生物选修1课题1果酒与果醋的制作
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生物选修1课题1果酒与果醋的制作
7、前期厌氧果酒发酵产生酒精，并不是严格厌 氧，因此有少量的醋酸菌存留，当转入好氧发酵时， 残存的醋酸菌会大量繁殖，产生醋酸。同时，在我们 的实验条件下并不是严格无菌，通入的空气中会有一 些醋酸菌，带到发酵液中，大量繁殖，而其他的菌因 不适应这种条件而不能繁殖。在工业上，后期醋的发 酵是要人工接种醋酸菌的，以保障生产的正常进行， 而不是采取我们实验的方法。
生物选修1课题1果酒与果醋的制作
在实验过程中、实验结束后， 你还应该做哪些工作？
发酵条件的控制、实验现象的观察以 及记录、实验结果的分析以及评价。
生物选修1课题1果酒与果醋的制作
家庭自制葡萄酒（案例）
准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，我使用 的工具包括旧葡萄酒瓶、大可乐瓶，塑料或者 不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管 （1.5米长，可到卖金鱼的市场购买）一根， 过滤残渣用尼龙袜一只。
大规模生产果酒的发酵和保存
生物选修1课题1果酒与果醋的制作
3rew
演讲完毕，谢谢听讲!
再见，see you again
2020/11/26
生物选修1课题1果酒与果醋的制作
b. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
酶
C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2+能量
生物选修1课题1果酒与果醋的制作
发酵需要适宜的条件：
(1)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃ 左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度 控制在18～25 ℃。 （2）pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5， 最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容 易死亡。
8、另外，在实际操作时，由于菌株的量较少， 可能需要很长的时间。为了缩短时间，制作果酒时可 以从市场上买一些菌株；制作果醋时可以先买一瓶醋， 打开盖暴露于空气中，一段时间后在醋的表面有一层 薄膜（实际是醋酸菌），可以用这层薄膜进行接种， 这样可以明显缩短制作果酒、果醋的时间。
生物选修1课题1果酒与果醋的制作
生物选修1课题1果酒与果醋的制作
破碎装瓶，首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄从 梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶， 把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满，到三分之二处 就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用 下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次 撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖 的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在10度，类似市场出售 的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不 进灰尘就可以了），放在 温暖的地方等待葡萄自然发酵。 葡萄皮上有天然酵母菌，我们不
预防感冒，调整肠胃，避免发胖；芦荟醋含芦荟
果肉，天然的植物胶原蛋白，能使皮肤光滑，底 热量高营养，降底食欲，有点腹泻现象。瘦身效 果好；柳橙醋内含抗肥胖氨基酸，降底食欲，防 止脂肪细胞增大，达成健康瘦身的效果。
生物选修1课题1果酒与果醋的制作
果醋的制作
醋酸菌是一种好氧细菌， 属原核细胞。只有当氧 气充足时才能进行旺盛 的生理活动。 最适生长温度30－35℃
生物选修1课题1果酒与果醋的制作
过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此 时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶 内酒液进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液 吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进 瓶中静置。
生物选修1课题1果酒与果醋的制作
如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以 用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是：
酵母菌（Yeast ） 一类单细胞真菌的通称 喜含糖量高、酸性的水生环境生长
生物选修1课题1果酒与果醋的制作
怎样鉴定有无酒精产生？
橙色的重铬酸钾(K2Cr2O7)溶液， 在酸性条件下与酒精发生化学反应，变成 灰绿色．
生物选修1课题1果酒与果醋的制作
果酒的制作原理
a. 有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。 C6H12O6 + 6O2 酶 6CO2 + 6H2O+能量
生物选修1课题1果酒与果醋的制作
酵母菌与醋酸菌的比较
生物类型 需氧情况 适宜温度
酵母菌 单细胞真菌 兼性厌氧型 18—25℃
醋酸菌 细菌 需氧型 30—35℃
生物选修1课题1果酒与果醋的制作
果醋的制作原理
a、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分 解成醋酸，其反应式：
C6H12O6 →酶 3CH3COOH（醋酸）
日本弘前大学农学生命科学部的长田教授
生物选修1课题1果酒与果醋的制作
“猴儿酒” 《清稗类钞 粤西偶记பைடு நூலகம்中记载： 酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数 石。饮之，香美异常，名曰猿酒。” 《紫桃轩杂缀 蓬拢夜话》中亦曾记载： 酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。”
生物选修1课题1果酒与果醋的制作
果酒的制作
b、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变 为醋酸，其反应式：
酶
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
酶
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
生物选修1课题1果酒与果醋的制作
你认为果醋的制作发酵和果酒的制作发 酵条件一样吗？
请你说出在果酒制作后进一步进行果醋 制作的操作步骤。
生物选修1课题1果酒与果醋的制作
果酒的作用：
果酒汲取了水果中的全部营养而做成的 酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨 基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营 养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已 经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的 多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作 用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与 其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女 性情绪的作用更明显一些。
