第8章食品添加剂PPT课件
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又称色素，是使食物着色后提高其 感官性状的一类物质。
分为食用天然色素和食用合成色素， 前者一般较为安全，后者有些可相对 的具有一定毒性，但由于后者的价格 低廉、色泽鲜艳，着色力强，色调多 样，故仍然被广泛应用。
1．食用合成色素
主要指用人工合成方法所制得的有 机色素，按其化学结构又可分为偶氮 类(苋菜红、柠檬黄）和非偶氮类（赤 鲜红和亮蓝）两类。
2)若以上用量超过了在该食物中含量或是用于其来源食 物以外的食物中（需）。
3)从食物中分离出化学上发生改变的色素或从非食物来 源中分离的天然色素（需）。
目前世界各国允许使用的合成色素几 乎全是水溶性色素。
我国许可使用的食用合成色素有苋 菜红、胭脂红、赤鲜扛、新红、诱惑红、 柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各 自的铝色淀，以及合成的 胡萝卜素、叶 绿素铜钠和二氧化钛。其中p-胡萝卜素 是指用化学方法合成，化学结构上与自 然界发现的完全相同的色素(如由胡萝卜、 藻类、棕榈油等提取）
2．食用天然色素 食用天然色素是天然大多
是可食资源，利用一定的加工 方法所获得的有机着色剂。它 们主要由植物组织中提取，也 包括来自动物和微生物的一些 色素，品种多。安全感比合成 色素ห้องสมุดไป่ตู้。
3.天然和合成食用色素的安全性毒理学评价
(1)天然色素
1)从认可的食物中分离出化学上未经改变的色素，其用 量未超过在该食物中含量（无需毒理学资料）
机制：
①亚硫酸被氧化时可将着色物质还原褪色， 使食品保持鲜艳色泽。
②植物性食品的褐变多与食品中氧化酶有关， 亚硫酸有强抑制作用，故可防止其酶性褐变。
③亚硫酸为强还原剂能阻断微生物的生理氧 化过程，对细菌、霉菌、酵母菌也有抑制作 用，特别是在酸性食品中有较好的防腐效果， 故亚硫酸既是漂白剂又是防腐剂。
规定其ADI值0~0.5mg/kg.bw(FAOWHO,1996)
(2)二丁基羟基甲苯(BHT)：
稳定性较高，抗氧化效果较好没有 BHA的特异臭。而且价格低，BHT耐 热性较好，在普通烹调温度下影响不 大。 用于长期保存食品。将ADI定为 0—0.3mg／kg·bw。
二、漂 白 剂 (bleachingagent)
一、抗氧化剂
指能防止食品成分因氧 化而导致变质的一类添加剂， 主要应用于防止油脂及富脂 食品的氧化酸败。
1、抗氧化剂的基本作用
1）向已被氧化脱氢后的脂肪所 产生的自由基提供氢而使其还原 到脂肪的原来状态，终止脂肪的 继续氧化。
2）由抗氧化剂向已被氧化生成 的过氧化自由基提供氢而使之成 为氢过氧化物，终止脂肪的过氧 化过程。
是能破坏或抑制食品中含有的呈色组分 成为无色的一类物质。它使食品免于褐变并 提高食品质量．
氧化型漂白剂是通过本身强烈的氧化作用 使着色物质被氧化破坏，从而达到漂白的目 的，它主要用于面粉处理漂白，其用途用量 均有限制。 还原型漂白剂，大都属于亚硫 酸及其盐类化合物，主要有：焦亚硫酸钾、 焦亚硫酸钠、亚硫酸钠等。它们通过其所产 生的二氧化硫的还原作用而使其作用的物质 褪色。
第七章 食品添加剂
第一节 食品添加剂的定义、分类
一、定义
食品添加剂（food additives)
是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐 和加工工艺的需要．加入食品中的化学合成 或天然物质。(营养强化剂)
据统计，国际上目前使用的食品添加剂 种类有14000多种其中直接使用的4000余种， 香精香料约占80％左右。
5. 不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷 或作为伪造的手段。不得使用非定点生 产厂、无生产许可证及污染或变质的食 品添加剂。
二、食品添加剂的卫生管理
(一)我国对食品添加剂的管理
1．制订食品添加剂使用卫生标准 和法规
2、颁布和执行新食品添加剂审批 程序
3、食品添加剂生产、使用的管理
第三节 常见的食品添加剂
