第二章--中国饮食文化的区域性-0k2上课讲义
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中国饮食文化-2中国饮食文化的区域性
奶”；达斡尔族的“手把肉”和“稷子米饭”，也都是民族美食廊中
的精品。
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第二章
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从饮食市场来看，东北地区更是珠玑山积，红火兴旺，可以开出 很长一串清单。如：菜肴类：白肉火锅、鸡丝拉皮、猴头飞龙、 红油犴鼻、冰糖雪蛤、冬梅玉掌、镜泊鲤丝、游龙戏凤、两味大 虾、烤明太鱼、人参乌鸡、红烧地羊、烹大马哈、牛肉锅贴、鹿 节三珍汤、酒醉猴头黄瓜香、神仙炉； 小吃类：萨其玛、包、马家烧麦、熏肉大饼、老边饺子、参茸馄 饨、稷子米饼、冷面、打糕、豆馅饺子、海城老山记馅饼、馨香 灌肠肉、刨花鱼片、松塔麻花、焖子、苹果梨泡菜、辣酱南沙参 筵席类：《盖州三套碗》、《关东全羊席》、《大连海错席》、 《长白山珍宴》、《营口九龙宴》、《沈阳八仙宴》、《锦州八 景宴》、《本溪太河宴》、《铁岭银州宴》、《洋河八八席》、 《天池鞭掌席》、《抚松山蔬宴》、《燕翅鸭全席》、《龙江三 宝宴》、《松花湖鱼宴》、《野意火锅宴》等。 茶叶蛋和面包 佐餐，一次“小酌”往往几小时。
4.
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宗教对饮食文化的影响极为深刻。
第二章
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七、长江中游饮食文化圈
包括湖北、湖南、江西大部，亚热带地区、地形以丘陵、低山、平原
为主，水面众多。热量、雨量充沛、物产丰富。是中华民族的发源地
之一。新石器时代的大溪文化、屈家岭文化、青龙泉文化和印纹陶文 化，就已经学会了种植谷物、饲养牲畜，并制作使用陶器烹制食物。 三代时期，长江中下游文化迅速发展，随着楚国的建立。形成了独具 特色的中原和蛮夷结合的荆楚文化。其饮食也具有鲜明的特点。具体 划分，长江中游饮食文化在不同的历史阶段有着不同的特征。
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第二章
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将牛腱子肉切大块，加少许芹菜、 胡萝卜、豌豆、红菜头、洋葱、黑胡 椒、丁香、香片、红酒、姜片拌匀， 冲入开水，上锅蒸40-50分钟； 西红柿去皮打成酱，圆白菜切块， 坐锅点火放入黄油炒化，加姜丝、洋 葱末煸炒，放入芹菜、胡萝卜、红菜 头、圆白菜一起翻炒一会，倒入打好 的西红柿酱烧开，再将蒸牛肉的汤和 牛肉放入锅中，加盐调味即可。
饮食文化与地域差异讲义课件
吉页椒蒸： 称 炖嫩注、用 表心江点西流 首、腊、东 。 腊，重品料 。，、特山域 酸火牛、安 、在香种广 是衡色区、
。
湘 菜
酸辣笔 筒鱿鱼 徽菜的形成和发展，是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习 俗密切要关联
徽州菜系的形成、发展与徽商的兴起、发展有着密切的关系。 徽菜的影响遍及在半个中国，近及江南各省，远至大西北的西
保
川菜以味多、味广、味厚、 味浓著称.
