传菜部培训资料
传菜部工作流程传菜部培训资料
传菜部工作流程传菜部培训资料传菜部工作流程：1. 客人点菜：客人下单点选菜品，传菜员记录菜品名称和数量。
2. 准备菜品：传菜员将菜品名称和数量告知厨师，厨师根据传菜员的要求准备菜品。
3. 上菜：菜品做好后，传菜员将菜品摆放在盘子或托盘上，并将对应的菜品名称写在盘子或托盘上。
4. 检查菜品：传菜员需要检查每道菜的质量和完整性，确保菜品无误无损。
5. 送菜：传菜员将装好菜品的盘子或托盘送至客人所在的餐桌，并告知客人菜品的名称。
6. 清理餐桌：客人用完菜品后，传菜员需要及时清理餐桌，包括清除菜品残渣、收拾盘子和托盘，保持餐桌整齐干净。
7. 记录消费：传菜员需要在相应的账单上标记菜品的消费情况，以便结算和收银。
8. 提供服务：传菜员在提供菜品的同时，需要及时响应客人的需求，询问是否需要补充餐巾纸、调料或其他服务。
传菜部培训资料：1. 工作流程：详细介绍传菜部的工作流程，包括客人点菜、准备菜品、上菜、检查菜品、送菜、清理餐桌、记录消费和提供服务等步骤。
2. 菜品知识：介绍各种菜品的名称、特点和口味，以便传菜员在服务时能够准确介绍菜品给客人。
3. 服务技巧：教授传菜员与客人互动的技巧，如礼貌用语、微笑待客、以客为尊等，提高传菜员的服务水平和客户满意度。
4. 卫生和安全：培训传菜员正确的卫生和安全操作，包括食品卫生、餐具消毒、防止食物交叉污染等，确保客人用餐安全。
5. 团队合作：强调传菜员与厨师、服务员和其他部门的协作，提高团队合作意识和沟通能力，以确保整个餐厅的顺利运营。
6. 问题处理：培训传菜员解决常见问题的能力，如客人投诉、菜品错误等情况的处理方法，以提供高效和专业的服务。
7. 规章制度：介绍餐厅的规章制度，包括工作时间、着装要求、纪律要求等，以确保传菜员遵守餐厅的规定和要求。
以上是传菜部工作流程和培训资料的一些建议，具体内容可根据餐厅的实际情况进行调整和完善。
传 菜 部 培 训
托盘根据不同的用途选择好托盘:传菜部使用方托盘,厅面服务员使用圆托盘。
要根据物品形状大小、体积进行合理装托。
A）摆成弧形或横竖成行。
B）重的物品和高的物品放在靠身体部份、轻物放外面。
C）先上的物品在前、后上的物品靠后。
D）汤汁、易流物品放中间。
上托盘先将托盘放在工作台或某平面上按以上方法装好物品，然后将两手紧握托盘两端，将托盘向外平行拉出2/3或更多，左手放到托盘底部后再托起。
物品较轻时，可以直接装托。
卸托盘取下物品时，从左右两侧交替取下物品，左手掌手指不断随托盘重量变化而轻缓转动、保持平衡。
托盘的正确姿势：左手臂自然弯曲90度，掌心向上，五指分开从大拇指到掌心根部，六点支撑，掌心不与托盘底部接触，平托与胸前，略低与胸部。
轻托时，右手扶住托盘的右下角，保持托盘的平衡；重托时，两手紧握托盘两端。
步伐要稳当，托托盘要灵活，整个人要显得自然大方，托盘保持平衡干净。
托盘的起托与落托：当托盘落托时，应给先把托盘斜一点，把托盘左上角落在台面上，然后右手推出去（不要碰到落台、打荷台或各台面上的任何东西）；起托时，左手拉出托盘的三分之二，托起来，右手扶住托盘的右下角（尤其是传砂锅类菜品）。
传菜在岗时的走姿、站姿站姿：身体自然站直(五点一线)头正，肩平，两手自然下垂或背后前腹式，两腿随尖分开45度左右，身体不靠任何物体。
拿托盘时的站姿：在正确的姿势上，用左手拿住托盘中间，右手托住托盘的边缘，眼观六路，耳听八方。
端托盘时的走姿：头正，肩平，两眼平视前方，脚步稳定不脱步，不做不雅观的动作，托盘保持平衡。
四种步伐及用途：步伐均匀，速度适当，一般适合传送家常菜。
步伐大，步伐快，脚步稳，用于传送菜品需快速上菜的，和出菜口的步伐。
步伐小，步速慢，后脚跟前脚走，用于传送狭窄的过道时。
步伐小，步速适中，稳，用于传送汤羹类的菜肴。
路遇客人的礼貌礼节1、当客人迎面走来时，首先让客人先走，然后跟上礼貌用语“中午好/晚上好/欢迎光临！”2、当客人用餐结束要走时，同样让道并跟上礼貌用语“谢谢光临，请慢走。
传菜部培训资料
传菜部培训资料一、概述传菜部是餐厅运营中非常重要的一个部门，其主要职责是将厨师制作好的菜品送至客人桌前。
传菜部的工作直接关系到餐厅的顾客体验和餐厅的形象，因此，传菜部的培训工作显得尤为重要和必要。
本文档将介绍传菜部培训的内容和方法。
二、培训内容1. 餐厅基本规范传菜部员工需要了解餐厅的基本规范，包括工作时间、服装要求、工作纪律等。
此外，他们还需要了解餐厅的服务宗旨和文化，以便更好地与顾客沟通和交流。
2. 菜品知识传菜部员工需要掌握餐厅菜单上的所有菜品，包括菜品的名称、主要原料、制作工艺等。
只有对菜品有足够的了解，才能更好地为客人提供菜品推荐和解答客人的问题。
3. 服务礼仪传菜部员工需要具备良好的服务礼仪，包括问候客人、引导客人入座、讲解菜品特色、倒酒等。
培训内容包括如何与客人进行面对面的交流，如何处理客人的投诉和问题等。
4. 顾客关系管理传菜部员工需要懂得与客人建立良好的关系，并能主动提供个性化的服务。
培训内容包括如何了解客人的需求，如何积极主动地关注客人，并尽可能满足客人的需求。
5. 桌面摆设传菜部员工需要具备良好的桌面摆设能力，使每个桌面看起来整洁、漂亮。
培训内容包括摆放各种餐具的方法、清理桌面的技巧和注意事项等。
6. 应急处理传菜部员工需要具备处理突发事件和应急情况的能力。
培训内容包括如何应对不同类型的客人投诉、如何处理食品问题等。
三、培训方法1. 理论学习通过课堂教学、讲解和讨论等方式，将相关知识传达给传菜部员工。
可以利用PPT、幻灯片等工具进行知识点的展示，让员工更好地理解培训内容。
2. 观摩学习传菜部员工可以跟随资深的员工进行实地观摩学习，观察和学习他们的工作技巧和服务态度，为自己的工作提供借鉴和参考。
3. 角色扮演通过模拟餐厅实际工作场景，让传菜部员工进行角色扮演，提升他们的服务技巧和应对能力。
可以设立不同的场景，如客人投诉、菜品推荐等，让员工在模拟情境中进行演练。
4. 实际操作让传菜部员工参与实际的工作，亲自体验和操作。
传菜部培训手册
