烹饪化学_第二章_水
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烹饪化学第二章
❖ Aw数值在0-1之间。
❖ 对于纯水来说，P和P0相等，故纯水的水分活度Aw为l；
❖ 完全无水时Aw=0。 ❖ 由于食品中溶有盐类及有机物，食品中的水总有一部
分是以结合水的形式存在的，而结合水的蒸汽压要远
低于游离水，P总是小于P0，故Aw<1。
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第三节 水分活度
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第一节 水分概述
四、水在烹饪中的作用
① 传热介质
水流动性大、传热快、黏性小，渗透力强，是烹饪中理想的传热介质。
② 溶剂
水是极性的，溶解能力极强，可溶解食盐、味精、矿物质等离子型化合物； 另外还可溶解糖、酒精、醋酸等非离子型化合物；还能够和蛋白质、淀粉形成 亲液。
和大小的“水分子团”。作为饮
用水，较为理想的为5-6个水
分子结合成的小分子团，这种
水不仅口感好，而且具有一定
的生物活性，又被称为“活化
水”。
一般常温下自来水的水分子团含有20-40个水分子。
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第一节 水分概述
二、水的物理性质
①水的密度
在4℃最大，为1；0℃时冰密度为0.917,水结冰时,体积膨胀约9%。
③ 反应物或反应介质
烹饪过程中，大部分物理化学变化都需要水的参与才能进行，如水解反应、 羰氨反应；另外，有些反应需要以水为反应介质，加快反应速率。
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第一节 水分概述
四、水在烹饪中的作用
④ 能够除去一些有害物质
作为溶剂，水能够将一些水溶性的苦味物质和有害物质溶解，通过除水即可 消除掉这些有害物质。如核桃用热水浸泡除去单宁，用水侵泡或热烫除去鲜黄 花菜中的秋水仙碱。
❖ 对于纯水来说，P和P0相等，故纯水的水分活度Aw为l；
❖ 完全无水时Aw=0。 ❖ 由于食品中溶有盐类及有机物，食品中的水总有一部
分是以结合水的形式存在的，而结合水的蒸汽压要远
低于游离水，P总是小于P0，故Aw<1。
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第三节 水分活度
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第一节 水分概述
四、水在烹饪中的作用
① 传热介质
水流动性大、传热快、黏性小，渗透力强，是烹饪中理想的传热介质。
② 溶剂
水是极性的，溶解能力极强，可溶解食盐、味精、矿物质等离子型化合物； 另外还可溶解糖、酒精、醋酸等非离子型化合物；还能够和蛋白质、淀粉形成 亲液。
和大小的“水分子团”。作为饮
用水，较为理想的为5-6个水
分子结合成的小分子团，这种
水不仅口感好，而且具有一定
的生物活性，又被称为“活化
水”。
一般常温下自来水的水分子团含有20-40个水分子。
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第一节 水分概述
二、水的物理性质
①水的密度
在4℃最大，为1；0℃时冰密度为0.917,水结冰时,体积膨胀约9%。
③ 反应物或反应介质
烹饪过程中，大部分物理化学变化都需要水的参与才能进行，如水解反应、 羰氨反应；另外，有些反应需要以水为反应介质，加快反应速率。
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第一节 水分概述
四、水在烹饪中的作用
④ 能够除去一些有害物质
作为溶剂，水能够将一些水溶性的苦味物质和有害物质溶解，通过除水即可 消除掉这些有害物质。如核桃用热水浸泡除去单宁，用水侵泡或热烫除去鲜黄 花菜中的秋水仙碱。
烹饪化学第二章水分
性
被截留的物质称为“客体”。
物
一般“宿主”由20-74个水分子组成，较
质 的
典型的客体有低分子量烃，稀有气体，卤代
相
烃等。
互
作
用
2.4 水分对菜肴品质的影响
1 水对菜肴质感的影响
2 水对菜肴的色泽和风味 的影响
当原料投入油中加热时，由于原料表面的温度在
100℃以下，这时表面的水分开始向外蒸发，原料内
料
食品中的水不是单独存在的，它会与食品中的其他成
中
分发生化学或物理作用，因而改变了水的性质。按照
水
食品中的水与其他成分之间相互作用强弱可将食品中
分
的水分成：
构成水
的
结合水 邻近水 以氢键结合力结合的水
存
在
水
多层水 滞化水
形 式
体相水 毛细管水 以毛细管力结合的水
自由流动水
原 2.2.1 结合水
料
中
的
但冰点大大降低
存
有一定溶解溶质的能力
在
形
与纯水比较分子平均运动大大降低
式
不能被微生物利用
结合水的含量
• 一般来说，烹饪原料中结合水的量 与其非水成分极性基团的数量有比 较固定的关系。
• 据测定： • 1g蛋白质可结合0.3～0.5g的水； • 1g淀粉能结合0.3～0.4g水。
结合水的性质
• A:冰点低于0℃，甚至在－40℃时不结冰。 • B:不易流失，即使用压榨的方法也不能将其
发
阶
段
原料表面的自由水基本失去后，再继续加热，
油温升高，这时原料表面的温度在100℃以上，
原料表面的高分子化合物中的结合水也开始失去，
