黄酒可不可以代替料酒
挑好四种炒菜酒
挑好四种炒菜酒
带骨肉放黄酒：在烹制鸡肉、羊肉、鱼等带骨肉时，可加少许黄酒腌制后再炖炒。
黄酒酒精度数较低，腌制时肉类产生的腥味可以随酒精挥发掉。
而且黄酒属于发酵酒，含有脂类、氨基酸和矿物质等营养元素，做肉时放一些更健康。
日常生活中用的料酒和黄酒差不多，只不过加了香料、姜等调味品。
黄酒和料酒的度数一般选择8度左右。
炒肉片倒啤酒：啤酒的最大特性就是可以使肉在短时间内变得蓬松，容易熟且更加香嫩，因此适合需要短时间炒的肉片、肉丝等。
调了啤酒的肉一般暴炒几分钟就好了，时间长了反而口感不好。
红烧肉加白酒：红烧肉炖的时间较长，白酒中的乙醇和肉中的脂肪可充分接触产生乙酸乙酯，香气更浓，而且长时间炖煮也可以让酒精挥发的更彻底。
除了红烧肉，做海鲜时也可以用白酒，还可以起到杀菌作用。
煲肉汤调米酒：做肉汤时调一些米酒可以增加汤的鲜香和粘稠度，口感更好，营养元素也更为丰富。
还有平时炖鱼汤、排骨汤时也可以加些米酒调味去腥。
可以再炖汤开始的时候就加入米酒，或是先在生肉中加一些米酒，再倒入锅中炖煮。
料酒的用法
料酒的用法【导读】料酒作为专门用于烹饪调味的酒，和平常我们用来直接喝的酒其实是不一样的哦，它能提升菜肴的鲜美味道，尤其在做海鲜和肉类的时候，能起到很好的调味作用哦。
而料酒的用法、用量，料酒本身有什么样的特质，这些都是小编接下来会为大家讲解的问题哦。
料酒的主要原料黄酒是用糯米或小米酿造而成的，因此其中的谷物成分很丰富，富含氨基酸。
主要功能在于去腥、增鲜，适用于肉、鱼、虾、蟹等荤菜的烹调，制作蔬菜时则没有必要放入料酒。
我们在做菜时应该怎么去恰当地使用料酒呢？这些都是有讲究的哦。
1、黄酒蒸蟹主料：大闸蟹500g调料：生抽15ml、香醋适量、黄酒20ml、白糖3g、芝麻油20ml做法步骤：1）螃蟹用毛刷刷洗干净，开水入锅蒸制15-18分钟；2）取一个小碗，加入黄酒，酱油，白糖搅拌均匀；3）锅中加入香油烧热，倒入料汁煮出香味关火；4）姜切丝放入调料盘中，加入煮好的黄酒调料；5）另外一个蘸碟加入香醋，调料蘸碟准备好；6）螃蟹蒸好与蘸碟一起上桌即好。
2、老酒焖黄鱼主料：小黄花鱼1大盘调料：食盐1小勺、葱2棵、姜3片、老抽1小勺、红尖椒3个、黄酒1小勺、白糖1小勺、黑胡椒1小勺、植物油适量1）将小黄鱼收拾干净洗净备用；2）锅内倒油后放入葱姜爆香；放入小黄鱼稍微煎下，翻动时要轻一些；3）鱼稍煎后倒入老抽和料酒，放入少许白糖提鲜，再加水漫过鱼，放入红椒和食盐适量，汤汁收干时即可出锅。
料酒的作用那么，料酒在我们日常做菜的时候，都起到了什么作用呢？料酒的作用可不仅仅只是简单的调味哦，它的作用其实可多了呢。
1、动物性原料作菜肴时，因为肉、脏腑、鱼类等的组织中和鱼类身体表面的粘液里含有腥臊异味，这些物质在加热时能被酒中的酒精所溶解，并随气化的酒精一齐挥发，这样就除去了腥味。
2、黄酒中的氨基酸还能与糖结合成芳香醛，产生诱人的香气。
3、黄酒中所含的酯类也有香气，所以烹调中加入黄酒，能使菜肴除去异味，且香味大增。
4、黄酒中还含有多种维生素和微量元素，而且使菜肴的营养更加丰富。
做菜的调味香料有哪些
做菜的调味香料有哪些调味品的分类我们日常生活中的厨房七件事：“柴，米，油，盐，酱，醋，茶”，其中柴是火源，米是主食，其他5项都是调味品，这些我们每天都离不开它。
从广义上讲，调味品包括咸味剂、酸味剂、甜味剂、鲜味剂和辛香剂等，主要呈咸、甜、酸、辣、鲜、香、苦等味，像食盐、酱油、醋、味精、糖（另述）、八角、茴香、花椒、芥末等都属此类。
1.1、咸味：盐、酱油、酱类制品。
1.2、甜味：蔗糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖，食糖（包括白糖、红糖）蜂蜜、饴糖、冰糖等。
1.3、酸味：食醋、番茄酱、变质的酱油和酒都可以作为酸味调味剂。
1.4、辣味：辣椒，胡椒，生姜，葱，蒜。
1.5、鲜味：味精、鸡精、虾子、蚝油、虾油、鱼露等。
1.6、香味：茴香、桂皮、花椒、料酒、香糟、芝麻油、桂皮酱、酱油、丁香花、玫瑰花等。
1.7、苦味：茶、咖啡、苦瓜、莲蕊等。
十大类调味品简介，习性，用途1、盐主要成分是氯化钠，有加碘盐和无碘盐，可根据自己需要选择不同品种，特别注意膳食中食盐摄入过多，可引起高血压。
我国规定成人每日摄入6g食盐即可满足机体对钠的需要。
2、酱油以咸味为主，亦有鲜味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。
酱油一般有老抽和生抽两种：老抽较淡，用于提色；生抽较咸，用于提鲜。
酱油是中国传统的调味品，用大豆或脱脂大豆或黑豆、小麦或麸皮，加入水、食盐酿造而成的液体调味品，色泽呈红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。