目录第一章：工作流程第一节：工作流程第二节：工作细则第二章：物品管理第一节：不锈钢用具第二节：托盘第三节：菜盖第四节：瓷器第五节：酱料第六节：划单板第七节：电饭锅第八节：各类料缸第九节：打印机、电话机第十节：工作台第三章：划单事项第四章：术语解释第五章：值班细节第六章：盘点方法第七章：卫生标准第八章：危机事件第一节：传错菜第二节：洒汤第九章：突发事件第一节：停电第二节：电脑故障第三节：扣菜第四节：传错菜第五节：撞人第六节：将油汤溅到客人身上第七节：前厅多次催菜第十章：注意事项第十一章：部门协调第十二章：主管职责第一节：素质要求第二节：主要职责第三节：工作内容第十三章：领班职责第一节：工作范围第二节：工作内容第十四章：传菜员职责第一节：工作流程第二节：岗位职责第三节：操作程序第四节：效率达标要求和服务态度达标要求第五节：工作注意事项第六节：传菜员岗位职责第十五章：六常管理法第十六章：传帮带任务第一章：传菜部工作流程第一节：工作流程1、9：50准时参加例会、点名，并由经理总结昨天的工作，布置当天的工作（10分钟左右）；2、10：00由领班安排打扫卫生，备料、具，出估清单用餐（1小时左右）；3、11：00参加部门例会，了解当日订餐情况和菜品信息情况以及处理昨天遗留问题（15分钟左右）；4、11：20回到班组，处理班组事务，学习、培训业务知识和技能、技巧（20分钟左右）；5、11：40站位，做好餐前准备，迎接客人到来；6、餐中服务，准确无误地将菜品送到客人餐桌或备餐柜；7、做好餐后的收尾工作，协助楼面服务、员把脏餐具收回洗碗间，并安排好与值班人员的交接工作后下班；8、16：50准时参加例会、点名，并由经理总结上午的工作，布置下午的工作（10分钟左右）；9、17：00由领班安排打扫卫生，备料、具，（30分钟左右）；10、17：30参加部门例会，了解下午订餐情况和菜品信息情况以及处理上午遗留问题（15分钟左右）；11、18：00回到班组，处理班组事务，学习、培训业务知识和技能、技巧（20分钟左右）；12、18：20站位，做好餐前准备，迎接客人到来；13、餐中服务，准确无误地将菜品送到客人餐桌或备餐柜；14、做好餐后的收尾工作，协助楼面服务、员把脏餐具收回洗碗间，并安排好与值班人员的交接工作后下班；第二节：传菜工作细则1、注意端菜时起端要稳，端得要平，身体挺直，步伐要均匀，做到传菜时菜形不变；2、端汤要稳，汤汁不撒，端饭要快，手、碗、底部干净，份量要足；3、做好准备工作，传菜器皿是否齐全，是否补充及知道具体的摆放位置；4、必须按出菜顺序出菜，应先冷后热（除客人特殊要求外）；5、传菜到台时，一定要向服务员报菜名，太忙时提醒较近的服务员上菜，或自己核单正确无误后上菜；6、了解营业订单时间、人数、性质、程序、准备工作；7、如遇菜单上有厨房没有或估清的原料，及时通知楼面领班；8、出菜时注意听清台号、菜名切勿不懂装懂，有跟料的菜品先将跟料及用具放在托盘内，以备出菜；9、熟悉掌握菜牌内容与楼面联系，把客人用餐速度及时返回厨房，把握好出品时机；10、熟悉使用长托和圆托并分清作用，传菜时注意空头位置，不能在老人或小孩面前上菜，更不能将托盘靠在客人的椅背上等，服务员来上菜，上完菜后注意汤汁倒落地上，切勿空托回厨房，脏餐具顺便带回洗碗间，要求回收的原料及时回收到厨房，并放在指定位置；11、接到楼面的菜单浏览一遍，检查开单是否正确各类特殊菜品有无跟料，特殊搭配，跟配食品等；12、对于客人退掉菜所开的单，应分类放好；13、哪些菜品是要跟部件防热或要跟汤匙，撤回的餐盖放在什么位置均应知道；14、注意各类跟料应适量（特殊情况，客人要求除外）；15、传菜时少拿勤送，注意周围客人的举动，并提供帮助;16、服务员催菜，传菜员不能大声命令厨师，应提示后在取菜处安静等候；17、传菜员要做到菜肴份量标准不合格不取，配料不足不取，餐具不合标准不取，菜品有异味不取，要向厨师反映，把好出品关，树立质量第一速度第二；18、当日估清食品、推荐菜品应及时通知楼面；19、注意菜品的整理，将餐具周围边缘脏物擦干净。
餐饮传菜部培训资料
餐饮传菜部培训资料传菜部培训计划1、仪容仪表及礼貌礼节2、托盘服务规范3、传菜员岗位职责4、传菜员工作规范及标准5、传菜部员工注意事项第一课一、培训课题：服务员仪容仪表及礼貌用语二、课时安排：60分钟/课时三、培训内容：仪容仪表及礼貌用语四、培训目标：让每一位来餐厅工作的员工有更好的职业妆容及职业素质五、培训方式：讲解及演示培训内容一、1. 员工仪容仪表总体要求：容貌端正，举止大方；端庄稳重，不卑不亢；态度和蔼，待人诚恳；服饰庄重，整洁挺括；打扮得体，淡妆素抹；训练有素，言行恰当。
2、容貌：表情明朗、面带微笑，亲切和善、端庄大方。
2.1 头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领。
男服务员不得留鬓角、胡须；女服务员如留长发，应用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方；2.2 按酒店要求，上班不佩带项链、手镯、戒指、耳环等贵重饰物；2.3 不留长指甲2.4 男服务员坚持每天刮胡子。
3、着装:3.1着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣要齐全扣好，不得卷起袖子；3.2 领带、领花系戴端正；佩戴工号牌（戴在左胸前）；3.3 鞋袜整齐，穿酒店指定鞋，袜口不宜短于裤脚4、个人卫生：4.1 做到“四勤”，即勤洗手、洗澡；勤理发、修面；勤还洗衣服；勤修剪指甲；4.2 班前不吃生葱、生蒜等有浓烈异味的食品。
5、传菜员每日上班前做到，要检查自己的仪容仪表。
不要在餐厅有客人的地方照镜子、化妆和梳头，整理仪表要到指定的工作间。
6、站立服务：站立要自然大方，位置适当，姿势端正，双目平视，面带笑容，男传菜员站立时，双脚与肩同宽，左手握右手背在腰部以下。
不准双手叉在腰间、抱在胸前，站立时不背靠旁倚或前扶他物。
7、行走：步子要轻而稳，步幅不能过大，要潇洒自然、舒展大方，眼睛要平视前方或宾客。
不能与客人抢道穿行，因工作需要必须超越客人时，要礼貌致歉，遇到宾客要点头致意，并说“您早”、“您好”等礼貌用语。
在酒店内行走，一般靠右侧（不走中间），行走时尽可能保持直线前进。
传菜部新员工培训计划
传菜部新员工培训计划一、前言传菜部是餐厅的重要一环，负责将厨房制作好的菜肴送到顾客面前，并确保所有食物的呈现质量和时间准确。
因此，新员工的入职培训显得尤为重要。
本培训计划旨在帮助新员工快速融入工作环境，掌握传菜部的工作技能，提高服务质量。
二、培训目标1. 了解并熟悉传菜部的工作内容和流程；2. 掌握传菜部服务的标准操作规程；3. 提高沟通能力，学会与厨房、其他服务人员及顾客的有效沟通；4. 培养团队合作精神，配合其他部门顺利完成服务流程。
三、培训内容1. 公司文化和服务理念- 介绍公司的发展历程、文化特点和服务理念；- 强调顾客至上的原则，崇尚团队合作，注重细节的服务态度。
