食品原料与加工食品浓缩设备专题
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食品料液经过由沸腾管和中央循环 管所组成的竖式管加热面进行加热， 由于传热产生重度差，形成了自然循 环，而将其水分蒸发，从而达到浓缩 目的。
（二）主要构造
1. 加热器 由沸腾管及中央循环管、中央循环管和
上下管板所组成的竖式加热管束组成。
中央循环管和沸腾加热管一般采用胀管法或 焊接法固定在上下管板上，组成一个竖式加 热管束。料液在管内流动，加热蒸汽在管束 间流动。
四、 真空浓缩装置操作流程
（一）单效真空浓缩装置流程 由一台浓缩锅和冷凝器及抽真空装置组
合而成。 （二）多效真空浓缩装置流程 常见有并流法、逆流法、平流法
1、顺流法
顺流法是指蒸汽和料液的流动方向相同，均 从第一效到末效。在蒸发室内，由于压力依 次递减，所以料液在各效间流动不需用泵， 利用压差供料，料液的沸点也依次递减，因 此当前效料液进入后效时，在降温的同时可 放出其显热，供一小步分水分汽化，增加蒸 发器的蒸发器。
中央循环管是位于加热器中央的一根直径较 大的管子，截面积为总加热管束总面积的 40%-50%，材料为不锈钢或其他耐腐蚀材 料。
为提高传热效果，可在管间增设若干挡板或 抽去几排加热管，形成蒸汽通道，同时配合 不凝性气体排出管的合理分布，有利于加热 蒸汽均匀分布，从而提高传热及冷凝效果。
2. 蒸发室
浓缩器。
（四）热敏性 运用各种薄膜式或真空度较高的浓缩器。 （五）发泡性 采用强制循环型或长管薄膜浓缩器。 （六）腐蚀性 通常使用不锈钢材料或采用各种防腐涂层
材料的钢材。
三、对浓缩设备的要求
（1）传热效果好，热能利用率高，即传热 系数高和有效温度差大。 （2）结构紧凑、操作方便。 （3）汽液分离效果好。 （4）设备性能适应食品料液的性质，符 合生产工艺要求和食品卫生。 （5）易于制造、检修、清洗。 （6）具有足够的机械强度，金属消耗量 少，耐腐蚀。
食品原料与加工食品浓缩设备专题
主要内容
第一节 真空浓缩设备
真空浓缩装置的分类、操作流程 中央循环管浓缩器 夹套加热、膜式蒸发器 真空浓缩附属设备
第二节 冷冻浓缩设备
液体的浓缩意味着溶剂的脱除，在大多数情况下是 水的脱除。
对液体食品的浓缩有很多原因，例如： ● 减少干燥费用； ● 增加结晶； ● 减少贮藏和运输费用； ● 降低水的活性，以增加食品的微生物及化学方面
缩，减少体积及重量，便于运输及储存。 4、由于溶液沸点较低，使浓缩设备的热损
失减少。 5、对料液起加热杀菌作用，有利于食品保
藏。
不足之处
1、由于真空浓缩，须有抽真空系统， 从而增加附属机械设备及动力。
2、由于蒸发潜热随沸点降低而增大， 所以热量消耗大。
第一节 分类和选择及操作流程
一 、分类 （一）根据加热蒸汽被利用的次数来分 1.单效浓缩装置 2.多效浓缩装置 3.带有热泵的浓缩装置
（二）根据料液流程来分 1.循环式（自然循环和强制循环） 2.单程式
（三）根据加热器结构型式来分 1. 盘管式浓缩器 2.中央循环管式浓缩器
3.升膜式浓缩器 4.降膜式浓缩器等
二 、选择原则
（一）结垢性: 选取流速较大的强制循环型或升膜式
的浓缩设备。 （二）结晶性： 采用夹套带搅拌器或强制循环浓缩器。 （三）粘滞性 选强制循环型、刮板式或降膜式薄膜
加热室上部的圆筒体，连接在加热体上部。 料液经加热汽化产生的二次蒸汽中夹带有大 量的液滴，直接冷凝造成料液损失，在多效 浓缩时还会将下效加热室污染，并降低传热 效果，所以蒸发室要具有一定的高度和空间。 一般为加热管长度的1.1-1.5倍。
蒸发室外侧有视镜、人孔、洗水、照明、仪 表、取样等装置。在顶部又捕集器，以对二 次蒸汽夹带的汁液进行分离，保证二次蒸汽 的洁净，减少料液的损失。二次蒸汽由顶部 的二次蒸汽出口排出。
对于效数多的蒸发浓缩设备操作也有顺流 和逆流并用的，有些效间用顺流，有些用 逆流。