酱油是由酱演变而来。
3、酱制品（干黄酱，甜面酱，豆瓣酱，番茄酱，芝麻酱，肉酱，鱼酱，虾酱，果酱，鱼子酱等）酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品。
一般咸味肉菜放点干黄酱炝锅特别香，炸酱面也可以用干黄酱。
甜味菜多用甜面酱，是炸酱面、京酱肉丝等菜肴的必备调料。
川菜，辛辣味色泽红润的菜多用豆瓣酱增加菜肴的咸鲜味。
番茄酱：用新鲜番茄经过加工而成的酱料，鲜而酸。
常用于增色、添香、增加酸味口感，如制作松鼠鱼。
没有料酒，随便用白酒代替，行吗？
没有料酒，随便⽤⽩酒代替，⾏吗？
说到料酒,可谓是家家厨房不可缺少的调味品之⼀,料酒的作⽤很强⼤,⽤料酒腌渍鱼类等腥⽓味重的⾷物时,可以迅速渗透到原料的内部,对其它的调味品的渗透有引导作⽤,跟51养⽣⽹⼩编⼀起看看吧。
从⽽使菜品的滋味更融合,起到去腥去异味的作⽤。
料酒中含有很多的糖分和氨基酸,可以使菜肴的⾹⽓更强烈,调和甜咸的味道,使菜肴⼝感更好。
在⽇常⽣活中,做菜的时候家⾥突然没有料酒,很多朋友会随⼿抓起⼀瓶⽩酒来代替,⽩酒和料酒有什么不同呢?能相互替代吗?
答:不能,⾸先⽩酒和料酒的成分有很⼤差别,料酒是黄酒的⼀种,其中酒精含量在10%到15%之间,另外还含有丰富的酯⾹物质、氨基酸、⼀些⾹料和盐分,所以⾹味浓郁、味道醇厚,⽽⽩酒的主要成分就是酒精含量在20%到60%左右。
⽩酒中⾼含量的酒精,会对蛋⽩质和脂类造成⼀定的破坏,从⽽影响⼝感,影响⾷物原有的风味,使菜肴留下较重的酒精异味,⽽料酒中酒精含量低,不会破坏⾁类中蛋⽩质、脂类物质⼝感,并在加热时随酒精⼀起挥发掉,起到去腥的⽬的。
相⽐⽩酒⽽⾔,料酒中⼤量的⽣⾹物质,不但能够去除菜肴的异味,还能使⾹味⼤增,⽩酒中的糖分,还有氨基酸含量都⼤⼤少于料酒,因此烹调时不建议⽤⽩酒代替料酒。
俗话说:味之美在调、调之妙在料,所以各种各样的调味品的使⽤,是很有讲究的,美味佳肴除了⾼强的烹饪技术,调味⽅法要合理运⽤。
啤酒可以代替料酒吗 料酒可以用啤酒代替吗
啤酒可以代替料酒吗料酒可以用啤酒代替吗大家可能会发现在生活中有些时候做菜，如果家里没有料酒了，就会加入一些啤酒，因为料酒里面的酒精含量和啤酒里面的酒精含量是非常相似的，加入一些酒，能够有效的，祛除肉类食品的腥味儿，但因为料酒里面有一些其他的调味品，所以料酒要比啤酒更好一些，那么啤酒可以代替料酒吗?料酒就是专门用于烹饪调味的酒。
在我国的应用已有上千年的历史，日本、美国、欧洲的某些国家也有使用料酒的习惯。
从理论上来说，啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒。
但是，不同酒类烹饪出来的菜肴风味却相距甚远。
平时我们在家做饭的时候，可能都会碰到这样的情况——家里的料酒没了，于是就随手抓起一瓶白酒或是黄酒来代替。
那么，白酒、黄酒、啤酒和料酒到底有什么不同，这种互相替代使用的方法正确吗?烹饪用酒统称"料酒"，它包括黄酒、汾酒等。
料酒的作用主要是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。
同时，它还富含多种人体必需的营养成分，甚至还可以保持叶绿素。
料酒之所以能起到这种作用，一是因为酒类中乙醇具有挥发作用，能使肉类中有腥膻味道的蛋白和胺类挥发掉。
黄酒、汾酒等酒类的酒精浓度比较低，一般在15°左右，在去除腥膻味道的同时，还不会破坏肉类中的蛋白质和脂类。
二是因为黄酒中含有较多的糖分和氨基酸，它们能够起到增香、提味的作用，在烹调时，氨基酸能与食盐结合，生成氨基酸钠盐，使鱼或肉更加鲜美。
另外，它还能和糖相结合形成一种诱人的香气。
所以说，用了料酒，您做的菜就更香了。
最让人不可思议的是，做绿叶蔬菜时，加少量料酒，还能很好地保持叶绿素呢。
白酒纯白酒的酒精浓度一般在57°左右。
较高的乙醇含量有很强的渗透性和挥发性，会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类，破坏菜肴的原味，滋味当然就不好。
而且，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明显不如料酒。
因此，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也最好别用太多。
没有料酒用什么去腥？
没有料酒用什么去腥？生活中人们会吃各种各样的肉类，很多肉都是有腥味的，尤其鱼肉的腥味非常重，如果不去腥味的话，做出来的食物味道就会受影响，现在人们去腥味的方法有很多，最常见的就是使用料酒，这的确是非常方便的去腥味方法，但如果厨房里没有料酒的话，也可以采取下列方式帮助去腥味。