第二章-烹饪与化学-水PPT课件
第二章 烹饪与化学
2013
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Contents
1
食物中的水
2
食物中的无机盐
3
食物中的蛋白质
4
食物中的糖类
5
食物中的维生素
6
食物中的酶和激素
7
烹饪中的味
LOGO
2
一、食物中的水
❖了解食物中水的存在形式、结构和性质 ❖掌握水分活度的意义及其应用 ❖掌握水分在烹饪过程中的变化及控制
LOGO
3
1、水在生物体内的分布
动物的肌肉、
脏器、血液 70%-80%
植物：营养器
70%-90%官(如植物的
叶、茎、根)
水含量
植物：繁殖器官 (如植物的种子)
12%-15%
12%-15% 骨骼
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4
常见食物的含水量 单位：％(质量分数)
食 物 含水量 食 物 含水量 食 物 含水量
猪肉 牛肉 鸡肉 羊肉 内脏 鱼 贝 卵 乳
LOGO
13
水分活度的表示方法
❖ 水分活度的定义可用下式表示 AW＝P/ P0
❖ 对于纯水来说，因P＝P0，故Aw＝1。由于烹饪原 料中还溶有小分子盐类及有机物，因此其饱和蒸汽 压要下降，所以，烹饪原料的Aw永远小于1
❖ 浓度越大，P越小，AW越小
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14
不同烹饪原料的水分活度
原料名称 鱼 肉 禽 蛋 海蛰
新鲜蔬菜 水果 干果
动物性干货原料 植物性干货原料
LOGO
含水量 70～80% 70～80% 70～80% 70～80%
98% 90% 92% 30～40% 5～10% 4%以下
水分活度 0.97 0.95 0.96 0.97 0.98 0.98 0.97 0.75
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1
食物中的水
2
食物中的无机盐
3
食物中的蛋白质
4
食物中的糖类
5
食物中的维生素
6
食物中的酶和激素
7
烹饪中的味
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2
一、食物中的水
❖了解食物中水的存在形式、结构和性质 ❖掌握水分活度的意义及其应用 ❖掌握水分在烹饪过程中的变化及控制
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3
1、水在生物体内的分布
动物的肌肉、
脏器、血液 70%-80%
植物：营养器
70%-90%官(如植物的
叶、茎、根)
水含量
植物：繁殖器官 (如植物的种子)
12%-15%
12%-15% 骨骼
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4
常见食物的含水量 单位：％(质量分数)
食 物 含水量 食 物 含水量 食 物 含水量
猪肉 牛肉 鸡肉 羊肉 内脏 鱼 贝 卵 乳
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13
水分活度的表示方法
❖ 水分活度的定义可用下式表示 AW＝P/ P0
❖ 对于纯水来说，因P＝P0，故Aw＝1。由于烹饪原 料中还溶有小分子盐类及有机物，因此其饱和蒸汽 压要下降，所以，烹饪原料的Aw永远小于1
❖ 浓度越大，P越小，AW越小
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14
不同烹饪原料的水分活度
原料名称 鱼 肉 禽 蛋 海蛰
新鲜蔬菜 水果 干果
动物性干货原料 植物性干货原料
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含水量 70～80% 70～80% 70～80% 70～80%
98% 90% 92% 30～40% 5～10% 4%以下
水分活度 0.97 0.95 0.96 0.97 0.98 0.98 0.97 0.75
《烹饪化学》第二章-水
（三）水的化学性质
水的化学性质非常活泼，它可以和 许多活泼的金属及金属氧化物发生化 学反应，也能和许多非金属及非金属 氧化物发生化学反应。
在烹调过程中，三大热能营养素 （碳水化合物、脂类、蛋白质）会发 生不同程度的水解反应，这非常有利 于人体对食物的消化吸收。
二、烹饪原料中的水分
（一）水在生物体内的分布
二、水分活度的意义和应用
在一定的水分活度下，烹饪原料 及其产品不容易发生劣变；而在一定 的水分活度之上，烹饪原料及其产品 容易发生劣变。因此，为了使原料的 贮藏期相对较长，我们应当采取一定 的措施，来调节和控制烹饪过程中的 水分活度。
（一）水分活度的意义
1.能有效控制微生物的生长繁殖 重要的食物中毒菌生长的最低水分活
（二）烹饪原料中水分的存在状态
水分在烹饪原料中存在两种不同的状态， 即：
结合水
体相水
1.结合水
（1）结合水的种类：
构成水 邻近水 多层水 微毛细管水
构成水是指与烹饪原料中其它亲水基 团结合最紧密的那部分水，并与非水 物质构成一个整体。
邻近水是指亲水物质的强亲水基团周 围缔合的单层水分子膜，它与非水成 分主要依靠水-离子、水-偶极强氢键 缔合作用结合在一起。
水分子的结构图
在四面体构型中水分子的氢键
（二）水的物理性质
相对分子质量
18.015