亚硫酸盐在人体内被代谢成 硫酸盐，通过解毒过程从尿中排 出。除硫磺外，均规定了ADI值， 分别均 为0—0．7mg／kg·bw FAO／WHO，1994)。在控制使 用量同时还应严格控制其SO2残 留量。
亚硫酸盐这类化合物不适用于 动物性食品．以免产生不愉快气 味。
三、着 色 剂(colour)
第二节 食品添加剂的使用要求 与卫生管理
一、使用要求
1．经过食品安全性毒理学批评价证 明在使用限量内长期使用对人体安全 无害。
2．不影响食品感官理化性质，对食 品营养成分不应有破坏作用。
3．食品添加剂应有严格的卫生标准和质 量标准，并经中华人民共和国卫生部正 式批准、公布。
4．食品添加剂在达到一定使用目的后， 经加工、烹调或贮存时，能被破坏或排 除。
2. 几种常用抗氧化剂
(1)丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole， BHA)：它对热较稳定，在弱碱条件下也不容 易破坏，本晶因有与过渡金属离子作用而变 色的特性，所以在使用时应避免使用铁、铜 容器。将有螯合作用的柠檬酸或酒石酸等与 本品混用，不仅起增效作用，而且可以防止 由金属离子引起的呈色作同，一般认为BHA 毒性很小，较为安全。
叶绿素铜钠则是由天然色素叶绿素 经一定化学处理所得。
人工合成色素对人体的毒性作用有 一般毒性、致泻性与致癌性，它们的致 癌机制一般认为可能由于偶氮化合物在 体内进行生物转化，可形成芳香胺，在 体内经代谢活化，即可以转变成终致癌 物。许多合成色素除本身或其代谢产物 具有毒性外在生产过程中还可能混入有 害金属或可能混入一些有毒的中间产 物．因此必须进行严格卫生管理。
二、分类
我国1990年颁布的“食品添加剂分类和 代码”，按其主要功能作用的不同，其分类 和代码分别为：
酸度调节剂(01)、抗结剂（02)、消泡剂(03)、 抗氧化剂(04)、漂白剂(05)、膨松剂(06)、胶 姆糖基础剂(07)、着色剂(08)、护色剂(09)、 乳化剂(10)、酶制剂(11)、增味剂(12)、面粉 处理剂(13)、被膜剂(14)、水分保持剂(15)、 营养强化剂(16)、防腐剂(17)、稳定和凝固剂 (18)、甜味剂(19)、增稠剂(20)其他(00)共21类， 另有食用香料、加工助剂。
分为食用天然色素和食用合成色素， 前者一般较为安全，后者有些可相对 的具有一定毒性，但由于后者的价格 低廉、色泽鲜艳，着色力强，色调多 样，故仍然被广泛应用。
1．食用合成色素
主要指用人工合成方法所制得的有 机色素，按其化学结构又可分为偶氮 类(苋菜红、柠檬黄）和非偶氮类（赤 鲜红和亮蓝）两类。
2)若以上用量超过了在该食物中含量或是用于其来源食 物以外的食物中（需）。
3)从食物中分离出化学上发生改变的色素或从非食物来 源中分离的天然色素（需）。
目前世界各国允许使用的合成色素几 乎全是水溶性色素。
我国许可使用的食用合成色素有苋 菜红、胭脂红、赤鲜扛、新红、诱惑红、 柠檬黄、日落黄、亮蓝、靛蓝和它们各 自的铝色淀，以及合成的 胡萝卜素、叶 绿素铜钠和二氧化钛。其中p-胡萝卜素 是指用化学方法合成，化学结构上与自 然界发现的完全相同的色素(如由胡萝卜、 藻类、棕榈油等提取）
2．食用天然色素 食用天然色素是天然大多
是可食资源，利用一定的加工 方法所获得的有机着色剂。它 们主要由植物组织中提取，也 包括来自动物和微生物的一些 色素，品种多。安全感比合成 色素ห้องสมุดไป่ตู้。
3.天然和合成食用色素的安全性毒理学评价
(1)天然色素
1)从认可的食物中分离出化学上未经改变的色素，其用 量未超过在该食物中含量（无需毒理学资料）
机制：
①亚硫酸被氧化时可将着色物质还原褪色， 使食品保持鲜艳色泽。
②植物性食品的褐变多与食品中氧化酶有关， 亚硫酸有强抑制作用，故可防止其酶性褐变。
③亚硫酸为强还原剂能阻断微生物的生理氧 化过程，对细菌、霉菌、酵母菌也有抑制作 用，特别是在酸性食品中有较好的防腐效果， 故亚硫酸既是漂白剂又是防腐剂。
规定其ADI值0~0.5mg/kg.bw(FAOWHO,1996)
(2)二丁基羟基甲苯(BHT)：
