微-酵母菌
酵母菌的发酵过程
酵母菌的发酵过程酵母菌是一种微生物，属于真菌门。
它在发酵过程中起着至关重要的作用，可以转化糖类为酒精和二氧化碳。
下面，我将介绍一下酵母菌的发酵过程。
首先，酵母菌要进行繁殖。
繁殖是发酵过程的前提。
酵母菌通过无性繁殖进行繁殖。
它的繁殖方式有两种：分裂和芽生。
在分裂繁殖中，酵母菌细胞会分裂成两个新的细胞，每个新细胞具有和原始细胞相同的遗传信息。
而在芽生过程中，母菌细胞从一侧长出一个小的突起——芽。
随着芽的生长和发育，母菌细胞逐渐变大，最终分离出一个完整的酵母菌细胞。
一旦酵母菌繁殖出足够数量的细胞，就可以进入发酵阶段了。
酵母菌主要通过两种途径来进行发酵：酒精发酵和乳酸发酵。
酒精发酵主要在缺氧的条件下进行，其结果产生酒精和二氧化碳。
乳酸发酵则在有氧条件下进行，最终产生乳酸和少量的二氧化碳。
在酒精发酵过程中，酵母菌首先将糖类分解成较小的分子，如葡萄糖和果糖。
然后，酵母菌进一步将葡萄糖和果糖转化为乙醇和二氧化碳。
这个过程是在缺氧条件下进行的，酵母菌通过此过程能够获得能量。
在乳酸发酵过程中，酵母菌首先将葡萄糖分解为丙酮酸。
随后，丙酮酸转化为乳酸。
这个过程是在有氧条件下进行的，酵母菌通过此过程产生乳酸，并释放出少量的二氧化碳。
无论是酒精发酵还是乳酸发酵，发酵过程中都需要一定的条件。
首先，酵母菌需要适宜的温度，一般为20-30摄氏度。
温度过高或过低都会影响酵母菌的生长和发酵效率。
其次，发酵过程需要适当的pH值控制。
大多数酵母菌的最适pH值为4-6。
过高或过低的pH值都会抑制酵母菌的生长和发酵。
此外，酵母菌的发酵过程中还需要提供合适的营养物质。
酵母菌需要碳源、氮源、矿物质等来进行生长和发酵。
在酒精发酵中，主要的碳源是糖类，如葡萄糖、果糖等。
而在乳酸发酵中，糖类同样是主要的碳源，但氮源则需要更多的优质蛋白质。
总结起来，酵母菌的发酵过程是一个复杂的过程，涉及到生物化学、微生物学等多个学科。
通过适当的条件和提供适当的营养物质，酵母菌可以高效地进行发酵，转化糖类为酒精和二氧化碳，或为乳酸和二氧化碳。
酵母菌(食品微生物课件)
一、酵母菌形态、结构与功能
生活史 酵母菌单倍体和双倍体细胞均可独立存在，有三种类型： （1）营养体只能以单倍体形式存在（核配后立即进行减数分裂） （2）营养体只能以双倍体形式存在（核配后不立即进行减数分裂） （3）营养体既可以单倍体也可以双倍体形式存在，都可进行出芽繁殖。
酵母菌中尚未发现其有性阶段的称为假酵母 。
一、酵母菌形态、结构与功能
有性繁殖 以形成子囊和子囊孢子的形式进行有性繁殖： 1)两个性别不同的单倍体细胞靠近，相互接触
2)接触处细胞壁消失，质配
3)核配，形成二倍体核的接合子
A.以二倍体方式进行营养细胞生长繁殖,独立生活；下次有性繁殖前 进行减数分裂。
B.进行减数分裂,形成4个或8个子囊孢子，而原有的营养细胞就成为 子囊，子囊孢子萌发形成单倍体营养细胞。
知识点：酵母菌形态、结构与功能
情境：酵母菌染色与形态观察 任务：酵母菌形态、结构与功能
课程：食品微生物技术
酵母菌形态、结构与功能
一、酵母菌形态、结构与功能
1.酵母菌
酵母菌：是一类圆形或椭圆形单细胞，以出芽或分裂为主要繁 殖方式的真菌。
酵母菌（yeast）是一群单细胞的真核微生物，通常用于以芽殖或裂殖来进行 无性繁殖单细胞真菌,以与霉菌区分开，有些可产生子囊孢子进行有性繁殖。
一、酵母菌形态、结构与功能
单倍体型 营养体只能以单 倍（n）形式存在
一、酵母菌形态、结构与功能
双倍体型
营养体只能以二 倍体（2n）形式 存在
一、酵母菌形态、结构与功能
单双倍体型
营养体既可以单倍体 （n）也可以二倍体 （2n）形式存在
一、酵母形态、结构与功能
（4）菌落特征 菌落描述：与细菌菌落类似，但一般较细菌菌落大且厚，表面湿润, 粘稠，易被挑起，多为乳白色，少数呈红色。一、酵母菌形态、结源自与功能（3）繁殖方式和生活史
酵母菌的生活方式
酵母菌的生活方式
酵母菌是一种微生物，常常被用来发酵面包、啤酒和葡萄酒等食品。
它们在自然界中也扮演着重要的角色，参与着生物圈中的循环和能量转化。
酵母菌的生活方式是如何的呢？
首先，酵母菌是一种单细胞真菌，它们的生活方式与其他微生物有些相似，但也有着自己独特的特点。
酵母菌通常生活在潮湿的环境中，例如果实、花朵、土壤和水体中。
它们可以通过分裂繁殖，也可以进行性繁殖，产生孢子来延续后代。