相变性质
熔点／℃
0.000 ℃
沸点／℃
100.000 ℃
熔化热(0℃)／(kJ／ mo1)
6.012kJ／mol
蒸发热(100E)／(kJ／ 40.63kJ／mo1 mo1)
升华热(0℃)／(kJ／mo1) 50.91kJ／mol
2.体相水
烹饪化学基础—水存在形式、结构与性质
热量。（由固态直接变为气态的过程）
水的物性在烹饪加工中的意义
1.密度
密
0℃ --4℃
度 （
克
/
立
方
厘
4℃最大
米
）
（1g/cm3）
04
温度（℃）
4℃以后和一般物质一样
2.熔点、沸点：
熔点：固体物态由固态转变（熔化）为 液态 的温度
沸点：在水的饱和蒸气压达到外界压力时， 则沸腾，此时温度即是沸点。
• 应用：水具有异常高的熔沸点，比蛋白质变 性的温度高，是良好的传热介质，如水蒸
• 动物：肌肉、脏器、血液中的含水量最高，为
70％～80％；
•
皮肤次之，为60％～70％；
•
骨骼的含水量最低，为12％～15％。
• 植物：不同品种之间，同种植物不同的组 织，器官之间，同种植物不同的成熟度之 间，在水分含量上都存在着较大的差异。
• 一般来说，叶菜类较根茎类含水量要高的 多；营养器官(如植物的叶、茎、根)含水 较高通常为70％～90％；繁殖器官(如植物 的种子)含水量较低，通常为12％～15％。
• 有利的一面是在加工中可利用热蒸汽进行杀菌 及烹饪加工，不利的一面是在冷冻食品时需要 消耗大量能量才能达到目的。
4. 介电常数：
• 水的介电常数非常大(在20℃时为80.36)，所以水 具有很强的溶解能力。
• （1）极性化合物的溶解：烹饪原材料中的盐、 味精及一些矿物质可以在水中以离子形式存在。
表2-3 常见食物的含水量 单位：％(质量分数)
食 物 含水量 食 物
猪肉 牛肉 鸡肉 羊肉 内脏 鱼 贝 卵 乳
53～60 50～70
74 58～70
72 67～81 72～86 73～75 87～89
水的物性在烹饪加工中的意义
1.密度
密
0℃ --4℃
度 （
克
/
立
方
厘
4℃最大
米
）
（1g/cm3）
04
温度（℃）
4℃以后和一般物质一样
2.熔点、沸点：
熔点：固体物态由固态转变（熔化）为 液态 的温度
沸点：在水的饱和蒸气压达到外界压力时， 则沸腾，此时温度即是沸点。
• 应用：水具有异常高的熔沸点，比蛋白质变 性的温度高，是良好的传热介质，如水蒸
• 动物：肌肉、脏器、血液中的含水量最高，为
70％～80％；
•
皮肤次之，为60％～70％；
•
骨骼的含水量最低，为12％～15％。
• 植物：不同品种之间，同种植物不同的组 织，器官之间，同种植物不同的成熟度之 间，在水分含量上都存在着较大的差异。
• 一般来说，叶菜类较根茎类含水量要高的 多；营养器官(如植物的叶、茎、根)含水 较高通常为70％～90％；繁殖器官(如植物 的种子)含水量较低，通常为12％～15％。
• 有利的一面是在加工中可利用热蒸汽进行杀菌 及烹饪加工，不利的一面是在冷冻食品时需要 消耗大量能量才能达到目的。
4. 介电常数：
• 水的介电常数非常大(在20℃时为80.36)，所以水 具有很强的溶解能力。
• （1）极性化合物的溶解：烹饪原材料中的盐、 味精及一些矿物质可以在水中以离子形式存在。
表2-3 常见食物的含水量 单位：％(质量分数)
食 物 含水量 食 物
猪肉 牛肉 鸡肉 羊肉 内脏 鱼 贝 卵 乳
53～60 50～70
74 58～70
72 67～81 72～86 73～75 87～89
食品化学第2章 水
可见溶液的冰点与共熔点是不相同的。共熔点才 是溶液真正全部凝成固体的温度。
食品的共晶点大约为-55~-65℃左右，在 -5℃左右大约有80%的水结成冰
利用这一特点，可以浓缩果汁，怎么做？
生产冷冻食品时主张速冻，这样形成的冰 晶小而均匀，制品质量高。为什么？
食品冷藏温度常为-18℃
2.3 食品中水与 非水物质的相互作用
水-离子：与离子或者离子基团缔合的水是结 合最紧密的水
水－偶极
邻近水包括：单分子层水和微毛细管水
(3) 多层水：溶质第一层的剩余位置和邻近 水的外层形成的几个水层，其结合力主要 是：
水-水形成氢键
水-溶质形成氢键
自由水
就是指没有被非水物质化学结合的水（又 称体相水）。它又可分为三类：
水和冰的物理特性 水分子的结构 水分子的缔合作用 冰的结构和性质
1. 水和冰的物理特性 Physical character of water and ice
水的熔点、沸点比较高。为什么？
介电常数（介电常数是溶剂对两个带相反 电荷离子间引力的抗力的度量。）、表面 张力、热容和相变热（熔融热、蒸发热和 升华热）等物理常数也较高。这对于食品 加工中冷冻和干燥过程有重大影响。
溶质的性质及浓度均不严重干扰水分 子的迁移
（6）冰的性质
水的冰点为0℃，可是纯水在过冷状态(低 于0℃)开始结冰
纯水结冰的过程温度如何变化？ 纯液体有一个固定的结冰点。
溶液的冰点有何变化？
如肉类-1.7 ~ -2.2℃，鱼-1.0 ~ -2.2℃，蛋0.56℃，葡萄-2.5～-3.9℃，
水是食物各种组分中含量最多的组分，食 品的含水量除谷物和豆类等种子较低外 (10～16％)，一般都比较高(60～90％)，大 致范围如下：
食品的共晶点大约为-55~-65℃左右，在 -5℃左右大约有80%的水结成冰
利用这一特点，可以浓缩果汁，怎么做？
生产冷冻食品时主张速冻，这样形成的冰 晶小而均匀，制品质量高。为什么？
食品冷藏温度常为-18℃
