川菜大师陈廷龙与其父亲陈松如的厨业传奇

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川菜的美食典故

川菜的美食典故川菜是中国传统的四大菜系之一，以其独特的口味和丰富的菜品种类而闻名于世。

川菜的美食典故可以说是数不胜数，每道菜品背后都有一个动人的故事。

本文将以川菜的美食典故为主题，介绍一些著名的川菜及其背后的故事。

第一道菜是麻婆豆腐。

这道菜起源于四川地区的一家小餐馆。

相传，有一位名叫陈麻婆的女子，她是这家餐馆的厨师。

由于她制作的豆腐麻辣可口，因此得名麻婆豆腐。

后来，这道菜因为其独特的味道和口感而迅速流行开来，成为川菜中的经典之一。

第二道菜是宫保鸡丁。

相传，清朝时期有一位宫廷御厨，他烹制的鸡丁菜品极其美味。

有一次，他在烹制鸡丁时，无意中将一些花生米放入其中，结果出乎意料地增添了菜品的风味。

于是，这道菜就被称为宫保鸡丁，成为川菜中备受欢迎的一道菜品。

第三道菜是回锅肉。

相传，明朝时期有一位名叫张云龙的将军，他在征战中发现士兵们力竭无力，于是他命厨师将猪肉切成薄片，加入辣椒和花椒等调料，烹制出一道口味鲜美的肉菜。

这道菜上桌后，士兵们食欲大增，精神焕发。

从此，这道菜就被称为回锅肉，成为川菜中的经典菜品。

第四道菜是水煮鱼。

相传，古代有一位渔民，他每天都会将新鲜的鱼携带到市场上出售。

有一天，他发现自己的鱼卖得很慢，于是他决定将鱼煮熟后再出售。

没想到，这样煮熟的鱼非常鲜嫩可口，引来了众多食客的赞赏。

于是，这道菜就被称为水煮鱼，成为川菜中的一道经典菜品。

第五道菜是夫妻肺片。

相传，古代有一对夫妻在川菜馆工作，他们创造了一道以牛肺为主要材料的菜品。

由于这道菜口味独特，制作精细，后来成为川菜中的一道名菜，并以夫妻肺片的名字而闻名。

以上只是川菜的一小部分美食典故，川菜的美食典故还有很多。

每一道菜品背后都有着一段独特的故事，这些故事为川菜增添了更多的文化内涵和趣味性。

通过了解这些美食典故，我们不仅可以品尝到美味的川菜，还能够感受到传统文化的魅力和历史的沉淀。

让我们一起享受川菜的美食典故吧！。

陈麻婆豆腐传奇

中国川菜名菜传奇--豆腐西施陈麻婆--陈麻婆豆腐传奇新说当汉代淮南王刘安在安徽淮南八公山珍珠泉以黄豆炼制金丹时，无意间创制成了豆腐。

其后传至民间,豆腐便成为中华民族之美馔。

然而大巫师刘安与八位炼丹术士绝无可能想象和预测到，约两千年后，四川成都一位至今其姓名仍不为世人所知的农家妇女，却把豆腐做成为一款世界名肴。

近些年来，凡问到外国人，他（她）们所熟知和喜吃的中国菜是什么，大都会爽快地回答：北京烤鸭、麻婆豆腐。

这让不少国人颇为惊讶。

在公元两千零八年五月十二日，十四点二十八分，四川成都西北面映秀、汶川突发之震惊世界的特大地震前，许多连四川和成都都还不甚知道，只有在提及大熊猫（Panda）和麻婆豆腐（Mapo Tofu）时方才若有所悟，仍以为那还是个遥远、偏僻的山林乡野的老外们，熊猫与麻婆豆腐无疑成了四川和成都的形象大使。

麻婆豆腐，一款中国西部盆地中的家常川菜，何以能与国菜齐名，享誉世界？搜索中华食库，单豆腐菜肴，不说上万也当数千而计。

仅川菜中，以百年前《成都通览》所列亦有近八十余款。

2000年后，据熊四智教授所统，已达二百余个。

如此丰富多彩的中华豆腐名肴，麻婆豆腐怎会这般独领风骚，尽享殊荣近一个半世纪。

而百几十年间，流传于世界的有关麻婆豆腐的诸多传说，更给这道坊间名菜增添了层层奇趣食情，至使地球村中各种肤色之麻婆豆腐Fans（粉丝）趋之若鹜，迢迢万里飞渡，拜吃麻婆豆腐，寻味芙蓉锦城。

麻婆豆腐之陈麻婆话说清朝咸丰末年（1861年），也有说同治初年，成都北门外有座青瓦顶子的平板木桥，人称万福桥，桥头一排灰瓦破房前，一幅“陈记兴盛饭铺”的蓝布店招随风招摇。

这座万福桥，当年是新繁、什邡、广汉及彭州一带农副产品交易，特别是为成都油粮行送粮油的进出要道，也是那些运物送货的脚夫、挑夫、背夫、船夫、推车抬轿等苦力之人歇脚吃饭之地。

万福桥边金花街，临近成都北门城隍庙，亦是周边及城里人烧香求佛、赶庙会、游耍、小商小贩叫卖杂货的热闹场所。

舌尖上的开国元老：川菜当家

舌尖上的开国元老：川菜当家《舌尖上的中国2》继续热播。

川菜中的“豆花”在片中惊鸿一瞥。

惹得我回忆起当年采访四川饭店的陈松如师傅，他说起的一件往事：1982年邓小平在四川饭店为西哈努克亲王六十寿辰祝寿，宴会上就有这道菜。

饭后小平同志走到院子里高兴地说：“我又吃到家乡的豆花汤了！”一、那次被访者，除了陈师傅，还有北京饭店的黄子云师傅、三家村酒店的甘国清师傅，都是京城有名的川菜大师。

他们告诉我，二十世纪五六十年代国务活动、外事活动的宴请，筵席上都由川菜领衔主演。

陈松如师傅说：从1959年国庆节到1966年“五一”节，连续八年，每年两次，中央及各省、市领导在天安门城楼检阅游行队伍之后，都要到养蜂夹道俱乐部会餐，每次十二桌，桌上摆的都是陈师傅主理的清一色川菜。