没有料酒用什么去腥？料酒可以去腥鱼体中的腥味物质主要是氧化三甲胺，它能溶解于乙醇中，在加热烹饪料酒时，其腥味随着酒精挥发而被带走.肉中含有脂肪滴，它有腻人的膻气，这种膻气也能溶解于热乙醇中，随着乙醇的蒸发而消失.因此，黄酒用作烹饪调料，能达到除去腥味、膻味的目的.料酒可以去腥味吗？没有料酒怎么去腥用料酒去鱼腥的方法：料酒(主要是黄酒)在烹饪中的主要功效为祛腥、去膻、解腻、增香、添味.其作用机理如下：去腥解膻鱼体中的腥味物质主要是氧化三甲胺，它能溶解于乙醇中，在加热烹饪料酒时，其腥味随着酒精挥发而被带走.肉中含有脂肪滴，它有腻人的膻气，这种膻气也能溶解于热乙醇中，随着乙醇的蒸发而消失.因此，黄酒用作烹饪调料，能达到除去腥味、膻味的目的.没有料酒怎么去腥？1、煎鱼防粘锅.可在烧热的锅里放油后再撒些盐，也可净锅后用生姜把锅擦一遍.还可把锅烧的热一点，油温高一点，再放入鱼，鱼遇到高油温表皮会立即变硬，不会粘锅，然后再改用小火把鱼煎透.2、烧鱼防肉碎.在做红烧鱼前，先在锅里把鱼煎透或炸透，油量要大，油温要高.烧鱼时汤不宜过多，一般以水没过鱼为度.不要翻动鱼身，烧制过程中，用勺将汤汁不断浇淋在鱼身上，这样即使鱼肉入味，还可以保持鱼的原形.3、去腥晚放姜.烧鱼时有人喜欢把姜与鱼一起下锅，认为这样可去除鱼腥.其实不然，过早放姜会使得鱼体浸出蛋白质阻碍生姜的去腥效果.可以先把鱼在锅里煮一会儿，待蛋白质凝固后再放姜；也可在爆锅时烹入少量醋和料酒，起到去腥解腻增香的作用.如果还是觉着有腥味，出锅前撒上点蒜末，效果非常好，特别是烹制长时间冰冻的鱼.4、蒸鱼用开水.蒸鱼时先将锅内水烧开，再蒸鱼，切忌用冷水蒸.因为鱼在突遇高温时，外部组织凝固，可锁住内部鲜汁.蒸前最好在鱼身上洒一些鸡油或猪油，可使鱼肉更加滑嫩.还可以封上保鲜膜，防止鱼的鲜味跑掉或滴上蒸锅水冲淡鱼的味道.5、冻鱼放奶烧.烹制长时间放在冰箱里的鱼时，可适当在汤中放些鲜奶增加鱼鲜味.鱼从冰箱里取出后，最好自然化冻，也可放在置有少许盐的容器中解冻，目的在于冻鱼肉中的蛋白质遇盐会慢慢凝固，防止其中液体流失，而失去营养。
神农架黄酒简介
神农架黄酒简介一，黄酒与料酒及米酒的区别：1，黄酒，黄酒是一种饮料酒，源于中国，且唯中国有之，是我国的民族特产，可称独树一帜，其酒精含量为10%—20%，属于低度酿造酒，是世界上三个最古老的酒类之一，与啤酒、葡萄酒并称“世界三大古酒”，迄今已有5000年的悠久历史，是中华民族的瑰宝。
约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，其用曲制酒、复式发酵酿造方法，堪称世界一绝。
黄酒产地较广，品种很多，深受广大人民的喜爱！2，料酒，是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种，它是用30％～50％的黄酒做原料，另外再加入花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、姜等多种香料和调味料酿制而成。
3，米酒，又称甜酒、甜曲酒和沸汁酒，一般指用米酿的酒，可能是黄酒，也可能是白酒，在南方，更多的是指“甜酒”，度数很低，男女老少都适宜。
二，神农架黄酒的产地及独特之处：神农架黄酒产于地处闻名遐迩的神农架山麓上的房县（古称“房陵”），神农架属于国家级旅游景区，群山环绕，古木参天，风景优美，"野人"的传闻更为神农架蒙上了一层神秘、离奇及引人入胜的色彩！好风好景更离不开好酒的衬托！故时下盛行一句流行语------------其独特之处在于它酿造具有极强的区域性:即只能用房县的小曲、房县的糯米、房县的溪水和地下水，在房县的土地上，才能酿制出独特的珍贵佳品。
属纯天然酿造酒，绝不含任何对人体有毒有害成分，饮时或温或冷因人因时而宜，冬天烫了喝发热御寒，夏天冰了喝喝消暑止渴。
三，与神农架黄酒的相关的历史事件：西周时期，楚王派房陵人尹吉甫(周朝太师《诗经》作者)作为使者向周宣王进贡，尹吉甫带了一罈房陵人自产的“白茅”(黄酒)献给周宣王，宝物呈上殿开罈满殿香，周宣王尝了一口，大赞其美，遂封为“封疆御酒”。
并派人把房陵每年供送的“白茅”用大小不等的罈子分装，依“白茅”封疆土，奖诸侯，并任尹吉甫作太师，扶朝政。
周宣王像白茅庐陵王后来，尹吉甫成为“文能治国，武能安邦”的一代伟人。
料酒是什么-做菜如何用料酒
料酒是什么-做菜如何用料酒料酒料酒一般用黄酒作为原料，加上桂皮、花椒、大料、砂仁等等香辛料加工而成，通常成品酒精浓度在10°-15°，由于酒精度数低，有黄酒的营养，而且还有辛香料，所以在烹调中能很好的起到增香提味、去腥去膻的作用。