稳定性较高，抗氧化效果较好没有 BHA的特异臭。而且价格低，BHT耐 热性较好，在普通烹调温度下影响不 大。 用于长期保存食品。将ADI定为 0—0.3mg／kg·bw。
二、漂 白 剂 (bleachingagent)
一、抗氧化剂
指能防止食品成分因氧 化而导致变质的一类添加剂， 主要应用于防止油脂及富脂 食品的氧化酸败。
1、抗氧化剂的基本作用
1）向已被氧化脱氢后的脂肪所 产生的自由基提供氢而使其还原 到脂肪的原来状态，终止脂肪的 继续氧化。
2）由抗氧化剂向已被氧化生成 的过氧化自由基提供氢而使之成 为氢过氧化物，终止脂肪的过氧 化过程。
是能破坏或抑制食品中含有的呈色组分 成为无色的一类物质。它使食品免于褐变并 提高食品质量．
氧化型漂白剂是通过本身强烈的氧化作用 使着色物质被氧化破坏，从而达到漂白的目 的，它主要用于面粉处理漂白，其用途用量 均有限制。 还原型漂白剂，大都属于亚硫 酸及其盐类化合物，主要有：焦亚硫酸钾、 焦亚硫酸钠、亚硫酸钠等。它们通过其所产 生的二氧化硫的还原作用而使其作用的物质 褪色。
第七章 食品添加剂
第一节 食品添加剂的定义、分类
一、定义
食品添加剂（food additives)
是指为改善食品品质和色、香、味以及防腐 和加工工艺的需要．加入食品中的化学合成 或天然物质。(营养强化剂)
据统计，国际上目前使用的食品添加剂 种类有14000多种其中直接使用的4000余种， 香精香料约占80％左右。
5. 不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷 或作为伪造的手段。不得使用非定点生 产厂、无生产许可证及污染或变质的食 品添加剂。
二、食品添加剂的卫生管理
(一)我国对食品添加剂的管理
1．制订食品添加剂使用卫生标准 和法规
2、颁布和执行新食品添加剂审批 程序
3、食品添加剂生产、使用的管理
第三节 常见的食品添加剂
亚硫酸盐在人体内被代谢成 硫酸盐，通过解毒过程从尿中排 出。除硫磺外，均规定了ADI值， 分别均 为0—0．7mg／kg·bw FAO／WHO，1994)。在控制使 用量同时还应严格控制其SO2残 留量。
亚硫酸盐这类化合物不适用于 动物性食品．以免产生不愉快气 味。
三、着 色 剂(colour)
第二节 食品添加剂的使用要求 与卫生管理
一、使用要求
1．经过食品安全性毒理学批评价证 明在使用限量内长期使用对人体安全 无害。
2．不影响食品感官理化性质，对食 品营养成分不应有破坏作用。
3．食品添加剂应有严格的卫生标准和质 量标准，并经中华人民共和国卫生部正 式批准、公布。
4．食品添加剂在达到一定使用目的后， 经加工、烹调或贮存时，能被破坏或排 除。
2. 几种常用抗氧化剂
(1)丁基羟基茴香醚(butylated hydroxyanisole， BHA)：它对热较稳定，在弱碱条件下也不容 易破坏，本晶因有与过渡金属离子作用而变 色的特性，所以在使用时应避免使用铁、铜 容器。将有螯合作用的柠檬酸或酒石酸等与 本品混用，不仅起增效作用，而且可以防止 由金属离子引起的呈色作同，一般认为BHA 毒性很小，较为安全。
叶绿素铜钠则是由天然色素叶绿素 经一定化学处理所得。
人工合成色素对人体的毒性作用有 一般毒性、致泻性与致癌性，它们的致 癌机制一般认为可能由于偶氮化合物在 体内进行生物转化，可形成芳香胺，在 体内经代谢活化，即可以转变成终致癌 物。许多合成色素除本身或其代谢产物 具有毒性外在生产过程中还可能混入有 害金属或可能混入一些有毒的中间产 物．因此必须进行严格卫生管理。
二、分类
我国1990年颁布的“食品添加剂分类和 代码”，按其主要功能作用的不同，其分类 和代码分别为：
酸度调节剂(01)、抗结剂（02)、消泡剂(03)、 抗氧化剂(04)、漂白剂(05)、膨松剂(06)、胶 姆糖基础剂(07)、着色剂(08)、护色剂(09)、 乳化剂(10)、酶制剂(11)、增味剂(12)、面粉 处理剂(13)、被膜剂(14)、水分保持剂(15)、 营养强化剂(16)、防腐剂(17)、稳定和凝固剂 (18)、甜味剂(19)、增稠剂(20)其他(00)共21类， 另有食用香料、加工助剂。