黄子云师傅说：1972年美国总统尼克松首次访华，中方假北京饭店和钓鱼台国宾馆举行的两次宴会，请尼克松吃的也是黄师傅烹饪的全席川菜。

在“三座门”（中央军委所在地）掌勺十六年的甘国清师傅证实，川菜在军界元老中也是最受欢迎的。

他爽快地点破了谜底：“这也没有什么好奇怪的，元帅、将军们中来自善吃辣的湖南、四川、湖北、江西的人太多了。

我给你数一数。

”他屈起手指：“十大元帅中，除了徐向前元帅是山西五台人，叶剑英元帅是广东梅县人，其他八位都能吃辣，朱老总、刘伯承、陈毅、聂荣臻就是我的四川同乡么！再看十员大将，除了张云逸是广东文昌人，其他九位全是湖南、湖北、四川佬！”二、不仅军界，中国政界的开国元老来自湘、川、鄂、赣籍的人士也确实多，或许应了毛泽东说过的一句话：“不辣不革命。

”由于“辣”的缘分，三位川菜大师在各自的灶头生涯里，都带上了与中南海有关的传奇般色彩。

“我最难忘的是三次进中南海给毛主席做饭。

”陈松如师傅说，他还记得第一次去他就做了最拿手的“网油灯笼鸡”，毛主席很爱吃，特意叮嘱下属把剩下的半只鸡留到晚饭再吃，还要警卫员把院内结的葡萄摘下几串送给大师傅尝鲜。

谈到毛主席的口味，陈师傅说：“毛主席吃辣最厉害，他喜欢素炒辣椒，每餐常备辣椒炒苦瓜，加油，干煸。

食在人间，川菜名厨们的美食哲学

GRAND VIEW29川菜食在人间，川菜名厨们的美食哲学成都是一座美食之都，毋庸置疑。

生活在这里的人们不管在什么时候，都不会停止追求美食的热情。

普通人家的掌勺人每天换着花样儿的下厨，顶级餐厅里的知名主厨更是把匠心与智慧，统统融入川菜发挥到极致。

今天，我们推出国庆特别策划，带你走进人间百味，了解成都川菜名厨们的美食哲学。

食在人间，喻家厨房喻波成都厨师喻波和妻子戴双，在成都经营着一家叫“喻家厨房”的餐馆，这家开了十多年的“夫妻店”，曾经吸引了诸多外国媒体的报道，他们报道的重点都是——喻波夫妻的筵席。

早上八点，喻波和妻子戴双来到成都天府新区的一家菜市，今晚，他们将要招待一位老朋友。

英国作家扶霞是喻波的老朋友，20多年前她在成都的美食经历，以及她和喻波夫妇的故事，都写进了她的《鱼翅与花椒》一书里。

在喻波的厨房，食材带着窃喜朝着它们未知的方向走去。

一颗顶级鲍鱼被放入凉粉，一勺鱼香酱料淋在酥脆的大虾表层，细碎的响皮被戴上松露的帽子......美食与艺术，此刻完美结合。

食在人间，廊桥餐厅江振诚不惑之年的江振诚出生在中国台湾，成长在法国，20岁便担任五星级酒店法式餐厅主厨。

17年的法国料理经验为他赢得了“印度洋最伟大的厨师”、“亚洲十大最佳青年主厨”等等美誉。

如今，他担任颇具盛名的成都廊桥餐厅的创意暨厨艺总监。

享有“松露之王”美誉的Bombana 是世界上仅有的68家米其林三星意大利餐厅的创立者。

他和江振诚之间即将展开一场载入川菜史册的“川意黑松露宴”比拼。

玉林市场热闹依旧，江振诚穿行其间，像过客，也像主人。

而今晚的重头戏，也即将上演。

10道川意结合的全新菜品依次上桌，两位顶级大厨之间的灵感交※喻波和妻子戴双※ 江振诚30川菜GRAND VIEW饕鬄视野锋，一个小小的烹饪行为，却折射出身处亚欧大陆两端的人们共同的生活智慧。

食在人间，玉芝兰兰桂均兰桂均是位于成都一家川菜私房菜——玉芝兰的主人。

他手上的这把大刀正是兰桂均的拿手绝活——坐杠大刀金丝面的专用厨具。

寻味四川，临江鳝丝

61川菜DINERS PLACE食客天地寻味四川，临江鳝丝◆文| 炊墨先生兄弟谢成龙，是乐山餐饮协会副会长兼临江鳝丝协会秘书长，中国烹饪大师、国家高级技师，在乐山餐饮界，大家公认的行业领军人物之一。