2.3 食品中水与 非水物质的相互作用
水-离子：与离子或者离子基团缔合的水是结 合最紧密的水
水－偶极
邻近水包括：单分子层水和微毛细管水
(3) 多层水：溶质第一层的剩余位置和邻近 水的外层形成的几个水层，其结合力主要 是：
水-水形成氢键
水-溶质形成氢键
自由水
就是指没有被非水物质化学结合的水（又 称体相水）。它又可分为三类：
水和冰的物理特性 水分子的结构 水分子的缔合作用 冰的结构和性质
1. 水和冰的物理特性 Physical character of water and ice
水的熔点、沸点比较高。为什么？
介电常数（介电常数是溶剂对两个带相反 电荷离子间引力的抗力的度量。）、表面 张力、热容和相变热（熔融热、蒸发热和 升华热）等物理常数也较高。这对于食品 加工中冷冻和干燥过程有重大影响。
溶质的性质及浓度均不严重干扰水分 子的迁移
（6）冰的性质
水的冰点为0℃，可是纯水在过冷状态(低 于0℃)开始结冰
纯水结冰的过程温度如何变化？ 纯液体有一个固定的结冰点。
溶液的冰点有何变化？
如肉类-1.7 ~ -2.2℃，鱼-1.0 ~ -2.2℃，蛋0.56℃，葡萄-2.5～-3.9℃，
水是食物各种组分中含量最多的组分，食 品的含水量除谷物和豆类等种子较低外 (10～16％)，一般都比较高(60～90％)，大 致范围如下：
《烹饪化学》第二章-水
水具有大的相变热（汽化热、熔化热），潜热 大，有利的一面是在加工中可利用热蒸汽进行 杀菌及烹饪加工，不利的一面是在冷冻食品时 需要消耗大量能量才能达到目的。
4. 介电常数：
水的介电常数非常大(在20℃时为80.36)，所以水 具有很强的溶解能力。
（1）极性化合物的溶解：烹饪原材料中的盐、 味精及一些矿物质可以在水中以离子形式存在。
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第二节 水分活度
一、水分活度的定义
含水量相同的烹饪原料，储藏期却有很大差异， 这是因为烹饪原料中的水存在状态不同，在烹 饪原料腐败变质中所起的作用亦截然不同。所 以说用烹饪原料的含水量作指标判断其安定性 并不可靠。在此情况下提出了水分活度的概念。
水分活度是这样一个指标，它可有效反映烹饪 原料中的水与各种化学、生物化学反应、微生 物生长发育的关系，反映烹饪原料的物性，从 而用来评价烹饪原料的安定性。
2.体相水
（1）体相水的种类 截留水
游离水
截留水：是指被物理作用截留在细胞、大 分子凝胶骨架中的水。
特点：即使烹饪原料有相当严重的机械损 伤，被截留的水也不会从中流出。
游离水：是指在烹饪原料中可以自由流动 的那部分水。
（2）体相水的含量
烹饪原料中的水绝大部分都属截留水。 牛乳及汤类中的大部分水属于游离水。
和蒸汽压要下降，所以，烹饪原料的Aw永远小
于1。
纯水：P＝P0 Aw＝1 溶液：P＜P0 Aw＜1
浓度越大，P越小，AW越小。
表2-4 不同烹饪原料的水分活度
原料名称
含水量
水分活度
鱼
70～80%
0.97
肉
70～80%
0.95
禽
70～80%
0.96
蛋
4. 介电常数：
水的介电常数非常大(在20℃时为80.36)，所以水 具有很强的溶解能力。
（1）极性化合物的溶解：烹饪原材料中的盐、 味精及一些矿物质可以在水中以离子形式存在。
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第二节 水分活度
一、水分活度的定义
含水量相同的烹饪原料，储藏期却有很大差异， 这是因为烹饪原料中的水存在状态不同，在烹 饪原料腐败变质中所起的作用亦截然不同。所 以说用烹饪原料的含水量作指标判断其安定性 并不可靠。在此情况下提出了水分活度的概念。
水分活度是这样一个指标，它可有效反映烹饪 原料中的水与各种化学、生物化学反应、微生 物生长发育的关系，反映烹饪原料的物性，从 而用来评价烹饪原料的安定性。
2.体相水
（1）体相水的种类 截留水
游离水
截留水：是指被物理作用截留在细胞、大 分子凝胶骨架中的水。
特点：即使烹饪原料有相当严重的机械损 伤，被截留的水也不会从中流出。
游离水：是指在烹饪原料中可以自由流动 的那部分水。
（2）体相水的含量
烹饪原料中的水绝大部分都属截留水。 牛乳及汤类中的大部分水属于游离水。
和蒸汽压要下降，所以，烹饪原料的Aw永远小
于1。
纯水：P＝P0 Aw＝1 溶液：P＜P0 Aw＜1
浓度越大，P越小，AW越小。
表2-4 不同烹饪原料的水分活度
原料名称
含水量
水分活度
鱼
70～80%
0.97
肉
70～80%
0.95
禽
70～80%
0.96
蛋
食品化学第2章 水-PPT课件
物理意义 物体受热升温时，进入物体的热量沿途不断地被 吸收而使当地温度升高，在此过程持续到物体内部 各点温度全部扯平为止。由热扩散率的定义α=λ/ρc 可知： （1） 物体的导热系数λ越大，在相同的温度梯 度下可以传导更多的热量。 （2） 分母ρc是单位体积的物体温度升高1℃所 需的热量。ρc 越小，温度升高1℃所吸收的热量越 小，可以剩下更多热量继续向物体内部传递，能使 物体各点的温度更快地随界面温度的升高而升高。 这种物理上的意义还可以从另一个角度来加以说 明，即从温度的角度看，α越大，材料中温度变化 传播的越迅速。可见α也是材料传播温度变化能力 大小的指标，因而有导温系数之称。
水是食物各种组分中含量最多的组分，食 品的含水量除谷物和豆类等种子较低外 (10～16％)，一般都比较高(60～90％)，大 致范围如下：