酵母菌的生活方式主要是以葡萄糖和其他碳水化合物为能量来源。
它们利用发酵的方式将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳，这也是为什么酵母菌在发酵食品和酿造酒类时会起到重要作用。
此外，酵母菌还可以利用氧气进行呼吸作用，产生更多的能量。
在自然界中，酵母菌与其他微生物相互作用，构成了复杂的微生物群落。
它们与植物和动物之间也有着密切的关系，例如在植物的根际土壤中生活，帮助植物吸收养分，促进植物生长。
总的来说，酵母菌的生活方式是多样且多功能的。
它们在食品加工、环境保护和生态平衡中都发挥着重要作用。
通过了解酵母菌的生活方式，我们可以更好地利用它们的特性，同时也更加珍惜和保护自然界中这些微小而伟大的生物。
酵母菌 分类
酵母菌分类酵母菌是一类微生物，属于真菌界的酵母门。
它们是单细胞生物，通常以芽孢的形式繁殖。
酵母菌在生物学研究、食品工业、酿酒业等领域有着广泛的应用。
酵母菌可以根据其形态、营养特性和生理特性进行分类。
根据形态特征，酵母菌可以分为球形酵母和伪菌酵母两大类。
球形酵母包括酒酵母、牛奶酵母等，它们的细胞形态呈现球形或卵圆形。
伪菌酵母则包括面包酵母、酸奶酵母等，它们的细胞形态呈现菌丝状。
根据营养特性，酵母菌可以分为有性酵母和无性酵母。
有性酵母在繁殖过程中需要两个不同的配子结合，进行有性生殖。
无性酵母则通过菌丝形成的分生孢子进行繁殖，不需要配子结合。
根据生理特性，酵母菌可以分为酒精酵母、乳酸酵母和醋酸酵母等。
酒精酵母是最常见的一类酵母菌，它可以将糖类转化为酒精和二氧化碳。
乳酸酵母可以将糖类转化为乳酸，用于制作酸奶等乳制品。
醋酸酵母可以将酒精氧化为醋酸，用于制作醋。
酵母菌在生物学研究中有着重要的应用价值。
由于其单细胞的特性，酵母菌成为了模式生物，被广泛用于基因功能研究、蛋白质相互作用研究等领域。
酵母菌的基因组较小而简单，易于操作和研究，因此被广泛用于研究生命科学中的许多基础问题。
在食品工业中，酵母菌也发挥着重要的作用。
酵母菌可以发酵面团，使其膨胀发酵，产生二氧化碳，使面包体积变大、松软可口。
同时，酵母菌还可以发酵啤酒、葡萄酒等酒类，将糖类转化为酒精，赋予酒类特有的风味和香气。
另外，酵母菌还可以制作酵母提取物，富含维生素B群和氨基酸，被广泛应用于食品添加剂中。
除了在食品工业中的应用，酵母菌在酿酒业中也扮演着重要角色。
不同类型的酵母菌会产生不同的酒类，如啤酒酵母产生啤酒，葡萄酒酵母产生葡萄酒。
酿酒师通过控制酵母菌的生长环境和发酵条件，调整酿酒过程中的酒精含量、香气和口感等特性。
总的来说，酵母菌是一类重要的微生物，具有广泛的应用价值。
通过对酵母菌的分类和研究，我们可以更好地了解其特性和应用，并在生物学研究、食品工业和酿酒业等领域中发挥其作用。
酵母菌名词解释微生物学
酵母菌名词解释微生物学
酵母菌是一些单细胞真菌，可在缺氧环境中生存，是人类直接食用量最大的一种微生物。
1．形态：通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、柠檬形或藕节形等。
一般为1~5微米或5~30微米，无鞭毛，不能游动。
2．结构：具有典型的真核细胞结构，有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体等，有的还具有微体。
3．生存环境：主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中。
4．种类：已知有1000多种酵母。
5．营养：酵母菌体含有丰富的蛋白质、脂肪、糖分和B 族维生素等，以及酶、辅酶、核糖核酸和一些新陈代谢的中间产物。
6．作用：提高发酵食品的营养价值。
综上所述，酵母菌是一种单细胞真菌，可在缺氧环境中生存，形态多样，具有真核细胞结构，生存环境偏酸性且含糖丰富，营养丰富并可提高发酵食品的营养价值。
以上是关于酵母菌在微生物学中的名词解释。
酵母菌的名词解释微生物学
酵母菌的名词解释微生物学酵母菌是一类微生物，属于单细胞真菌界的一种。
酵母菌的名字来源于它们在发酵过程中产生气泡和气味的特点。
在酿酒和面包制作过程中，酵母菌发挥着关键的作用。
酵母菌的外观呈现出椭圆形或圆形，直径一般约为5至10微米。
它们的细胞壁由纤维素、蛋白质和多糖组成，可以提供保护和结构支持。
酵母菌的细胞核包含着遗传物质DNA，能够指导酵母菌进行繁殖和发酵等生物活动。