比如在做炒菜时，如炒鱿鱼，一般鱿鱼腥味比较重，炒的时候料酒量可以稍多点，一般200克鱿鱼放20克料酒，还有要等鱿鱼下锅后待锅中温度相对最高时下入料酒，这样能很好的让料酒中酒精挥发掉而不影响菜品的口味;如果做烧菜时加料酒建议在加水之前加入料酒，比如红烧鸡块，一般烧制之前，要把鸡块先炒一下，在炒制的时候就可以先加料酒，这样可以很好的把料酒中的酒味去掉，同时也能很好的去腥增香，像这种烧菜，由于烧制相对时间较长，加料酒的量可以稍多一点，一般200克鸡加入30克料酒。
料酒还有就是在菜肴下锅烹调之前进行腌制使其去腥提香，比如在做红烧鱼时，我们可以提前用料酒、姜、葱来腌制鱼肉，这样可以让鱼肉的腥味更少，同时还会增加鲜香味，但是在做清蒸菜时就不建议用料酒，因为清蒸菜一般来说主要是吃食物的本味，如果加入含有辛香料的料酒，那么一旦过量，香料和酒精的味道就会掩盖食材的本味，比如清蒸鱼就不建议用料酒，可以适量的用黄酒和姜葱去腥。
那么，要在什么时间放料酒呢?炒菜什么时候放料酒最好急火快炒的菜肴。
烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。
因酒中的乙醇在高温环境中存留的时间短，腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉，脂肪酸又易于同乙醇结合，生成具有芳香的'酯类化合物。
如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放，而油爆大虾，必须在油热后立即放入虾仁，然后马上烹酒，这样酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股香气。
清蒸鱼等菜肴。
由于加热的温度开始较低，加热时间较长，一般是先加酒，随着温度的升高，酒中的乙醇开始发挥作用，既能使腥味随乙醇挥发掉，又能使乙醇与鱼、肉中的脂肪酸、氨基酸等缓慢而又充分地发生化学反应，从而增加菜肴的醇香，提高鲜味。
烹饪话料酒
烹饪话料酒作者：庄锦烁来源：《烹调知识》 2014年第4期贵州庄锦烁/文在生活中，人们炖肉、烹鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。
在肉丝煸炒后加酒；烧鱼应在煎好后加酒；炒虾仁最好在炒熟后加酒；汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
料酒是专门用于烹饪调味的酒。
据史料记载，料酒在我国的应用已有上千年的历史。
从理论上来说，啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒、威士忌都可用作料酒，但经过人们长期的实践、品尝后，发现不同的料酒所烹饪出来的菜肴的风味相距甚远。
经过试验，发现以黄酒为佳，而黄酒之中，又以浙江省绍兴区域出产的绍兴黄酒为上等烹饪佳品。
据国内外多家权威研究机构检测：绍兴酒内含有21种氨基酸，其中包括人体必需而自身又不能合成的8种氨基酸，8种糖类和多种维生素。
此外，还含有10多种微量元素和矿物质。
据测定，绍兴酒中氨基酸含量达5.0 mmol/L以上，而葡萄酒中只有1.6 mmol/L左右，氨基酸是呈香呈味物质，给菜肴增加了香和味。
黄酒在烹饪中的主要功效为去腥、去膻、解腻、增香、添味，其作用机制如下。
去腥解膻鱼体中腥味物质主要是氧化三甲胺，它能溶解于乙醇中，在加热烹饪调入料酒时，其腥味随着酒中乙醇挥发而被带走。
肉中含有脂肪滴，它有腻人的膻气，也能溶解于热乙醇中，随着乙醇蒸发而消失。
因此，黄酒用作烹饪调料，能达到除去腥膻味的目的。
使菜肴增香黄酒的酯香、醇香浓而不艳，芳而不冲，有别于蒸馏白酒的香气。
它和菜肴的香气十分和谐，黄酒用于烹饪，不仅为菜肴增香，而且通过乙醇的挥发，把食物中固有的香味诱导挥发出来，使菜肴香气四溢，满座芳香。
使菜肴滋味鲜美黄酒，特别是绍兴酒不仅含有丰富的呈香物质，还含有二糖、三糖、四糖及以上等多种多糖类呈味物质，而且氨基酸含量很高。
用于烹饪调料，使菜肴增添鲜味及芳香浓郁的滋味。
使菜肴质地松嫩在烹饪肉、禽、蛋等菜肴时，调入黄酒能渗透到食物组织内部，微量溶解多种有机物质，从而使菜肴质地松嫩。
黄酒和白酒的区别,黄酒为什么比白酒便宜
黄酒和白酒的区别|黄酒为什么比白酒便宜白酒之根在黄酒，和黄酒之间有较为密切的关系。
那么，黄酒和白酒之间的有什么区别呢?下面客家酒网简单介绍两种酒之间的关系，感兴趣的朋友们一起来看看。
黄酒和白酒的区别：白酒的定义是：以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。
黄酒属于发酵酒类,一般酒精的含量较低,越陈越香是黄酒最显著的特征。
白酒是要经过蒸馏设备和技术提高酒精的含量，改善丰富其品味，属于后起的发展，白酒之根在黄酒，故黄酒在中国饮食文化史上有领先的地位。