2. 传菜部的工作内容和流程- 介绍传菜部的职责和工作内容；- 详细讲解传菜部的工作流程，包括菜肴的上菜顺序、服务方式等；- 演示如何使用传菜工具，如托盘、推车等。
3. 传菜服务标准操作规范- 讲解传菜的基本礼仪和行为规范；- 强调顾客用餐体验，要求员工以微笑、礼貌和热情的态度为顾客服务；- 演示如何正确摆盘，并注意食物的外观和温度。
4. 顾客沟通技巧- 强调沟通的重要性，培养员工的耐心和细心；- 学习如何倾听顾客的需求，及时解决问题和回答疑问；- 提高服务质量，培养服务意识，让顾客感受到真诚的服务。
5. 团队合作- 培养团队合作精神，了解与其他部门的配合关系；- 演练如何与厨房、其他服务人员合作，确保菜肴准确送达；- 加强团队协作能力，提高工作效率。
四、培训方法1. 课堂讲解通过专业的培训师对新员工进行传授相关知识和技能，让员工了解公司文化和服务理念，并通过案例分析等方式进行教学。
2. 角色扮演模拟真实的工作场景，让员工在扮演顾客和服务人员的角色中体会服务过程，从而提高服务技能和沟通能力。
3. 实地操作安排实际工作岗位的导师对新员工进行实地操作培训，指导员工学习正确的工作流程和操作技巧。
4. 知识测试定期进行知识测试，对员工的培训效果进行评估，发现存在的问题并进行针对性的调整和指导。
餐饮部传菜培训资料
及时反馈厨房出品情况
将厨房的出品情况及时反馈给服务员，如菜品的制作进度、估计的 上菜时间等，以便服务员能准确告知顾客。
协调出品顺序和速度
与厨房协调好菜品的出品顺序和速度，确保菜品按照顾客的要求准 时上桌，提高顾客满意度。
与服务员的协作与沟通
。
与其他部门的协作与沟通
与采购部门的沟通
01
及时将菜品原材料的需求和库存情况告知采购部门，确保采购
部门能及时采购所需原材料，保证厨房正常运作。
与清洁部门的协作
02
与清洁部门保持密切协作，确保传菜区域的清洁和卫生，提供
舒适的用餐环境。
与管理部门的配合
03
接受管理部门的监督和指导，积极参与部门会议和培训，提升
报菜名
在将菜品送至餐桌时，清晰、准确地报出菜 名，以便客人核对。
与服务员沟通
如遇客人有特殊需求或菜品出现问题，及时 与服务员沟通，确保客人满意。
餐后整理
回收传菜工具
将使用过的传菜车、托盘 等工具清洗干净，归类存 放，以备下次使用。
清理传菜区域
清扫传菜通道及传菜窗口 ，确保环境卫生整洁。
总结反馈
对传菜过程中出现的问题 进行总结反馈，提出改进 意见，提升传菜效率和服 务质量。
个人卫生
传菜员应勤洗手、剪指甲，保持个人卫生。
服务态度
热情周到
对客人保持热情，微笑服务，主动询 问客人需求。
耐心细致
对待客人要耐心，细致解答客人提出 的问题。
团结协作
与同事保持良好的沟通和协作，确保 传菜工作顺利进行。
尊重客人
在任何情况下都应尊重客人，避免与 客人发生争执。
餐饮传菜员培训资料
餐饮传菜员培训资料1. 培训目的餐饮传菜员作为餐厅中非常重要的一环，承担着将菜品准确、风格化地传递给客人的任务。
本培训资料旨在帮助传菜员了解其工作职责、提升传菜技巧以及维护良好的工作环境，从而提升餐厅的整体服务品质。
2. 职责与要求2.1 服务态度•保持礼貌、热情的服务态度，主动向客人提供帮助。
•尊重客人的需求和特殊要求，提供个性化的服务。
2.2 协调与沟通•与厨房人员保持良好的沟通，确保菜品准确无误地传递给客人。
•与其他服务人员协调配合，保证餐厅的整体运作效率。
2.3 传菜技巧•确保菜品摆放整齐、美观大方。
•确保菜品的温度、口感符合标准，及时向厨房反馈问题。
3. 传菜流程3.1 准备工作•提前了解餐厅当天的菜单和特色菜品。
•检查传菜车辆和餐具的清洁和完好程度。
•检查菜品的准备情况，确保准备充分。
3.2 开始传菜•了解客人用餐情况，根据客人数量合理安排菜品摆放顺序。
•将菜品装盘或摆放在传菜车上，确保摆放整齐。
•携带菜品到指定位置，注意避免交叉污染。
3.3 传递菜品•确认客人的点菜信息，准确无误地向客人介绍菜品。
•用餐结束后，及时清理并回收餐具、碗盘等用品。
•根据需要为客人提供餐巾纸、调料等。
4. 传菜技巧4.1 餐具摆放技巧•主菜放在盘子的中心位置，汤类菜品放在盘子的一侧。
•配菜放在盘子的另一侧，保持整体摆放的均衡美观。
4.2 传菜手法•使用托盘或传菜车时，保持平衡，行走时稳定放置在手上。
•尽量使用左手传递菜品，以便右手为客人服务。
4.3 菜品介绍技巧•熟悉每道菜品的制作原料、口感、特点等，并能清晰准确地介绍给客人。
•根据客人的喜好和特殊要求，提供适当的菜品推荐。
5. 培训心得分享5.1 传菜员的感悟•学会倾听客人的需求和反馈意见，不断完善自己的传菜技巧。
•通过与餐厅其他员工和厨房人员的沟通合作，提升整体服务效能。
5.2 与客人的互动•提供友善、热情的服务，赢得客人的满意和信任。
•关注客人的需要，并提供个性化的服务体验。
传菜部培训
传菜部培训资料——
传菜部
提 升
训
第一节
端托盘服务技能
第二节
传菜部的工作事项
第三节
传菜部的注意事项
第四节
传菜部的工作要求
第一节
端托盘服务技能
• 1、端托盘的技法 • 2、端托盘行走要领 • 3、端托盘的注意事项
1、端托盘的技法：端托盘是餐传菜员用来传菜的常用 手段，是其必须掌握的基本操作技能。 （1）单手托盘技法（轻托）：伸出左手，掌心向上， 五指分开。平托于托盘底部正中央，右手扶住托盘边缘， 将托盘平托于胸前，保持托盘平稳。 （2）双手托盘技法（重托）：将托送的物品依照大小 轻重，均匀地摆放在托盘上,伸出双手抓住托盘两端的 中间部分，双手抬起，托盘平衡地端在胸前。
2、饭市过程中： (1)当出单机来菜单时,配酱料的传菜员应马上给该菜配上相应的配料， 放置于酱料台上。 (2)出品部出菜时，传菜员报单，传菜部长划掉菜品名称,传菜员盖上菜 盖才可端着托盘出菜。 (3)沟通与协调：及时将楼面对出菜的要求告之出品部，洁清菜和急推 菜及时告知楼面点菜主管，将客人需要退掉并重新做的菜品及时通知 出品部，将客人需要代加工菜肴及时告知出品部，处理楼面催菜时与 出品部协调。
（7）传菜过程中遇到客人要主动避让、听到客人招呼要随时为客人 服务。
传菜员的“八不传菜”的基本内容如下: （1）出品“装饰装碟”不合格者不传。 （2）数量、分量不足者不传。 （3）盘子、碗边不干净不传。 （4）不符合点菜主管注明的要求者不传。 （5）相随的调料、器皿未配齐者不传。 （6）菜单上没有的菜不传。