鸡 丁
川菜发展至今，已具有用
料广博、味道多样、菜肴
糖
适应面广三个特征，其中
醋
尤以味型多、变化巧妙而
排
著称。“味在四川”，便
骨
是世人所公认的。
苏菜 苏菜的影响遍及长江中下游广 大地区，在国内外享有盛誉。
西瓜鸡 水晶肴蹄
江苏为鱼米之乡，物产丰饶， 饮食资源十分丰富。加之一些 珍禽野味，都为江苏菜提供了 雄厚的物质基础。
（一）中国饮食文化的地域差异 1、地区差异
2、民族差异
3、旅游城市的风味饮食
南甜北咸 东辣西酸
八大菜系
闽菜 福建省
鲁菜 山东省
浙菜 浙江省
苏菜 江苏省
八大菜系
粤菜 广东省
湘菜 湖南省
川菜 四川省
徽菜 安徽省
中国八大菜系
鲁菜
九转大肠
芙蓉干贝
鲜橙汁排骨
鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。以其味鲜咸脆嫩，风味独
中国饮食文化欣赏
中国饮食文化的含义
1、烹饪文化： 人们在长期的饮食品的生产加工过程中创造和积累 的物质财富和精神财富的总和，是一种生产文化。
2、狭义饮食文化： 人们在长期的饮食品的消费过程中创造和积累的物 质财富和精神财富的总和，是一种消费文化。
。
湘 菜
酸辣笔 筒鱿鱼 徽菜的形成和发展，是和安徽的地理环境、经济物产、风尚习 俗密切要关联
徽州菜系的形成、发展与徽商的兴起、发展有着密切的关系。 徽菜的影响遍及在半个中国，近及江南各省，远至大西北的西
保
川菜以味多、味广、味厚、 味浓著称.
鸡 丁
川菜发展至今，已具有用
料广博、味道多样、菜肴
糖
适应面广三个特征，其中
醋
尤以味型多、变化巧妙而
排
著称。“味在四川”，便
骨
是世人所公认的。
苏菜 苏菜的影响遍及长江中下游广 大地区，在国内外享有盛誉。
西瓜鸡 水晶肴蹄
江苏为鱼米之乡，物产丰饶， 饮食资源十分丰富。加之一些 珍禽野味，都为江苏菜提供了 雄厚的物质基础。
（一）中国饮食文化的地域差异 1、地区差异
2、民族差异
3、旅游城市的风味饮食
南甜北咸 东辣西酸
八大菜系
闽菜 福建省
鲁菜 山东省
浙菜 浙江省
苏菜 江苏省
八大菜系
粤菜 广东省
湘菜 湖南省
川菜 四川省
徽菜 安徽省
中国八大菜系
鲁菜
九转大肠
芙蓉干贝
鲜橙汁排骨
鲁菜，又叫山东菜。历史悠久，影响广泛。以其味鲜咸脆嫩，风味独
中国饮食文化欣赏
中国饮食文化的含义
1、烹饪文化： 人们在长期的饮食品的生产加工过程中创造和积累 的物质财富和精神财富的总和，是一种生产文化。
2、狭义饮食文化： 人们在长期的饮食品的消费过程中创造和积累的物 质财富和精神财富的总和，是一种消费文化。
第二章 饮食文化的区域性
碧绿虾仁
鲜花豆腐
鱼香肉丝
回锅肉
八大菜系之三：湘菜
湖南省位于中南地区，气候温 和，四季分明，阳光充足，雨 水集中。南有雄崎天下的南岳 衡山，九疑、武陵诸山遥相呼 应，北有一碧万顷的洞庭湖， 汀、资、沅、澧四水涵汇于此。
腊味合蒸
冰糖湘莲
八大菜系之四：鲁菜 鲁菜，又叫山东菜。历 史悠久，影响广泛。是中国 饮食文化的重要组成部分， 成为中国四大菜系之一，以 其味鲜咸脆嫩，风味独特， 制作精细享誉海内外。
• • • •
三、中国饮食文化区位形成的历史原因 1、地理环境、气候物产等地域因素 2、政治经济与饮食科技因素 3、民族、信仰与饮食习俗因素
第二节 中国饮食文化区位的历史概况
• • • • • • • • 一、东北地区饮食文化圈 二、京津地区饮食文化圈 三、中北地区饮食文化圈 四、西北地区饮食文化圈 五、黄河中游地区饮食文化圈 六、黄河下游地区饮食文化圈 七、长江中游地区饮食文化圈 八、长江下游地区饮食文化圈
粤菜，是我国四大菜系之一， 粤菜即广东地方风味菜，主要 由广州、潮州、东江三种风味 组成，以广州风味为代表。粤 菜具有独特的南国风味，并以 选料广博、菜肴新颖奇异而著 称于世。
金华玉树鸡
兰度鸽脯
糖醋咕噜肉
海南椰子盅
八大菜系之二：川菜
川菜十分古老，秦汉已经发端。公元前 三世纪末叶，秦始皇统一中国后，大量 中原移民将烹饪技艺带入巴蜀，原有的 巴蜀民间佳肴和饮食习俗精华与之融汇， 逐步形成了一套独特的川菜烹饪技术。坛子肉四喜丸子Fra bibliotek百花大虾
德州扒鸡
八大菜系之五：闽菜
