生物选修1课题1果酒与果醋的制作

选购原料：购买葡萄要选择那些成熟、饱满、 没有病害的，葡萄皮的颜色越深越好。
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清洗葡萄：将葡萄从塑料袋倒进塑料箱，取出 其中的保鲜剂，然后将装着葡萄的塑料箱放进 水池（我用的是家里的浴盆）之中浸泡，浸泡 时可摇晃几次塑料箱，两个小时之后将水放净， 再用清水冲洗。然后将塑料箱放在通风的地方 控干水分、去梗。
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7、前期厌氧果酒发酵产生酒精，并不是严格厌 氧，因此有少量的醋酸菌存留，当转入好氧发酵时， 残存的醋酸菌会大量繁殖，产生醋酸。同时，在我们 的实验条件下并不是严格无菌，通入的空气中会有一 些醋酸菌，带到发酵液中，大量繁殖，而其他的菌因 不适应这种条件而不能繁殖。在工业上，后期醋的发 酵是要人工接种醋酸菌的，以保障生产的正常进行， 而不是采取我们实验的方法。
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在实验过程中、实验结束后， 你还应该做哪些工作？
发酵条件的控制、实验现象的观察以 及记录、实验结果的分析以及评价。
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家庭自制葡萄酒（案例）
准备工具：家酿葡萄酒的工具很简单，我使用 的工具包括旧葡萄酒瓶、大可乐瓶，塑料或者 不锈钢饭勺一个、塑料漏斗一个，塑料虹吸管 （1.5米长，可到卖金鱼的市场购买）一根， 过滤残渣用尼龙袜一只。
果酒的作用：
果醋中含有20多种氨基酸和16种有机酸，不 仅对8种有害微生物如葡萄菌、伤寒菌、赤痢菌、 霉菌等有明显抑制杀灭作用，还可降低胆固醇、 促进消化、降低血脂和血压、软化血管等。苹果 醋、柠檬醋 有丰富的维生素C，能增进新陈代谢， 使美白皮肤；梅子、菠萝、水蜜桃醋降火开胃， 增进食欲，帮助食物消化促进钙吸收，增强体质，
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2020/11/26
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普通人眼中的酒 久逢知己千杯少 酒是人与人之间的粘合剂
诗人眼中的酒 酒入豪肠，七分酿成了月光 余下的三分啸成剑气 口一吐就半个盛唐
节选自余光中《寻李白》
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生物专业人士眼中的酒:
哪些生物、哪些生理过程可以 产生酒？ 酒于人的身体有哪些作用？
将鸡蛋（10公升酒一个鸡 蛋）磕一个小孔，把蛋清 倒进大碗（不必要倒得很 净，剩余部分你可以煎一 个鸡蛋作为下酒菜），用 筷子将蛋清打散，不要怕 费力气，最少打它十几分 钟，让满碗全是蛋清泡沫。 之后用酒液将蛋清泡沫冲 进广口瓶，用勺子将广口 瓶中的酒液充分搅拌，接 着静置二个星期。
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b、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变 为醋酸，其反应式：
酶
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
酶
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
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你认为果醋的制作发酵和果酒的制作发 酵条件一样吗？
请你说出在果酒制作后进一步进行果醋 制作的操作步骤。
传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：
附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
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果酒实验流程示意图
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实验步骤（举例）
p 1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 p 2.取葡萄500g，去除腐烂的叶子，用清水冲洗葡萄
1－2次除去污物，去除枝梗。 p 3.榨汁后装入发酵瓶。 p 4.将发酵瓶置于适宜的温度（18－25℃）下发酵。 p 5.简易装置2－4天排气一次。（拧松瓶盖） p 6.10天后，取样检验。
果酒和果醋的发酵装置示意图 生物选修1课题1果酒与果醋的制作
注意事项：
1、成熟的葡萄上本身就含有大量的酵母菌，放久 的葡萄有酒味就是这个道理。
2、作酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。 3、容器很关键，应用清水或洗涤灵冲洗干净，并 用75%的酒精擦洗；应选择塑料容器，有利放气。 4、塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间， 有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。 5、在发酵过程中应盖好容器的盖子，以便无氧呼 吸产生酒精。在制醋过程中，注意充气。 6、在发酵过程中应注意温度的控制。
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破碎装瓶，首次发酵：破碎的方法很简单，就是把葡萄从 梗上摘下，三、五个一起放在手中，然后把手伸进广口瓶， 把葡萄皮攥破即可。注意瓶子不可以装满，到三分之二处 就要停止。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用 下产生的，如果你喜欢酒精度数高一些，中间可以分几次 撒进白砂糖或者蜂蜜。我是按照10公斤葡萄、一公斤白糖 的比例加糖的，出来的葡萄酒大约在10度，类似市场出售 的干红。葡萄装瓶后把瓶子盖好（不要盖的很严，只要不 进灰尘就可以了），放在 温暖的地方等待葡萄自然发酵。 葡萄皮上有天然酵母菌，我们不
预防感冒，调整肠胃，避免发胖；芦荟醋含芦荟
果肉，天然的植物胶原蛋白，能使皮肤光滑，底 热量高营养，降底食欲，有点腹泻现象。瘦身效 果好；柳橙醋内含抗肥胖氨基酸，降底食欲，防 止脂肪细胞增大，达成健康瘦身的效果。
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果醋的制作
醋酸菌是一种好氧细菌， 属原核细胞。只有当氧 气充足时才能进行旺盛 的生理活动。 最适生长温度30－35℃