（7）叫起菜式未通知出菜而已出菜的情况下不传。 （8）餐具破损有残次者不传。
传 菜 部 培 训
传菜部培训传菜部培训传菜部是餐饮业中非常重要的一个部门，它不仅要求员工有一定的基本技巧，还需要具备团队合作和时间管理的能力。
因此，对于传菜部的培训工作尤为重要。
一、培训目标1.技能培训：传菜部的员工需要具备一定的基本技能，例如菜品摆盘、送菜的规范和礼仪、餐具摆设等。
通过培训，使员工掌握这些技能并熟练运用。
2.安全培训：在传菜过程中，员工需要携带热菜和烫的汤等食物，因此需要对员工的食品安全意识进行培训，包括食品保存和烫伤等安全知识。
3.团队合作：传菜部是一个高度协同的部门，员工需要与厨师、服务员等其他部门保持良好的团队合作。
培训中应注重团队意识和合作技巧的培养。
4.时间管理：在高峰期，传菜部的员工需要迅速、准确地传菜，因此需要对员工的时间管理能力进行培训，提高他们的工作效率和应变能力。
二、培训内容1.基本技能培训：（1）菜品摆盘：培训员工如何将菜品摆盘得美观大方，保持菜品的原有特色。
（2）送菜规范：教授员工如何正确地送菜，包括端盘的手法、从哪一侧送菜等。
（3）餐具摆设：培训员工如何摆放餐具，保持整体桌面的干净和统一。
2.安全培训：（1）食品安全：教授员工食品保存、处理和传递过程中的安全措施，防止食品污染，确保顾客的食品安全。
（2）烫伤防护：培训员工烫伤的预防和处理知识，注意事项等。
3.团队合作培训：（1）学习如何与其他部门进行沟通和协作，了解各个部门的工作流程，以提高工作效率。
（2）通过团队活动和演练，培养员工的团队合作意识。
4.时间管理培训：（1）教授员工如何利用有限的时间完成工作任务，提高工作效率。
（2）通过时间管理训练和模拟案例分析，提高员工的应变能力和处理突发事件的能力。
三、培训方法1.理论教学：通过课堂授课的方式，讲解基本技能和安全知识。
2.实操演练：通过实际操作，让员工学习菜品摆盘、送菜规范等技能。
3.案例分析：通过分析实际案例，帮助员工理解团队合作和时间管理的重要性。
4.模拟训练：模拟高峰期的场景，让员工在真实环境中进行接菜、传菜等操作，提高他们的应变能力。
餐饮传菜部培训资料
餐饮传菜部培训资料传菜部培训计划1、仪容仪表及礼貌礼节2、托盘服务规范3、传菜员岗位职责4、传菜员工作规范及标准5、传菜部员工注意事项第一课一、培训课题：服务员仪容仪表及礼貌用语二、课时安排：60分钟/课时三、培训内容：仪容仪表及礼貌用语四、培训目标：让每一位来餐厅工作的员工有更好的职业妆容及职业素质五、培训方式：讲解及演示培训内容一、1. 员工仪容仪表总体要求：容貌端正，举止大方；端庄稳重，不卑不亢；态度和蔼，待人诚恳；服饰庄重，整洁挺括；打扮得体，淡妆素抹；训练有素，言行恰当。
2、容貌：表情明朗、面带微笑，亲切和善、端庄大方。
2.1 头发梳理整洁，前不遮眉，后不过领。
男服务员不得留鬓角、胡须；女服务员如留长发，应用统一样式发卡把头发盘起，不擦浓味发油，发型美观大方；2.2 按酒店要求，上班不佩带项链、手镯、戒指、耳环等贵重饰物；2.3 不留长指甲2.4 男服务员坚持每天刮胡子。
3、着装:3.1着规定工装，洗涤干净，熨烫平整，纽扣要齐全扣好，不得卷起袖子；3.2 领带、领花系戴端正；佩戴工号牌（戴在左胸前）；3.3 鞋袜整齐，穿酒店指定鞋，袜口不宜短于裤脚4、个人卫生：4.1 做到“四勤”，即勤洗手、洗澡；勤理发、修面；勤还洗衣服；勤修剪指甲；4.2 班前不吃生葱、生蒜等有浓烈异味的食品。
5、传菜员每日上班前做到，要检查自己的仪容仪表。
不要在餐厅有客人的地方照镜子、化妆和梳头，整理仪表要到指定的工作间。
6、站立服务：站立要自然大方，位置适当，姿势端正，双目平视，面带笑容，男传菜员站立时，双脚与肩同宽，左手握右手背在腰部以下。
不准双手叉在腰间、抱在胸前，站立时不背靠旁倚或前扶他物。
7、行走：步子要轻而稳，步幅不能过大，要潇洒自然、舒展大方，眼睛要平视前方或宾客。
不能与客人抢道穿行，因工作需要必须超越客人时，要礼貌致歉，遇到宾客要点头致意，并说“您早”、“您好”等礼貌用语。
在酒店内行走，一般靠右侧（不走中间），行走时尽可能保持直线前进。
餐饮部传菜培训资料
餐饮部传菜培训资料餐饮部传菜培训资料（上）在餐饮行业中，传菜是一项重要的工作。
传菜不仅仅是将菜品送至客人桌上，更要追求专业化、高效化和细致化。
为了提升传菜员的工作素质，使其具备高质量的服务能力，以下将介绍有关餐饮部传菜的培训资料。
一、传菜前的准备工作在开始传菜之前，传菜员需要做一些准备工作。
首先，他们需要了解菜品的名称、口味、制作方法以及与其他菜品的搭配关系。
这样可以帮助传菜员在传菜过程中准确地向客人介绍菜品。
其次，传菜员还需要了解摆盘技巧和装饰方法，保证菜品的摆放整齐美观。
最后，传菜员要对菜品的服务温度有一定的了解，以确保菜品传到客人手中时依然保持着最佳的口感。
二、传菜的技巧1. 步骤清晰：传菜员需要将整个传菜过程分解为多个简单明了的步骤，以确保传菜的流程有序。
例如，将菜品从厨房取出后先依次上菜到各桌，再利用趁客人用餐之机摆放下一道菜品。
通过这种步骤化的传菜方式，可以提高传菜员的工作效率。
2. 熟悉顾客：传菜员还需要对不同客人的需求和需求进行一定的了解。
例如，某些客人对辣味敏感，或者有些客人对某一道菜特别感兴趣。
了解客人的特点可以使传菜员在传菜时更加周到细致，满足客人的需求。
3. 注意细节：在传菜的过程中，传菜员需要时刻注意细节。
例如，倒菜时要注重菜品的稳定和摆放的位置，不让食物滑落或碰撞。
传菜员还应该注意不要弄脏客人的餐具和桌布，在传菜结束后及时清理掉菜品残渣。
4. 团结合作：在忙碌的传菜工作中，传菜员之间的团结合作尤为重要。
互相帮助、相互配合可以使传菜过程更加顺畅高效。
传菜员之间要建立良好的沟通和协调机制，共同完成每一道菜的传送工作。
三、传菜中的服务技巧1. 主动热情：传菜员在向客人上菜时需要展现出主动热情的服务态度。
微笑、问候和关心客人的用餐感受可以帮助传菜员与客人建立良好的互动关系，提升客人对餐厅的满意度。
2. 语言表达：传菜员在介绍菜品时要简洁明了，不过分夸张或描述菜品的缺点。
用生动的词语和形象的描述可以使客人更好地了解菜品的特点，增加对菜品的兴趣。
传菜员培训计划表
传菜员培训计划表培训目的：通过系统的培训，提高传菜员的服务质量和技能，使其能够更好地满足顾客的需求，提升餐厅的整体服务水平。
一、培训内容：1. 餐厅服务标准：介绍餐厅服务的标准和规范，包括形象仪表、语言表达、态度礼貌、服务流程等。