黄酒在明代可能是专门指酿造时间较长、颜色较深的米酒，与白酒相区别，明代的白酒并不是现在的蒸馏烧酒，如明代有三白酒，是用白米、白曲和白水酿造而成的、酿造时间较短的酒，酒色混浊，呈白色。
酒的黄色(或棕黄色等深色)的形成，主要是在煮酒或贮藏过程中，酒中的糖分与氨基酸形成美拉德反应，产生色素。
也有的是加入焦糖制成的色素(称糖色)加深其颜色。
在明代戴羲所编辑的《养余月令》卷十一中则有凡黄酒白酒，少入烧酒，则经宿不酸。
从这一提法可明显看出黄酒、白酒和烧酒之间的区别，黄酒是指酿造时间较长的老酒，白酒则是指酿造时间较短的米酒(一般用白曲，即米曲作糖化发酵剂)。
在明代，黄酒这一名称的专一性还不是很严格，虽然不能包含所有的谷物酿造酒，但起码南方各地酿酒规模较大的，在酿造过程中经过加色处理的酒都可以包括进去。
到了清代，各地的酿造酒的生产虽然保存，但绍兴的老酒、加饭酒风靡全国，这种行销全国的酒，质量高，颜色一般是较深的，可能与黄酒这一名称的最终确立有一定的关系。
因为清朝皇帝对绍兴酒有特殊的爱好。
清代时已有所谓禁烧酒而不禁黄酒的说法。
到了民国时期，黄酒作为谷物酿造酒的统称已基本确定下来。
黄酒归属于土酒类(国产酒称为土酒，以示与舶来品的洋酒相对应)。
黄酒与白酒的七大区别区别还是很多的，细写可以写几万字，我尽量简明地描述一下：一、执行标准不同黄酒一般执行GB/T13662标准，白酒一般执行GB/T10781.2（清香型白酒）、10781.1（浓香型白酒）、26760（酱香型白酒）、20821（液态法白酒）等。
挑好四种炒菜酒
龙源期刊网
挑好四种炒菜酒
作者：冯丽安
来源：《百姓生活》2010年第03期
西安交通大学医学院营养学科教授周玲指出,很多家庭主妇都习惯在做肉的时候放些酒去
腥味。
需要注意的是,黄酒、啤酒、白酒、米酒,不同的酒有不同的功用,只有掌握得当,才能增强肉的营养功效。
带骨肉放黄酒在烹制鸡肉、羊肉、鲜鱼等带骨肉时,可加少许黄酒腌制后再炖炒。
黄酒酒精度数较低,腌制时肉产生的腥味(胺类物质)可随酒精挥发掉。
而且黄酒属发酵酒,含有脂类、
氨基酸和矿物质等营养元素,做肉时放一些有好处。
日常生活中用的料酒和黄酒差不多,只不过加入了香料、姜等调味品。
黄酒和料酒的度数
一般选择8度左右的为好。
炒肉片用啤酒啤酒的最大特性就是可以使肉在短时间内变得蓬松,容易熟且更加香嫩,因此适合需要短时间炒的肉片、肉丝。
调了啤酒的肉一般爆炒几分钟就好了,时间长反而口感不
好。
红烧肉加白酒红烧肉炖的时间较长,白酒中的乙醇和肉中的脂肪可充分接触产生乙酸乙酯,香气更浓,而且长时间的炖煮也可让酒精挥发得更彻底。
不过,老年人就不适合加高度白酒调味了,这类人群和口味较淡的人可以选择用白葡萄酒来调味。
煲肉汤调米酒做肉汤时调一些米酒,可以增加汤的鲜香和黏稠度,口感更润滑,营养元素也更为丰富。
还有平时炖鱼汤、排骨汤时,也可以加些米酒调味去腥。
可在炖汤开始时就加入米酒,或是先在生肉中加一些米酒,再倒入锅中炖煮。
用酒做调味品在量上没有严格规定,一般每斤肉加一汤勺左右酒就可以了。
做饭时不能用白酒替代料酒
做饭时不能用白酒替代料酒
做饭时不能用白酒替代料酒。
料酒是厨房里必备的调料品之一，尤其是做鱼、炖肉时必用料酒调味、去腥。
然而有些人喜欢用白酒替代料酒，或忘买料酒了就用白酒替代，人们普遍认为做饭时放白酒，能起到与料酒同样的功效。
白酒能替代料酒吗?中医专家告诉您：不能。
专家明确表示，料酒是所有烹饪用酒的统称，主要包括黄酒等。
作用是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸、甜等味道充分渗入菜肴中。
白酒不能替代料酒主要有以下原因：
其一，白酒的酒精浓度要高于料酒，一般在50%vol。
较高的乙醇含量在一定程度上，会破坏肉类的蛋白质和脂类。
可见，酒类中乙醇具有挥发作用，能使肉类中有腥膻味道的蛋白和胺类挥发掉。
黄酒等酒类的酒精浓度比较低，在去除腥膻味的同时，还不会破坏肉类的蛋白质和脂类。
另外，白酒的提味作用也不如料酒。
其二，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，增香、提味作用不如料酒。
因此，人们在做饭时，尽量用料酒不用白酒。
黄酒和米酒的区别是什么
黄酒和米酒的区别是什么黄酒和米酒的区别是什么黄酒和米酒的味道都让人爱不释手，而且营养也很丰富，那么黄酒和米酒有哪些区别呢，是口感上的区别更多，还是制作工艺上的区别更多?下面店铺为大家介绍黄酒和米酒的区别，感兴趣的朋友们一起来看看吧!黄酒和米酒的区别是什么11、料酒，就是专门用于烹饪调味的酒。
料酒在一定程度上就叫黄酒，实际就是用30%～50%的黄酒做原料，另外再加入一些香料和调味料做成。
