现代餐饮管理期末试卷

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现代餐饮经营管理 2010期末试题文档

新市职高2010学年第二学期期末试卷《现代餐饮经营管理》（10烹饪）班级学号姓名得分A卷（100分）一、填空题（每空1分，共50分）1.验收程序主要应围绕 1 ， 2 ， 3 三个主要环节展开。

2.原料的采购程序包括： 4 ， 5 ， 6 ，7 ，8 。

3.食品原料的验收通常采用9 ，10 验收。

3.现代餐饮经营管理的内容主要包括两个方面11 和12 。

4.现代餐饮经营管理的方法有13 ，14 ，15 ，16 ，17 。

5.厨房管理方法包括厨房18 、厨房19 、厨房20 、厨房21 等方法。

6.新开张的餐厅或者新开发的菜品，往往要决定是采取22 价格，23 价格，还是24 价格。

7.厨房工作制度是每一位厨房工作人员必须遵守和执行的25 。

8.厨房工作人员的工作均与餐厅服务员的工作时间一致，采取轮班制，即26 或者27 制。

9.餐厅是服务现场，厨房是28 ，厨房必须保证前台服务工作的顺利进行。

10.餐饮产品具有下述四个显著特征：29 ，30 ，31 ，32 。

11.餐饮产品质量是一个综合性的概念，它是33 ，34 ，35 ，36 四个方面的综合反映。

12.为了确保餐饮企业的卫生与安全，提高卫生安全质量，必须有人专门负责这两方面的检查工作，使卫生安全工作：37 ，38 ，39 。

13.接待服务质量包括40 ，41 ，42 ，43 ，44 等方面。

14.冷菜间必须做到“五专”：即45 ，46 ，47 ，48 和专用消毒设备。

15.习惯上，将价格结构中的费用、税金、利润三者和称为毛利。

则价格结构可以简化整理为：产品价格= 49 + 50 。

二、判断题（每题1分，共10分）1.中餐厨房通常坐落在饭店的第一层，不仅担负各种厨房食品原料初加工和切配任务，还肩负着某些菜点的制作任务。

2永续盘存法是指对所有入库及发料保持连续记录的一种存货控制方法。

3.为了及时的控制核算餐饮产品成本，就必须对每星期的原料的进购，发放随时登记、核算，从而确保餐饮成本核算的准确与及时。

《餐饮业经营与管理》试卷及答案

《餐饮业经营与管理》期末试卷一、选择题（每题1分，共4分）1.餐厅的销售中结帐时多以（）形式为主，这是餐饮经营活动的基本特征之一。

A、现金B、支票C、信用卡D、记帐2. 双页对折式是菜单的常用形式，在这种菜单上主菜通常被安排在菜单的（）处。

A、开头B、左侧下部C、右侧上部D、右侧下部3、西式菜肴中，鱼类菜肴一般配饮（）A、甜葡萄酒B、黄酒C、干白葡萄酒D、干红葡萄酒4、菜单上的所有菜肴均可分为下述四类：（1）虽畅销但低利；（2）既畅销又高利；（3）不畅销但高利；（4）不畅销又低利；上述四类菜肴中，哪一类菜肴肯定要列入菜单？（）A、（1）B、（2）C、（3）D、（4）二、填空题（每空2分，共16分）1.“五常管理法”的主要内容包括：常整理、、常清扫、常清洁、常素养。

2.世界饭店业的发展经历了古代客栈时期、大饭店时期、、现代饭店时期等四个阶段。

3.我国古代驿站的“符验簿记”制度，相当于现代的。

其中，“符”指的是。

4.酒店的经营管理职能，主要包括决策职能、组织职能、、控制职能和协调职能。

5.中餐的服务程序主要有：迎宾、引客入座、、点菜、上菜、、结账、送客。

6.一份设计合理，内容齐全的菜单，应该包括菜品的、菜品的介绍、告示性信息、机构性信息和特色菜推销。

三、判断题（每题3分，共27分）1.“饭店”一词源于法语，原指贵族在乡下招待贵宾的别墅。

（）2.俗话说“七分堂口三分灶”，指的是顾客的满意度七分靠菜品质量，三分靠餐厅服务。

（）3.点菜单一般开两联就可以了，一份交给厨房，一份交给前台收银处，自己不用留底。

（）4.上菜的顺序一般为先热后凉。

上菜时的上菜口一般选择在老人和儿童旁边的位置。

（）5.顾客结账时，要把账单正面朝上递给付款者，并大声告诉客人本餐花费的金额。

（）6. 握手的先后顺序一般为先上级后下级，先长辈后晚辈，先主人后客人，先女士后男士。

多人同时握手时，不能交叉握手。

（）7.职业着装的“TPO原则”指的是着装应该与当时的时间、地点、场合相协调。

现代饭店管理期末考试试卷B卷附答案

第1页,共6页第2页,共6页学校班级姓名学号密封线内不得答题XX 职业学院20XX 年春季期末试题（B 卷）课程：现代饭店管理专业：酒店管理年级：20XX 级本试卷共 4 页，满分100分，考试时间120分钟，考试方式闭卷一、单项选择题（每小题2分，共20分）1.以下不属于饭店营业部门的是（）A.前厅部B.客房部C.工程部D. 餐饮部 2.以下不属于饭店职能部门的是（）A.人事部B.客房部C.财务部D. 安保部 3.（）是饭店的第二大创利部门。