2. 餐具摆放和清理：传菜员需要了解不同餐具的摆放方式，以及清理过程和方法。
3. 菜品知识：介绍餐厅菜品的特色、口味、制作方法等相关知识，使传菜员能够准确、清晰地向顾客介绍菜品。
4. 传菜技巧：包括手持盘的姿势、端菜的方式、取菜的顺序、菜品摆放的位置等技巧。
5. 客户沟通技巧：传菜员需要学习与顾客的有效沟通技巧，包括倾听、表达、解决问题等。
6. 应急处理：介绍不同突发情况下的处理方法，包括顾客的抱怨、意见反馈、食品安全问题等。
7. 团队协作：培训传菜员如何与其他服务人员协作，保障餐厅整体服务水平。
二、培训时间安排：培训时间：共计5天，每天8小时，共计40小时。
培训地点：餐厅内指定的培训室。
时间安排：第一天：上午 9:00-12:00 餐厅服务标准和餐具摆放和清理；下午 1:30-4:30 菜品知识和传菜技巧。
第二天：上午 9:00-12:00 客户沟通技巧；下午 1:30-4:30 应急处理和团队协作。
第三至五天：进行实际操作训练，由资深传菜员进行实际操作示范和指导，与新员工一起进行模拟训练和实际操作练习。
三、培训方式：1. 理论培训：通过讲授、讨论、演示等形式进行理论知识的传授。
2. 实践操作：进行实际操作训练，由资深员工进行示范和指导，新员工进行模拟练习和实际操作练习。
3. 角色扮演：进行角色扮演演练，模拟不同场景下的服务情况，培养员工的应变能力和情景处理能力。
四、培训考核方式：1. 知识考核：通过理论考试和实际操作考核，测试员工对培训内容的掌握情况。
2. 实际操作考核：由培训师和资深员工对员工的实际操作情况进行考核，包括技巧、流程、速度和服务态度等。
3. 个人评价：员工自评和培训师评价相结合，综合评定培训成绩。
传菜部培训计划6
传菜部培训计划6一、培训目的传菜部是餐厅服务中非常重要的一环，传菜员需要具备良好的服务意识、流畅的动作和良好的沟通能力。
本次培训旨在提升传菜员的服务意识和专业能力，使其能够更好地完成工作任务，提升餐厅服务水平。
二、培训对象本次培训对象为餐厅传菜部员工，包括新员工和老员工。
三、培训内容1. 服务意识培训1）餐厅服务意识的培养2）为客户创造愉悦体验的重要性3）如何面对客户投诉2. 传菜礼仪培训1）传菜员的仪容仪表2）餐具摆放和搭配3）服务动作的流畅和规范3. 沟通能力培训1）与客户的有效沟通2）团队协作能力的提升3）如何应对客户的不同需求四、培训方式本次培训采取理论学习与实践结合的培训方式，培训周期为一周，每天进行2小时的培训课程。
1. 理论学习1）课堂讲授2）多媒体教学3）小组讨论2. 实践操作1）模拟传菜练习2）师傅指导实际操作3）实地巡回指导五、培训计划第一天：服务意识培训上午：餐厅服务意识的讲解下午：服务态度的重要性及技巧的培训第二天：传菜礼仪培训上午：传菜礼仪的重要性下午：餐具摆放和搭配的说明第三天：传菜动作与技巧上午：传菜动作的规范训练下午：模拟练习第四天：沟通能力培训上午：与客户的有效沟通技巧下午：团队协作训练第五天：实际操作练习上午：实地操作指导下午：模拟客户点餐与传菜六、培训师资本次培训将邀请有丰富餐饮业工作经验的专业人士进行培训指导，同时邀请餐厅资深传菜员进行实际操作指导。
七、培训考核培训结束后，对参加培训的员工进行考核，考核内容包括理论知识和实际操作，通过考核者可获得培训证书。
八、培训效果评估培训结束后，对培训效果进行评估，收集员工的反馈意见和建议，用于调整和改进培训内容和方式。
以上是传菜部培训计划，希望通过这次培训能够提升餐厅传菜员的服务意识和专业能力，为餐厅的服务水平和口碑提升贡献力量。
传菜培训计划表
传菜培训计划表一、培训目标通过本次传菜培训，学员将能够掌握传菜技巧、礼仪规范和服务标准，提高传菜效率，提升客户满意度，从而为餐厅的整体经营贡献力量。
二、培训对象餐厅新员工、服务员、传菜员和相关岗位人员。
三、培训时间本次培训为期5天，每天8小时，共40小时。
四、培训内容第一天1. 传菜的重要性和作用2. 传菜礼仪规范3. 传菜流程4. 传菜器具和工具的使用第二天1. 如何根据用餐顺序安排传菜顺序2. 传菜时机的把握3. 传菜员与其他服务员的协作4. 不同菜品的传菜技巧第三天1. 传菜中的应变处理2. 传菜时的仪态和表情3. 传菜中的沟通技巧4. 传菜中的餐具摆放和组织第四天1. 传菜速度和效率2. 如何避免传菜中的尴尬和失误3. 传菜员的形象和仪容打扮4. 应对不同客户的个性化需求第五天1. 传菜员的心理调适和抗压能力2. 传菜中的危机处理3. 传菜工作中的安全和卫生知识4. 传菜员的发展规划和个人成长五、培训方法1. 理论授课通过讲解和演示，让学员了解传菜的重要性、流程和技巧，掌握相关的理论知识。
2. 实地操作安排学员进行实地操作，模拟真实的餐厅环境，让学员亲身体验传菜过程，并进行指导和纠正。
3. 角色扮演安排学员进行角色扮演，模拟各种客户场景，让学员学会应对不同情况的技巧和方法。
4. 案例分析通过案例分析，让学员了解传菜过程中可能遇到的问题，学会分析和解决问题的能力。
5. 互动讨论安排学员进行小组讨论和互动，分享传菜工作中的经验和心得，促进学员之间的交流和学习。
六、培训评估1. 定期考核每周举行一次传菜技能考核，对学员的传菜技能、礼仪和服务态度进行评估，及时发现问题并进行指导。
2. 课程总结每天结束后进行课程总结，让学员反思今天的培训内容，做好明天的准备。
3. 毕业考核培训结束后进行毕业考核，通过传菜技能测试和口头答辩等方式，对学员的掌握情况进行综合评估。
七、培训师资培训师是餐饮行业从业经验丰富的专业人士，具有丰富的传菜实战经验和培训经验，在传菜技能、礼仪规范和服务标准方面有深入的研究和心得。
传菜部培训资料
传菜部培训资料传菜部培训资料一、引言传菜是餐饮行业中非常重要的一部分，传菜员是餐厅与客人之间的重要纽带，他们的工作对于提高客户满意度、保证餐厅服务质量至关重要。
为了帮助传菜员更好地了解自己的工作职责、提升个人素质，我们特别编写此份传菜部培训资料，希望能够对传菜员的培训工作起到指导和帮助作用。
二、传菜员的角色和职责1. 角色：传菜员是餐厅中重要的一环，他们要以积极向上的态度服务客人，成为餐厅形象的展示者和代表。
2. 职责：（1）准备工作：传菜员需要提前了解今天的客人情况，包括预约情况、客人喜好等，准备好各种需要的餐具、器皿、调料等等，确保服务的顺利进行。
（2）迎接客人：传菜员要主动与客人对话，认真倾听客人的需求，并协助客人排解一切困扰。