蔬菜
蛋类
水果 乳类 鱼类 猪肉 肉类
85 ～97％ 73 ～75％ 80 ～ 90 ％ 87 ～ 89％ 67 ～ 81 ％ 43 ～ 59％ 70 ～ 80%
4、对食品的结构、外观、质地、风味、新鲜 程度和腐败变质的敏感性产生极大的影响。 对食品的商品价值及销售有着深刻的影响。
5、在奶油和人造奶油等乳化产品中作为分 散相。 6、在饮料食品中作溶剂等。
2.2 水和冰的结构和性质 Structure and characters of water and ice
纯水是否导电？
水的密度较低，热胀冷缩、热缩冷胀
水的最高密度点在哪里？ 为什么食品冻结时组织结构会破坏？会导致什
么不良后果？
水的比热容是：4200J/(KG.℃) 冰的比热容是：2100J/(KG.℃)
烹饪化学-第二章-水详解
75
奶油
85
奶粉
85～90 稀奶油
90～95 油料种
子
含水量
35 28 8～12 37 2 16 4 53.6 3～4
（二）烹饪原料中水分的存在状态
烹饪原料中的水分由于与非水成分距 离远近不同，结合的紧 密程度不同，导 致在烹饪原料中的地位不同，即存在不同 的水分 存在状态。通常可将其划分为体 相水与结合水，它们各自具有不 同的物 理、化学性质及生物活性。
升华热(0℃)／(kJ／mo1) 50.91kJ／mol
熔化热：单位质量的晶体在熔化时变成同温度的液态
物质所需吸收的热量。（由固态变为液态的过程）
蒸发热：即汽化热，在标准大气压(101.325 kPa)下，
一摩尔物质在一定温度下蒸发所需要的热量。（由液态 到气态的变化过程）
升华热：单位质量的晶体直接变成气体时需要吸收的
水分子的缔合与水的温度有关，温度越低，缔合程度 越大。0时全部的水分子缔合在一起形成巨大的分子团。
（二）水的物理性质
相对分子质量
18.015
相变性质
熔点／℃
0.000 ℃
沸点／℃
100.000 ℃
熔化热(0℃)／(kJ／ mo1)
6.012kJ／mol
蒸发热(100E)／(kJ／ 40.63kJ／mo1 mo1)
导致水果蔬菜或动物肌肉细胞组织被 破坏，解冻后会导致汁液流失、组织 溃烂、滋味改变
（三）水的化学性质
水的化学性质非常活泼，它可以和 许多活泼的金属及金属氧化物发生化 学反应，也能和许多非金属及非金属 氧化物发生化学反应。
在烹调过程中，三大热能营养素 （碳水化合物、脂类、蛋白质）会发 生不同程度的水解反应，这非常有利 于人体对食物的消化吸收。
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分子集团而不引起物质化学性质改变的过程。
水分子靠氢键缔合在一起， 形成（H2O）n水分子团。
水分子的缔合与水的温度有关，温度越低，缔合程度 越大。0时全部的水分子缔合在一起形成巨大的分子团。
化学工业出版社
（二）水的物理性质
相对分子质量
18.015
相变性质
熔点／℃
0.000 ℃
第二章 水
化学工业出版社教材 ——烹饪化学配套课件
学习目标：
1.了解食物中水的存在形式、结构和 性质
2.掌握水分活度的意义及其应用 3.掌握水分在烹饪过程中的变化及控
制
化学工业出版社
第二章 水
第一节 水的概述 第二节 水分活度 第三节 烹饪加工中水分的变
化及控制
化学工业出版社
分类依据：水与非水成分距离远近和结合 的紧密程度。
水分在烹饪原料中存在两种不同的状态， 即：
结合水 距离近，结合紧密
体相水 距离远，结合松散
化学工业出版社
1.结合水
亲水基团
（-OH、-COOH、 -NH2、-CONH2）
氢键
化学工业出版社
电负性是元素的原子在化合物中吸引
电子的能力的标度。元素的电负性越大，表 示其原子在化合物中吸引电子的能力越强。
如共价键中电荷分布的不均匀，
该键或分子称为极性键 或极性分子。
氢键
化学工业出版社
缔合作用：指由简单分子结合成为较为复杂的
围缔合的单层水分子膜，它与非水成 分主要依靠水-离子、水-偶极强氢键 缔合作用结合在一起。
化学工业出版社
多层水：是指单分子水化膜外围绕亲水
基团形成的另外几层水，主要依靠水－水 氢键缔合在一起。
虽然多层水亲水基团的结合强度不如邻近 水，但由于它们与亲水物质靠得足够近， 以致于性质也大大不同于纯水的性质。
一般来说，叶菜类较根茎类含水量要 高的多；营养器官(如植物的叶、茎、 根)含水较高通常为70％～90％；繁 殖器官(如植物的种子)含水量较低， 通常为12％～15％。
化学工业出版社
表2-3 常见食物的含水量 单位：％(质量分数)
食 物 含水量 食 物
猪肉 牛肉 鸡肉 羊肉 内脏 鱼 贝 卵 乳
化学工业出版社
3.热学性质：汽化热、熔化热、升华热
由于水的沸点高、热容量大、导热能力强，用 水作介质烹饪食物时，加工温度可以很高且容 易维持在一定的温度范围，这样既可使食物原 料中的腐败菌和病原菌被杀灭，满足食用卫生 的要求，又可使烹饪原料中的蛋白质适度变性、 结缔组织软化、淀粉糊化、植物纤维组织软化， 利于食物的咀嚼及其中营养成分的消化和吸收。
含水量
水分活度
鱼
70～80%
0.97
肉
70～80%
0.95
禽
70～80%
0.96
蛋
70～80%
0.97
海蛰
98%
0.98
新鲜蔬菜
90%
0.98
水果
92%
0.97
干果
30～40%
0.75
动物性干货原料
5～10%
0.4～0.5
植物性干货原料
4%以下
0.3～0.5
2.根据拉乌尔定律（P＝P0X）