2、米酒，又叫酒酿，甜酒。
米酒是用大米作为原料，多用糯米，使用甜酒发酵曲保温发酵制作而成，酒精度低，味道偏甜。
3、加饭酒，是黄酒的一种专业叫法，就是酿造时需要增加糯米和麦麹的数量而成的一种黄酒，属半干型黄酒，与元红酒、善酿酒、香雪酒并称绍兴黄酒4大品种。
4、绍酒，即绍兴产黄酒，又叫绍兴老酒。
5、花雕，是黄酒的的一种俗称，其实就是经过长期贮藏的绍酒，因其酒坛外面绘有五彩雕塑装饰而得名。
6、南酒，广义上讲，就是南方产的黄酒，以区别北方的白酒，俗称“南黄北白”。
如果不嫌浪费，除了米酒外，加饭酒、绍酒、花雕都可以当做料酒做菜。
由于料酒的主要功能在于去腥、增鲜，适用于肉、鱼、虾、蟹等荤菜的烹调，制作蔬菜时则没有必要放入料酒。
黄酒的介绍酒以大米、黍米为原料，一般酒精含量为14%—20%，属于低度酿造酒。
黄酒含有丰富的营养，含有21种氨基酸，其中包括有数种未知氨基酸，而人体自身不能合成必须依靠食物摄取8种必需氨基酸黄酒都具备，故被誉为“液体蛋糕”。
黄酒是医药上很重要的辅料或“药引子”。
中药处方中常用黄酒浸泡、烧煮、蒸炙一些中草药或调制药丸及各种药酒，据统计有70多种药酒需用黄酒作酒基配制。
黄酒的另一功能是调料。
黄酒酒精含量适中，味香浓郁，富含氨基酸等呈味物质，人们都喜欢用黄酒作佐料，在烹制荤菜时，特别是羊肉、鲜鱼时加入少许，不仅可以去腥膻还能增加鲜美的风味。
米酒的介绍糯米酒，又称江米酒、甜酒、酒酿、醪糟，主要原料是糯米，酿制工艺简单，口味香甜醇美，乙醇含量极少，因此深受人们喜爱。
料酒的用法料酒功效作用
料酒的用法料酒功效作用料酒的使用主要是去除鱼、肉类的膻腥味。
增加菜肴的香气，有利于咸甜各味充分渗入菜肴中。
家庭烹饪一般用黄酒。
黄酒是用糯米经浸泡、蒸煮、发酵而酿成的，酒精浓度为15度左右，酒味醇和，并含有丰富的氨基酸和维生素。
烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中引起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。
另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去膻腥气。
黄酒中的氨基酸，在烹制中能与食盐融合，分解成氨基酸钠盐，从而并使鱼、肉的滋味显得更加美味。
黄酒中的氨基酸还能与调料中的糖形成一种诱人的香气，使菜肴香味浓郁。
烹制中，通常必须采用一些调料，这是因为酒可解下流起至茶的缘故。
必须并使酒起著求解下流起至茶的促进作用，关键必须使酒以求充分发挥。
1、烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。
比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放;又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒;再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。
绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。
2、上浆挂糊时，也必须用酒。
但用酒无法多，否则就溶解不尽。
3、用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有荤料，一定放酒。
于是“榨菜肉丝汤”之类的菜也放了酒，结果清淡的口味反被酒味所破坏，这是因为放在汤里的酒根本来不及挥发的缘故。
所以厨师们在用酒时一般都做到“一要忌溢，二要忌多”。
4、有的菜肴必须特别强调酒味，比如葡汁鸡翅，采用10只鸡翅膀经油炸后提蕃茄酱、糖、盐一起焖烧至翅豆腐，随后加到红葡萄酒，着芡出来锅装盒。
这个菜把醇淡的葡萄酒香味做为菜肴最小的特点，既然这样，酒在出来锅前摆，增加溶解就变为合理了。
5、用酒来糟醉食品，往往不加热，这样酒味就更浓郁了。
调料含有人体须要地8种氨基酸，例如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸，它们在被冷却时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。
料酒的功效与作用
料酒的功效与作用：1.调味料酒可以增加食物的香味，去腥解腻，烹调中加点黄酒，鱼、虾、蟹中相起腥味的胺类物质就溶于黄酒的酒精中，在加热时随酒精一起挥发掉，达到去腥的目的。
另外，牛、羊、猪、鸡、鸭等也带有不同程度的膻腥气，烹调时加点黄酒，同样也可以除去膻腥气。
