第六章茶叶储运概论

3.1 引起茶叶变质的有关成分的变化
（2）多酚类变化
多酚类与茶的汤色、滋味和香气都有密切的关 系，尤其对红、绿茶的收敛性关系更为密切。多酚 类本来是无色的，但它是易氧化的物质，由于氧化 的结果，使得汤色变褐。
3.1 引起茶叶变质的有关成分的变化
（3）脂类及胡萝卜素的变化 茶叶中的脂类化合物大多是含有不饱和脂肪酸的 亚麻酸和亚油酸等，这些成分与茶叶香气成分变化 关系密切，如这些成分自动氧化生成的醛、酮和醇 类便与茶的异味有关。
茶叶由鲜叶原料经过加工成为成品茶， 在没有销售之前需要合理的储存，另外茶叶 初制厂到精制厂，精制厂到销地需要运输， 二者统称为储运。 由于茶叶是一种饮料，储运条件好坏， 管理好坏，直接影响保质期和保存期，因此， 合理储运对于保护品质，减少损耗，降低费 用，加速流通，促进销售，提高效益都有积 极的作用。
茶叶变质的机理尚不十分明了，一般认为温度和湿度是 茶叶变质的直接原因，温度的作用，主要在于加快茶叶的自 动氧化。据试验，温度每提高10℃，绿茶汤色和色泽的褐变 速度可加快3-5倍，而冷藏可抑制氧化褐变。 低温储藏条件下维生素C的保留量较高，氨基酸含量亦以 低温冷藏的较高。因此，低温储藏是保持茶叶品质最有效的 方法。
(4) 光 线 光能促进植物色素或脂类物质的氧化，特 别是绿色色素的主体-叶绿素能分解成为脱镁 叶绿素这个作用。在光线的照射中，紫外线 比可见光强得多，影响更大。所以光线能使 茶叶中的色素氧化变色，使绿茶由绿变黄， 红茶由乌变灰。
(5) 异 味 茶叶中含有高分子棕榈酸和萜烯类化合物。 这类物质生性活泼，广吸异味，因此将茶叶与异味 的物质，诸如香皂、樟脑、油漆、香烟等一起储放， 茶叶就会很快地吸收它们的气味，粘附于茶叶表面， 从而产生异味。
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1.茶叶储运的作用 茶叶储运的作用 1.1 合理储存，保护和提高茶叶质量
①具有强吸湿性，吸收空气中水分，感染霉菌，导 致霉变，降低色香味。 ②具有强吸附性（物理吸附/化学吸附)，茶叶含有 烯类物质，不饱和键容易断裂，吸收异味。
③合理储存能增进茶叶风味
绿茶青味未尽，红茶焙火闭塞，香气未发，且水色浅 而味淡，均为新茶之通性。通过储藏，绿茶青味大减，茶 香得以发挥，如龙井新茶，经一段时间石灰缸储藏，余湿、 青气、油气被石灰吸收而消失，清香增强就是很好的佐证。 新制红茶经数月储藏后，一部分低沸点醛类消失，一部分 醛类及醇类起缩合作用，生成新香，对增进汤 色和滋味 也有所裨益。
④防止原有香气，风味散失，需严封。
1.2 平衡产销旺淡季节，延长供应期 1.3 调剂茶叶品质，提高经济效益 1.4 科学贮运，减少损耗，降低流通费用
2.茶叶储运的任务和原则 茶叶储运的任务和原则 2.1茶叶储存的任务和原则 茶叶储存的任务和原则
(1)任务 任务 ①发挥储存在流通中的“蓄水池”作用，及时收储，适 时 供应 ，保障商品茶流转的连贯和畅通。 ②抓住茶叶入库环节，加强茶叶验收（数量、质量、包 装），防止劣次茶叶流入流通领域。 ③按不同的品类、等级、分库，分别堆垛，编号，努力 提高仓容。 ④加强茶叶养护管理，减少茶叶损耗，确保茶叶品质和 安全，杜绝事故，降低储存费用，提高仓储质量。