传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
生物选修1课题1果酒与果醋的制作
果酒实验流程示意图
生物选修1课题1果酒与果醋的制作
实验步骤（举例）
p 1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 p 2.取葡萄500g，去除腐烂的叶子，用清水冲洗葡萄
1－2次除去污物，去除枝梗。 p 3.榨汁后装入发酵瓶。 p 4.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。 p 5.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖） p 6.10天后，取样检验。
必考虑发酵菌种问题。
生物选修1课题1果酒与果醋的制作
一般说来，装瓶后24小时即可观察到瓶内有气 泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄 皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动 两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到 葡萄汁液的充分浸泡。
生物选修1课题1果酒与果醋的制作
渣、液分离，二次发酵：经过5~7天，发酵逐渐 转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡 萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应 该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将 中间的酒液吸出，然后把残渣装进尼龙袜，用手 由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中 的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起， 装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可 不必介意。
如果进行大规模生产果酒、果醋时，需 要解决哪些问题？
大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如： a: 原料的来源和选择 b: 菌种的培养 c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制 d：严格控制杂菌污染等 e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风 味色泽等
生物选修1课题1果酒与果醋的制作
左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖
在发酵液中加入醋酸菌或醋曲， 然后将装置转移至30～35 ℃的条 件下发酵，适时向发酵液中充气。
生物选修1课题1果酒与果醋的制作
充
气 口
排气口
充气口是在醋酸发酵时连 接充气泵进行充气用的；
排气口是在酒精发酵时
出 料
用来排出CO2的；
口
出料口是用来取样的。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的 是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该 关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
选购原料：购买葡萄要选择那些成熟、饱满、 没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。
生物选修1课题1果酒与果醋的制作
清洗葡萄：将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出 其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进 水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡 时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净， 再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的地方 控干水分、去梗。
将鸡蛋（10公升酒一个鸡 蛋）磕一个小孔，把蛋清 倒进大碗（不必要倒得很 净，剩余部分你可以煎一 个鸡蛋作为下酒菜），用 筷子将蛋清打散，不要怕 费力气，最少打它十几分 钟，让满碗全是蛋清泡沫。 之后用酒液将蛋清泡沫冲 进广口瓶，用勺子将广口 瓶中的酒液充分搅拌，接 着静置二个星期。
生物选修1课题1果酒与果醋的制作
果酒和果醋的发酵装置示意图 生物选修1课题1果酒与果醋的制作
注意事项：
1、成熟的葡萄上本身就含有大量的酵母菌，放久 的葡萄有酒味就是这个道理。
2、作酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。 3、容器很关键，应用清水或洗涤灵冲洗干净，并 用75%的酒精擦洗；应选择塑料容器，有利放气。 4、塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间， 有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。 5、在发酵过程中应盖好容器的盖子，以便无氧呼 吸产生酒精。在制醋过程中，注意充气。 6、在发酵过程中应注意温度的控制。
果酒的作用：
果醋中含有20多种氨基酸和16种有机酸，不 仅对8种有害微生物如葡萄菌、伤寒菌、赤痢菌、 霉菌等有明显抑制杀灭作用，还可降低胆固醇、 促进消化、降低血脂和血压、软化血管等。苹果 醋、柠檬醋 有丰富的维生素C，能增进新陈代谢， 使美白皮肤；梅子、菠萝、水蜜桃醋降火开胃， 增进食欲，帮助食物消化促进钙吸收，增强体质，
生物选修1课题1果酒与 果醋的制作
2020/11/26
生物选修1课题1果酒与果醋的制作
普通人眼中的酒 久逢知己千杯少 酒是人与人之间的粘合剂
诗人眼中的酒 酒入豪肠，七分酿成了月光 余下的三分啸成剑气 口一吐就半个盛唐
节选自余光中《寻李白》
生物选修1课题1果酒与果醋的制作
生物专业人士眼中的酒:
哪些生物、哪些生理过程可以 产生酒？ 酒于人的身体有哪些作用？
7、前期厌氧果酒发酵产生酒精，并不是严格厌 氧，因此有少量的醋酸菌存留，当转入好氧发酵时， 残存的醋酸菌会大量繁殖，产生醋酸。同时，在我们 的实验条件下并不是严格无菌，通入的空气中会有一 些醋酸菌，带到发酵液中，大量繁殖，而其他的菌因 不适应这种条件而不能繁殖。在工业上，后期醋的发 酵是要人工接种醋酸菌的，以保障生产的正常进行， 而不是采取我们实验的方法。
生物选修1课题1果酒与果醋的制作
在实验过程中、实验结束后， 你还应该做哪些工作？
发酵条件的控制、实验现象的观察以 及记录、实验结果的分析以及评价。
生物选修1课题1果酒与果醋的制作
家庭自制葡萄酒（案例）
准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，我使用 的工具包括旧葡萄酒瓶、大可乐瓶，塑料或者 不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管 （1.5米长，可到卖金鱼的市场购买）一根， 过滤残渣用尼龙袜一只。
大规模生产果酒的发酵和保存
生物选修1课题1果酒与果醋的制作
3rew
演讲完毕，谢谢听讲!