2.补充氨基酸料酒含有黄酒必备的8种氨基酸，这8种必需的氨基酸都是人体不能自行合成的，需要从饮食里面来提供。
它们在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。
还可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处。
营养价值:料酒的成分主要有酒精、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等。
其酒精浓度低，含量在15%以下，而酯类含量高，富含氨基酸，所以香味浓郁，味道醇厚，在烹制菜肴中使用广泛料酒的调味作用主要为去腥、增香。
另外，料酒还富含人体需要的8种氨基酸，如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸，它们在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。
其中，赖氨酸、色氨酸可以产生大脑神经传递物质，改善睡眠，有助于人体脂肪酸的合成，对儿童的身体发育也有好处。
食用方法:料酒的主要功能在于去腥、增鲜，其主要适用于肉、鱼、虾、蟹等荤菜的烹调，制作蔬菜时则没有必要放入料酒.此外，很多人在做菜时，料酒用完了，就用白酒或者啤酒来代替。
事实上，白酒的酒精浓度最低在20度左右，最高在60度左右，酒类中的主要成分乙醇有很强的渗透性和挥发性。
如果烹调菜肴的时候，用乙醇含量过高的白酒就会破坏菜肴的原味，滋味当然就不好。
啤酒的酒精浓度在3-5度左右，而且其中有很大一部分是二氧化碳气体。
这种二氧化碳气体，它的挥发性是很大的，尤其是受热以后。
所以说，如果烹调的时候向菜里加入啤酒，酒精在溶解腥膻味之前就已经挥发掉了，当然也就达不到去腥除腻的效果了。
料酒的简介：料酒就是专门用于烹饪调味的酒，富含人体需要地8种氨基酸，如亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸，它们在被加热时，可以产生多种果香花香和烤面包的味道。
请问米酒是料酒吗【营养美味食谱大全】
请问米酒是料酒吗
文章导读
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对于米酒跟料酒的认识，大家是在一个什么样的标准呢，是不是觉得什么样的就都可
以当做料酒使用呢。
有的朋友肯定会问米酒是料酒吗?想要对于这个问题进行了解的朋友
就一起看看到底是什么样的回答吧。
在日常生活中在做菜的时候咱们都会用到料酒，但是
在家里没有料酒的时候，是不是米酒可以当做料酒使用呢。
料酒是米酒吗？
料酒就是专门用于烹饪调味的酒。
在我国的应用已有上千年的历史，日本、美国、欧
洲的某些国家也有使用料酒的习惯。
从理论上来说，啤酒、白酒、黄酒、葡萄酒、威士忌
都可用作料酒。
但人们经过长期的实践、品尝后发现，不同的料酒所烹饪出来的菜肴风味
相距甚远。
经过反复试验，人们发现以黄酒烹饪为最佳.酒为人们所喜欢的饮料，品种极多，作调味品的主要是黄酒。
福建、山东、浙江等地都有生产，以浙江绍兴所产质量较好。
黄
酒是用糯米或小米酿造而成的，其成分主要有酒精、糖分、糊精、有机酸类、氨基酸、酯类、醛类、杂醇油及浸出物等。
其酒精浓度低，含量在15%以下，而酯类含量高，富含氨基酸，所以香味浓郁，味道醇厚，在烹制菜肴中使用广泛。
黄酒的调味作用主要为去腥、
增香。
白酒做料酒的方法
白酒做料酒的方法生活中的酒也是很多种，而我们很多人通常在炒菜的时候都会用到这个料酒，料酒是可以去异味的，我们都知道，在生活中很多食物都会自带一种腥味，而这样的腥味就是可以用料酒来及时消除的，但是在生活中很多人胡把白酒用来替代这个料酒，感觉都是酒，肯定功效是差不多的，那么如果我们将白酒做成料酒的话到底有什么方法?料酒又叫黄酒或甜酒，此酒加热后食用香气浓郁，甘甜味美，风味醇厚，别具一格、它还含有氨基酸、糖、有机酸和多种维生素，营养丰富，是烹调中不可缺少的调味品之一。
用白酒代替料酒，这是不可取的，原因主要是：1、料酒含有一定量的乙醇，有很高的渗透性，挥发性强、故用料酒腌渍鱼类等腥气味较重的原料时，能迅速渗透到原料内部，对其他调味品的渗透有引导作用，从而可使菜肴的滋味融合，并起到去腥臭、除异味的作用。
白酒不宜代替料酒。
这是因为白酒的乙醇含量高于料酒，一般在57%左右，且糖分、氨基酸的含量又很低，大大少于料酒，若用白酒烹调，乙醇不易挥发，容易破坏菜肴的本味。
2、烹制肉类及炖鱼时，放入适量的料酒，加热后能与溶解的脂肪产生酯化作用，生成酯类等香味物质，使菜肴溢出馥郁的香气，可增鲜提味，而白酒的这个功能差于料酒。
其实，料酒是所有烹饪用酒的统称，主要包括黄酒等。