在某一温度下， 稀溶液的蒸气压 等于纯溶剂的蒸 气压乘以溶剂的 摩尔分数
/
度 （ 克
立
方
厘
米
4℃最大
）
（1g/cm3）
04
温度（℃）
4℃以后和一般物质一样
化学工体物态由固态转变（熔化）为 液态的温度
沸点：在水的饱和蒸气压达到外界压力 时，则沸腾，此时温度即是沸点。
应用：水具有异常高的熔沸点，比蛋 白质变性的温度高，是良好的传热介 质，如水蒸
水在生物体中的分布是不均匀的：
动物：肌肉、脏器、血液中的含水量最高，为
70％～80％；
皮肤次之，为60％～70％；
骨骼的含水量最低，为12％～15％。
化学工业出版社
植物：不同品种之间，同种植物不同 的组织，器官之间，同种植物不同的 成熟度之间，在水分含量上都存在着 较大的差异。
水合作用
+水
静电
结合水
化学工业出版社
（1）结合水的种类：
构成水 邻近水 多层水 微毛细管水
化学工业出版社
构成水是指与烹饪原料中其它亲水基
团结合最紧密的那部分水，并与非水 物质构成一个整体。
邻近水是指亲水物质的强亲水基团周
蒸发热：即汽化热，在标准大气压(101.325 kPa)下，
一摩尔物质在一定温度下蒸发所需要的热量。（由液态 到气态的变化过程）
升华热：单位质量的晶体直接变成气体时需要吸收的
热量。（由固态直接变为气态的过程）
化学工业出版社
水的物性在烹饪加工中的意义
1.密度
密
0℃ --4℃
化学工业出版社
第一节 水的概述
水是一切生命活动所必需的物质，没有 水就没有生命。水是人体中含量最多的成 分，约占人体的三分之二以上，在生物体 内具有重要的生理功能。
含水量的高低和水分的存在状态，不仅 对原料的品质（如新鲜度、硬度、脆度、 光滑度等）起着重要的作用，而且对原料 的营养价值和保藏能力有很大的影响,具 体情况可参见表2-1。
化学工业出版社
（3）体相水的作用
截留水的量反映着烹饪原料的持水能力，因此这 部分水对某些烹饪产品（如灌肠、鱼丸、肉饼、 果蔬）的质量有直接的影响。
当烹饪原料的毛细管半径大于1μm时，毛细管截 留水很容易被挤压出来。
由于生鲜烹饪原料的毛细管半径大都在10～ 100μm之间，所以加工很容易造成其汁液的流失。
化学工业出版社
3. 利用环境的相对湿度(RH)来表示
AW＝RH％ 环境对烹饪原料的影响：
化学工业出版社
（二）水分活度的表示方法
1.水分活度的定义可用下式表示
AW＝P/ P0
纯水：P＝P0 Aw＝1
绝对干货原料 ：P＝0 Aw＝0
一般情况下：P＜P0 Aw＜1
化学工业出版社
表2-4 不同烹饪原料的水分活度
原料名称
化学工业出版社
2.体相水
（1）体相水的种类 截留水
游离水
截留水：是指被物理作用截留在细胞内、
细胞间隙以及大分子凝胶骨架中的水。
特点：即使烹饪原料有相当严重的机械损 伤，被截留的水也不会从中流出。
游离水：是指在烹饪原料中可以自由流动
的那部分水。
化学工业出版社
一、水分活度的定义和表示方法
化学工业出版社
含水量相同的烹饪原料，储藏期却有 很大差异
这是因为烹饪原料中的水存在状态不同，在 烹饪原料腐败变质中所起的作用亦截然不同。 所以说用烹饪原料的含水量作指标判断其安定 性并不可靠。在此情况下提出了水分活度的概 念。
水分活度是一个指标
35 28 8～12 37 2 16 4 53.6 3～4
化学工业出版社
（二）烹饪原料中水分的存在状态
烹饪原料中的水分由于与非水成分距 离远近不同，结合的紧 密程度不同，导 致在烹饪原料中的地位不同，即存在不同 的水分 存在状态。通常可将其划分为体 相水与结合水，它们各自具有不 同的物 理、化学性质及生物活性。
在烹调过程中，三大热能营养素 （碳水化合物、脂类、蛋白质）会发 生不同程度的水解反应，这非常有利 于人体对食物的消化吸收。
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二、烹饪原料中的水分
（一）水在生物体内的分布
在烹饪原料中，生物体占有相当大的比重，而 水是生物体最基本的组成成分。
大多数生物体的含水量为60％～80％。
法，如烧、炖等
化学工业出版社
一、水的结构和重要性质
(一）水的结构 1.水分子的组成：H2O
化学工业出版社
2.水分子的结构： 四面体结构， H－O－H 键角104.50 键长0.096nm
化学工业出版社
水分子的结构图
它可有效反映烹饪原料中的水与各种化学、 生物化学反应、微生物生长发育的关系，反映 烹饪原料的物性，从而用来评价烹饪原料的安 定性。
化学工业出版社
（一）水分活度的定义
水分活度也称水分活性，通常用AW 表示，是指在一定条件下，在一密闭 容器中，烹饪原料中水分的饱和蒸气 分压（p）与同条件下纯水的饱和蒸 气压（p0）的比值。
微毛细管水：是指存在于一些细胞中
的微毛细管水(毛细管半径小于0.1μm)， 由于受微毛细管的物理限制作用，被强烈 束缚，也属于结合水的范畴。
化学工业出版社
多层水
H2O
H2O 食品原料
H2O
H2O
邻近水
构成水
化学工业出版社
化学工业出版社
化学工业出版社
由于水的表面张力、介电常数、热容 及相变热均很大，凝固时体积会增大， 结成冰时体积会增大9％左右。
导致水果蔬菜或动物肌肉细胞组织被 破坏，解冻后会导致汁液流失、组织 溃烂、滋味改变
化学工业出版社
（三）水的化学性质
水的化学性质非常活泼，它可以和 许多活泼的金属及金属氧化物发生化 学反应，也能和许多非金属及非金属 氧化物发生化学反应。
沸点／℃
100.000 ℃
熔化热(0℃)／(kJ／ mo1)