闽菜，是中国八大菜系之一，经历了中原汉族 文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形 成。根据闽侯县甘蔗镇恒心村的昙石山新石器 时代遗址中保存的新石器时期福建先民使用过 的炊具陶鼎和连通灶，证明福州地区在500年 之前就已从烤食进入煮食时代了。福建是我国 著名的侨乡，旅外华侨从海外引进的新品种食 品和一些新奇的调味品，对丰富福建饮食文化， 充实闽菜体系的内容，也曾发生过不容忽略的 影响。
中国饮食文化概论PPT课件
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6、黄河下游
地理区位：山东，晋、冀、豫、皖、苏 饮食特色：玉米饼子、煎饼、大葱蘸酱、 葱烧海参 菜系：鲁菜、孔府菜
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7、长江中游
地理区位：湖北、湖南、江西 饮食特色：饭稻羹鱼，武昌鱼、蒸菜、 瓦罐煨汤
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8、长江下游
地理区位：江苏、浙江、安徽，沪、赣 菜系：苏菜、浙菜、徽菜、 长江三鲜：鲥鱼、刀鱼、河豚 四大名鱼：长江鲥鱼、松江鲈鱼、太湖银鱼、 黄河鲤鱼
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二、小康层饮食文化
（一）小康层的构成：城镇一般市民、农村中小地主、下 级胥吏，以及经济、政治地位相应的其他民众。
（二）普通市民的饮食生活 1、食品质朴可口。 2、食品制作简便易行。 3、市民饮食文化在整个中国饮食文化风俗演变和历史发 展中起着承上启下的桥梁作用。
徽菜：火腿炖甲鱼、腌鲜鳜鱼、八公山豆腐
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9、东南
地理区位：闽、粤、台、琼，浙、赣、湘、桂局部 饮食特色：喜食稻米、重鲜活、尚茶饮
粤菜：龙凤斗、龙虎斗、烤乳猪、盐焗鸡、白灼虾、 白斩鸡、烧鹅等。 闽菜：佛跳墙、三鲜焖海参、班指干贝、茸汤广肚、 鸡丝燕窝、荔枝肉、沙茶鸡丁 。
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中国饮食文化的区域性PPT课件
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鲁菜的风味特色
❖ （口味）鲜咸，纯正，善用面酱，葱香突出。十分 讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白 而醇。（原料）以海鲜、北方冷水鱼和禽畜为主， 海鲜菜功力深厚。（工艺）精于爆、炒，善制汤、 用汤，独有塌、甜菜拔丝技术。 （风格）菜肴造 型古朴，敦厚庄重，菜名稳实，装盘丰满，向有 “堂堂正正不走偏锋”之誉。受儒家学派膳食观念 的影响较深。
厚，乡土气息浓郁 ； ❖ 多民族聚居，但饮食禁忌少。
13
11 青藏高原饮食文化圈
以西藏为中心。特征： ❖ 以牛羊肉、奶、糌粑为主要食原料，瓜果蔬
菜少； ❖ 嗜饮酥油茶； ❖ 食礼受喇嘛教影响较深。
14
12 素食饮食文化圈
❖ 素食 原义：①不劳而食 ②生食 ③平常之食 现代：①以植物性原料制成的菜品 ②食素的行为模式或生活方式
❖ 食俗粗犷，嗜饮奶茶；
❖ 辽阔的地域
热情、坦城、豪放的性格
❖ 逐草而居的游牧生活
原料品种较少
❖ 食物原料以畜牧业为特色（红食白食）
❖ 没有严格的宗教食俗
8
4 西北饮食文化圈
以新疆地区为中心。特点： ❖ 以畜牧业原料为主，以农业种植原料为辅，
以果品为特长；“食肉饮奶” ❖ 食文化丰富多彩，民族风味食品琳琅满目；
❖ 代表品种：八宝布袋鸡、三八席、十全十美席、葱烧海参、 德州脱骨扒鸡、清汤燕菜、奶汤鸡脯、九转大肠、油爆双脆、 各吃原壳鲍鱼、清蒸加吉鱼、泰安豆腐、御笔猴头等。
23
❖ 特点:味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜 和各种动物内脏为长。菜肴造型古朴，敦厚 庄重，菜名稳实，装盘丰满，向有“堂堂正 正不走偏锋”之誉。受儒家学派膳食观念的 影响较深。
的名士
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鲁菜
鲁菜的风味特色