他在乐山的自家院子改建了一座别具特色的餐饮工作室，取名“隐涯”，又名“遇津山房”，用以开发菜肴新产品以及餐饮文化研究。

为此，我专门为他写了一首诗：谢家宝树隐山涯，成风之斫烹玉华。

龙行虎步调金鼎，遇津馐美千万家！后来兄弟说，他也想了二句词，请我帮他把后面二句接上去，他的上二句是：隐君山房千里外，遥望遇津向天涯。

我续了后二句：四海饕餮云中至，临江鳝丝共朝霞。

这个“临江鳝丝”，就是我今天要说的主题。

春天，陪师兄去乐山考察项目，结识了兄弟谢成龙。

乐山，古称嘉州、嘉定州，又称串儿城，四川省辖地级市，位于四川中部，四川盆地西南部，举世闻名的乐山大佛就在这里。

由于时间紧，不能长时间的在乐山停留，所以，成龙兄弟就请我们到当地临江小镇吃临江鳝丝。

乐山属于山区，八车道的大马路确实太宽敞了，二旁的高山峻美，风光秀丽，让我这个平原地区来的人，倍感新奇。

一到了临江，大街小巷满是临江鳝丝门店，琳琅满目，招牌不一，各具特色，难分仲伯。

为什么？我们做餐饮的人知道，这么多家做临江鳝丝，肯定有好坏之分，当然，有成龙兄弟在，他清楚那家最好。

我对临江鳝丝一点概念都没有，同时认为，四川人做鳝丝，怎么也做不过江苏人吧。

因为，他们说，临江鳝丝是这里的特色，我们自然不会放过，必须一探究竟。

成龙兄弟带我们进了一家名叫“临江后街鳝丝”的餐馆，里面装修的一般到谈不上装修的程度，成龙兄弟解释说，好吃的店不一定好看，其实，这些我们都懂。

桌椅板凳都还实在，就是空调不给力。

等一大盆鳝丝像面条一样端上来的时候，嚯，感觉瞬间起来，那个香味让你立马开始兴奋，食欲开始燃烧，似乎已经迫不及待了。

尽管没有失态，但也谈不上什么斯文了，来吧，开吃吧！每人像盛面条一样的盛上一碗，第一口鳝丝吃到嘴里就像面条那样柔绵，这种口感已经大大超越了淮扬菜软兜长鱼。

新高考新教材适用2025版高考语文二轮复习任务群二文学性文本阅读突破练9散文阅读语言类题

任务突破练9 散文阅读(语言类题)(赋分32分用时40分钟)一、(2024·广东高三阶段练习)阅读下面的文字,完成1~4题。

(16分)重庆的懒腰李海洲在食客的世界里,江湖和武侠、码头、恩怨无关;一口锅里的江湖,只和民间、游鱼、美食、老饕有关,只和厨中的人、盘里的芳香、月亮下各种颜色的空酒瓶有关。

那么,江湖里的一尾游鱼原委有多少种吃法?我所居住的山城重庆,江河纵横,游鱼肥美,烹鱼的手段各有短长,生煎、红烧、炭烤、水煮……运刀的人出手如风,一尾鱼被完备解开的过程,就像生活被晨光丝丝照亮。

一盆热气奔腾的鱼,加上半壶人约黄昏的酒,鱼汤泡饭,鱼肉佐酒,即使是冷雨萧索的冬日江湖夜,整个人也会愉快得荡气回肠。

有多少挑剔的食客,就有多少讲究的哈姆莱特。

在我看来,所谓八大菜系,也就是山野江湖和田间地头那些原初的味道,随着时间的消逝最终登堂入室。

很多年过去,岁月已老,那味道仿佛还在,形式上却难免有些沧海桑田,无论是氛围营造、雕花摆盘,还是旗袍浮动、莺声引路,时间送给古老美食的,是一个漫长的粉饰过程。

明白这个道理的人起先从雕梁画栋的酒店撤出来,重新回到民间和江湖的味道里,去酷爱那些粗糙、简洁、麻辣,甚至狂野、火爆的美食。

多年来,重庆的餐饮大亨曾清华,最喜爱干的事情就是拉着我和诗人梁平,咆哮在各处街头巷尾,去海吃琳琅爽口的民间美食。

我们曾经为一盆鸡杂在中午驱车狂奔三小时,尽管用餐时间不到二特别钟……在性格耿直的山水重庆,小店老板们的脾气和生意同样火爆,他们根本不相识业界大腕。

有一次,在某个喜爱把回锅肉切得手掌那么大的排档,曾清华儒雅地小声质疑:这道菜是不是盐下多了有点咸?老板尽然听见了:咸就不要吃,你不用买单,立刻离开。

曾清华一改在数百员工面前讲话的威历,讨好地说:兄弟脾气不要太大,我问一下都不行吗?那边冷漠地回答:不行。

我和梁平在旁边干脆笑出一嘴的肝腰合炒。

重庆的民间菜馆有傲骨,特立独行,装修和服务简陋到没有,味道却让人一日三秋地相思。

麻婆豆腐的起源和历史是什么

麻婆豆腐的起源和历史是什么？
麻婆豆腐的起源和历史可以追溯到清朝同治元年（1862年），始创于四川省成都市万福桥码头旁边的一家小馆子。

据说这家小馆子的老板娘温巧巧，相貌美丽、皮肤白皙，并且有一手好厨艺，特别擅长制作豆腐菜肴。

而她的丈夫陈春富则是一位经营货船的船夫。

为了更好地销售自家的豆腐，陈春富便在船上做起了豆腐生意，并在此基础上开发出了麻婆豆腐这道特色菜品。

随着口碑的传播，这道菜逐渐受到了人们的青睐，成为了四川地区的特色美食之一。

后来，这道菜的做法被不断改进和完善，最终形成了现在我们所熟知的麻婆豆腐。

在麻婆豆腐的发展过程中，还有几个值得一提的事件。

首先，清末和民国时期，麻婆豆腐在四川地区已经非常流行，不仅成为了川菜的重要代表，还开始向周边地区乃至全国传播。

其次，中华人民共和国成立后，麻婆豆腐更是成为了中华名菜之一，被列入了国宴菜单。

最后，随着时代的发展，麻婆豆腐也与时俱进，在保持传统风味的基础上不断创新，如加入其他调料和食材，推出新口味等。

总之，麻婆豆腐作为一道具有百年历史的地方特色美食，不仅口感鲜美、风味独特，而且具有深厚的历史文化底蕴。

它的起源和历史充满了传奇色彩，也反映了中国传统饮食文化的多样性和丰富性。

川菜大师陈廷龙与其父亲陈松如的厨业传奇

川菜大师陈廷龙与其父亲陈松如的厨业传奇作者：来源：《餐饮世界》2019年第07期7月25日，在北京第二届世界川菜大会新闻发布会现场，川菜大师陈廷龙向资阳市人民政府捐赠了一份珍贵的手稿——《四川菜谱》，有50道菜是经典。

这是其父陈松如毕生的心血，他一生改变和创新了200道川菜菜品，被誉为“中国川菜掌门人”、“国宝级川菜大师”。

陈廷龙师从于自己父亲，深得父亲的亲授真传，从厨后跟随父亲接待外宾，擅长宴席配制，厨艺到达炉火纯青境界。

他至今已从业厨艺近50年，把许多精力奉献予中国饮食文化的研究，成果丰硕。

陈松如创办四川饭店川菜体系陈松如是资阳市雁江区老君镇人。

1933年，为生活所迫，年仅12岁的陈松如就进入成都市的饭店当学徒。

由于他心灵手巧，虚心求教，18岁便能独立地操办和主理宴会。

以后，他博采各家之长，潜心钻研，技艺迅速提高，并逐渐形成了自己的烹饪风格，至50年代己成为闻名全川的川菜名厨之一。

1959年，陈松如调入北京成为重大国事宴会主厨。

那时四川饭店刚刚开业，厨师和服务员均从四川本地选派，饭店的主副食原料也是从四川采购，最大程度保证“正宗风味”。

陈松如作为首任厨房组长。

他在继承川菜传统风格的基础上，结合北京当地风土人情，本着“古为今用、洋为中用、博采众长、自成一体”的原则，改革创造了具有独特风格的四川饭店川菜体系，一时名声大噪。