A.前厅部B.客房部C.工程部D. 餐饮部 4.（）是指在相关产品的市场竞争中占领先地位的饭店。

A.市场主导者B.市场挑战者C.市场跟随者D. 市场利基者5.（）忽略不同顾客的需求差别，寻找出全部目标市场需求的共性，据此以同样的营销组合为该市场服务。

A. 差异化营销策略B. 无差异营销策略C.密集性营销策略D. 市场渗透战略 6.（）是企业通过向顾客提供某种对顾客很有价值、又不易获得的特殊服务，借此实现企业与顾客双向忠诚，相互依赖、长期合作的关系。

A.一级关系营销B. 二级关系营销C. 三级关系营销D. 四级关系营销 7.饭店客房价格仅包括客房住宿费，不包括餐食费用的是（）A.欧式计价饭店（EP ）B.美式计价饭店（AP ）C.修正美式计价饭店（MAP ）D.欧陆式计价饭店（CP ） 8.（）是一种塑造和传播企业形象为宗旨的经营战略。

A.CI B.CS C.CL D.ES 9.直线制组织结构适用于（）A. 饭店集团B.中型饭店C.大型饭店D. 小型饭店10.（）包括执行管理层和作业管理层，是直接面对一线员工进行现场管理的层次。

A.决策管理层 B.职能管理层 C.基础管理层 D.智囊团单项选择题答案二、填空题：（每小题2分，共20分）1.顾客总价值主要由产品价值、服务价值、_____________ 、______________构成。

餐饮管理期末考试题及答案大全

餐饮管理期末考试题及答案大全一、选择题1. 餐饮服务中，顾客满意度的提高主要依靠以下哪项？A. 菜品质量B. 服务态度C. 餐厅环境D. 价格因素答案：B2. 以下哪个不是餐饮成本控制的方法？A. 采购控制B. 库存管理C. 菜品创新D. 人员成本控制答案：C3. 在餐饮业中，以下哪个不是食品安全的基本要求？A. 清洁B. 分隔C. 温度控制D. 随意使用添加剂答案：D二、判断题1. 餐饮业的核心竞争力是菜品的多样性。

（错误）2. 餐厅的服务质量直接影响顾客的就餐体验。

（正确）3. 餐饮业不需要考虑成本控制。

（错误）三、简答题1. 请简述餐饮服务中的“五常法”是什么？答案：五常法是餐饮业中一种有效的管理方法，包括：常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。

2. 餐饮业中如何进行有效的顾客关系管理？答案：有效的顾客关系管理包括：了解顾客需求，提供个性化服务；建立顾客档案，跟踪顾客满意度；及时处理顾客投诉，提升服务质量；利用CRM系统收集顾客数据，进行市场分析。

四、案例分析题案例：某餐厅在经营过程中，顾客反映菜品口味不稳定，服务人员态度不一，导致顾客流失严重。

问题：请分析该餐厅可能存在的问题，并提出改进措施。

答案：可能存在的问题：1. 菜品制作流程不规范，导致口味不稳定。

2. 服务人员培训不到位，服务标准不统一。

3. 缺乏有效的顾客反馈机制，无法及时了解顾客需求。

改进措施：1. 制定严格的菜品制作标准和流程，确保口味一致性。

2. 加强员工培训，提高服务意识，统一服务标准。

3. 建立顾客反馈机制，及时收集顾客意见，不断优化服务。

五、论述题1. 论述餐饮业在现代市场经济中的地位和作用。

答案：餐饮业作为现代市场经济的重要组成部分，不仅满足了人们的基本饮食需求，还提供了社交、休闲等多元化的服务。

餐饮业的发展能够带动相关产业链的发展，如农业、食品加工、旅游等，对促进就业、增加税收、提升城市形象等方面都有积极作用。

餐饮管理期末考试题及答案解析

餐饮管理期末考试题及答案解析一、选择题（每题2分，共20分）1. 餐饮服务中，顾客满意度的提高主要依赖于以下哪项？A. 菜品价格B. 菜品质量C. 服务态度D. 餐厅环境答案：C2. 以下哪项不是餐饮成本控制的措施？A. 优化采购流程B. 提高原材料利用率C. 增加菜品种类D. 减少浪费答案：C3. 在餐饮业中，以下哪项不是提高顾客忠诚度的方法？A. 定期推出新菜品B. 建立会员制度C. 增加菜品价格D. 提供个性化服务答案：C4. 餐饮业中，以下哪个不是食品安全的基本要求？A. 清洁的工作环境B. 合格的食品原料C. 过期的食材使用D. 严格的食品储存答案：C5. 餐饮业的“五常法”不包括以下哪项？A. 常组织B. 常规范C. 常检查D. 常更新答案：D二、填空题（每题2分，共10分）6. 餐饮业中，_________是餐厅管理的核心。