（3）协助点菜：传菜员要及时为客人提供菜单、建议、推荐主厨拿手菜，帮助客人选择合适的菜品。
（4）传菜：传菜员要将客人点好的菜品按照规定的顺序送到客人桌上，并注意细节，如确认菜品是否完整、味道是否符合客人要求等。
（5）沟通反馈：传菜员要及时与客户进行沟通，了解客人对菜品的喜好和服务的满意度，并向上级反馈问题或建议，以提供更好的服务。
（6）清洁工作：传菜员要维护餐桌的清洁，定期更换餐具、桌布等，并及时清除脏污。
三、传菜员的技能要求1. 沟通能力：传菜员需要良好的沟通能力，与客人建立良好的关系，了解客人需求，并及时地传达给厨房。
2. 组织能力：传菜员需要有良好的组织能力，掌握餐厅各类菜品的种类和顺序，以便快速准确地传菜。
3. 责任感：传菜员需要具备高度的责任感，确保菜品的质量和数量没有任何差错，并保持餐桌的整洁。
4. 团队合作精神：传菜员需要和厨师、服务员等其他餐厅员工良好合作，共同为客人提供满意的服务。
5. 忍耐力：传菜员需要带着微笑面对客人的要求和不满，不生气，保持良好的职业风度。
四、培训内容1. 餐厅菜品知识：包括菜品的名称、原料、制作工艺、口味特点等，以便更好地为客人提供菜品推荐和解答客人的疑问。
传菜部管理层晋升培训方案
传菜部管理层晋升培训方案第一部分基础知识晋升考核一、酒店地理环境熟悉目的：便于日后工作的开展，更好的带领好本部门员工开展工作，增进管理干部及员工的沟通。
1、酒店周边地理环境的熟知。
（1）、目的：提高在新员工心中的信用度。
（2）、环境熟知：开资地点、寝室、附近的诊所、药店、日杂、超市、理发店、浴池等具体位置及路线。
2、酒店内部环境（1）、酒店营业面积、楼层数。
（2）、酒店内的员工通道、员工打卡位置、营业区分布、厨房各档口分布、员工打餐位置及员工餐厅、消防通道、更衣室位置。
（3）、餐台、餐位、包房的分类数。
（4）、本部门工作地点的熟悉。
（5）、本部门用品用具的摆放标准。
（6）、传菜路线的熟悉。
二、企业文化的了解（内容详见培训教案）（一）、企业简介1、企业名称。
2、企业的成立时间。
3、本酒店的成立时间。
4、企业愿景。
5、企业各直营店城市分布。
6、企业网址。
7、本区域直营店简介及联系方式。
8、本店各部门外线、内线电话。
（二）、企业文化1、如一坊的由来。
2、豆捞文化。
三、企业行为规范1、仪容仪表的要求及标准。
2、员工手册。
3、企业各项制度。
4、日常行为规范。
四、业务知识（一）、基本技能1、端托技巧。
（二）、传菜部每日工作流程及工作内容1、工作区域卫生清洁及用品用具的摆放标准。
2、工作区域物品摆放标准。
3、备餐工作流程及标准（1）、每日盛装小料、小菜、桃罐头系数及盛装标准。
（2）、黄瓜水、柠檬水调配比例、调配时间、夏季黄瓜水的冰镇时间。
（3）、餐台小料、小菜摆放标准。
（4）、托盘的准备标准。
（5）、怎样使用出打器及打印纸的安装。
（6）、料碟的比例配备。
4、协助前厅部出库时间。
5、每餐站位时间及标准。
6、上菜流程及标准（1）、托盘内菜品的摆放。
（2）、白手套佩戴标准。
（3）、上菜时行走路线及注意事项。
①、靠右侧通行。
②、路遇宾客要避让。
（4）、上菜及服务员的交接工作标准。
7、收餐程序及食品存放、摆放标准及注意事项。
酒店传菜部培训内容
酒店传菜部培训内容一.传菜员仪容仪表要求;A.容貌：表情明朗,面带微笑,亲切和善,端庄大方;1.头发梳理整洁,不擦浓味发油,发型要精致美观,前不遮眉,后不过领,不得留鬓角,胡须;2.按公司要求,上班不佩带项链,戒指等贵重饰物;3.不准留长指甲,坚持每天刮胡须;B.着装：1.着规定工装,洗涤干净,纽扣要齐全,不得卷起袖子.佩带工号牌戴在左胸前;2.鞋袜整齐,穿酒点指定鞋,每天保持工鞋干净明亮,不的沾泥土,袜口不宜短与裤角;C.个人卫生：1.做到"四勤",即勤洗手,洗澡,勤理发,修面;勤洗衣服;勤剪指甲;2.班前不吃生葱,生蒜等有浓烈异味的食品;3.传菜员每日上班前做到,要检查自己的仪容仪表.不要在餐厅有客人的地方照镜子,梳头,整理仪表要到指定的工作间;D.行走：1.传菜员传菜步子要轻而稳,步幅不能过大,要潇洒自然,舒展大方,眼睛要平视前方;2.传菜员传菜不能与客人抢道穿行,因工作需要必须超越客人时,要礼貌致歉,遇到宾客要点头致意,并说“您早”,“您好”等礼貌用语;3.在酒店内行走,一般靠右侧不走中间,行走时尽可能保持直线前进;E.传菜员要做到三轻：说话轻,走路轻,操作轻,传菜员收台时要轻拿轻放,动作有条不紊,不要慌手慌脚二.传菜部托盘规范及程序在餐厅服务工作过程中,从传菜部传菜到餐前摆台,餐中提供菜单,酒水和客人更换餐具,递送帐单等一系列工作,到餐后的收台整理,都要使用托盘,可谓说托盘是传菜员或服务员第二生命;1.托盘有轻托重托之分;在传菜用轻托即胸前托.其操作程序分为理盘,装盘,起盘三部分;2.理盘,在所有菜传完之后将托盘洗净擦干,准备下次再用;3.装盘要根据菜碟的形状进行合理装盘,大菜放中间.小菜放两边,重量要分布得当;4.起盘时左脚在前,右脚在后,屈膝弯腰,用右手慢慢地把托盘平拉出1/3或1/2,左手托住盘底右手相帮,托起托盘撤回左脚;5.行走时必须头正,肩平,盘平,上身挺直,目视前方,脚步轻快而稳健,托盘可随着步伐而在胸前自然摆动,但幅度要小,以防菜汁,汤水溢出;6.托盘行走到目的地到站稳,落盘时,以防汤汁外溢或翻盘;用右手取出盘内物品,随着托盘内物品的不断变化,重心也要不断调整,掌握好托盘的重心;7.重托主要用于托较多的菜和空碟,重托行走时,步伐不宜过大,过急.行走时应保持头正,肩平,上身直,随着行走步伐,且不可使盘面左右或前后晃动,注意不能上盘面向外倾斜;8.重托落托时,一要慢,二要稳.三要平.由于重托眼睛视面与台面平行时,再用左肩及左手掌将盘向前推进.落托动作结束后,应及时将盘内物品清理好,并擦净盘面以备后用;9.托盘操作应严格按规范要求进行,不可单手抓盘边操作.以确保操作安全;三.传菜员的岗位职责和标准1.按照餐厅卫生标准,清理传菜间和规定地段的清洁卫生工作;2.做好开餐前的准备工作,积极配合值台员准备好调料,配料,及传菜所需要的用具,主动配合厨师做好出菜前的准备工作;3.了解菜品特点,名称和服务方式,熟悉各餐位及宴会厅位置以及当餐预订情况和相关事项,并提醒值台服务员;4.协助酒水员领用酒水物品,将以领物品搬到酒水仓库或吧台内摆好;5.将菜单上的所有菜点按出菜上菜的次序准确无误地传送到值台员处餐厅传菜要迅速.对所负责区域内的传菜,及时和值台员沟通,等客人入座后,通知厨房发菜,并控制好时间客人入座后10分钟要上第一道热菜;6.