❖ （口味）鲜咸，纯正，善用面酱，葱香突出。十分 讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白 而醇。（原料）以海鲜、北方冷水鱼和禽畜为主， 海鲜菜功力深厚。（工艺）精于爆、炒，善制汤、 用汤，独有塌、甜菜拔丝技术。 （风格）菜肴造 型古朴，敦厚庄重，菜名稳实，装盘丰满，向有 “堂堂正正不走偏锋”之誉。受儒家学派膳食观念 的影响较深。
厚，乡土气息浓郁 ； ❖ 多民族聚居，但饮食禁忌少。
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11 青藏高原饮食文化圈
以西藏为中心。特征： ❖ 以牛羊肉、奶、糌粑为主要食原料，瓜果蔬
菜少； ❖ 嗜饮酥油茶； ❖ 食礼受喇嘛教影响较深。
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12 素食饮食文化圈
❖ 素食 原义：①不劳而食 ②生食 ③平常之食 现代：①以植物性原料制成的菜品 ②食素的行为模式或生活方式
❖ 食俗粗犷，嗜饮奶茶；
❖ 辽阔的地域
热情、坦城、豪放的性格
❖ 逐草而居的游牧生活
原料品种较少
❖ 食物原料以畜牧业为特色（红食白食）
❖ 没有严格的宗教食俗
8
4 西北饮食文化圈
以新疆地区为中心。特点： ❖ 以畜牧业原料为主，以农业种植原料为辅，
以果品为特长；“食肉饮奶” ❖ 食文化丰富多彩，民族风味食品琳琅满目；
❖ 代表品种：八宝布袋鸡、三八席、十全十美席、葱烧海参、 德州脱骨扒鸡、清汤燕菜、奶汤鸡脯、九转大肠、油爆双脆、 各吃原壳鲍鱼、清蒸加吉鱼、泰安豆腐、御笔猴头等。
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❖ 特点:味浓厚、嗜葱蒜，尤以烹制海鲜，汤菜 和各种动物内脏为长。菜肴造型古朴，敦厚 庄重，菜名稳实，装盘丰满，向有“堂堂正 正不走偏锋”之誉。受儒家学派膳食观念的 影响较深。
的名士
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鲁菜
第二章 中国饮食文化的区域性-0k2
西北饮食文化圈
以新疆地区为中心。特点：
• 以畜牧业原料为主，以农 业种植原料为辅，以果品 为特长；“食肉饮奶”
• 食文化丰富多彩，民族风 味食品琳琅满目；（外域 文化影响早，少数民族多 ）
• 食俗受宗教影响大，伊斯 兰教
羊肉串
陕西小窝头
黄河中游饮食文化圈
以陕、晋为代表。特点： • 中华饮食文化的摇篮 • 面食制作见长，品种丰富，善用杂粮 • 食俗粗犷、豪放、节俭；“面条象皮带，烙饼象锅盖”
佛跳墙 闽菜
西南饮食文化圈
以滇、川为中心。特点：
• 嗜饮茶，是中华茶文化的发祥地
• 菜品口味突出，尤以辣、酸、麻
见长
云南过桥米线
• 饮食风格有强烈的历史传承 歌乐山辣子鸡 川菜
性，食风诚朴敦厚，乡土气
息浓郁
• 多民族聚居，但饮食禁忌少
青藏高原饮食文化圈
以西藏为中心。特征： • 以牛羊肉、奶、糌（zan）粑为主要食原料，瓜果蔬菜少 • 嗜饮酥油茶 • 食礼受喇嘛教影响较深
（ 文化区即文化地理区） 3
二· 中国饮食文化区位类型
一、东北饮食文化圈 二、京津饮食文化圈 三、中北饮食文化圈 四、西北饮食文化圈 五、黄河中游饮食文化圈 六、黄河下游饮食文化圈 七、长江中游饮食文化圈 八、长江下游饮食文化圈 九、东南饮食文化圈 十、西南饮食文化圈
十一、青藏高原饮食文化圈 十二、素食文化圈
东北饮食文化圈
以东部三省、内蒙古东三盟为中心。特点：
• 自然条件优越，多种生产
类型并存，食物原料丰富，
营养摄取全面
• 强烈的多元饮食文化特征
• 食俗受气候条件影响较大，
冷冻食品多
东北杀猪菜
京津饮食文化圈
中国饮食文化论课件第二章中国饮食文化的区域性
• 4、宗教影响明显
羊肉面片
手抓饭
（五）黄河中游饮食文化圈
• 擅制和喜食面点小吃 • ”山西面饭“：三大特点、两大讲究
剪刀面
擦蝌蚪
蓧面栲栲
(六）黄河下游地区饮食文化圈
• 以五谷杂粮、寻常菜蔬为主副食，味喜五辛， 习尚海产，俗尚简朴之食
煎饼
玉米饼子
（七）长江中游地区饮食文化圈
夏商周时期 1、丰富的食物原料；
• 狭义的药膳原料，往往牵涉到中草药类的药食 并用之品，如人参、灵芝、冬虫夏草、黄芪、 山药、白术、天麻、茯苓、甘草、当归、首乌、 薏苡仁等。
食物制作和烹调方法
特殊自然地理环境的保护作用
中国饮食文化圈示意图
3
1、东北饮食文化圈
