2004年北京林业大学食品化学[专业硕士]考研真题【圣才出品】

2004年北京林业大学食品化学[专业硕士]考研真题
一、填空题（每空0.5分，共30分）
1．______是B族维生素中最不稳定的维生素，______、______、______、______等条件下都会被破坏。

2．食品中的水分为结合水和自由水，其中结合水可分为______、______、______，自由水分为______、______、______。

3．生育酚有α-、β-、γ-、δ-等多种衍生物，其中以______在生物体内有最大活性。

4．大多数食品的吸湿等温线呈______型。

5．高甲氧基果胶和低甲氧基果胶的凝胶机理不同，前者必须在______和______存在情况下才能形成凝胶，后者必须有______存在下才能形成凝胶。

6．分子中含有______或______糖被称为还原糖。

7．水分活度值越大，______水含量越多。

8．化学合成的油溶性抗氧化剂包括______、______、______、______。

9．多肽作为口服或肠道的蛋白源比氨基酸好，其原因是______。

10．______是机体合成维生素D3的一个重要途径。

11．蛋白质在等电时，持水力______，高于或低于等电点pH值时，持水力______。

12．皮冻、奶酪、豆腐的制作是利用蛋白质的______，人造肉、腐竹的制作是利用蛋白质的______。

13．最不稳定的维生素是______，可促进其降解的因素有______、______、______、______。

14．影响蛋白质泡沫形成和稳定性的因素有______、______、______、______、______、______、______、______。

15．食品质量分析与控制中，常常要检验的四种有毒微量元素是______、______、______、______。

16．影响味感的主要因素包括______、______、______、______。

17．油脂在高温下烹调，常发生______、______、______等化学反应。

18．天然维生素A的食物来源有两类，一是植物食品中的______，另一类是动物食品中的______。

19．常用的香气增强剂有______、______、______、______、______。

二、名词解释（每个3分，共30分）
1．吸湿等温线的滞后现象
2．油脂的液晶态
3．茚三酮反应
4．变调作用
5．膳食纤维
6．油脂的烟点
7．美拉德反应
8．过氧化值
9．酶活力
10．玻璃态
三、问答题（共75分）
1．请从酶促反应动力学角度解释竞争性抑制、非竞争性抑制及反竞争性抑制作用K m （米氏常数）及V max（最大反应速率）的变化规律。

（10分）
2．制作方便米饭、方便面条时，为防止淀粉的老化可采用什么措施？（5分）
3．简述影响人体对矿物质吸收利用的因素。

（5分）
4．阐述油炸食品易发生氧化酸败的原因，实践中应如何防止？（10分）
5．在食品加工中控制好食品色泽，常用的方法有哪些？（10分）
6．试述食品加工中的热处理对蛋白质的影响。

（5分）
7．简述呈味物质的呈甜机理。

（5分）
8．具有抗氧化功能的维生素在结构上有什么共同特点？（5分）
9．常用的护绿技术有哪些？（5分）
10．简述蛋白质的结构。

（5分）
11．冷冻法保藏食品有何利弊？（5分）
12．简述香气的稳定以及稳定作用的两种方式。

（5分）
四、实验方案设计（15分）
薯蓣是一种极具开发潜力的药食同源性食品，国内外研究认为，其植物组织中的褐变是由多酚氧化酶引起的。

请设计一个实验方案，来控制薯蓣的褐变。