食品化学第1阶段测试题

江南大学现代远程教育 第一阶段测试
卷
考试科目:《食品化学》第一章至第三章（总分100
分）
时间：90分钟
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一、名词解释（本大题共5题，每题3分，共15分）
1．淀粉老化 2．同质多晶现象 3．水分活度 4．胶凝作用 5．酶促褐变
二、填空题（本大题共35空格，每空格1分，共35分）
、
、
、
等
8. 由淀粉生产高果糖浆至少需要
、
、
三种酶
9.导致水果和蔬菜中色素变化的3个关键性的酶是
、
和
，其中
生不良风味。
还会使豆类食品产
10. 脂类自动氧化三步自由基反应机制包括
、
和
。
11.影响花色苷类色素稳定性的主要因素有
、
、
等。
三、简答题（本大题共5题，每题6分，共30分）
1. 在食品保藏中BET单层值具有什么意义。 2. 还原糖的结构具有什么特点？常见糖中，哪些是还原糖？ 3. 请简要说明影响脂肪同质多晶晶型形成的因素。 4. 为什么过氧化物酶可以作为果蔬热烫是否充分的指标？ 5. 请说明果胶酶澄清苹果汁的原理。在某些食品加工中天然果胶酯酶
是如何起到保护果蔬质构的作用的？
四、论述题（本大题共2题，每题10分，共20分)
1.论述脂肪氧合酶对食品的有益和有害的作用？
2.肌红蛋白与肌肉的颜色有什么关系？氧气对肌红蛋白的变化有什么影 响？如何保持新鲜肉的鲜红色？
出
性。凝胶连续液相中的分子是完全可以移动的，使凝胶的硬
度比正常固体小，因此在某些方面呈现
性质。
5. 食品中常见的还原糖有
、
、ຫໍສະໝຸດ Baidu
等。
6. 一般来说，由少数几种紧密相关的三酰基甘油组成的脂肪倾向于快速转
变成 型。与此相反，不均匀脂肪倾向于较慢转变成稳定型。高度
随机分布的脂肪为 型，它慢慢转变成
。
7. 目前常见得的酶的固定方法有
1. 从分子水平上，水与溶质的相互作用可分为
、
、
和
四类。
2. “持水力”通常用来描述由分子（通常是以低浓度存在的大分子）构成
的基体通
截留大量水而
的能力。
β-环糊精分子中
个葡萄糖基的C6上的伯醇羟基都排列有环的外
侧，而空穴内壁则由呈疏水性的
和
组成。
4. 凝胶的
结构对外界应力具有显著的抵抗作用，使凝胶显示