起协调顺流和逆流优缺点的作用，对于粘 度极高的料液很有用处，特别是在料液粘 度随浓度增大而显著增加的场合下，可以 用混流法。
第二节 单效真空浓缩设备
➢一 、中央循环管式
➢主要用于果酱、果汁、炼乳等的生产
（一）作用原理
3、 平流法
平流法指原料液分别加入各效加热器进行浓 缩，浓缩后的浓缩液分别从各效放出。加热 蒸汽是从第一效通入，二次蒸汽则顺序通入 各小以至末效。因此从各效蒸发器得到的浓 缩液浓度相同，并且二次蒸汽的热量能得到 充分利用。
只用于蒸发浓缩操作进行的同时有晶体析出 的场合，比如食盐溶液的浓缩。
4. 混流法
顺流法操作时，料液浓度依效次序递增，而 料温则逐渐降低，故对于浓缩热敏性食品是 有利的，但粘度逐渐升高，使末效蒸发增加 困难，需增加末效传热面积。
2、 逆流法
逆流法指料液与蒸汽流动方向相反。原料液 由最后一效进入，依次用泵送入前效，最后 浓缩制品从第一效排除。
随着料液向前效流动，料温和蒸发温度越来 越高，温差较稳定，有利于提高传热效率， 浓度温度的提高使料液Байду номын сангаас度较稳定，有利于 其循环，但各效间料液流动要用泵输送，同 时高温、高浓度的料液由高温热蒸汽加热， 易形成局部过热，造成结焦和营养破坏。
(三)特点
结构简单、操作方便、锅内液面容易控制。 清洗较困难，粘度大时循环效果较差。
夹套加热室带搅拌单效浓缩装置
食品厂大量使用的浓缩装置
结构特点
下锅体底部有一夹套，在夹套内通入蒸汽加 热浓缩物料，锅体内装有搅拌器，搅拌器上 有4片桨叶，通过其搅拌可以使锅内壁表面被 加热的物料层不断更换，使水蒸气蒸发，上 锅体的二次蒸汽出口处接有汽液分离器。
的稳定性； ● 从废液中回收副产品
在真空条件下对液体进行蒸发浓 缩的方法始于1913年，其工艺是 建立在英国科学家E.C.Howard 专利基础之上的，它包含一个蒸 汽加热的带有冷凝器和空气泵的 双底真空釜。
真空浓缩优点
1、加热蒸汽与沸腾液体之间的温度差t可以 增大。
2、可利用压强较低的蒸汽作为加热蒸汽。 3、由于低温浓缩，有利于食品溶液进行浓
（二）主要构造
1. 加热器 由沸腾管及中央循环管、中央循环管和
上下管板所组成的竖式加热管束组成。
中央循环管和沸腾加热管一般采用胀管法或 焊接法固定在上下管板上，组成一个竖式加 热管束。料液在管内流动，加热蒸汽在管束 间流动。
四、 真空浓缩装置操作流程
（一）单效真空浓缩装置流程 由一台浓缩锅和冷凝器及抽真空装置组
合而成。 （二）多效真空浓缩装置流程 常见有并流法、逆流法、平流法
1、顺流法
顺流法是指蒸汽和料液的流动方向相同，均 从第一效到末效。在蒸发室内，由于压力依 次递减，所以料液在各效间流动不需用泵， 利用压差供料，料液的沸点也依次递减，因 此当前效料液进入后效时，在降温的同时可 放出其显热，供一小步分水分汽化，增加蒸 发器的蒸发器。
中央循环管是位于加热器中央的一根直径较 大的管子，截面积为总加热管束总面积的 40%-50%，材料为不锈钢或其他耐腐蚀材 料。
为提高传热效果，可在管间增设若干挡板或 抽去几排加热管，形成蒸汽通道，同时配合 不凝性气体排出管的合理分布，有利于加热 蒸汽均匀分布，从而提高传热及冷凝效果。
2. 蒸发室
浓缩器。
（四）热敏性 运用各种薄膜式或真空度较高的浓缩器。 （五）发泡性 采用强制循环型或长管薄膜浓缩器。 （六）腐蚀性 通常使用不锈钢材料或采用各种防腐涂层
材料的钢材。
三、对浓缩设备的要求
（1）传热效果好，热能利用率高，即传热 系数高和有效温度差大。 （2）结构紧凑、操作方便。 （3）汽液分离效果好。 （4）设备性能适应食品料液的性质，符 合生产工艺要求和食品卫生。 （5）易于制造、检修、清洗。 （6）具有足够的机械强度，金属消耗量 少，耐腐蚀。
食品原料与加工食品浓缩设备专题
主要内容
第一节 真空浓缩设备