酵母菌是真核生物，与其他微生物有所不同。
它们能够进行有性和无性生殖。
在有性生殖中，两个亲本酵母菌的细胞核融合，形成一个新的细胞，即子嗣，具有不同的遗传特征。
而无性生殖则是通过细胞分裂的方式进行，子嗣与母细胞有着相同的遗传物质。
酵母菌的生活方式与环境适应能力非常强。
它们可以在多样的环境中生存，包括土壤、水体和植物表面等。
酵母菌还可以通过空气或者水传播，甚至在人类和动物的消化道中生存。
此外，酵母菌对温度变化和酸碱度的适应能力也很出色。
酵母菌在食品和饮料工业中扮演着重要的角色。
它们能够利用糖分进行发酵作用，产生二氧化碳和乙醇等物质。
这一过程使得面团发酵膨胀，面包变得松软，酒精饮品发酵成为了我们喜爱的葡萄酒和啤酒等。
利用酵母菌进行发酵的过程也被广泛应用于奶酪、酱油和醋的制作过程中。
除了食品工业，酵母菌在科学研究领域也起到了重要的作用。
由于酵母菌的基因组结构与人类的相似之处，科学家们利用酵母菌作为模型生物来研究人类的基因和细胞功能。
通过对酵母菌进行基因工程和突变实验，研究者能够更好地理解生物学过程和遗传性疾病的发生机制。
近年来，随着生物技术的快速发展，酵母菌在生物燃料、药物制备和抗氧化剂的生产等领域也展现出了巨大潜力。
酵母菌的发酵能力和易于操作的特点，使它们成为了工业微生物学中重要的研究对象。
总的来说，酵母菌是一类重要的微生物，它们的繁殖、发酵和适应能力使它们具有广泛的应用价值。
酵母菌在食品工业中提供了美味的面包和酒精饮品，而在科学研究领域，它们则作为模型生物帮助我们更好地了解生物学问题。
微生物(酵母菌)
四、酵母菌的代表属
1、酵母菌属
例：啤酒酵母和葡萄汁酵母
2、裂殖酵母属
3、假丝酵母属
例：热带假丝酵母、解脂假丝酵母和产朊假 丝酵母 4、球拟酵母属 5、红酵母属
6、掷孢酵母属：属于担子菌亚门，
冬孢菌纲，黑粉菌目，掷孢酵母科。 孢子是由卵圆形的营养细胞生出的 小突起形成的，然后由一种机制有 力的射出，形成红至鲑肉粉红色的
宽度：2.5—10μm 长度：4.5—21μm 酵母的大小、形态与菌龄、环境有关。一般成 熟的细胞大于幼龄的细胞，液体培养的细胞大 于固体培养的细胞。有些种的细胞大小、形态 极不均匀，而有些种的酵母则较为均匀。
二、酵母菌的细胞结构
一般具有: 细胞壁、细胞膜、细胞核、液泡、线粒 体、内质网、微体、微丝、及内含物等， 有的菌体还有出芽痕、诞生痕。
三、繁殖方式
（一）繁殖方式： 分无性繁殖和有性繁殖两大类，主要是 无性繁殖。 无性繁殖：包括芽殖 、裂殖和产生无性 孢子 有性繁殖：主要是产生子囊孢子。 假酵母：只有无性繁殖过程。 真 酵 母 ： 既 有 无 性 繁 殖 ， 又 有 有 性繁 殖 过程。
无性繁殖： 1、芽殖：是酵母菌无性繁殖的主要 方式。 一个酵母能形成的芽数是有限的。（平 均24个） 出芽方式：多边出芽、两端出 芽、三边出芽、单边出芽。 环境适宜时，可出现假菌丝。
在农业方面——生产饲料（例如SCP）。
在生物工程方面——作为基因工程的受体菌。
酵母菌
酵母菌的危害： 1、腐生性酵母菌能使食物、纺织品和其他原 料腐败变质； 2、少数耐高渗的酵母菌如鲁氏酵母、蜂蜜酵 母可使蜂蜜和果酱等败坏；
3、有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发 酵的产量和质量；
4、某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如 白假丝酵母可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道 等多种疾病.
微生物学 第二节 酵母菌
二、酵母菌的形态和构造
（一）酵母菌形态与大小
1、酵母菌形态
酵母菌是一群单细胞的真核微 生物,其形态因种而异。通常为圆 形、卵圆形或椭圆形。也有特殊 形态，如柠檬形、三角形、藕节 状、腊肠形，假菌丝等。
2、酵母菌大小
酵母菌比细菌粗约10倍，其直径一般为2～5μm，长度 为5～30μm，最长可达100μm。 例如：酿酒酵母（S. cerevisiae）
酵母菌的危害：
➢ 腐生性酵母菌能使食物、纺织品和其他原料腐败变质； ➢ 少数耐高渗的酵母菌和鲁氏酵母、蜂蜜酵母可使蜂蜜 和果酱等败坏； ➢ 有的酵母菌是发酵工业的污染菌，影响发酵的产量和 质量； ➢ 某些酵母菌会引起人和植物的病害，例如白假丝酵母 （白色念珠菌）可引起皮肤、粘膜、呼吸道、消化道等 多种疾病.