著名的川菜“开水白菜”是陈松如进行改良的。

这道菜不同于以“麻辣”为特色的传统川菜，它以秘制鸡汤为底，味道鲜美，回味无穷。

此外，还有清汤燕菜、网油灯笼鸡、豆渣鸭脯、宫保大虾、奶汤杂烩等，都是陈松如的招牌菜。

1978年经北京市人民政府批准，陈松如为特一级厨师;1987年，陈松如率弟子远赴新加坡进行技术表演，引起轰动，被当地报刊誉为中国“国宝级”川菜烹饪大师。

陈廷龙子承父业，发展川菜陈松如不仅在工作中兢兢业业，还培养了一大批名厨，弟子遍布全国各地;成都的肖见明、罗远义、刘自华等是其中的佼佼者。

川菜烹饪名人陈鉴于

川菜烹饪名人陈鉴于陈老从厨已60余载，可谓当今川菜烹饪之泰斗，在川渝两地烹饪界中享有极高的声誉。

他创立的陈氏川菜烹饪技术由于广吸南北大菜之精髓，博采民间传统技艺之灵气，所以在其菜品的表现上就显得大方得体、韵味十足、朴实无华。

不少老饕食客在举箸品尝了陈老的技艺后，均叹曰“早知陈老菜独特，今日食后方知迟。

”陈老引以自豪的是在司厨的一生中，获得了众多的名人的认同;1955年途经昌都，吃到陈老做的牛肉和点心赞不绝口，特别送了一条哈达给陈老;1956年，国务院副总理陈毅率领中央代表团到达昌都，召开龙厨掌门人中国川菜师陈鉴于有头人、教界上层人士和汉人干部参加的万会。

由陈老负责伙食，陈老根据汉藏的口味，制作出了适合的菜肴;获得了陈毅的高度赞扬，并特别励了陈老500元钱。

1984年在的餐馆，中国副部长刘复之偶然品尝到陈老做的干煸鳝鱼，水煮牛肉，为吃到陈老做的点心，愿意用李可染的画来交换。

爱新觉罗.溥杰是着名的书法家、画家、美食家，在前前后后吃过几百份木樨肉片，竟称陈老做的最好吃，当场在酒楼画了一幅梅花，又写了一幅“艺海无涯”送给陈老。

戏剧泰斗曹禺任上海台长时，很喜欢吃陈老烹制出的川味浓郁的清蒸江团，并亲手写下了“吃在中国，味在天府”的送给陈老。

中野良子到中国时，吃了陈老做的熊猫戏竹、蒸蟹等菜品高兴的手舞足蹈。

还有卢作孚、胡子昂等商界等都喜欢陈老做的好菜; 陈老在司厨的几十年里，有一方向是很多同辈厨师所不及的，就是他一直善于总结，他把一生所烹饪过的菜品都作了记录，于此，他对他在每个时期所创制的佳肴都能熟记于心，这样对于他在技术上的完善和起到了非常大的作用，这一点，就是现在有文化的新一代厨师都难以做到，从这里边我们看到了一位父辈在事业上的追求和对技术的严谨认真。

陈老将其中一部分记录进行了处理后，亲自编写了《川菜宝典》一书，在编写《川菜宝典》后，陈老正着手编写第二部，作为一位八旬老人来讲，实在是可佳，难能可贵。

陈老还有一个可贵之处，就是他一生诲人不倦，几十年里，他为川菜技术培养了不少人，他的精湛技术早已惠及五代门人2000余门生，遍布全国各地及海外。

祖孙三代人将中国菜远传日本，用中国菜征服了日本！

祖孙三代人将中国菜远传日本，用中国菜征服了日本！文|东方手艺人（ID：shouyiren2050）作为中国有名帮菜之一的“川菜”以其香、辣的特征著称做网站的时候考虑到SEO优化等因素其中最为有名的几道菜式少不了“麻婆豆腐”、“回锅肉”、“宫保鸡丁”等等在我们的邻国日本最为普遍的中华菜系也是川菜各种各样的川菜馆散布在日本的大街小巷而川菜之所以在日本如此流行一切都绕不过一个名字——陈建民作为第一个把四川料理带入日本的人陈建民成为了日本美食界几大分野的领头人之一更是在当时的日本掀起了一股“中华料理热”新奇的菜式和口味很快吸引了日本人陈建民因此在当地不但开了大名鼎鼎的四川料理专门店“四川饭店”还开设了学校专供那些对中华料理感兴趣的日本人前来学习借此将中华料理在日本的影响力越做越大而之后，他的儿子陈建一更是登上了日本最火的料理节目《料理的铁人》连连取得优异的成绩为四川料理再添功绩△《料理的铁人》节目现场而陈建一的儿子陈建太郎则把“四川饭店”和陈氏川菜推上了另一个高度△左为陈建一，右为陈建太郎陈建民出生在中国四川省富顺县李桥乡阳家嘴的一个普通家庭是十个兄弟姐妹中的幺子原本一家人努努力生活就还过得去但是在他3岁那年随着父亲去世家中情况便越来越困难陈建民从小要下地种地田八岁时便从事了煤炭搬运工作小学也读了两年就没钱再读了十岁时，由其伯父接到宜宾生活童年的漂泊不定和艰难的生活使得他越发想要干出一番事业于是他开始在各种餐馆里当学徒海清园、京川饭店...这些地方磨炼他，也成就他终于在努力中他从一个打下手的帮工变成了厨师但当时国内时局不稳他辗转重庆、武汉、南京、上海等地后又近熟人介绍从上海到台湾讨生活1948年他离开台湾去到香港开了自己的第一家川菜馆在他的前半生似乎从来没有停止过漂泊在中日友好蜜月期的那段时间他曾为来中的日本官员做了一顿丰盛的四川料理一举惊艳了到场的所有日本人之后不久经介绍，他开始偶尔出差日本次数多了，他便想着干脆就在日本开一家四川料理店吧全日本第一家川菜馆“四川饭店”就此落成△改建后的四川饭店新桥店而他的漂泊从此也在这里停了下来在工作中他结识了身为日本人的妻子妻子不久之后便为他生下了一个大胖儿子这便是如今在日本料理界大名鼎鼎的陈建一在妻子的帮助下四川饭店的经营日渐红火甚至还开了分店从小便能吃到四川美味的陈建一更是对美食有着自己独到的见解极有天赋的他长大后便跟在父亲身边学习技艺他做的麻婆豆腐更是被称为了“日本第一”日本人一到中华料理店麻婆豆腐便成了必点菜式虽然出生在日本但是陈建一对所有人说：“我是中国人，四川是我的根！”因此他更加用心做料理希望能努力让更多人尝到中国的美味他成功了他不光走上了父亲的路还将这条路越走越宽如今，他的儿子即将接他的班日本的中国料理文化将越发光明！图片来源网络。