答案：顾客服务7. 餐厅的人力资源管理中，_________是提高员工满意度和忠诚度的关键。

答案：员工培训与发展8. 餐饮业的市场营销策略中，_________是吸引顾客的重要手段。

答案：品牌推广9. 餐饮业中，_________是保证食品安全和卫生的基本条件。

答案：严格的卫生标准10. 餐饮业的成本控制中，_________是降低成本的有效方法。

答案：成本核算三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述餐饮业中顾客满意度的重要性及其提升方法。

答案：顾客满意度是餐饮业成功的关键，它直接影响顾客的回头率和口碑传播。

提升顾客满意度的方法包括：提供高质量的菜品和服务，确保餐厅环境的舒适与卫生，以及提供个性化和差异化的服务。

12. 描述餐饮业中如何进行有效的成本控制。

答案：有效的成本控制包括：制定合理的成本预算，优化采购流程，提高原材料利用率，减少浪费，以及定期进行成本分析和调整。

13. 解释餐饮业中“五常法”的具体内容及其在餐厅管理中的应用。

答案：“五常法”是指常组织、常规范、常清洁、常检查、常改进。

《现代饭店管理》期末考试试卷附答案

《现代饭店管理》期末考试试卷附答案一、名词解释（本题共4小题，每题5分，共20分）1.饭店2.饭店业务管理3.顾客期望4.员工的人生效益二、判断题（本题共10小题，每题3分，共30分）1.特色饭店是指按照星级饭店的标准，依托特定地点和文化，运用独特的运营模式建造而成的饭店。

（）2.饭店向宾客提供的产品应该是一个满意产品。

（）3.饭店的根本内涵在于创造效益。

（）4.饭店服务质量的根本差异在于管理水平的差异。

（）5.管理者的管理权威主要是组织权威。

（）6.饭店岗位设置的出发点是按工作量的多少。

（）7.饭店常常会抽调一些部门的人员临时去支援另一个部门的突击工作，这样会造成工作界面不清，是组织管理的混乱。

（）8.饭店中的中下层管理者要安排一定的时间作现场管理，高层管理者则不需要。

（）9.危机管理的重点应放在危机发生前的预防，做到防患于未然。

（）10.对员工考评的方法主要有业务实绩考评法和综合表现考评法。

（）三、简答题（本题共5小题，每题10分，共50分）1.饭店的主要功能有哪些？2.服务质量有哪些特点？3.如何提高员工的满意度？4.如何理解人本意识？5.饭店管理可利用的资源有哪些？现代饭店管理参考答案一、名词解释1.饭店就是客人提供住宿、膳食、娱乐等服务设施和综合性服务，以获得经济效益，具有独立法人地位的经济单位。

2.饭店业务管理就是对饭店各个部门日常业务工作的管理。

3.顾客期望是指顾客尚未进入饭店，或者进入饭店之后尚未开始接受服务的心理预期。

4.员工的人生效益是指员工在饭店工作期间为饭店创造价值的同时，他们所能够得到回报的价值总和。

二、判断题错错对对对错错错对对三、简答题1.住宿功能、餐饮功能、商务功能、家居功能、度假功能、会议功能。

2.服务质量构成的综合性；服务质量评价的主观性；服务质量显现的短暂性；服务质量内容的关联性；服务质量对员工素质的依赖性；服务质量的情感性。

3.把员工薪水维持与同区域同行业员工的薪水标准；提供员工自我发展的机会；及时反馈信息；适当扩大薪水差异；建设良好的企业文化。

餐饮管理期末试题及答案

餐饮管理期末试题及答案一、选择题1. 餐饮管理的基本任务是（）A. 推销餐饮产品B. 提供餐饮服务C. 增加餐饮收益D. 管理餐饮人员答案：B. 提供餐饮服务2. 餐饮管理中的“MBO”是指（）A. 餐饮市场调研B. 餐饮业绩考核C. 餐饮经营分析D. 餐饮员工培训答案：B. 餐饮业绩考核3. 餐饮企业应该重视与供应商的合作，以下哪项是合作的好处（）A. 降低原材料价格B. 提高员工满意度C. 获得市场竞争优势D. 降低顾客抱怨率答案：C. 获得市场竞争优势4. 在餐饮管理中，员工技能培训的前提是（）A. 设立培训预算B. 员工提出培训需求C. 确定培训目标D. 预定培训时间答案：C. 确定培训目标5. 餐饮业中的“菜单工程”是指（）A. 菜品研发与创新B. 菜单设计与调整C. 采购与配送管理D. 菜品制作与质量控制答案：B. 菜单设计与调整二、问答题1. 简述餐饮服务中的顾客投诉管理流程。