如果进行大规模生产果酒、果醋时，需 要解决哪些问题？
大规模生产果酒、果醋时，需要解决全面考虑，如： a: 原料的来源和选择 b: 菌种的培养 c: 发酵设备、发酵条件的自动化控制 d：严格控制杂菌污染等 e: 实际生产中还要考虑沉淀、消毒包装、保存，风 味色泽等
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左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖
在发酵液中加入醋酸菌或醋曲， 然后将装置转移至30～35 ℃的条 件下发酵，适时向发酵液中充气。
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充
气 口
排气口
充气口是在醋酸发酵时连 接充气泵进行充气用的；
排气口是在酒精发酵时
出 料
用来排出CO2的；

口
出料口是用来取样的。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的 是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该 关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
8、另外，在实际操作时，由于菌株的量较少， 可能需要很长的时间。为了缩短时间，制作果酒时可 以从市场上买一些菌株；制作果醋时可以先买一瓶醋， 打开盖暴露于空气中，一段时间后在醋的表面有一层 薄膜（实际是醋酸菌），可以用这层薄膜进行接种， 这样可以明显缩短制作果酒、果醋的时间。
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大规模生产果酒的发酵和保存
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3rew
演讲完毕，谢谢听讲!
再见，see you again
2020/11/26
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b. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
酶
C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2+能量
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发酵需要适宜的条件：
(1)温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃ 左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度 控制在18～25 ℃。 （2）pH值：4.0~5.8为最适pH值，在最低pH=2.5， 最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容 易死亡。
日本弘前大学农学生命科学部的长田教授
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“猴儿酒” 《清稗类钞 粤西偶记》中记载： 酿酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至数 石。饮之，香美异常，名曰猿酒。” 《紫桃轩杂缀 蓬拢夜话》中亦曾记载： 酝酿成酒，香气溢发，闻数百步。”
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果酒的制作
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酵母菌与醋酸菌的比较
生物类型 需氧情况 适宜温度
酵母菌 单细胞真菌 兼性厌氧型 18—25℃
醋酸菌 细菌 需氧型 30—35℃
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果醋的制作原理
a、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分 解成醋酸，其反应式：
C6H12O6 →酶 3CH3COOH（醋酸）
酵母菌（Yeast ） 一类单细胞真菌的通称 喜含糖量高、酸性的水生环境生长
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怎样鉴定有无酒精产生？
橙色的重铬酸钾(K2Cr2O7)溶液， 在酸性条件下与酒精发生化学反应，变成 灰绿色．
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果酒的制作原理
a. 有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。 C6H12O6 + 6O2 酶 6CO2 + 6H2O+能量
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果酒的作用：
果酒汲取了水果中的全部营养而做成的 酒，其中含有丰富的维生素和人体所需的氨 基酸。有时候即使生吃水果也不能吸收的营 养，通过果酒却可以吸收，因为营养成分已 经完全溶解在果酒里了。果酒里含有大量的 多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积的作 用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与 其他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女 性情绪的作用更明显一些。
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过滤澄清：第二次发酵时间大约为一个星期，此 时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶 内酒液进行一次过滤：用虹吸管先把上面的酒液 吸出，然后对含有残渣和酒泥的部分过滤，装进 瓶中静置。
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如果你想让葡萄酒有晶莹剔透的感觉，则可以 用鸡蛋请对其进一步澄清。具体操作办法是：
必考虑发酵菌种问题。
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一般说来，装瓶后24小时即可观察到瓶内有气 泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄 皮浮起，泡沫逐渐增多。这时每天用勺子搅动 两次，把露出来的葡萄皮压进，让葡萄皮得到 葡萄汁液的充分浸泡。