它的作用是去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气，有利于咸、甜等各种味道充分渗入菜肴中。
料酒之所以能起到这种作用，一是因为酒类中乙醇具有挥发作用，能使肉类中有腥膻味道的蛋白和胺类挥发掉。
黄酒、汾酒等酒类的酒精浓度比较低，一般在15%左右，在去除腥膻味道的同时，还不会破坏肉类中的蛋白质和脂类。
二是因为黄酒中含有较多的糖分和氨基酸，它们能够起到增香、提味的作用。
纯白酒的酒精浓度要高于黄酒，一般在57%左右。
较高的乙醇含量会在一定程度上破坏肉类中的蛋白质和脂类。
而且，白酒中的糖分、氨基酸含量比料酒低，提味的作用明显不如料酒。
因此，最好不要用白酒代替料酒，如果一定要用，也最好别用太多。
料酒的用法
料酒的用法料酒的用法到底是怎么样呢，我们必须先了解一下什么是料酒以及料酒的功效和作用，只有认识了这些方面我们才能更好的使用料酒，下文我们就将深入的了解料酒，其实只要在烹饪上面用到的酒我们都可以叫做是料酒，但是我们比较多的采用了黄酒和汾酒作为料酒。
料酒有很多菜肴都可以用到，使用料酒后能够去掉食材本身有的腥味，料酒还能增调香味，基本上所有的菜我们都可以用到料酒，可见料酒用途之广。
料酒含有一定量的乙醇(酒精)，乙醇有很高的渗透性，挥发性强。
故用料酒腌渍鱼类等腥气味较重的原料时，能迅速渗透到原料内部，对其他调味品的渗透有引导作用，从而可使菜肴的滋味融合，并起到去腥臭、除异味的作用。
烹制肉类及炖鱼时，放入适量的料酒，加热后能与溶解的脂肪产生酯化作用，生成酯类等香味物质，使菜肴溢出馥郁的香气，可增鲜提味。
1. 烧制鱼、羊等荤菜时，放一些料酒可以借料酒的蒸发除去腥气。
因此加料酒的最佳时间应当是烹调过程中锅内温度最高的时候。
2.炒肉丝要在肉丝煸炒后加酒;烧鱼应在煎好后加酒;炒虾仁最好在炒熟后加酒;汤类一般在开锅后改用小火炖、煨时放酒。
3.烹调中最合理的用酒时间，应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高的时候。
比如煸炒肉丝，酒应当在煸炒刚完毕的时候放;又如红烧鱼，必须在鱼煎制完成后立即烹酒;再如炒虾仁，虾仁滑熟后，酒要先于其它作料入锅。
4.绝大部分的炒菜、爆菜、烧菜，酒一喷入，立即爆出响声，并随之冒出一股水汽，这种用法是正确的。
烹调菜肴时不要放得过多，以免料酒味太重而影响菜肴本身的滋味。
夏季不宜饮用。
烫热喝有利于健康。
这样叮以使黄酒中极微量的甲醇，醛，醚类等有机化合物挥发掉，同时所含的脂类芳香物蒸腾，使酒更加甘爽醇厚，芬芳浓郁。
上文我们介绍了什么是料酒，我们知道只要用于烹饪的酒都可以叫做料酒，但是我们比较常用的料酒是汾酒和黄酒，我们可以采用料酒来起到增添菜肴味道的功效，而且料酒有很好的去腥味功能，所以料酒用法很多。
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黄酒可不可以代替料酒
黄酒可不可以代替料酒料酒与黄酒的最大区别为，黄酒是一种饮料酒，而料酒是在黄酒的基础上发展起来的一种新品种，适合在做菜的时候使用，黄酒中含有一定的酒精，用来代替料酒也可以起到去腥之效，但黄酒中调味料没有多少，调味使用时味道不怎么好，不建议代替使用。
黄酒和料酒的区别原料不同
黄酒：黄酒是以糯米、小米、高粱等为主要原料经过浸泡、蒸煮、发酵而酿成。
料酒：料酒是以30~50%的黄酒为原料，再添加一些其他的香料和调味料制作而成。
用途不同
黄酒：黄酒是一种饮料酒，也是一种保健酒，主要是用来饮用，很少用作调味。
料酒：料酒主要是当做调味品，常用作给鱼、虾、肉、蟹等荤菜的烹调。
功效不同
黄酒：黄酒饮用可帮助血液循环，促进新陈代谢，具有补血养颜，活血祛寒，通经活络，能有效抵御寒冷刺激，预防感冒; 同时黄酒还可作为药引子食用。
料酒：料酒主要功能在于去腥、增鲜，适用于肉、鱼、虾、
蟹等荤菜的烹调。
黄酒的品味1、要鉴赏品尝黄酒，首先应观其色泽：须晶莹透明，有光泽感，无混浊或悬浮物，无沉淀物泛起荡漾于其中，具有极富感染力的琥珀红色。
2、其次将鼻子移近酒盅或酒杯，闻其幽雅、诱人的馥郁芳香。
此香不同于白酒的香型，更区别于化学香精，是一种深沉特别的脂香和黄酒特有的酒香的混合。
若是十年以上陈年的高档黄酒，哪怕不喝，放一杯在案头，便能让人心旷神怡。
3、如此二步前奏，则品尝的欲望陡升。
用嘴轻啜一口，搅动整个舌头，徐徐咽下后美味的感受非纸上所能表达。
如此轻啜慢咽，且不豪饮赌胜，敢保证3～5次下来，如果能适量饮用，不致头晕乃至醉倒，便再也不肯放弃这杯中之物。
早在三国即有曹操、刘备“煮酒论英雄”的佳话，可见黄酒热喝不仅是一种饮酒方式，更是一种文化。
中国人喝黄酒已经有数千年的历史，如何喝也有讲究。
从保健角度来看，温饮是最好的饮用方法。