2、中北地区饮食文化圈
3、西北地区饮食文化圈
4、青藏高原地区饮食文化圈 5、西南地区饮食文化圈
（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别 5.烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等
明烧乳猪 红烧潮州大鲍翅
肠粉
八大菜系之四：闽菜
以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表 特点： 1.色调美观 2.滋味清鲜 3.擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色 4.多以海鲜为原料
佛跳墙 菜干扣肉
咸菜鸭
八大菜系之五：苏菜
由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成 的
特点： 1. 浓中带淡，鲜香酥烂 2. 原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜 3. 擅长于炖、焖、烧、煨、炒 4. 用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别 苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，
主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜 口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。
松鼠鳜鱼 淮鱼干丝
2、拥有发达的青铜器饮食和先进的烹调技术；
羊肉面片
手抓饭
（五）黄河中游饮食文化圈
• 擅制和喜食面点小吃 • ”山西面饭“：三大特点、两大讲究
剪刀面
擦蝌蚪
蓧面栲栲
(六）黄河下游地区饮食文化圈
• 以五谷杂粮、寻常菜蔬为主副食，味喜五辛， 习尚海产，俗尚简朴之食
煎饼
玉米饼子
（七）长江中游地区饮食文化圈
夏商周时期 1、丰富的食物原料；
• 狭义的药膳原料，往往牵涉到中草药类的药食 并用之品，如人参、灵芝、冬虫夏草、黄芪、 山药、白术、天麻、茯苓、甘草、当归、首乌、 薏苡仁等。
食物制作和烹调方法
特殊自然地理环境的保护作用
中国饮食文化圈示意图
3
1、东北饮食文化圈
2、中北地区饮食文化圈
3、西北地区饮食文化圈
4、青藏高原地区饮食文化圈 5、西南地区饮食文化圈
（酸、甜、苦、咸、辣、鲜）之别 5.烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等
明烧乳猪 红烧潮州大鲍翅
肠粉
八大菜系之四：闽菜
以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表 特点： 1.色调美观 2.滋味清鲜 3.擅长于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色 4.多以海鲜为原料
佛跳墙 菜干扣肉
咸菜鸭
八大菜系之五：苏菜
由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成 的
特点： 1. 浓中带淡，鲜香酥烂 2. 原汁原汤浓而不腻，口味平和，咸中带甜 3. 擅长于炖、焖、烧、煨、炒 4. 用料严谨，注重配色，讲究造型，四季有别 苏州菜口味偏甜，配色和谐；扬州菜清淡适口，
主料突出，刀工精细，醇厚入味；南京、镇江菜 口味和醇，玲珑细巧，尤以鸭制的菜肴负有盛名。
松鼠鳜鱼 淮鱼干丝
2、拥有发达的青铜器饮食和先进的烹调技术；
中国饮食文化第二章饮食科学PPT课件
美国的肥胖者，体重超标和肥胖的高流行成了一个社会高度关
注的问题，因为多余的身体脂肪会导致更高的过早死亡风险，2
型糖尿病、高血压、高血脂、心血管疾病、脑血管疾病、胆囊
疾病、呼吸功能障碍、痛风、关节炎以及某些癌症也与肥胖相
关。
《2005美国膳食指南》忠告大家：你可能吃了足够的食物，但
是这些食物并不一定能给你所需要的所有营养素以保持你的身
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五畜为益
– 指适量地食用动物性食物原料，对人体健康特别 是机体的生长有很大的补益。