注意传菜速度并做好追菜和与划菜员配合等工作.所负责传递的菜肴要心中有数,并做好催促上菜,控制好上菜速度;7.传菜时要使用托盘,送入餐厅,托盘必须保持清洁.托盘行走中注意步伐的运用,一般走菜用常步,火候菜用急步,汤汁菜碎步,遇到障碍用巧步.行进过程中,若遇客人注意礼让,需超越客人时要向客人道歉;“对不起,请让一下,谢谢”,进入餐厅落盘时要注意动作轻,姿势优美不可背对客人;8.餐中,协助值台员及时将脏餐具撤回洗碗间,并分类放置;协助厨师长把好菜点质量关,上菜前检查菜肴质量,不合格的及时退回;要及时沟通前后信息,将就餐客人的要求及意见及时反馈给厨房,并负责落实;9.餐后,要将餐厅内的餐具撤回洗碗间分类放置,按要求进行洗刷和消毒,清理好岗位卫生,接受检查;四.传菜员的综合素质及精神1.传菜员上班工作中,如：提前上班,临时加台位或托班等要有较全面正确的认识,对本职工作要有责任心,对传菜要求要敏感,反应快,如菜有质量问题应及时向上级传达信息,在服从指挥的前提下要有一定的灵活性和创造性,同时也要有敬业乐业的精神;2.传菜部的工作与其它部门有所不同,更多的时候它的劳动程度大于服务员,也就是说出头露面的机会少,这就需要传菜部员工要有踏踏实实和吃苦耐劳的精神,在每天的传菜过程中能够具有良好的心理素质,不盲目攀比,以高度的责任感从事自己的工作.在传菜部日常工作中,要求尽职尽责,互帮互助.这就需要传菜部员工具有以我为主,善与同事合作的能力.以各自的努力,营造一个和睦相处,分工明确,配合默契,心境愉快的小范围内部工作场景,提高效率,以利本质工作的顺利完成.同时传菜部每位员工要具有责任心强,善与同事合作的精神;五.传菜员的工作态度1.服从2.主动3.守时4.礼貌5.友善6.责任心。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
传菜部培训资料传菜部培训资料传菜部培训资料一、什么是传菜部就是负责把出品部的菜式输送到楼面，负责餐前餐后的准备工作及清理工作，属楼面与出品部的传递部门。
主要承接楼面与出品部之间的一个重要环节，起到传菜，传递信息的用途，是酒店不可缺少的环节。
二、端托盘服务技能1、端托盘的技法：端托盘是餐传菜员用来传菜的常用手段，是其必须掌握的基本操作技能。
（1）单手托盘技法（轻托）：伸出左手，掌心向上，五指分开。
平托于托盘底部正中央，右手扶住托盘边缘，将托盘平托于胸前，保持托盘平稳。
（2）双手托盘技法（重托）：将托送的物品依照大小轻重，均匀地摆放在托盘上,伸出双手抓住托盘两端的中间部分，双手抬起，托盘平衡地端在胸前。
2、端托盘行走要领：（1）常步：常步即使用平常行进的步伐，步距要均匀，快慢适宜。
（2）快步：快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜形。
快步主要是端送需要热吃的菜肴，如普宁炸豆腐、淮山卷等，因上菜慢了就会影响菜肴的风味。
（3）碎步：碎步就是使用较小的步幅、较快的步速行进。
主要适用端汤，使用碎步可以保持上身平稳，避免汤汁溢出。
（4）垫步：垫步即是一只脚在前，另一脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的行进步伐。
垫步一般在穿行狭窄的过道时使用，还有就是在行进中突然遇到障碍时或靠近席桌需减速时使用。
3、端托盘的注意事项：在端托的过程中，最忌讳的是因端托不稳或行走不稳而毁坏菜品形状或汤汁溢出。
所以一定要注意菜品的形状和口味的完整。
三、传菜部的工作事项1、开市工作：(1)检查卫生状况（工作台卫生、地面卫生、家私柜卫生等）(2)摆好酱料:（蒜蓉白醋、乳猪酱、鼓油、盐水等）(3)配酱料的传菜员检查酱料是否够当天使用，不够通知部长，由部长负责填写领料单去仓库领取。
(4)检查工作用具是否够用及时清理(如三寸碟、汤勺、酒精炉等）。
(5)在出品部上杂处拿今天的煲仔饭放在饭车进行保温处理。
2、饭市过程中：(1)当出单机来菜单时,配酱料的传菜员应马上给该菜配上相应的配料，放置于酱料台上。
(2)出品部出菜时，传菜员报单，传菜部长划掉菜品名称,传菜员盖上菜盖才可端着托盘出菜。
(3)沟通与协调：及时将楼面对出菜的要求告之出品部，洁清菜和急推菜及时告知楼面点菜主管，将客人需要退掉并重新做的菜品及时通知出品部，将客人需要代加工菜肴及时告知出品部，处理楼面催菜时与出品部协调。
(4)如果见一张单15分钟一个菜都还没有出，传菜部长要及时催菜。
3、收市工作：(1)整理今天的菜单后交给财务部。
(2)搞卫生。
（清洗托盘菜盖、拖楼梯、传菜电梯、洗饭车、洗地、整理工作台面、整理家私柜等）(3)锁家私柜、关出单机、关电扇、关灯、锁门。
四、传菜部的注意事项：1、（1）看清出品部小票和传菜部菜单上的菜名、台号要相符。
（2）盘子周围要干净。
（3）菜品所配的酱料和家私一定要正确。
（4）所有的菜式都要加菜盖。
（5）必须要知道所传菜名。
（6）传菜员把菜传到相对应的传菜口（台号）时，必须确认菜单核实无误，方可把菜给服务员，用印章盖点，如单上没有这个菜品，立即退回四楼传菜电梯交予传菜部长处理（一楼大厅的立即退回传菜总部交由传菜部长处理），切不可擅作主张，自行处理。
（7）传菜过程中遇到客人要主动避让、听到客人招呼要随时为客人服务。
（8）客房送餐的菜，要在收银台备零钱。
2、传菜员的“八不传菜”的基本内容如下:（1）出品“装饰装碟”不合格者不传。
（2）数量、分量不足者不传。
（3）盘子、碗边不干净不传。
（4）不符合点菜主管注明的要求者不传。
（5）相随的调料、器皿未配齐者不传。
（6）菜单上没有的菜不传。
（7）叫起菜式未通知出菜而已出菜的情况下不传。
（8）餐具破损有残次者不传。
五、传菜部的工作要求：1、认真完成上级分配的任务。
2、熟悉酒店的台号和包间名称。
3、保证对号上菜。
4、熟悉酒店的菜系、特色、制作和佐料及配料等。
5、准备当天酱料、家私等。
6、保存领用当天的用品、用具。
7、检查菜品的质量，搞好本区域内卫生和食品卫生。
8、做好楼面和出品部联系的沟通、传递工作。
六、包饭宴席的注意事项：1、要提前准备与菜品相随的酱料或家私到包间或宴会厅。
2、传菜部长要提前与楼面沟通，划出岗位安排表，并带领传菜员认清各自传菜所对应的台号和服务员。
3、传菜员一切听从传菜部长的指挥，不可乱上菜，传菜部长要提前了解或熟记菜谱，以免上错菜造成失误或控制不住上菜顺序。