答案：顾客投诉管理流程包括以下几个步骤：1) 接受投诉：餐饮企业应设立专门的投诉接受渠道，如电话、邮件等，并确保能够及时接收到顾客的投诉信息。

2) 记录投诉：对顾客投诉的内容进行详细记录，包括投诉人姓名、联系方式、投诉内容、投诉时间等，为后续处理提供依据。

3) 分析投诉原因：对投诉进行分析和调查，找出导致投诉的原因，包括服务不周、产品质量问题等，并及时采取措施进行改进。

4) 解决问题：针对投诉的问题，餐饮企业应主动与顾客沟通，并提供解决方案，尽快解决问题，以保证顾客的满意度和忠诚度。

5) 后续跟踪：对已解决的投诉进行后续跟踪，确保问题不再发生，并及时采取措施预防类似问题的再次出现。

2. 餐饮企业中的成本控制主要包括哪些方面？答案：餐饮企业中的成本控制主要包括以下几个方面：1) 食材采购成本：餐饮企业应根据市场行情合理采购食材，与供应商进行谈判，寻求更好的采购价格和条件。

2) 劳动力成本：合理安排员工工作时间，避免加班过多导致加班工资过高；优化员工配置，提高员工效率，降低劳动力成本。

《餐饮运营管理》试卷含答案

《餐饮服务与管理》期末考试(1)一、单选题（共20题，40分）1、中餐摆台铺台布时，要求做到（）（2.0）A、台布正面与凸缝处朝上B、台布反面与凸缝朝上C、台布正面与凹缝处朝上D、台布反面与凹缝处朝上正确答案： A解析：2、下列哪种杯花适于放在主人位（）（2.0）A、迎宾鸟B、马蹄莲C、小白菜D、蝴蝶正确答案： A解析：3、客户在遭受物质和精神损失时，希望通过投诉得到（）（2.0）A、理解B、同情C、补偿D、尊敬正确答案： C解析：4、餐饮部员工从一线到管理层分工明确，其中既是参加接待服务的服务员，又是基层工作的组织者和指挥者的是（）（2.0）A、餐饮部经理B、餐饮部主管C、餐饮部领班D、餐饮部迎宾员正确答案： C解析：5、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（）（2.0）A、传统宴会B、冷餐会C、鸡尾酒会D、自助餐会正确答案： D解析：6、餐巾折花迎宾花篮用到的基本技法中不应该包含什么法（）（2.0）A、折叠B、捏C、推折D、卷筒正确答案： B解析：7、当客户的需求得到满足后，他们的（）就会提高，对企业的（）就越高，（）也就越高。

（2.0）A、信任度，回头率，忠诚度B、满意度，信任度，回头率C、忠诚度，信任度，回头率D、回头率，信任度，忠诚度正确答案： B解析：8、客户在投诉之前，是希望能够得到（）（2.0）A、理解，同情，尊敬B、理解，补偿，尊敬C、免单，尊敬，同情D、理解，打折，同情正确答案： A解析：9、为提高检查效果，可采用的方式是（）（2.0）A、将检查内容指标制表B、竞赛、评比C、量化指标D、严厉的惩罚正确答案： B解析：10、（）是指社会公众对一个饭店的了解程度。

（2.0）A、忠诚度B、美誉度C、知名度D、以上都是正确答案： C解析：11、以下属于餐饮经理的岗位职责的是（）（2.0）A、全面管理餐厅，确保为宾客提供优质服务，完成每月营业指标B、每日参加餐饮部例会，并于开餐前召开餐厅班前会，布置任务C、与厨师长合作，共同完成每月或每日的特选菜单D、引领客人到座位上就餐正确答案： D解析：12、轻托和重托是按托盘的（）（2.0）A、承载物重量分B、大小分C、形状分D、用途分正确答案： A解析：13、宴会摆台时，日本客人的面前不要摆放（）（2.0）A、梅花B、茶花C、玫瑰D、荷花正确答案： D解析：14、餐巾折花的基本技法中最基本的折花技能是（）（2.0）A、折叠B、推C、卷D、翻正确答案： A解析：15、中餐宴会遵循中国的（）习惯，以用中国餐具、吃中国菜为主。