微生物学 第二节 酵母菌
一、酵母菌的分布及与人类的关系
酵母的应用
酵母菌是人类应用比较早的微生物。 ➢ 在食品方面——酿酒、制作面包、生产调味品等。 ➢ 在医药方面——生产酵母片、核糖核酸、核黄素、细 胞色素C、B族维生素、乳糖酶、脂肪酶、氨基酸等。 ➢ 在化工方面——使石油脱蜡、以石油为原料生产柠檬 酸等。 ➢ 在农业方面——生产饲料（例如SCP）。 ➢ 在生物工程方面——作为基因工程的受体菌。
三、繁殖方式和生活史
芽殖：各属酵母菌都存在
裂殖：在裂殖酵母属（Schizosaccharomyces）中存在
无性
繁 殖 方
无性孢子
节孢子：地霉属（Geotricum）产生 掷孢子：掷孢酵母属（Sporobolomyces）产生 厚垣孢子：白假丝酵母（Candida albicans ）产生
式 有性 （子囊孢子）：如酵母属（Saccharomyces）、接合酵母属
酵母菌[资料]
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酵母菌子囊菌、担子菌等几科单细胞真菌的通称。
可用于酿造生产，有的为致病菌。
是遗传工程和细胞周期研究的模式生物。
酵母菌是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。
酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物。
可在缺氧环境中生存。
目前已知有1000多种酵母，根据酵母菌产生孢子(子囊孢子和担孢子)的能力，可将酵母分成三类：形成孢子的株系属于子囊菌和担子菌。
不形成孢子但主要通过出芽生殖来繁殖的称为不完全真菌，或者叫“假酵母”（类酵母）。
目前已知大部分酵母被分类到子囊菌门。
酵母菌在自然界分布广泛，主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中。
生理酵母营专性或兼性好氧生活，目前未知专性厌氧的酵母。
在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇（俗称酒精）来获取能量。
在酿酒过程中，乙醇被保留下来；在烤面包或蒸馒头的过程中，二氧化碳将面团发起，而酒精则挥发。
在有氧气的环境中，酵母菌将葡萄糖转化为水和二氧化碳.无氧的条件下，将葡萄糖分解为二氧化碳和酒精.在温度适合时，氧气和养料充足的条件下，以出芽方式迅速增殖。
化学元素组分酵母的化学组成与培养基、培养条件和酵母本身所处的生理状态有关。
一般情况下：酵母细胞的平均元素组成(%)如下：碳-47 氢-6.5 氧-31 氮-7.5~10 磷-1.6~3.5其他元素的含量很少（%）钙-0.3~0.8 钾-1.5-2.5 镁--0.1~0.4 钠-0.06-0.2 硫-0.2在酵母中发现的微量元素（mg/kg)铁--90-350 铜：20-135 锌：100-160 钴：15-65特征各种酵母菌的菌落多数酵母可以分离于富含糖类的环境中，比如一些水果（葡萄、苹果、桃等）或者植物分泌物（如仙人掌的汁）。
一些酵母在昆虫体内生活。
酵母菌是单细胞真核微生物。
酵母菌细胞的形态通常有球形、卵圆形、腊肠形、椭圆形、柠檬形或藕节形等。
比细菌的单细胞个体要大得多，一般为1~5微米或5~20微米。
酵母菌无鞭毛，不能游动。
第二章 微生物的特征-酵母菌
第二章微生物的特征第三节酵母菌酵母菌是单细胞的微生物，比细菌大得多，属于真核微生物。
广泛分布于自然界中，并一直在为人类造福。
由于它对酿造业和发酵食品产业的重要作用，我们这一节将专门进行探讨。
一、酵母菌的形态与构造(一)酵母菌的形态特征酵母菌的形态多种多样，依种类不同而有差异，通常有球形、椭圆、卵圆形腊肠形、柠檬形及菌丝形等(图2.19)。
但是，酵母菌的形态通常因种类营养状况、培养时间的不同而发生变化。
如在营养条件差或衰老时，卵形个体拉长而变成腊肠形，而一旦环境转变好了，又可长成丰满的卵形。
图2.19 酵母细胞的形态1-球形卵形2-椭圆形3-腊肠形4-柠檬形5-尖头椭圆6-三角形7-瓶子形酵母菌细胞的大小在不同种类差别较大，宽度有的可在5μm左右，而长度有的可在10μm以上。
一般其大小为(1~5) μm×30 μm，发酵工业上培养的酵母细胞平均直径为4~6μm。
在年幼培养物中一些种的细胞的实际大小和形态极不均一，而另一些种却是十分一致的。
这种不一致程度可以用来鉴别菌种，在一些情况下，也可用来区别同一种的变种。