6.012kJ／mol
蒸发热(100E)／(kJ／ 40.63kJ／mo1 mo1)
升华热(0℃)／(kJ／mo1) 50.91kJ／mol
化学工业出版社
熔化热：单位质量的晶体在熔化时变成同温度的液态
物质所需吸收的热量。（由固态变为液态的过程）
化学工业出版社
表2-1 自然含水量对烹饪原料的影响
水分子靠氢键缔合在一起， 形成（H2O）n水分子团。
水分子的缔合与水的温度有关，温度越低，缔合程度 越大。0时全部的水分子缔合在一起形成巨大的分子团。
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（二）水的物理性质
相对分子质量
18.015
相变性质
熔点／℃
0.000 ℃
第二章 水
化学工业出版社教材 ——烹饪化学配套课件
学习目标：
1.了解食物中水的存在形式、结构和 性质
2.掌握水分活度的意义及其应用 3.掌握水分在烹饪过程中的变化及控
制
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第二章 水
第一节 水的概述 第二节 水分活度 第三节 烹饪加工中水分的变
化及控制
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分类依据：水与非水成分距离远近和结合 的紧密程度。
水分在烹饪原料中存在两种不同的状态， 即：
结合水 距离近，结合紧密
体相水 距离远，结合松散
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1.结合水
亲水基团
（-OH、-COOH、 -NH2、-CONH2）
氢键
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电负性是元素的原子在化合物中吸引
电子的能力的标度。元素的电负性越大，表 示其原子在化合物中吸引电子的能力越强。
如共价键中电荷分布的不均匀，
该键或分子称为极性键 或极性分子。
氢键
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缔合作用：指由简单分子结合成为较为复杂的
围缔合的单层水分子膜，它与非水成 分主要依靠水-离子、水-偶极强氢键 缔合作用结合在一起。
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多层水：是指单分子水化膜外围绕亲水
基团形成的另外几层水，主要依靠水－水 氢键缔合在一起。
虽然多层水亲水基团的结合强度不如邻近 水，但由于它们与亲水物质靠得足够近， 以致于性质也大大不同于纯水的性质。
一般来说，叶菜类较根茎类含水量要 高的多；营养器官(如植物的叶、茎、 根)含水较高通常为70％～90％；繁 殖器官(如植物的种子)含水量较低， 通常为12％～15％。
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表2-3 常见食物的含水量 单位：％(质量分数)
食 物 含水量 食 物
猪肉 牛肉 鸡肉 羊肉 内脏 鱼 贝 卵 乳
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3.热学性质：汽化热、熔化热、升华热
由于水的沸点高、热容量大、导热能力强，用 水作介质烹饪食物时，加工温度可以很高且容 易维持在一定的温度范围，这样既可使食物原 料中的腐败菌和病原菌被杀灭，满足食用卫生 的要求，又可使烹饪原料中的蛋白质适度变性、 结缔组织软化、淀粉糊化、植物纤维组织软化， 利于食物的咀嚼及其中营养成分的消化和吸收。
含水量
水分活度
鱼
70～80%
0.97
肉
70～80%
0.95
禽
70～80%
0.96
蛋
70～80%
0.97
海蛰
98%
0.98
新鲜蔬菜
90%
0.98
水果
92%
0.97
干果
30～40%
0.75
动物性干货原料
5～10%
0.4～0.5
植物性干货原料
4%以下
0.3～0.5
2.根据拉乌尔定律（P＝P0X）
在某一温度下， 稀溶液的蒸气压 等于纯溶剂的蒸 气压乘以溶剂的 摩尔分数
/
度 （ 克
立
方
厘
米
4℃最大
）
（1g/cm3）
04
温度（℃）
4℃以后和一般物质一样
化学工体物态由固态转变（熔化）为 液态的温度
沸点：在水的饱和蒸气压达到外界压力 时，则沸腾，此时温度即是沸点。
应用：水具有异常高的熔沸点，比蛋 白质变性的温度高，是良好的传热介 质，如水蒸
水在生物体中的分布是不均匀的：
动物：肌肉、脏器、血液中的含水量最高，为
70％～80％；
皮肤次之，为60％～70％；
骨骼的含水量最低，为12％～15％。
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植物：不同品种之间，同种植物不同 的组织，器官之间，同种植物不同的 成熟度之间，在水分含量上都存在着 较大的差异。
水合作用
+水
静电
结合水
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（1）结合水的种类：
构成水 邻近水 多层水 微毛细管水
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构成水是指与烹饪原料中其它亲水基
团结合最紧密的那部分水，并与非水 物质构成一个整体。
邻近水是指亲水物质的强亲水基团周