《餐饮管理》期末考试复习题及参考答案

餐饮管理复习题(课程代码 252451)一、名词解释题1、餐饮市场定位2、套餐菜单3、全面质量管理4、市场细分5、商圈6、全面质量管理7、餐厅动线安排、8、餐饮营销9、净料率10、食品原料的验收二、不定向选择题1 、下面哪句话是错误的 :________ 。

a. 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。

b. 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。

c. 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。

d. 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。

2 、下面哪句话是错误的： __________ 。

a. 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。

b. 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。

c. 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。

d. 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。

3、餐饮服务的 ________ 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

a. 无形性b. 一次性c. 综合性d. 差异性4 、餐饮部的收款事宜由 _______ 负责。

a. 饭店财务部b. 总台收银处c. 餐厅经理d. 餐饮部5 、搞好餐厅卫生工作，这是 __________ 的工作之一。

a. 传菜员b. 迎宾员c. 值台员d. 领班6 、值台员在领班的带领下，应做好 ______ 、开餐、准备、清洁等工作。

a. 收款b. 点菜c. 餐厅服务d. 引座7 、男士较普遍的称呼是 ___________ 。

a. “大哥”b. “先生”c. “师傅”d. “同志”、8 、接听电话时，应 ___________ 。

a. 首先报自己的餐厅名或自己的姓名，然后向客人问好。

b. - 喂，您找哪一个？“c. 先向客人问好，然后报自己的餐厅名或自己的姓名d. “我可以为您做点什么吗？”9、服务员的仪表仪容要求为 __________ 。

A. 晚上化浓妆 b. 化淡妆c. 晚上化浓妆，白天化淡妆d. 适当佩戴饰物，化淡妆10、易坏性食品原料采购在采购数量方面通常使用的方法有__________。

现代餐饮管理期末试卷

茂名市第二职业技术学校2014—2015学年第二学期期末考试现代餐饮管理试题【2013级中西烹饪班】一.填空题（每空1分，共15分）1、内环境卫生管理包括、、排烟、防尘、污水处理等，以及消灭有害蚊虫等卫生工作。

2、用（食）具实行“四过关”即：、、、。

3.冷菜间必须做到“五专”：、、、、。

4、环境卫生采取“四定”办法即：、、、。

划片分工，包干负责。

5.食品原料的验收通常采用、方法验收。

二．选择题（每题3分，共45分）1、（）是企业的生命线，它直接关系到企业的声誉、客源和经济效益。

A.餐饮产品质量B.现代经营C.餐饮管理D.餐饮经营管理2、加强餐饮产品，不断提高产品质量，（）就成为餐饮企业当务之急，也是发展餐饮业的长远之计。

A. 经营管理B.制度管理C.质量管理D.发明创新3、餐饮产品是餐饮企业工作人员为就餐宾客提供食品、饮料的一系列（）。

A餐馆产品 B.行为的总和 C.管理的服务 D.产品的综合4、（）是反映产品或服务满足明确或隐含需要能力的特征和特征总和。

A、质量B、服务的作用C、本质D、产品实质5、服务产品或提供服务的特性必须是餐饮企业能够对照所规定的（）做出评价。

A、花色品种B、菜品质量C、就餐环境D、质量标准6、现代餐饮企业的（）主要包括食品卫生、个人卫生、环境卫生。

A、卫生管理B、餐饮管理C、现代管理D、现代经营7、（），第八届全国人民代表大会常务委员会第十六次会议通过了《中华人民共和国食品卫生法》，并与当日起施行。

A、1995年10月31日B、1995年10月30日C、1995年12月31日D、1995年11月31日8、由原料到成品实行“四不”，采购员不买腐烂的原料，验收员不收腐烂的，烹调师不用腐烂的，（）腐烂原料的。

A、加工人员不出售B、服务员不卖C、营业员不出售D、顾客不买9、（）对餐饮经营有极大的危害性，因此，是值得厨房管理者每事每时加以重视的问题。

A、菜品质量B、食物添加剂的使用C、菜品口味 D食物中毒10、厨房环境卫生管理包括外环境卫生和（）。

餐饮服务与管理期末考试题(附答案)

餐饮服务与管理期末考试题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1．食用西餐开胃菜时使用的刀具是（）。

A.正餐刀B.头盘刀C.牛排刀D.黄油刀2．用轻托方式给客人斟酒时，要随时调节（），勿使托盘翻倒。

A.托盘大小 B.托盘重心 C.托盘位置 D.托盘高度3．以水蒸气的热量使食物原料成熟的烹制方法，也可作为保温的方法是（）。

A.蒸B.煮C.烤D.熘4．土豆是（）必不可少的原料，被称为“第二面包”。

A.法式菜B.美式菜C.英式菜D.俄式菜5．西式早餐用餐场所主要在（），可以采用自助式或零点服务。

A.西餐厅 B.咖啡厅 C.扒房 D.大堂吧6．大型宴会开始前（）开始摆冷盘，然后根据情况可预先斟倒（）。

A．5分钟左右红葡萄酒 B．15分钟左右红葡萄酒C．5分钟左右白酒 D．10分钟左右白酒7．新蒸馏出来的白兰地须盛放在橡木桶内使之成熟，并应经过至少（）的陈酿，白兰地才会变得芳郁醇厚，并产生其色泽。