川菜大工匠‖_记四川饭店川菜大师陈松如

川菜大工匠，四川饭店川菜大师陈松如如果把川菜进京看作是顺应社会发展的旷世壮举的话，那么历经奢华与质朴、巅峰与坦途的碰撞相融，经过了一九五四年（北京饭店川菜的建立）至一九五九年近六年的平稳发展期后，又出人意料地迎来了川菜的再次鼎盛时期——四川饭店。

灰墙碧瓦朱红门，金字牌匾巴蜀韵。

忽闻其香随风溢，原是川味也醉人。

据前辈师傅们所讲，在这家有再次建立川菜进京高潮之丰功伟绩、专营川菜的高档食府内，集中了一大批以“黄氏川菜”创始人黄绍清老先生为领衔的、来自巴蜀大地的业界翘楚。

◆◆文：刘自华※ 四川饭店奉调厨师长，终身做掌门在这群能给川菜带来第二个里程碑式之美誉的厨师中，有一位来自成都，当时也就三十六七岁的年轻师傅，因其“厨师长”之身份被聘调来京而格外引得同行们的关注和羡慕。

这位青年厨师就是本文的主人公——是四川饭店的首任，也是终身的厨师长陈松如师傅。

陈松如出生在成都郊区的资阳县。

由于家境贫寒，十几岁就开始了漫长且艰辛的学徒生活。

由于幸遇名师，至一九五九年进京之时，已在成都的餐饮界有了些名气。

尤其是那令绝大多数同行们都感到头疼的厨政管理技能，他不仅擅长，在业内得到了名家们的认可，被同事们口口相传而瞩目，而且更是被慧眼识才的四川饭店第一任经理所看中，特例以“厨师长”身份请他调来北京主政四川饭店的厨务管理。

可能连他本人也不曾想到，这次进京赴任竟把他个人前途与这家饭店的命运紧密地融联在了一起，也就是后来我们所看到的老人把平生所学和毕生精力全部都奉献给了四川饭店。

服务工作无小事，一汤一菜有政治四川饭店自打开业的那天起，正如初心所示，即刻就成为了党和国家举行重要宴请活动的主要场所之一。

黄绍清老先生的把控，更是给这家饭店所做菜点，在始终沿正宗川菜轨迹前行的道路上打下了坚实的基础。

如果说因客观条件所限，陈师傅所练就的那套厨务管理技能，在来京前还不能百分百的有所发挥的话，那么来到四川饭店以后，他的这项令同行们自叹不如的厨房管理才能，得到了如鱼得水、淋漓尽致发挥的施展平台与良机。

清末民初的川菜名厨个个有绝活

清末民初的川菜名厨个个有绝活2016年08月27日民国时期的厨师“味道长”孔祥辉画民国时期的“川菜公馆”其中宫保鸡丁在慈禧五十大寿时让她连举五次筷子“食在中国，味在四川”。

川菜是一种文化，这种文化源远流长，而创造这些文化的名厨师更是代不乏人，名家辈出，特别是清末民初，高手如云。

川菜能够成为川、京、苏、粤“四大名菜”之首，厨师们的功劳是不应埋没的。

这里，我们选编出几位曾在川渝一带享有盛名的川菜大师的“怪味故事”，给大家增添一点阅读口感。

宋驼爷:丁宝祯离不得的“宫保厨师”宋驼爷是贵州人，却对四川的烹饪文化起到了举足轻重的巨大作用。

此人背有点驼，只知姓宋，不知其名，人称“驼爷”。

他是太子少保丁宝祯宫保大人的家厨，于是又称“宫保厨师”。

他做的菜异常美味可口，丁宝祯几乎到了“非驼菜难以下咽”的地步。

光绪十年（1884），慈禧太后五十大寿，闻知丁家厨师的高超手艺，借用进京，主烹满汉全席中的汉席，宋驼背便大显身手，做了60多味菜，内中一位是用辣椒和油酥花生米烹炒鸡丁，吃起来鸡丁细嫩，花生米酥脆，慈禧太后吃得频频点首，竟然连续举了五次筷子（她平时就膳时对那些可口的菜肴每一样最多只动三筷）。

她问这是什么菜，丁宝祯说：“这叫鸡丁”。

慈禧笑着说：“我只听说过人丁，没想到丁宫保还有鸡丁，丁得好呀！”当即“赏紫禁城骑马，予优叙。

”从那之后这首名菜便被称为“宫保鸡丁”而流传至今，号称“国菜”。

宋驼爷作的卤鸭子也是非同小可，丁宝祯最爱食用，还在他的书房中挂了副对联：“前世修积，水月松风卤鸭子；今生福份，白猫黑狗胖丫头”。

那“胖丫头”是个苗族丫鬟，胖胖的，蛮头蛮脑，并不怎么漂亮，但是总督大人喜欢。

他是光绪二年（1876）从山东巡抚调任四川总督的，有些下属官员讨好他，故意要求总督大人赏一顿卤鸭子来吃，他便幽默地说：“你们想吃卤鸭子，可以，想吃鸡丁也行，想要我的白猫黑狗也行，唯独不能想我的胖丫头！”他说到做到，对于那些下属有功人员，他的奖品便是宋驼背的卤鸭子一个，立大功者赏吃宫保鸡丁家宴一席，立了更大功劳的，准许派一个家厨向宋驼爷学习半个月的厨艺。