再见，see you again
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b. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
酶
C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2+能量
生物选修1课题1果酒与果醋的制作
发酵需要适宜的条件：
(1)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃ 左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度 控制在18～25 ℃。 （2）pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5， 最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容 易死亡。
8、另外，在实际操作时，由于菌株的量较少， 可能需要很长的时间。为了缩短时间，制作果酒时可 以从市场上买一些菌株；制作果醋时可以先买一瓶醋， 打开盖暴露于空气中，一段时间后在醋的表面有一层 薄膜（实际是醋酸菌），可以用这层薄膜进行接种， 这样可以明显缩短制作果酒、果醋的时间。
生物选修1课题1果酒与果醋的制作
生物选修1课题1果酒与果醋的制作
破碎装瓶，首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄从 梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶， 把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满，到三分之二处 就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用 下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次 撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖 的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在10度，类似市场出售 的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不 进灰尘就可以了），放在 温暖的地方等待葡萄自然发酵。 葡萄皮上有天然酵母菌，我们不
预防感冒，调整肠胃，避免发胖；芦荟醋含芦荟
果肉，天然的植物胶原蛋白，能使皮肤光滑，底 热量高营养，降底食欲，有点腹泻现象。瘦身效 果好；柳橙醋内含抗肥胖氨基酸，降底食欲，防 止脂肪细胞增大，达成健康瘦身的效果。
生物选修1课题1果酒与果醋的制作
果醋的制作
醋酸菌是一种好氧细菌， 属原核细胞。只有当氧 气充足时才能进行旺盛 的生理活动。 最适生长温度30－35℃
生物选修1课题1果酒与果醋的制作
过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此 时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶 内酒液进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液 吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进 瓶中静置。
生物选修1课题1果酒与果醋的制作
如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以 用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是：
酵母菌（Yeast ） 一类单细胞真菌的通称 喜含糖量高、酸性的水生环境生长
生物选修1课题1果酒与果醋的制作
怎样鉴定有无酒精产生？
橙色的重铬酸钾(K2Cr2O7)溶液， 在酸性条件下与酒精发生化学反应，变成 灰绿色．
生物选修1课题1果酒与果醋的制作
果酒的制作原理
a. 有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。 C6H12O6 + 6O2 酶 6CO2 + 6H2O+能量
生物选修1课题1果酒与果醋的制作
酵母菌与醋酸菌的比较
生物类型 需氧情况 适宜温度
酵母菌 单细胞真菌 兼性厌氧型 18—25℃
醋酸菌 细菌 需氧型 30—35℃
生物选修1课题1果酒与果醋的制作
果醋的制作原理
a、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分 解成醋酸，其反应式：
C6H12O6 →酶 3CH3COOH（醋酸）
日本弘前大学农学生命科学部的长田教授
生物选修1课题1果酒与果醋的制作
“猴儿酒” 《清稗类钞 粤西偶记பைடு நூலகம்中记载： 酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数 石。饮之，香美异常，名曰猿酒。” 《紫桃轩杂缀 蓬拢夜话》中亦曾记载： 酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。”
生物选修1课题1果酒与果醋的制作
果酒的制作
b、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变 为醋酸，其反应式：
酶
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
酶
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
生物选修1课题1果酒与果醋的制作
你认为果醋的制作发酵和果酒的制作发 酵条件一样吗？
请你说出在果酒制作后进一步进行果醋 制作的操作步骤。
生物选修1课题1果酒与果醋的制作
果酒的作用：
果酒汲取了水果中的全部营养而做成的 酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨 基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营 养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已 经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的 多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作 用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与 其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女 性情绪的作用更明显一些。