(二)酵母菌细胞构造酵母菌细胞具有较典型的真核细胞结构(即有真正的细胞核)，由细胞壁、细胞膜、细胞质、内含颗粒、核仁及染色体等部分组成(如图2.20)。
1.细胞壁酵母细胞壁在普通光学显微镜下可以看到外廓，位于细胞的最外层，用电镜可以观察到它的厚度约为0.1 ~0.3μm，幼龄时较薄，具有弹性，以后逐渐变厚变硬；由3层组成，从里到外为“几丁质、葡聚糖、甘露聚糖”，最外层的甘露聚糖包含封闭状蛋白质。
酵母细胞壁没有其他细菌的细胞壁那么刚硬。
鉴于它的弹性，酵母只有在足够的压力下才能从很小的孔中滑脱(过滤)。
图2.20 酵母的细胞内部结构2. 细胞膜细胞膜位于细胞壁内侧，是包围细胞质的膜，厚度约为7.5μm，它是一个分隔细胞内和外的半透明屏障，其结构与细菌的细胞膜结构相似。
但硬度要比细菌的细胞膜强，从而使其细胞更加稳定。
酵母菌-中文百科
酵母菌-中文百科酵母菌提起酵母菌这个名称，也许有人不太熟悉，但实际上人们几乎天天都在享受着酵母菌的好处。
我们每天吃的面包和馒头就是有酵母菌的参与制成的；我们喝的啤酒也离不开酵母菌的贡献。
酵母菌是人类实践中应用比较早的一类微生物，我国古代劳动人民就利用酵母菌酿酒。
酵母菌的细胞里含有丰富的蛋白质和维生素，所以也可以做成高级营养品添加到食品中，或用作饲养动物的高级饲料。
酵母菌在自然界中分布很广，尤其喜欢在偏酸性且含糖较多的环境中生长，例如，在水果、蔬菜、花蜜的表面和在果园土壤中最为常见。
酵母菌简介酵母菌形态图酵母菌（yeast）是一群单细胞的真核微生物。
酵母菌是个通俗名称，是以芽殖或裂殖来进行无性繁殖的单细胞真菌的通称，以与霉菌区分开。
极少数种可产生子囊孢子进行有性繁殖。
酵母菌主要分布在含糖质较高的偏酸性环境，如各种水果的表皮、发酵的果汁、蔬菜、花蜜、植物叶面、菜园果园土壤和酒曲中。
它们多为腐生菌，少数为寄生菌，能引起人和植物的病害，有的酵母菌可与昆虫共生。
酵母菌与人类的关系密切，是工业上最重要，应用最广泛的一类微生物，在酿造、食品、医药工业等方面占有重要地位。
可用来制面包；发酵生产酒精和含酒精的饮料，如啤酒、葡萄酒和白酒；生产食品工业的酶，如蔗糖酶，半乳糖苷酶；也可用来提取核苷酸、麦角甾醇、辅酶A、细胞色素C、凝血质和维生素等生化药物；酵母菌细胞蛋白质含量高达细胞干重的50%，并含有人体必需的氨基酸，因此酵母菌可用于生产饲用、食用和药物的单细胞蛋白（SCP, single cell protein）。
有的酵母菌还具有氧化石蜡降低石油凝固点的作用，或者以烃类为原料发酵制取柠檬酸、反丁烯二酸、脂肪酸、甘油、甘露醇、酒精等。
酵母菌属单细胞真核生物，与高等动、植物的单个细胞相比，具有基本相同的细胞结构，但由于酵母菌具有世代时间短，可在简单的培养基上生长，单个细胞能完成全部生命活动，能获得各个生长阶段的细胞等特点，用其进行细胞学研究比用多细胞真核生物容易得多，因此在分子生物学、分子遗传学等重要理论研究中具有特殊的研究价值。
酵母菌及其生物学特性简介
酵母菌及其生物学特性简介酵母菌是一些单细胞真菌，并非系统演化分类的单元。
酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物。
可在缺氧环境中生存。
目前已知有1000多种酵母，根据酵母菌产生孢子(子囊孢子和担孢子)的能力，可将酵母分成三类：形成孢子的株系属于子囊菌和担子菌。
不形成孢子但主要通过出芽生殖来繁殖的称为不完全真菌，或者叫“假酵母”(类酵母)。
目前已知大部分酵母被分类到子囊菌门。
酵母菌在自然界分布广泛，主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中，而在酿酒中，它也十分重要。
生理酵母营专性或兼性好氧生活，目前未知专性厌氧的酵母。
在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇(俗称酒精)来获取能量。
C6H12O6(酶)→2C2H5OH(酒精)+2CO2+少量能量在酿酒过程中，乙醇被保留下来;在烤面包或蒸馒头的过程中，二氧化碳将面团发起，而酒精则挥发。
在有氧气的环境中，酵母菌将葡萄糖转化为水和二氧化碳。
无氧的条件下，将葡萄糖分解为二氧化碳和酒精。
在温度适合时，氧气和养料充足的条件下，以出芽方式迅速增殖。
化学元素组分酵母的化学组成与培养基、培养条件和酵母本身所处的生理状态有关。