专栏胡晓远：渐行渐远的糟熘乌鱼片

专栏胡晓远：渐行渐远的糟熘乌鱼片对糟熘乌鱼片的认识纯属偶然，要不是这次在眉山同中国烹饪大师陈廷龙一起参与研发“东坡家宴”，恐怕就没有这个机会了。

陈廷龙是原北京四川饭店首席厨师长陈松如的大儿子，今年68岁，从厨50余年，长期在我国驻西欧使馆从事烹饪工作，年轻时跟随其父在四川饭店耳濡目染了大厨们的技术风采，收藏了许多经典的菜单和著述，使经典得以传承。

糟熘乌鱼片即是其中一道。

陈廷龙介绍，这是一道传统老川菜，流行于上世纪五、六十年代，属为数不多的糟菜。

此菜以乌鱼为主料，糟蛋为主要调味原料。

菜品的好坏主要取决于三个因素：一是糟蛋的质量，二是调制糟蛋的技法，三是厨师的锅上技法。

当时，四川饭店出售这款菜品时，选用的全是宜宾生产的叙府糟蛋，全部要泡腌三年以上的，每个蛋剥出来都是蛋膜清晰、蛋体凝固呈酱褐色发亮状。

烹制此菜的厨师都是技术非常过硬的骨干，宾客们都对此菜留下了深刻的印象。

在陈廷龙大师保存的四川饭店老菜单中，常见到这道菜。

不知何故，这道菜离我们渐行渐远，上月我们到宜宾寻找糟蛋的经历即是证明。

许多人都不知道糟蛋，就连五、六十岁的厨师也是如此，会吃糟蛋的人不多，会用糟蛋做菜的人则更少。

糟蛋的味道十分美妙，令人叫绝。

其吃法有两种：一是直接生吃，先在盘底铺垫一层白糖，再用刀片在蛋表面划十字形，深度仅到蛋皮，用手或夹镊子将蛋皮牵成一朵玉兰花状，洒上黄酒，再刷一层芝麻香油即可。

吃时先用筷，夹一小撮糟蛋，蘸点白糖，先甜后咸糟香扑鼻，细腻化渣，沁人心脾。

另一种吃法则是熟烹调味。

先取一小块糟蛋，入碗用料酒调散，再用热锅冷油在锅里炒香备用。

许多糟熘类的热菜都采用这种方法来烹制取味。

糟熘乌鱼片取材于乌鱼肉。

乌鱼又名黑鱼、生鱼、鳢鱼等，属鲈形目，鳢科，为经济价值较高的淡水名贵鱼类，有“鱼中珍品”之称。

乌鱼肉质鲜美，营养价值高，是一种高蛋白低脂肪的食材，最佳的烹制方法首选炖煮，其次才是熘炒、烧等。

如何才能做好这道菜？首先在于对乌鱼的处理。

中国烹饪川菜传承人物素材

中国烹饪川菜传承人物素材川菜之味，以复合味见长。

四川川菜的24种味型，与麻辣沾边的达13种，如口感咸鲜微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的鱼香味型，甜咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型，以及表现不同层次麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、姜汁味型，使辣味调料发挥了各自的长处，辣出了风韵。

川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。

“味在四川”，便是世人所公认的。

中国烹饪大师，成都三元酒家创始人刘开明在坚守川菜正宗原味地道做法，传承正宗原味川菜的过程中，致力于弘扬川菜百菜百味、味型多变这一特色，改变大家印象当中对于川菜的单一印象。

“自辣椒引入中国400余年后的今天，川菜人把麻辣的‘天作之和’演绎得可谓前无古人、史无前例。

麻辣成就了川菜‘红’遍天下的今天。

但也正因麻辣个性过度的张扬而丢失了川菜调味的经典，毁掉了川菜味型多变的特色。

麻辣似乎成了川菜的标志性‘品牌’。

其实，川菜远不止麻辣味，多达24种基本味型，奠定了川菜一菜一格，百菜百味的基础。

”刘开明，1966年12月生于雒城，长于原成都市西城区，小时候是个“废”头子娃儿，15岁进入成都市西城区饮食服务公司陕西街八门市部“荣喜圆餐厅”当学徒；1986年参加工作，先后在成都市饮食公司、竹林小餐、成都市西城区饮食二公司等公司跟随川菜名师吴本章学习正宗川菜。

作为刘开明的启蒙老师，吴本章因制作蒜泥白肉，尤其是片肉之刀技很有特色而让当时他所在的国营竹林小餐异常出名。

跟随吴本章师父潜心学习传统川菜5年，刘开明打下了扎实的基本功，在成都市西城区饮食二公司那几年，很多到店的老顾客都会比出大拇指，蒜泥白肉、凉杆白肉、三丝白肉卷等几个菜，分不出是师父吴本章还是徒弟刘开明作的。

1988年，技艺初成的刘开明，转战西城区长顺上街太白居饭店，出任厨师长；1989年任成都成量宾馆总厨、维尔康酒楼（琴台路店）行政总厨；1990年到明珠大酒店（珠海）任川菜厨师长；1991年成都饮食技校学习培训荣获一级厨师。