传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
生物选修1课题1果酒与果醋的制作
果酒实验流程示意图
生物选修1课题1果酒与果醋的制作
实验步骤（举例）
p 1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 p 2.取葡萄500g，去除腐烂的叶子，用清水冲洗葡萄
1－2次除去污物，去除枝梗。 p 3.榨汁后装入发酵瓶。 p 4.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。 p 5.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖） p 6.10天后，取样检验。
必考虑发酵菌种问题。
生物选修1课题1果酒与果醋的制作
一般说来，装瓶后24小时即可观察到瓶内有气 泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄 皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动 两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到 葡萄汁液的充分浸泡。
生物选修1课题1果酒与果醋的制作
渣、液分离，二次发酵：经过5~7天，发酵逐渐 转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色由深变浅，葡 萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应 该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管将 中间的酒液吸出，然后把残渣装进尼龙袜，用手 由轻到重的挤压，再像拧衣服一样拧，使残渣中 的酒液基本流净。最后把所有的酒液混合在一起， 装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可 不必介意。
如果进行大规模生产果酒、果醋时，需 要解决哪些问题？
大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如： a: 原料的来源和选择 b: 菌种的培养 c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制 d：严格控制杂菌污染等 e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风 味色泽等
生物选修1课题1果酒与果醋的制作
左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖
在发酵液中加入醋酸菌或醋曲， 然后将装置转移至30～35 ℃的条 件下发酵，适时向发酵液中充气。
生物选修1课题1果酒与果醋的制作
充
气 口
排气口
充气口是在醋酸发酵时连 接充气泵进行充气用的；
排气口是在酒精发酵时
出 料
用来排出CO2的；
口
出料口是用来取样的。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的 是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该 关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
选购原料：购买葡萄要选择那些成熟、饱满、 没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。
生物选修1课题1果酒与果醋的制作
清洗葡萄：将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出 其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进 水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡 时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净， 再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的地方 控干水分、去梗。
将鸡蛋（10公升酒一个鸡 蛋）磕一个小孔，把蛋清 倒进大碗（不必要倒得很 净，剩余部分你可以煎一 个鸡蛋作为下酒菜），用 筷子将蛋清打散，不要怕 费力气，最少打它十几分 钟，让满碗全是蛋清泡沫。 之后用酒液将蛋清泡沫冲 进广口瓶，用勺子将广口 瓶中的酒液充分搅拌，接 着静置二个星期。
生物选修1课题1果酒与果醋的制作
果酒和果醋的发酵装置示意图 生物选修1课题1果酒与果醋的制作
注意事项：
1、成熟的葡萄上本身就含有大量的酵母菌，放久 的葡萄有酒味就是这个道理。
2、作酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。 3、容器很关键，应用清水或洗涤灵冲洗干净，并 用75%的酒精擦洗；应选择塑料容器，有利放气。 4、塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间， 有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。 5、在发酵过程中应盖好容器的盖子，以便无氧呼 吸产生酒精。在制醋过程中，注意充气。 6、在发酵过程中应注意温度的控制。
果酒的作用：
果醋中含有20多种氨基酸和16种有机酸，不 仅对8种有害微生物如葡萄菌、伤寒菌、赤痢菌、 霉菌等有明显抑制杀灭作用，还可降低胆固醇、 促进消化、降低血脂和血压、软化血管等。苹果 醋、柠檬醋 有丰富的维生素C，能增进新陈代谢， 使美白皮肤；梅子、菠萝、水蜜桃醋降火开胃， 增进食欲，帮助食物消化促进钙吸收，增强体质，
生物选修1课题1果酒与 果醋的制作
2020/11/26
生物选修1课题1果酒与果醋的制作
普通人眼中的酒 久逢知己千杯少 酒是人与人之间的粘合剂
诗人眼中的酒 酒入豪肠，七分酿成了月光 余下的三分啸成剑气 口一吐就半个盛唐
节选自余光中《寻李白》
生物选修1课题1果酒与果醋的制作
生物专业人士眼中的酒:
哪些生物、哪些生理过程可以 产生酒？ 酒于人的身体有哪些作用？