一般情况下：酵母细胞的平均元素组成(%)如下：碳-47 氢-6.5 氧-31 氮-7.5~10 磷-1.6~3.5其他元素的含量很少(%) 钙-0.3~0.8 钾-1.5-2.5 镁--0.1~0.4 钠-0.06-0.2 硫-0.2 在酵母中发现的微量元素(mg/kg) 铁--90-350 铜：20-135 锌：100-160 钴：15-65细胞壁细胞壁厚约25~70nm，细胞壁分为三层，外层为甘露聚糖;中层为蛋白质，其中多数是酶，少数是结构蛋白;内层为葡聚糖，它使细胞保持一定的机械强度。
此外，细胞壁还含有少量脂类和几丁质(芽痕)。
不同种属的酵母菌细胞壁不含甘露聚糖。
细胞膜酵母菌的细胞膜是由磷脂双分子层构成，中间嵌有甾醇和蛋白质。
细胞核每个细胞通常只有一个核，但也有含有两个核或者甚至多个核。
微生物-酵母菌
食
品
微
生 物 学
（三）繁殖方式与生活史
刘 书 亮
酵母菌的繁殖方式
无性
有性 （产子囊孢子）
芽殖
裂殖
产无性孢子
（各属酵母都存在）（裂殖酵母属）
节孢子
掷孢子
厚垣孢子
（地霉属）（掷孢酵母属）（白色假丝酵母）
假酵母：只能进行无性繁殖的酵母
真酵母：能进行有性生殖的酵母
食 品 微 生 物 学
刘
书 亮
1、无性繁殖
中间：蛋白质、多种酶；少许几丁质
以葡萄糖为单体，主链通
过β-1,6糖苷键结合，支链 细胞壁的水解：蜗牛消化酶
则以β-1,3糖苷键结合
原生质体，释放子囊孢子
食
品
微 生 物
细胞膜
学
刘
书 亮
酵母菌细胞膜的结构和功能与其他真核生物细胞相同，有些酵母菌（酿
酒酵母）在细胞膜上含有固醇，这在其它生物中是罕见的，至于固醇的
2.裂殖酵母属（子囊菌亚门）
3.假丝酵母属（半知菌亚门）
4.球拟酵母属（半知菌亚门）
5.红酵母属（半知菌亚门）
食
品
微
生
物 学
酵母菌属（Saccharomyces）
刘
书
亮
啤酒酵母（S.cerevisiae）：啤酒，白酒、果酒、
面包，药用，饲料 。
（1）胞长与宽之比为1~2。如啤酒、白酒、酒 精、面包；
饲用药用食用SCP； 维生素、有机酸；
活性物质提取； 微生物学研究；
真核表达系统； 人类疾病；
食
品
微
生
物
学
刘 书
（二）酵母菌形态构造
亮
真核微生物—酵母菌(食品微生物控制技术课件)
酵母细胞具有由多孔核膜包裹着的成形的细胞核（核膜包裹，轮廓分明），核膜是一种双层单位膜，上面有大量的核孔。核膜上分布着众多的小孔，得以与细胞质沟通，在细胞生殖周期中核膜一般不消失。细胞核较小，呈直径为2μm左右的球状。
03
细胞核
核膜：每个核孔40～70nm ，通透性比任何生物膜都大。 染色体：由DNA和组蛋白牢固结合而成，呈线状, 数目因种而异。 核仁：核内有 核仁，是合成核糖体的场所。
其中无性繁殖包括芽殖、裂殖、无性孢子繁殖，芽殖是酵母菌无性繁殖的主要方式，也是酵母菌最常见的繁殖方式，而无性孢子有掷孢子、厚垣孢子和节孢子。
酵母菌的有性繁殖是以形成子囊和子囊孢子的方式进行的，包括 质配和核配阶段及子囊孢子的形成阶段 。
酵母菌的繁殖方式有无性繁殖和有性繁殖
酵母菌的繁殖
《食品微生物控制》
01
细胞壁
细胞膜的结构：是磷脂双分子层构造，其间镶嵌着蛋白质和甾醇。与原核生物的细胞膜基本相同，所不同的是有甾醇，甾醇物质可以增加膜的硬度。
02
细胞膜
03
细胞核
老龄的酵母菌细胞出现较多颗粒和液泡。细胞中的颗粒是酵母菌的贮藏物质，包括脂肪粒、肝糖粒和异染颗粒等。
线粒体：双层单位膜包围的细胞器；其中含脂类、蛋白质、少量RNA和环状DNA。
出芽生殖的啤酒酵母
假菌丝：当芽体不脱离母细胞继续出芽，则可形成由母细胞和芽细胞组成的假菌丝。
酿酒酵母 的芽殖（假菌丝的形成）过程
连续出芽不脱离母体而形成假菌丝
芽痕和蒂痕
酵母菌进行芽殖时， 在母细胞的细胞壁上出芽并与子细胞分开的位点称芽痕，子细胞细胞壁上的位点称蒂痕。
出芽方式
多边出芽：在母细胞的各个方向出芽。两端出芽：芽细胞产生于母细胞的两端。三边出芽：在母细胞的三边产生芽细胞。一端出芽：在母细胞的一端产生芽细胞。
食品微生物—真核微生物之酵母菌
课程导入
4000年前 酵母菌酿酒
分布：含糖高的、偏酸环境，如蔬菜水 果的果实、叶子上，以及果园的土壤中
酵母菌的定义和特点
什么是酵母菌(yeast)
个体一般以单细胞个体存在 多数为出芽繁殖 能发酵糖类产能 细胞壁常含甘露聚糖和葡聚糖 常生活在含糖量较高、酸度较大的水生环境中 酵母菌一般泛指能发酵糖类的各种单细胞真菌。
常见的酵母菌及应用
总结