川菜发展史的有趣故事

川菜发展史的有趣故事
川菜的发展史可以追溯到古代，它起源于长江上游的四川地区。

在古代，四川地区是一个相对封闭的区域，交通不便，气候温和，土地肥沃，这使得当地人民形成了自己独特的烹饪风格。

在川菜的发展过程中，有一些有趣的故事。

其中一个故事是关于麻婆豆腐的起源。

传说在清朝末年，成都万福桥边有一个姓温的妇女，她的丈夫在一次事故中去世了，留下她和女儿相依为命。

为了维持生计，她开始卖豆腐。

由于她做的豆腐口感细腻、爽口，很快就受到了当地人的欢迎。

有一天，她女儿不小心把丈夫生前留下的花椒粉撒到了豆腐上，妇女尝了一口后发现味道非常好，于是开始在豆腐中加入花椒粉出售。

这个新的口味很快就受到了当地人的欢迎，妇女也因此成了当地有名的“陈麻婆”。

如今，麻婆豆腐已经成为了川菜的代表之一，也是中国菜中的一道经典菜品。

另一个故事是关于回锅肉的起源。

传说在清朝时期，一位官员到四川视察工作，
他的厨师为了迎合他的口味，做了一道名为“油爆肉”的菜。

官员品尝后觉得味道非常好，于是这道菜很快就在四川地区传开了。

随着时间的推移，这道菜的配料和做法不断演变，最终演变成了今天的回锅肉。

川菜的特点是麻辣味和多变的花样。

在川菜的发展过程中，麻辣味逐渐成为了一种独特的味道，这种味道能够刺激人的味蕾和食欲，让人吃得更加开胃。

同时，川菜的花样也非常多变，不同的食材和配料可以搭配出不同的口味和口感，这使得川菜具有非常高的营养价值和美食价值。

川菜的发展史是一个充满趣味和创造力的过程。

它不仅代表了四川地区的饮食文化，也反映了中国人民的烹饪智慧和创新精神。

关于四川川菜的名典故

关于四川川菜的名典故川菜是中国八大菜系之一，以四川菜为代表。

四川菜的历史悠久，源远流长，其中蕴含着许多名典故。

这些名典故有的与历史人物有关，有的与历史事件有关，有的则是因为某种食材或烹饪方法的发明而得名。

川菜之所以称为川菜，与川字有着密切的联系。

相传，川菜起源于春秋时期的巴蜀地区。

在那个时候，巴蜀地区是处于边陲地带，交通不便，民风淳朴，人们喜欢辛辣的口味。

据说当时的巴蜀地区是以川字命名的，因此川菜得名。

川菜的名典故之一是“鱼香肉丝”。

相传，清朝时，川菜名厨陈麻婆的丈夫患上了一种顽疾，胃口大减，无法进食。

陈麻婆为了让丈夫能够留下一些味道，她根据平时烹饪鱼的方法，将猪肉切成丝状，用葱、姜、蒜、辣椒等调料炒制而成。

这道菜色香味俱佳，丈夫闻到了这道菜的香味后，竟然恢复了食欲。

后来，这道菜就被称为“鱼香肉丝”。

另外一个名典故是“宫保鸡丁”。

相传，清朝时，一位宫廷厨师因为一次烹饪糟糕的经历被贬到了川西地区。

为了生活，他开始在当地经营小饭馆。

一天，一位客人点了一道鸡丁菜，但是客人对这道菜不满意，认为口味不够好。

宫廷厨师为了改善这道菜的口味，他改变了烹饪方法，加入了花椒和辣椒，并加入了一些葱、姜、蒜等调料。

客人尝过后，赞不绝口，称这道菜口味独特，非常美味。

后来，这道菜就被称为“宫保鸡丁”。

川菜中还有一道名菜叫做“水煮鱼”。

相传，清朝时，一位名叫陈麻婆的川菜名厨在一个寒冷的冬天，用鱼片和豆芽等食材烹制了一道鲜辣可口的菜肴。

这道菜肴热气腾腾，色香味俱佳，非常受欢迎。

后来，这道菜就被称为“水煮鱼”。

在川菜中，还有一道名菜叫做“夫妻肺片”。

相传，清朝时，一位夫妻档的川菜名厨制作了一道非常独特的菜肴，以牛肺为主料，加入了花椒、辣椒、蒜等调料，烹制而成。

这道菜肴色泽鲜艳，口感酥脆，非常好吃。

后来，这道菜就被称为“夫妻肺片”。

川菜以其辛辣鲜香的口味，独特的烹饪方法和丰富的菜品种类而闻名于世。

每一道川菜背后都有一个名典故，这些名典故不仅代表着川菜的历史，也体现了川菜独特的文化内涵。

与川菜有关的名人故事

与川菜有关的名人故事
张中尤：他是川菜界的元老级人物，被誉为“儒厨”。

他一生收徒30余人，培养了多位名厨与企业高级管理者，如兰桂均、赵艳斌、李丹梅、许浩、舒国重、程云生等。

他不仅在厨艺上有着高超的技艺，还注重传承和创新，将川菜发扬光大。

蓝光鉴：他擅长将其他菜系，包括民间菜的做法融合进川菜，甚至引进西式菜进行改良，都很成功。

这种海纳百川的路子正是川菜“一菜一格，百菜百味”的精髓。

黄敬临：他是一位华阳人，早年毕业于四川政法学堂，曾经在射洪、巫溪和荥经三个地方做过县知事等官职。

后来他操刀做了厨子，开了一家饭馆叫“晋龄饭店”，并在人民公园附近创办了“姑姑筵”，一举成名。

他的菜品如樟茶鸭子、坛子肉、麻辣牛筋等都出自他的手。

有关川菜的美食典故

有关川菜的美食典故川菜是我国传统的八大菜系之一，以其麻、辣、鲜、香的特点而闻名于世。

川菜不仅仅是一种美食，更是一个文化的载体，融合了历史、地理、人文等多方面的元素。

在川菜的美食典故中，有许多有趣的故事和传说，让人回味无穷。

川菜的美食典故之一是关于麻辣火锅的。

相传在明朝末年，明成祖朱棣南巡时，途经四川，被当地的麻辣火锅所吸引。

据说，当时朱棣尝到了麻辣火锅的美味后，非常喜欢，还特地留下了“巴蜀麻辣火锅”的字样。

这个典故中的关键词就是麻辣火锅，它代表了川菜的辣味风格，也成为了川菜的代表之一。

川菜的美食典故之二是关于宫保鸡丁的。

相传清朝时，有一位叫丁宝桢的厨师，他烹饪的菜肴味道独特，深受宫廷贵族的喜爱。

有一次，丁宝桢为一位贵族烹制菜肴时，因为匆忙，将一些花生米放入炒菜中，结果出乎意料地受到了贵族的赞赏。

从此，丁宝桢就将这道菜命名为“宫保鸡丁”，并成为了川菜中的经典菜品之一。

川菜的美食典故之三是关于水煮鱼的。

相传清朝时，一位名叫张云雷的厨师在家中烹制鱼时，意外将开水洒在了鱼身上。

