现代餐饮管理期末试卷

茂名市第二职业技术学校2014—2015学年第二学期期末考

试4、（）是反映产品或服务满足明确或隐含需要能力的特征和特征总和。

A、质量

B、服务的作用

C、本质

D、产品实质

】中西烹饪班现代餐饮管理试题【2013级5、服务产品或提供服

务的特性必须是餐饮企业能够对照所规定的（）做出评价。

A、花色品种

B、菜品质量

分）分，共15一.填空题（每空1C、就餐环境 D、质

量标准

、排烟、防尘、污水处理等，以及、1、内环境卫生管理包括 6、

现代餐饮企业的（）主要包括食品卫生、个人卫生、环境卫生。

消灭有害蚊虫等卫生工作。A、卫生管理 B、餐饮管理

。、用2、（食）具实行“四过关”

即：、、C、

现代管理 D、现代经营

五须“做到3.冷菜间必7、（），第八届全国人民代表大会常务委员会第十六

次会议通过了《中华人民共和、

专”：、、、。

国食品卫生法》，并与当日起施行。

、、。环境卫生采取4、“四定”

办法即：、A、1995

年10月31日 B、1995年10月30日

划片分工，包干负责。C、1995年12月31日 D、

1995年11月31日

、 5.食品原料的验收通常采用方法验收。

8、由原料到成品实行“四不”，采购员不买腐烂的原料，验收员不收腐烂的，烹

调师二．选择题（每题453分，共分）不用腐烂的，（）腐烂原料的。

、1（）是企业的生命线，它直接关系到企业的声誉、客源和经济效益。

A、加工人员不出售

B、服务员不卖

餐饮管理现代经营 B.餐饮产品质量 A. C.餐饮经营管理

D.C、营业员不出售 D、顾客不买

）就成为餐饮企业当务之急，也是发（、加强餐饮产品，不断提高产品质量，2 9、（）对餐饮经营有极大的危害性，因此，是值得厨房管理者每事每时加以

重视展餐饮业的长远之计。的问题。

质量管理 C.制度管理 B.经营管理 A. 发明创新

D.A、菜品质量 B、食物添加剂的使用

、餐饮产品是餐饮企业工作人员为就餐宾客提供食品、饮料的一系列（3）。食物中毒 D、菜品口味C 产品的

综合 D.管理的服务 C.行为的总和 B.餐馆产品A．

10、厨房环境卫生管理包括外环境卫生和（）。三.判断题（每题1分，共10分）

1、餐饮产品的生产是一个精细复杂的过程，而产品质量则是餐饮管理水平的综合反A、就餐环境 B、内环境卫生映。（）、操作间卫生C、餐厅环境卫生 D

2、餐饮企业可以将餐饮产品事先生产出来，等待客人的到来，因为能准确预测客人的 11、在实施仓库设计时，仓库应尽可能位于验收与（）之间，三者距离越近越好。各种需求。（）

A、冷荤间

B、初加工3、餐饮产品的实现有赖于餐饮的计划、业务控制、设备、物资、劳动组合、服务人员

C、厨房

D、砧板综合素质、财务控制与其他部门的协同配合，以及餐饮环境、餐饮营销策略、餐饮价格策略等多方面的保证与顺利运转。（））。、餐饮原料的发料形式共有两种：无需入库储藏原料的发放和（12次的服务工作中只要有一次，即在1004、企业质量管理中有一个流行公式：100-1=0 A、保存产品的发放B、饮料酒水的发放（99次的优质服务。）不能让客人满意，客人就会忽略其他、调料干品的发放C、库存原料的发放

D ）（5、餐饮产品质量对员工素质不具有依懒性。 13）。、以下不属于厨房生产流程的是（化学物预防化学性食物中毒实际可行的防止方法有：从可靠的供应单位采购食品；6、

、原料加工A B、菜品配份质要远离食品处安全存放，并由专人保管；使用有毒物质的食品器具、容器、包装）原料。（ C、合理烹调 D、产品出售冷藏设备每月清理、化霜一次，并进行消毒处理。（）7、）．以下不属于个人卫生“四勤”的是（ 14 。非冷菜食品操作人员，经过经理许可后，可以进入冷菜间帮忙加工制作冷菜食品。

8、、勤洗衣服、被褥 B、勤洗手剪指甲A ）（、勤俭节约 DC、勤换工作衣服、勤洗澡理发当有人触电时，首先应采取正确的方法迅速切断电源，如不能立刻断开电源时，则9、）以下属于餐饮产品质量分析方法的是（15. ：用铁板使带电体与人体脱离。（）、因果分析图法 B、责任控制法A ）、食品容器清洗的基本要求是：及时清洗，不清洗的不交班、不接班。10（程序控制法 D、重点控制法、C 分）28（共四．简答题。．

1.餐饮产品质量有四个显著特征，请同学们列出来。（6分）

2.餐饮产品质量分析的方法有什么？（一共有五种）（5分）

3.成品（食品）存放实行“四隔离”，是哪四个隔离内容呢？（6分）

4.餐饮原料的采购要经过五道程序，分别是？（5分）

5.计算题。（6分）（备注：运用单间产品做作核算法，又称先分后总法，就是先计算出产品中所耗用的主、配料和调味品的成品，然后逐一相加，求出单件产品成本。）

一盘酸辣瘦肉土豆丝，耗用原料计净瘦肉0.4(6.00元),土豆0.5(2.00元)，食油0.05(8.00元)，陈醋0.05(2.00元)，,辣椒0.05(6元),其他辅料如盐糖味精等共0.8元，求每盘的成本。