A．10个月 B．18个月 C．20个月 D．24个月8．法国僧侣按照古方制成的一种被称为“圣酒”的利口酒是（）。

A.诺利·普拉B.杜本内C.本尼狄克丁D.谢托利斯9．餐饮产品价格构成不包括（）。

A.原料成本B.费用C.税金D.服务费10.（）是餐饮管理的基础工作，是编制定员的依据。

A.劳动效率B.每日考C.劳动定额D.每日排班11．因为管理混乱导致的安全事故属于（）。

A.主观因素B.客观因素C.主、客观因素D.不可抗因素二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）1．餐饮服务人员仪容的基本要求有（）。

A.自然B.大方C.整洁D.端庄2．西菜的主要流派按国家和地区分为（）。

A.法式菜B.英式菜C.美式菜D.俄式菜3．大型隆重的宴会活动，要求气氛热烈，宴会常采用（）来烘托气氛。

A.干冰B.焰火C.蜡烛D.音乐4．封底通常印有餐厅的（）。

A.订餐电话B.地址C.方位图D.特色风味介绍5．无形产品质量主要是指（）。

《现代饭店管理》试卷

《现代饭店管理》期末试卷考试形式：开卷考试时间：100分钟一、名词解释（每小题4分，共20分）1、饭店管理2、员工手册3、饭店资源4、超额预订5、菜单二、单项选择题(每小题2分，共20分) ，请将选择题答案填入表格中。

1、饭店（Hotel）一词起源于 ( )A 英语B 法语C 日语D 德语2、按饭店规模分类，客房在范围内称为大型饭店。

( )A 小于150间 B150~299间C 300~600间D 600间以上3、美国汽车协会（AAA）钻石分级系统中，的饭店等级最高( ) A一颗钻石 B 二颗钻石C 三颗钻石D 五颗钻石4、19世纪末，美国人泰罗发表了《》一书，标志着管理科学的初步形成。

（）A科学管理原理 B科学管理C管理学 D管理学原理5、下列哪些不属于饭店管理基本职能的是（）A计划职能 B组织职能 C经济职能 D控制职能6、马克思曾经说过，商品生产者在生产出产品之后，必须实现产品的“惊险跳跃”。

所谓“惊险跳跃”就是在市场行为中实现商品到货币的转换。

这说明现代饭店管理者需要有（）A创新意识 B 市场意识C品牌意识 D 人本意识7、以下哪些不属于饭店营业部门 ( )A前厅部 B 客房部 C 餐饮部 D 人力资源部8、下列属于饭店执行层的是。

( )A 总经理B 部门经理C 总经理助理D 主管9、饭店的营销环境由两大部分组成，即饭店内部环境和。

( )A 外部环境B 市场环境C竞争环境 D 经济环境10、是饭店市场营销的中心内容。

（）A 饭店产品B 饭店形象C饭店品牌D饭店地理位置三、多项选择题（每小题3分，共15分），请将选择题答案填入表格中，少选得2分，错选不得分。

1、下列哪些为饭店的业务特点 ( )A 服务性B 综合性C 波动性D 文化性2、中国古代旅店主要有两种形式( )A 官方开办的驿站和迎宾馆B 民间私营的客栈C 中西结合饭店D 商业饭店3、根据马斯洛需求层次论，人的需求分为五个层次，以下哪些属于马斯洛需求层次论的内容( )A 生理需求B 安全需求C 消费需求D 自我实现需求4、以下哪些属于饭店的经营环境 ( )A 市场供求 B饭店消费者C 社会公众D 饭店供应商5、心理价格策略包括 ( )A 整数定价B 尾数定价C 分级定价D 招徕定价四、简答题（共4小题，共30分）1、简述例外原则（5分）2、简述饭店管理的基本方法（7分）3、简述饭店组织结构设置的原则（8分）4、简述目标市场确定的步骤（10分）五、论述题（15分）饭店服务质量指饭店以其所拥有的设施设备为依托，为宾客所提供的服务在使用价值上适合和满足宾客物质和精神需要的程度。

饭店餐饮管理期末考试试题

饭店餐饮管理期末考试试题一、选择题（每题2分，共20分）1. 饭店餐饮管理中，以下哪项不是饭店经理的职责？A. 确保服务质量B. 管理财务C. 亲自下厨D. 维护客户关系2. 饭店服务中，以下哪项不属于基本服务流程？A. 迎接客人B. 点餐服务C. 菜品推荐D. 客人结账3. 饭店的人力资源管理中，以下哪项不是员工培训的主要内容？A. 服务技能B. 菜品知识C. 个人卫生D. 个人财务4. 饭店的食品安全管理中，以下哪项不是必要的措施？A. 定期检查食品储存条件B. 确保食品来源可追溯C. 随意使用添加剂D. 定期进行食品安全培训5. 饭店的市场营销策略中，以下哪项不是有效的营销手段？A. 社交媒体宣传B. 会员制度C. 价格战D. 举办主题活动二、简答题（每题10分，共30分）1. 简述饭店餐饮管理中，如何通过提高服务质量来吸引和保留顾客。