酵母菌的定义及特点； 酵母菌的形态结构； 酵母菌的生长繁殖； 常见的酵母菌及应用。
课后思考
酵母菌和细菌细胞结构有什么不同？
无性繁殖 芽殖（多数） 裂殖（少数，如裂殖酵母） 无性孢子（节孢子 掷孢子 厚垣孢子）
有性繁殖 子囊孢子
酵母菌的生长繁殖
1.芽殖
种类的酵母菌殖与。细裂菌殖一酵殖样母。，属裂借殖。细酵胞母横属分。裂而繁 裂少殖数酵酵种母母菌类的属的生长。酵繁殖母菌与细菌一样，借细胞横分裂而繁 殖。裂2.裂殖殖酵母属 。
酵母裂殖示意图
酵母菌的生长繁殖
3.无性孢子
节孢子
厚垣孢子
掷孢子的形成与射出过程
酵母菌的生长繁殖
（2）有性繁殖
4.有性繁殖 酵母菌有性繁殖产生子囊和子囊孢子。1235 Nhomakorabea6
7
4 8
9
10
11
酵母菌子囊酵母孢菌子子的囊孢形子成的形过成程过程
注：1~41：～两4个：细两胞个结细合；胞5结：合接；合子5；：6接~9合：子核分；裂； 10~11：核形成孢子 6 ～ 9：核分裂； 10 ～ 11：核形成孢子
酵母菌的形态与结构
1. 个体形态 单细胞，不能运动，圆形、椭圆形、柠 檬形、卵圆形、腊肠形以及菌丝状。
酵母菌的生活方式
酵母菌的生活方式
酵母菌是一种微生物，常常被用于发酵食品和酿造酒精饮料。
然而，除了这些
应用外，酵母菌还有着自己独特的生活方式。
首先，酵母菌是一种单细胞真菌，它们通常生活在植物表面、土壤和水中。
它
们的生活方式非常简单，主要以糖类和其他有机物质为食。
当环境条件适宜时，酵母菌会进行有氧呼吸，将糖类转化为能量和二氧化碳。
而当缺氧时，它们则会进行发酵作用，产生酒精和二氧化碳。
酵母菌的繁殖方式也非常特殊。
它们通过分裂的方式进行繁殖，每次分裂可以
产生两个完全相同的细胞。
这种繁殖方式使得酵母菌在适宜的环境中可以迅速增殖，成为一种非常重要的微生物。
除了在食品和酒精饮料的生产中被广泛应用外，酵母菌在科学研究中也扮演着
重要角色。
科学家们利用酵母菌来研究细胞生物学、基因组学和生物化学等领域，为人类的健康和生活质量做出了重要贡献。
总的来说，酵母菌的生活方式虽然简单，但却是非常重要的。
它们不仅在食品
和酒精饮料的生产中发挥着重要作用，还在科学研究中扮演着重要角色。
我们应该更加重视酵母菌，了解它们的生活方式，并且善待它们，因为它们对人类的生活有着重要的影响。
(完整版)微生物学第三章酵母菌
假菌丝：藕节状的细胞串 真菌丝：竹节状的细胞串
任何细胞上的蒂痕仅一个， 而芽痕有一至数十个， 根据它的多少还可测定 该细胞年龄。
（single-cell protein，SCP）。 ➢在医药方面－生产酵母片、核黄素、乳糖酶、脂肪酶、
氨基酸、细胞色素c、B族维生素等。
维
假 丝
生 素
酵 母
B2 产 生
菌
3.重要的科研模式微生物
酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae），1996年，第一个 完成全基因组序列测定的真 核生物。
液泡：是单层膜包围的一种细胞器 线粒体：是两层单位膜包围的一种细胞器 微体：由单层膜包裹的小球形细胞器
线粒体电镜图
微 体 电 镜 图
三、酵母菌的繁殖方式和生活史
无性繁殖
酵母菌繁殖方式
有性繁殖
芽殖：各属酵母菌都存在
裂殖：Schizosaccharomyces（裂殖酵母菌）
酵 无性 母
节孢子：Geotricum（地霉属）等
等疾病。
二、酵母菌细胞的形态和构造
酵母菌细胞直径一般约是细菌 的10倍，是典型的真核微生物。
细胞大小：（2.5～10) m×(4.5～21) m
酵母菌细胞形态
圆形、椭圆形 球形、卵形、梨形 圆柱形、腊肠形
酵母菌的细胞形态
酵 母 菌 的 细 胞 形 态
酵母菌细胞构造的模式图
（一）细胞壁
假酵母（拟酵母）：只有无性繁殖过程。 真酵母：无性繁殖＋有性繁殖。
(一) 无性繁殖
1. 芽殖（budding）
最常见的一种繁殖方式，成熟 细胞长出一个小芽，母细胞的细胞 核分裂成两个子核，一个随母细胞 的细胞质进入芽体内，当芽体接近 母细胞大小时，自母细胞脱落成为 新个体，如此继续出芽。
环境微生物：认识酵母菌
（1）芽殖 无性繁殖的主要方式。
出芽方式： 多边出芽、两端出芽、三边出芽、单边出芽。 环境适宜时，可出现假菌丝 芽殖过程： 母细胞形成小突起 核裂 原生质分配 新膜形成 形成新细胞壁
芽痕
出芽痕：在母细胞的细胞壁上出芽并与子细胞分 开的位点称出芽痕。
诞生痕：子细胞细胞壁上的位点称诞生痕。