真空浓缩装置的分类、操作流程 中央循环管浓缩器 夹套加热、膜式蒸发器 真空浓缩附属设备
第二节 冷冻浓缩设备
液体的浓缩意味着溶剂的脱除，在大多数情况下是 水的脱除。
对液体食品的浓缩有很多原因，例如： ● 减少干燥费用； ● 增加结晶； ● 减少贮藏和运输费用； ● 降低水的活性，以增加食品的微生物及化学方面
缩，减少体积及重量，便于运输及储存。 4、由于溶液沸点较低，使浓缩设备的热损
失减少。 5、对料液起加热杀菌作用，有利于食品保
藏。
不足之处
1、由于真空浓缩，须有抽真空系统， 从而增加附属机械设备及动力。
2、由于蒸发潜热随沸点降低而增大， 所以热量消耗大。
第一节 分类和选择及操作流程
一 、分类 （一）根据加热蒸汽被利用的次数来分 1.单效浓缩装置 2.多效浓缩装置 3.带有热泵的浓缩装置
（二）根据料液流程来分 1.循环式（自然循环和强制循环） 2.单程式
（三）根据加热器结构型式来分 1. 盘管式浓缩器 2.中央循环管式浓缩器
3.升膜式浓缩器 4.降膜式浓缩器等
二 、选择原则
（一）结垢性: 选取流速较大的强制循环型或升膜式
的浓缩设备。 （二）结晶性： 采用夹套带搅拌器或强制循环浓缩器。 （三）粘滞性 选强制循环型、刮板式或降膜式薄膜
加热室上部的圆筒体，连接在加热体上部。 料液经加热汽化产生的二次蒸汽中夹带有大 量的液滴，直接冷凝造成料液损失，在多效 浓缩时还会将下效加热室污染，并降低传热 效果，所以蒸发室要具有一定的高度和空间。 一般为加热管长度的1.1-1.5倍。
蒸发室外侧有视镜、人孔、洗水、照明、仪 表、取样等装置。在顶部又捕集器，以对二 次蒸汽夹带的汁液进行分离，保证二次蒸汽 的洁净，减少料液的损失。二次蒸汽由顶部 的二次蒸汽出口排出。
对于效数多的蒸发浓缩设备操作也有顺流 和逆流并用的，有些效间用顺流，有些用 逆流。
起协调顺流和逆流优缺点的作用，对于粘 度极高的料液很有用处，特别是在料液粘 度随浓度增大而显著增加的场合下，可以 用混流法。
第二节 单效真空浓缩设备
➢一 、中央循环管式
➢主要用于果酱、果汁、炼乳等的生产
（一）作用原理
3、 平流法
平流法指原料液分别加入各效加热器进行浓 缩，浓缩后的浓缩液分别从各效放出。加热 蒸汽是从第一效通入，二次蒸汽则顺序通入 各小以至末效。因此从各效蒸发器得到的浓 缩液浓度相同，并且二次蒸汽的热量能得到 充分利用。
只用于蒸发浓缩操作进行的同时有晶体析出 的场合，比如食盐溶液的浓缩。
4. 混流法
顺流法操作时，料液浓度依效次序递增，而 料温则逐渐降低，故对于浓缩热敏性食品是 有利的，但粘度逐渐升高，使末效蒸发增加 困难，需增加末效传热面积。
2、 逆流法
逆流法指料液与蒸汽流动方向相反。原料液 由最后一效进入，依次用泵送入前效，最后 浓缩制品从第一效排除。
随着料液向前效流动，料温和蒸发温度越来 越高，温差较稳定，有利于提高传热效率， 浓度温度的提高使料液Байду номын сангаас度较稳定，有利于 其循环，但各效间料液流动要用泵输送，同 时高温、高浓度的料液由高温热蒸汽加热， 易形成局部过热，造成结焦和营养破坏。
(三)特点
结构简单、操作方便、锅内液面容易控制。 清洗较困难，粘度大时循环效果较差。
夹套加热室带搅拌单效浓缩装置
食品厂大量使用的浓缩装置
结构特点
下锅体底部有一夹套，在夹套内通入蒸汽加 热浓缩物料，锅体内装有搅拌器，搅拌器上 有4片桨叶，通过其搅拌可以使锅内壁表面被 加热的物料层不断更换，使水蒸气蒸发，上 锅体的二次蒸汽出口处接有汽液分离器。
的稳定性； ● 从废液中回收副产品
在真空条件下对液体进行蒸发浓 缩的方法始于1913年，其工艺是 建立在英国科学家E.C.Howard 专利基础之上的，它包含一个蒸 汽加热的带有冷凝器和空气泵的 双底真空釜。
真空浓缩优点
1、加热蒸汽与沸腾液体之间的温度差t可以 增大。
2、可利用压强较低的蒸汽作为加热蒸汽。 3、由于低温浓缩，有利于食品溶液进行浓