由于急于解渴，张云雷将鱼捞起来吃了下去，却发现鱼肉鲜嫩，味道鲜美，于是他将这种做法改良后，成为了一道名叫“水煮鱼”的川菜。

这个典故中的关键词是水煮鱼，它代表了川菜中独特的烹饪方式和风味。

川菜的美食典故之四是关于夫妻肺片的。

相传清朝时，有一对夫妻在四川开了一家小吃店，以烹制牛肺为主。

由于他们制作的牛肺片麻辣可口，深受顾客的喜爱，因此这道菜被称为“夫妻肺片”。

这个典故中的关键词是夫妻肺片，它代表了川菜中的家庭美食，也是四川小吃中的经典之一。

川菜的美食典故之五是关于辣子鸡的。

相传明朝时，一位名叫杨天真的厨师在家中烹制鸡肉时，无意中将大量的辣椒放入炒锅中。

结果，鸡肉被辣椒的香味所渗透，变得香辣可口，从此杨天真就将这道菜命名为“辣子鸡”。

这个典故中的关键词是辣子鸡，它代表了川菜中的麻辣风味和独特的烹饪技巧。

川菜的美食典故丰富多样，每道菜背后都有一个故事，让人们在品尝美食的同时，也能感受到川菜的文化魅力。

麻婆豆腐的来历

麻婆豆腐的来历麻婆豆腐始创于清朝同治元年（1862年）。

在成都万福桥边，有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。

店主陈春富（陈森富）早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称"陈麻婆"。

当年的万福桥是一道横跨府河，常有苦力之人在此歇脚、打尖。

光顾饭铺的主要是挑油的脚夫。

陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”，其饮食小店后来也以“陈麻婆豆腐店”为名。

《锦城竹枝词》、《芙蓉话旧录》等书对陈麻婆创制麻婆豆腐的历史均有记述。

《锦城竹枝词》云：“麻婆陈氏尚传名，豆腐烘来味最精，万福桥边帘影动，合沽春酒醉先生”。

《成都通览》记载陈麻婆豆腐在清朝末年便被例为成都著名食品。

典故传说：关于麻婆豆腐，相传最广的故事是这样的。

清朝末期，成都万福桥码头旁边有一家小馆子，老板娘脸上有麻子，人们都叫她陈麻婆。

同治元年（1862年），陈麻婆接待了一批又一批的码头工人、脚夫，店里的东西已经不多了。

都快打烊的时候，又进来了一伙，要求老板做点又下饭，又热和又便宜的菜。

陈麻婆看店里没什么菜，只剩下几盘豆腐，一点牛肉末，现去买菜肯定不行，已经太晚了。

陈麻婆急中生智，把豆瓣剁细，加上豆豉，放油锅里炒香。

加点汤，放下切成两厘米见方的豆腐块，再配上其他调料，加入炸酥脆的牛肉末，勾芡收汁，起锅以后再来上一把花椒面辣椒面洒在豆腐上。

一盆色鲜味美，麻、辣、烫、囫、嫩、鲜的豆腐就上桌了。

这一伙人个个吃得鼻子冒汗，整了好几碗饭，吃得肚儿溜圆，口中大呼畅快。

后来那些苦哈哈的民众开始一传十，十传百，都晓得陈麻婆做的豆腐又好吃，又下饭，又省钱，来的人越来越多，结果，就成了陈家的招牌菜。

因为这种豆腐又麻又辣，老板娘又叫陈麻婆，结果这道豆腐菜就叫陈麻婆豆腐了。

典故二：成都北门顺河街，是一片木材集中地，遍街之上，几乎家家都是木行，即使有三家两家，做的不是木材生意，但也依赖木材过活。

正宗川菜的历史典故传说故事

正宗川菜的历史典故传说故事麻婆豆腐四川传统名菜，始创于清同冶初年，当时成都北郊万福桥有一陈兴盛饭铺，主厨掌灶的是店主陈春富之妻陈刘氏。

她用鲜豆腐、牛肉末、辣椒、花椒、豆瓣酱等烧制而成。

她烹制的豆腐，麻、辣、烫、嫩，味美可口，十分受人欢迎，人们越吃越上瘾，名声渐传开，因她脸上有几颗麻子，故传称为麻婆豆腐，从此名扬全国。

回锅肉四川名菜，又称熬锅肉，传说这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭改善生活的当家菜。

当时做法多是先白煮，再爆炒。

清末时成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。

他将原煮后炒的回锅肉改为先将猪肉去腥味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。

因为久蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，原味不失，色泽红亮。

自此，名噪锦城的久蒸回锅肉便流传开来。

夫妻肺片相传当年成都少城附近，有一男子名郭朝华，与其妻一道以制售凉拌牛肺片为业，他们夫妻俩亲自操作，走街串巷，提篮叫卖。

由于他们经营的凉拌肺片制作精细，风味独特，深受人们喜爱。

为区别一般肺片摊店，人们称他们为"夫妻肺片"。

夫妇二人设店经营后，在用料上更为讲究，以牛肉、心、舌、肚、头皮等取代最初单一的肺，质量日益提高。

为了保持此菜的原有风味，"夫妻肺片"之名一直沿用至今。

四川毛血旺70年前，沙坪坝磁器口古镇水码头有一王姓屠夫每天把卖肉剩下的杂碎，以贱价处理。

王的媳妇张氏觉得可惜，于是当街起卖杂碎汤的小摊，用猪头肉、猪骨加豌豆熬成汤，加入猪肺叶、肥肠，放入老姜、花椒、料酒用小火煨制，味道特别好。

在一个偶然机会，张氏在杂碎汤里直接放入鲜生猪血旺，发现血旺越煮越嫩，味道更鲜。

这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。

成都担担面担担面是著名的成都小吃。

用面粉擀制成面条，煮熟，舀上炒制的猪肉末而成。

成菜面条细薄，卤汁酥香，咸鲜微辣，香气扑鼻，十分入味。

此菜在四川广为流传，常作为筵席点心。

担担面中最有名的又要数陈包包的担担面了，它是自贡市一位名叫陈包包的小贩始创于1841年。