2. 描述饭店在进行员工绩效评估时，通常会考虑哪些因素？3. 饭店如何通过有效的成本控制来提高盈利能力？三、案例分析题（每题25分，共50分）1. 假设你是一家中档饭店的经理，饭店最近面临客流量下降的问题。

请分析可能的原因，并提出相应的解决方案。

2. 某饭店在一次大型宴会中出现了食物中毒事件，导致饭店声誉受损。

作为饭店经理，你将如何处理这一危机，并防止类似事件再次发生？四、论述题（共30分）论述饭店如何通过创新管理，提升顾客体验并增强市场竞争力。

请注意，以上试题仅为示例，实际考试内容和形式可能会有所不同。

考试时应根据具体课程内容和教学大纲准备。

秋季期末餐饮服务与管理考试试题及答案

2015年秋季期末餐饮服务与管理考试试题班级_______ 姓名__________________ 总分___________________一、真空题(30分，每空1分)1. 随着社会产生力的发展及人们价值观的改变，人类对_______________________ 及其的要求越来越高。

2. 餐厅是酒店的 _______________________ 、中心之一，餐饮工作者应致力于______________ ，以获得最佳的 ____________________ 。

3. 星级酒店餐饮部的管理范围可以包括 _____________________ 设施、娱乐设施和设施等。

4. 餐厅服务员为客人提供 ____________________ 的服务，其___________________ 、都会在客人心目中留下深刻的印象。

5. 客人可以根据餐饮部为他们提供的餐饮产品的___________________ 、以及_________________ 等来判断酒店____________________________________ 的优劣及的高低。

6. 相当一部分餐饮产品是用 _____________________________ 制作，具有很强的和___________ ，如处理不当极易_____________________ 。

7. 餐饮企业必须改善 _____________ ，提高______________ ，增加就餐客人的人均消费额。

8. 餐厅企业通过增加 _____________ ，延长_____________ ，以提高餐饮销售量。

9. 酒店业先驱埃尔思沃？密尔顿？斯塔特勒曾说过：“对任何酒店来说，取得成功的三个根本要素是________________ 、 ________________ 、_______________ O10. 为了方便客人用餐、会客和非用餐时间段的餐饮消费，三星级酒店以上酒店都在设提供简单西餐、当地风味快餐自助服务的_________________________ O11. 咖啡厅的装饰主题以_____________________________ ，风格为主，并采用服务，如美式服务或自助服务等。

餐饮管理期末试卷(A卷)

单上写明每50克22元，而客人误以为一盘菜22元，那条黄鱼实际上重 750克，计价330元。
如果你是小王，你该如何做？对餐厅管理提出你的意见。
三．简答题：（每题5分，共20分）
1．中餐厅上菜时应遵循那些一般原则？
2、餐厅班前会的内容是什么？
3、中餐零点服务的基本环节一般包括哪几个方面？
4、简述餐饮业未来的发展趋势？
四．案例分析：（每题20分，共40分）
1、一天早上刚刚上班，某饭店餐饮部的预订员孟小姐接到了某大公司总经理秘书赵先生打来的预订电话。对方在详细询问了餐厅面积、餐位、菜肴风味、设备设施、服务项目等情况后，提出预订一个三天后 200人规模的高档庆典宴会。孟小姐热情地向客人介绍了餐厅的具体情况后，双方开始约定见面的时间。赵先生提议道：“孟小姐，请你下午3点到我们公司来签一下宴会合同，并收取订金。”“真对不起，今天我值班，不能离岗，还是请您抽空到我们饭店来一趟吧，我还可以带您看看场地，行吗？”孟小姐答道。最后，赵先生同意下午来查看场地，并签订合同。放下电话，孟小姐感到十分高兴，看来完成这个星期的预订任务是没有问题了。此后，孟小姐又接了几个预订电话，都是小宴会厅的中、低档预订。孟小姐对待他们的态度显然没有那么热情了，接电话也不那么及时了。这些电话中有一位山西口音的李先生，要求预订当地淮扬风味的8人家庭宴会，每人标准100元。孟小姐很不耐烦地告诉他，预订已满，请他到其他饭店预订。下午，孟小姐一心在等赵先生的到来，没想到却只等到一个回复电话。“对不起，孟小姐，我要取消上午的预订，我们李总不希望在你们饭店举办宴会了。”赵先生说。“为什么？是不是需要我亲自到你们公司去一趟。”孟小姐急忙问。“不必了。我们李总今天在你们饭店打电话预订了8人宴会没有成功，他对贵饭店没有信心。他说连8个人的家庭宴会都接待不了，还谈什么200人的大型宴会呢？所以他指令我把宴会订到其他饭店。”赵先生含着歉意地解释着。 “这。。。。。。”孟小姐顿时感到茫然。请你根据以上案例，综合餐饮管理与服务的相关知识回答以下问题： 1、指出孟小姐工作之误的地方。 2、饭店应如何作好餐饮预订工作？