3. 茶叶在储运过程中的品质变化 茶叶的变质主要四个方面：色、香、味、成分的 变化，绿茶由于钝化的氧化酶，因而含易氧化的成分 较多，红茶、乌龙茶利用了氧化酶活性，因而易氧化 的成分较少，从氧化变质来说绿茶比红茶容易变质。
3.1 引起茶叶变质的有关成分的变化
（1）叶绿素的变化 茶叶中含有的叶绿素，是绿色的主要成分，很不 稳定，容易受热和光的影响而分解退色。在茶叶储 藏中引起叶绿素变化的原因，是叶绿素向脱镁叶绿 素的变化。
2.2 茶叶运输的任务和原则
(1) 任务 ①合理选择运输路线、运输方式和运输工具，尽可能缩短 商品茶的运输里程和时间，减少中间环节，节省费用。 ②组织茶叶的发运、中转和接收，并从协议和合同的形式 明确各个环节的责任，确保运输任务的完成。 ③逐步实现装卸、搬运作业机械化，减轻劳动强度，提高 劳动效率，降低损耗和费用开支。 (2) 原则 “及时、准确、安全、经济”八字方针。
3.1 引起茶叶变质的有关成分的变化
（5）抗坏血酸（VC）的变化 绿茶中含有相当多具有保健作用的抗坏血酸。 在储藏中茶的变质与抗坏血酸被氧化减少有密切的 关系。维生素的残存率在80%以上的茶叶，几乎没 有变质，但残存率在60%以下时，则变质明显。
3.2 影响茶叶变质的环境条件
主要有温度、湿度、氧气、光线和异味。 (1) 温 度
3.1 引起茶叶变质的有关成分的变化
（4）氨基酸的变化 茶叶在储藏过程中，氨基酸的含量是减少的，茶 叶在储藏中，氨基酸能与多酚类起反应而生成褐色色 素，氨基酸在一定的温湿度条件下会氧化、降解和转 化。 氨基酸是构成茶叶品质尤其是滋味的重要化学成 分，它与多酚类物质混合在一起，能增进茶叶的鲜爽 味。因此氨基酸含量下降，对茶叶品质有直接影响。
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31引起茶叶变质的有关成分的变化31引起茶叶变质的有关成分的变化4氨基酸的变化茶叶在储藏过程中氨基酸的含量是减少的茶叶在储藏中氨基酸能与多酚类起反应而生成褐色色素氨基酸在一定的温湿度条件下会氧化降解和转氨基酸是构成茶叶品质尤其是滋味的重要化学成分它与多酚类物质混合在一起能增进茶叶的鲜爽味
第六章
茶叶储运概论
(2) 原则 ①储存的数量，既要留有余地又不能盲目扩大，一是要确 保市场正常周转储存和季节性储存及正常机动储存，以 免造成某些品种、等级的脱销；二是要密切市场动态， 预测产销发展趋势，防止积压。 ②茶类结构，花色等级和质量，要适销对路，质价相称。 ③茶叶储存的布点要掌握“近产近储、近运近储、近销近 储”的原则，减少不必要的来回运输。 ④储存的时间要加速周转，注意极限，防止茶叶变质，努 力改善仓储设备条件，延长储存期限。 ⑤科学养护，安全准确，简捷经济。
(2) 湿 度 茶叶中既有亲水的化学物质，如茶多酚、类酯 物质、蛋白质、糖类；又具有吸水的物理性状，如 质地疏松，条索空松。这样就使茶叶具有很强的吸 湿还潮特性，而吸湿还潮的结果，会使茶多酚、抗 坏血酸、类酯物质等发生不同程度的氧化。于是茶 叶的滋味发生变化，香气减低，失去了新鲜感。
(3) 氧 气 分子态氧易使醛类、酯类、维生素等氧 化而形成化合物，这种氧化物在单独或与其 他物质在一起，能起自动氧化，并继续氧化 分解，这是食品氧化变质的基础。