4、传菜过程中虽要求快，但是要保持菜品形状和汤汁不能外流。
七、客房送餐服务：1、把客人所要菜和所配酱料、器皿准备齐全后，拿上送餐单，盖好菜盖。
2、去收银台备好零钱送往客房。
3、传菜员送餐到房间时，要轻敲房门说：“您好，服务员”，待客人允许后方可进入房间，出门的时候记得要轻声关上门。
4、传菜员把收好的钱交回收银台。
扩展阅读：传菜部培训资料(标准勿动)传菜部培训资料孝柳阳光大酒店（20xx年）传菜部长岗位职责岗位名称：传菜部长直接上级：楼面经理行政上级：餐饮部经理直接下级：划单员、传菜员一、开市工作检查内容1、传菜部地面、墙面是否干净，无污迹2、餐车是否保持干净，并摆在规定的地方3、传菜用具（托盘、抹布等）是否保持干净、齐全4、划单笔和白板笔是否备好5、传菜部相关器具（酒精炉、汤勺等）是否备好6、快餐室内各种用具是否备齐全7、沽清单是否及时提交给领班8、小菜、调料是否备足9、检查员工仪容仪表是否良好10、熟悉本部各种器皿、明炉等的使用方法以及注意事项二、营业中工作检查内容1、是否检查服务员开的点菜单有否错漏2、是否对厨房所有出品进行质量监测3、出菜时是否核对点菜单，准确无误4、是否全面掌握下单时间，上菜时间，并及时催菜5、调料、跟味等是否与菜肴同时上桌6、传菜是否正确使用托盘7、传菜过程中遇到客人是否主动礼貌避让8、菜肴是否准确无误迅速及时送达客人桌旁9、是否清晰准确将菜名告之服务员10、特殊情况下是否协助服务员上桌11、营业中是否随时注意传菜口卫生12、传菜过程中是否及时回答客人问讯，协助服务员为客人服务13、对需报斤两菜式是否及时，准确报之收银台及客人14、对中途沽清菜式，是否及时告之组长、服务员15、高峰期前后，是否外派传菜员协助服务组工作16、客房送餐的菜要提醒厨房在较短的时间内集中做好一起送往客房17、自助餐或散台上三两位客人的餐要在较短的时间内上齐三、收市工作检查内容1、托盘是否清洁干净。
2、酒精炉是否清洁干净。
3、各种调料是否存放好。
4、单据是否有专人对，并做到准确无误。
5、相关器具是否收拾好6、消毒柜内餐具是否协助整理补充7、保洁柜是否全部关闭8、相关电源是否正确关闭传菜部划单员（组长）岗位职责岗位名称：划单员（组长）直接上级：传菜部长直接下级：传菜员行政上级：餐饮部经理岗位职责：1、熟悉所有出品部出品的品种、类型及色、香味型、为出品质量（卫生、色泽、造型）把最后一关；2、熟悉掌握餐厅台号、序号、及分布情况；3、熟悉各种菜式所跟配的汁酱，佐料，保证菜品的完整性；4、做好厨房与餐厅的沟通工作：（1）开餐期间接好电话和对讲机（2）及时将前厅对出菜的要求告知厨房（3）洁清菜及时告知餐厅部长和吧台（4）将客人特殊要求制作的菜肴及时告知厨房(5)处理客人催菜及时与厨房协调(6)及时到收银台写上临时沽清;5、熟悉各种器皿，明炉等的使用方法；6、负责协助上级和理调度楼层传菜员工作；7、根据程序保证所有菜能标准，顺利送至宾客；根据下单的时间，及时催菜8、同出品部相关人员多学习与沟通菜品相关知识；9、完成上级交办的其他工作；10、工作期间如无特殊原因不能随意离开工作岗位，如随意离开似为脱岗。
传菜员岗位职责岗位名称：传菜员、直接上级、划单员行政上级：餐饮部经理岗位职责：1、熟悉餐厅台号、序号、包间分面号；2、熟悉各菜式所跟配的汁酱；3、熟悉本部的入单及出品各种程序；4、服从上级布置的当餐主要任务，以及重要宾客和宴会的传菜注意事项；5、保证所有用品的清洁，如：茶盖、托盘、餐车、酒精炉等；6、根据订单和上级安排，将菜准确无误的传递到餐厅内，向服务员报出菜名及台号；7、掌握餐车、酒精炉等的更换及意外应急措施；8、做好厨房和餐厅的沟通工作；9、协助前台服务员撤换餐具，整理空瓶、罐保持各备餐间的整洁；10、负责备餐间的情节卫生工作；一、什么是传菜部就是负责把厨房的成品输送到餐厅，负责餐前餐后的准备工作及清理工作，属餐厅与厨房的传递部门。
主要承接楼面与厨房、明档、出品部之间的一个重要环节，起到传菜，传递信息的用途，是酒店不可缺少的环节。
二、端托盘服务技能1、端托盘的技法：端托盘是餐饮服务员用来为顾客端送物品的常用手段，是其必须掌握的基本操作技能。
（1）单手托盘技法：单手端托盘适用于利用中小型圆形托盘或椭圆形托盘来盛装、运送物品，将少量、小型的餐点饮料、餐具器皿或较轻的物品直接托在手中服务顾客。
单手托盘的操作方法是：伸出左手，掌心向上，五指分开。
手掌形成凹型中空，掌心不能与盘底接触。
用五指指尖与掌根部托住托盘，将托盘平托于胸前，保持托盘平稳。
（2）双手托盘技法：双手托盘通常适合运送以长方形托盘来盛装的量多、质重的餐点、饮料及餐具器皿等，以方便餐饮服务人员往来于厨房与餐厅服务台、服务柜之间。
双手托盘的操作方法是：将托送的物品依照大小轻重，均匀地摆放在托盘上,伸出双手抓住托盘两端的中间部分，双手抬起，托盘平衡地端在胸前。
（3）肩托托盘技法：肩托托盘常用于宴会或西式餐饮服务中。
2、端托盘行走要领：（1）常部：常步即使用平常行进的步伐，步距要均匀，快慢适宜。
（2）快步：快步的步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒菜肴或影响菜形。
快步主要是端送需要热吃的菜肴，如锅巴肉片、拖鱼条、松鼠鳜鱼、拔丝山药等，因上菜慢了就会影响菜肴的风味。
（3）碎步：碎步就是使用较小的步幅、较快的步速行进。
主要适用端汤，使用碎步可以保持上身平稳，避免汤汁溢出。
（4）垫步：垫步即是一只脚在前，另一脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的行进步伐。
垫步一般在穿行狭窄的过道时使用，还有就是在行进中突然遇到障碍时或靠近席桌需减速时使用。
3、端托盘的注意事项：在端托的过程中，最忌讳的是因端托不稳或行走不稳而毁坏菜品形状或汤汁溢出。
所以一定要注意菜品的形状和口味的完整。
三、传菜部的工作事项A、开市前准备检查事项：1、配料是否够当天使用，不够由部长负责领取。
2、调制配料:（白灼配料、椒盐配料、卤水配料等）3、检查保温台是否加水，电源是否完好。
4、检查卫生状况（工作台卫生、地面卫生、传菜部卫生）5、检查工作用具是否够用及时清理(如擦盘子抹布、公勺、酒精炉、干锅架子等）。
B、开餐过程：1、厨房出菜时，应马上给该菜配上相应的配料，然后划去已上菜肴名称。
2、沟通与协调：及时将前厅对出菜的要求告之厨房，洁清菜及时告知餐厅部长和吧台，将客人要求再制作的菜肴及时告知厨房，处理客人催菜时与厨房协调，及时到收银台上写临时沽清。