餐饮服务与管理期末测试题(含答案)

餐饮服务与管理期末测试题一、单项选择题（共11小题，每小题2分，共22分）1．相当于餐厅内的流动小酒吧的服务车是（）。

A.开胃餐车B.烈酒车C.奶酪车D.切割车2．主要用于做鸟的头所使用的餐巾折花技法是（）。

A.卷B.翻拉C.捏D.推折3．拥有“天下第一食府”美誉的是（）。

A.四川B.杭州C.湖南D.苏州4．西餐菜肴和服务以（）为代表。

A.法式B.俄式C.美式D.英式5．因西餐是分餐制，所以值台员在接受客人点菜时，应用（）记录每位宾客所点的菜肴。

A.表格B.记录本C.座位示意图D.座位号6．（）是中国传统的聚餐形式。

A.中餐宴会B.西餐宴会C.中西合璧宴会D.正式宴会7．起泡葡萄酒以（）为代表。

A.法国香槟酒B.法国白葡萄酒C.法国红葡萄酒D.法国玫瑰红葡萄酒8．在六大茶类中，制法最为精巧的是（）。

A.绿茶B.红茶C.黄茶D.青茶9．依据餐饮场所功能和提供的服务项目而设置的是（）。

A.零点菜单B.套餐菜单C.酒水单D.客房送餐菜单10．关于面试仪容仪表要求的叙述，错误的是（）。

A.男性穿衬衣并打领带，下身穿长西裤B.女性穿职业装，下身穿西裤或西裙C.男性不要留长发，要梳理整齐D.女性长发可以扎起来，也可以披肩11．饭店实行的安全管理责任制是（）。

A.领导管理，分级负责，各负其责B.谁主管，谁负责C.领导负责，分级管理，各负其责D.谁领导，谁负责二、多项选择题（共5小题，每小题3分，共15分）1．餐饮企业的经营方式有（）。

A.独立经营B.连锁经营C.特许经营D.租赁经营2．需要更换骨碟等餐具的情况有（）。

A.吃完带壳、带骨的菜肴后B.上名贵菜肴前C.上甜品时D.菜肴口味差异较大时3．属于英国传统名菜的有（）。

A.波特好司牛排B.华道夫沙拉C.西泠牛排D.爱尔兰烩羊肉4．根据定额定员、岗位特点等因素，可以采用（）。

A.内部招聘B.超员招聘C.缺员招聘D.等员招聘5．对已醉酒的客人，应立即通知（），防止意外发生。

餐饮管理期末考试复习题

餐饮管理期末考试复习题一、选择题（每题2分，共20分）1. 餐饮服务中，以下哪项不是服务人员的基本职责？A. 确保顾客满意度B. 维护餐厅卫生C. 管理餐厅财务D. 遵守服务标准2. 以下哪种不是餐饮业常见的营销策略？A. 社交媒体宣传B. 节日促销活动C. 增加菜品价格D. 忠诚度计划3. 在餐厅管理中，以下哪项不是有效沟通的关键要素？A. 清晰表达B. 倾听技巧C. 个人偏见D. 反馈机制4. 餐饮业中，以下哪项不是食品安全管理的基本要求？A. 保持个人卫生B. 定期清洁设备C. 使用过期食材D. 遵守食品储存规范5. 以下哪个不是餐厅员工培训的主要内容？A. 服务礼仪B. 菜品知识C. 财务管理D. 应急处理二、填空题（每空1分，共10分）6. 餐厅的_______是其成功运营的关键因素之一。

7. 餐饮业中，_______是影响顾客满意度的重要因素。

8. 餐厅的_______管理是确保食品安全的重要环节。

9. 餐厅的_______策略可以帮助吸引新顾客并保持现有顾客。

10. 餐厅员工的_______培训可以提高服务质量和效率。

三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述餐厅选址的重要性及其考虑因素。

12. 解释餐饮服务中的“五常法”是什么，并说明其在服务中的作用。

13. 描述餐厅如何通过有效的顾客关系管理提高顾客忠诚度。

四、案例分析题（每题15分，共30分）14. 某餐厅在节假日期间面临客流量激增的情况，作为餐厅经理，你将如何准备并应对这一挑战？15. 假设你管理的餐厅收到了顾客的投诉，投诉内容涉及食品卫生问题。

请描述你将如何处理这一情况，并采取哪些措施防止类似事件再次发生。

五、论述题（10分）16. 论述现代科技在餐饮管理中的应用及其带来的变革。

六、结束语本复习题旨在帮助学生全面复习餐饮管理课程的关键知识点，通过不同类型的题目检验学生对课程内容的掌握程度。

希望同学们能够认真复习，准备充分，取得优异的成绩。