 高压蒸汽灭菌锅，日本 TOMYG 公司；PL2002 电子天平，梅特勒公司；GYB60-08 高压均质机，上海东华高压均质机厂；HH-6 数显恒温水 浴锅，国华电器有限公司；DNP-9272 恒温培养箱，上海精 宏实验设备有限公司；ZXWY-Vortex-Genie 涡旋仪，美国 Scientific Industries 公司；高效液相色谱仪，Agilent 1260 Infinity；TMS-PRO 质构仪，美国 TMS 公司。