蒸发热：即汽化热，在标准大气压(101.325 kPa)下，
一摩尔物质在一定温度下蒸发所需要的热量。（由液态 到气态的变化过程）
升华热：单位质量的晶体直接变成气体时需要吸收的
热量。（由固态直接变为气态的过程）
化学工业出版社
水的物性在烹饪加工中的意义
1.密度
密
0℃ --4℃
化学工业出版社
第一节 水的概述
水是一切生命活动所必需的物质，没有 水就没有生命。水是人体中含量最多的成 分，约占人体的三分之二以上，在生物体 内具有重要的生理功能。
含水量的高低和水分的存在状态，不仅 对原料的品质（如新鲜度、硬度、脆度、 光滑度等）起着重要的作用，而且对原料 的营养价值和保藏能力有很大的影响,具 体情况可参见表2-1。
化学工业出版社
（3）体相水的作用
截留水的量反映着烹饪原料的持水能力，因此这 部分水对某些烹饪产品（如灌肠、鱼丸、肉饼、 果蔬）的质量有直接的影响。
当烹饪原料的毛细管半径大于1μm时，毛细管截 留水很容易被挤压出来。
由于生鲜烹饪原料的毛细管半径大都在10～ 100μm之间，所以加工很容易造成其汁液的流失。
化学工业出版社
3. 利用环境的相对湿度(RH)来表示
AW＝RH％ 环境对烹饪原料的影响：
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（二）水分活度的表示方法
1.水分活度的定义可用下式表示
AW＝P/ P0
纯水：P＝P0 Aw＝1
绝对干货原料 ：P＝0 Aw＝0
一般情况下：P＜P0 Aw＜1
化学工业出版社
表2-4 不同烹饪原料的水分活度
原料名称
化学工业出版社
2.体相水
（1）体相水的种类 截留水
游离水
截留水：是指被物理作用截留在细胞内、
细胞间隙以及大分子凝胶骨架中的水。
特点：即使烹饪原料有相当严重的机械损 伤，被截留的水也不会从中流出。
游离水：是指在烹饪原料中可以自由流动
的那部分水。
化学工业出版社
一、水分活度的定义和表示方法
化学工业出版社
含水量相同的烹饪原料，储藏期却有 很大差异
这是因为烹饪原料中的水存在状态不同，在 烹饪原料腐败变质中所起的作用亦截然不同。 所以说用烹饪原料的含水量作指标判断其安定 性并不可靠。在此情况下提出了水分活度的概 念。
水分活度是一个指标
35 28 8～12 37 2 16 4 53.6 3～4
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（二）烹饪原料中水分的存在状态
烹饪原料中的水分由于与非水成分距 离远近不同，结合的紧 密程度不同，导 致在烹饪原料中的地位不同，即存在不同 的水分 存在状态。通常可将其划分为体 相水与结合水，它们各自具有不 同的物 理、化学性质及生物活性。
在烹调过程中，三大热能营养素 （碳水化合物、脂类、蛋白质）会发 生不同程度的水解反应，这非常有利 于人体对食物的消化吸收。
化学工业出版社
二、烹饪原料中的水分
（一）水在生物体内的分布
在烹饪原料中，生物体占有相当大的比重，而 水是生物体最基本的组成成分。
大多数生物体的含水量为60％～80％。
法，如烧、炖等
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一、水的结构和重要性质
(一）水的结构 1.水分子的组成：H2O
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2.水分子的结构： 四面体结构， H－O－H 键角104.50 键长0.096nm
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水分子的结构图
它可有效反映烹饪原料中的水与各种化学、 生物化学反应、微生物生长发育的关系，反映 烹饪原料的物性，从而用来评价烹饪原料的安 定性。
化学工业出版社
（一）水分活度的定义
水分活度也称水分活性，通常用AW 表示，是指在一定条件下，在一密闭 容器中，烹饪原料中水分的饱和蒸气 分压（p）与同条件下纯水的饱和蒸 气压（p0）的比值。
微毛细管水：是指存在于一些细胞中
的微毛细管水(毛细管半径小于0.1μm)， 由于受微毛细管的物理限制作用，被强烈 束缚，也属于结合水的范畴。
化学工业出版社
多层水
H2O
H2O 食品原料
H2O
H2O
邻近水
构成水
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由于水的表面张力、介电常数、热容 及相变热均很大，凝固时体积会增大， 结成冰时体积会增大9％左右。
导致水果蔬菜或动物肌肉细胞组织被 破坏，解冻后会导致汁液流失、组织 溃烂、滋味改变
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（三）水的化学性质
水的化学性质非常活泼，它可以和 许多活泼的金属及金属氧化物发生化 学反应，也能和许多非金属及非金属 氧化物发生化学反应。
沸点／℃
100.000 ℃
熔化热(0℃)／(kJ／ mo1)
6.012kJ／mol
蒸发热(100E)／(kJ／ 40.63kJ／mo1 mo1)
升华热(0℃)／(kJ／mo1) 50.91kJ／mol
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熔化热：单位质量的晶体在熔化时变成同温度的液态
物质所需吸收的热量。（由固态变为液态的过程）
化学工业出版社
表2-1 自然含水量对烹饪原料的影响