有的酵母菌进行芽殖后，长大的子细胞不与母细胞 立即分离，并继续出芽，细胞成串排列，这种菌丝 状的细胞串就称为假菌丝。 假菌丝的各细胞间 仅以狭小的面积相连，呈藕节状。
(1)细胞壁
组成成分:主要是葡聚糖和甘露聚糖。
（2）细胞膜
（3）细胞质
细胞质有线粒体（能量代谢的中心）、中心体、核糖体、内质网膜、液泡等细胞器。 液泡： 1)单层膜包裹的细胞器；含有机酸、盐类水溶液和水解酶类。
2)调节渗透压；与细胞质进行物质交换；储藏物质。 3)为细胞成熟的标志
（4）细胞核
细胞核有核仁和核膜，DNA与蛋白结合形成染色体。
认识酵母菌
真核微生物定义 酵母菌细胞的形态结构 酵母菌繁殖方式 酵母菌菌落特征
真核微生物定义：
凡是细胞核具有核膜、能进行有丝分裂、细胞质中存在线粒体或同时存 在叶绿体等细胞器的微小生物，都称为真核微生物。
真核微生物
真核微生物
真菌
单细胞真菌––––酵母菌 丝状真菌––––霉菌
微型藻类 肉足虫类
纤毛虫类 原生动物
酵母细胞核是有双层膜结构的 细胞器（核膜包裹，轮廓分明）
3.繁殖方式
酵母菌的繁殖方式
无性
有性
（产子囊孢子）
芽殖
裂殖
（各属酵母都存在） （裂殖酵母属）
产无性孢子
节孢子
掷孢子
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Logo 茶酵母 在台湾冻顶山区，人们在制作乌龙茶时，首先会 将茶杀青，之后进行低温发酵，发酵之后，酵母 菌便功成身退，沉淀在底部。不过这时候的酵母 菌早已吸收了乌龙茶的精华养分，将其捞起经过 洗净、消毒、干燥等再制造过程，就成了茶酵母。 茶酵母——含有茶多酚具有高于ve10 倍的抗氧 化能力，能够降低血液中性脂肪含量，有效降血 脂。还能够改善由肥胖及血脂偏高引起的精神萎 靡、困倦的生物碱，让你精神焕发。
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Logo 啤酒酵母 用于酿造啤酒的酵母。菌体维生素、蛋白质含量 高，可作食用、药用和饲料酵母，还可以从其中 提取细胞色素C、核酸、谷胱甘肽、凝血质、辅 酶A和三磷酸腺苷等。 啤酒酵母——含有更为丰富的维生素B是茶酵母 的3倍相当，酵母铬是茶酵母2倍相当，B族维生 素能加速碳水化合物的脂肪的代谢、快速消耗热 量使人在瘦身的同时精力充沛；酵母铬降低中性 脂肪、协助胰岛素加速糖的代谢。
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主要用于面包发酵、酿酒、生产酒精、甘油、甘 露醇、有机酸、维生素等。下面来给大家介绍几 种酵母：
面包酵母
啤酒酵母
茶酵母
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Logo 面包酵母 广泛用作人类主食面包、馒头、包子、饼干糕点 等食品的优良发酵剂和营养剂。发酵原理就是通 过发酵剂在面团中产生大量二氧化碳气体，蒸煮 过程中，二氧化碳受高了它的营 养价值。
酵母菌，你知多少
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Logo 酵母菌的菌落特征
大多数酵母菌的菌落特征与细菌相似，但比细菌菌落大而 厚，菌落表面光滑、湿润、粘稠，容易挑起，菌落质地均 匀，正反面和边缘、中央部位的颜色都很均一，菌落多为 乳白色，少数为红色，个别为黑色。不产生假菌丝的酵母 菌菌落更隆起，边缘十分圆整；形成大量假菌丝的酵母， 菌落较平坦，表面和边缘粗糙。
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酵母菌
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酵母菌是人类文明史中被应用得最早的微生物。目前已知有1000 多种酵母菌。酵母菌是一种单细胞真菌，在有氧和无氧环境下都能 生存，属于兼性厌氧菌。多数酵母可以分离于富含糖类的环境中， 比如一些水果（葡萄、苹果、桃等）或者植物分泌物（如仙人掌的 汁）。一些酵母在昆虫体内生活。形态通常有圆形、椭圆形、卵圆 形、柠檬形、香肠形等，比细菌的单细胞个体要大得多，一般为 1~5微米或5~20微米。酵母菌无鞭毛，不能游动。酵母菌具有典 型的真核细胞结构，有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、 线粒体等。