– 它强调必须食用肉、乳、蛋类食品，但是又只能 适量食用，把它们作为一类副食品，不能与主食 品五谷颠倒、过度食用，以恰到好处地满足人体 需要、促进其健康发展。
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五菜为充
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美国人口膳食指南——2005年
提供了有科学依据的建议来增进健康，并通过饮食 和体育运动降低主要慢性病的发生几率。
内容包括9个部分：1、在所需热量内保证充足的营 养素；2、体重控制；3、体育锻炼；4、鼓励的食品 种类；5、碳水化合物；6、维生素；7、钠和钾；8、 饮酒；9、食品安全。
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中国人认为：人是有机体，是由精、气、神构成的。 气，虽然无形却是核心，是人体生命活动的动力来源； 精，由气化而生，是存在于人体之中具有生命活力的 有形物质，构成人的肌肤、骨骼、毛发、血液和脏腑 等；神，是整个生命的外在表现，包括人的面色、眼 神、言语、反映和肢体活动等。人最重要的是无形的 气，而不是由精组成的肌肤、骨骼等各部分有形之物。 认识人自身的方法，不是通过解剖各部分来认识，因 为一旦解剖就将丧失气，也就失去了人的本质，而必 须是通过望、闻、问、切等方法观察其整体功能来认 识。
中国饮食文化第二章
1、春秋战国 南北两大风味 2、唐朝 南食 北食 3、清初 鲁、苏、粤、川 4、清末 浙、闽、湘、徽
二、中国菜系形成原因
1、地理环境和气候差异 食物原料的不同、口味不同 2、生产力水平低 3、宗教迷信和民族习惯 4、历史文化原因 5、心理和生理的排外性
第一节
荔枝肉
醉排骨
菊花鲈鱼
花卷鱿鱼
软溜草鱼段
浙
菜
即浙江菜系。 味美滑嫩，脆软清爽，菜式小巧玲珑、清 俊秀丽 . 代表菜：西湖醋鱼、东坡肉
东坡肉
湘
菜
即湖南菜系，以长沙菜为代表。 特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏 腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。 烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。 著名菜肴品种有“东安鸡”、“麻辣子鸡”、 “红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲” 等。
2. 善调味：以麻辣、怪味、家常为特色。
• 有干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣壳）、油香辣 （胡椒）、芳香辣（葱姜蒜）、甜香辣（配圆葱）、酱 香辣（郫县豆瓣或元红豆瓣）等十种不同辣味。
• 四川常用的23种味型，与麻辣沾边的达13种，如口感 咸鲜微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的鱼香味型，甜 咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型，以及表现不同层次 麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈 皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、 姜汁味型，使辣味调料发挥了各自的长处，辣出了风韵。
东安鸡
“东安鸡”是一道历史悠久、驰名中外的美 味佳肴。 1972年2月，美国总统尼克松访华，毛泽东 设宴款待。席间也有东安鸡这道菜。尼克 松边吃边夸，回国后，还大加赞赏东安鸡 味道绝佳，很快传入南洋、北美、约旦、 马来西亚、日本、新加坡等国。从此，东 安鸡被列为国宴菜肴，为八大湘菜之首。
二、中国菜系形成原因
1、地理环境和气候差异 食物原料的不同、口味不同 2、生产力水平低 3、宗教迷信和民族习惯 4、历史文化原因 5、心理和生理的排外性
第一节
荔枝肉
醉排骨
菊花鲈鱼
花卷鱿鱼
软溜草鱼段
浙
菜
即浙江菜系。 味美滑嫩，脆软清爽，菜式小巧玲珑、清 俊秀丽 . 代表菜：西湖醋鱼、东坡肉
东坡肉
湘
菜
即湖南菜系，以长沙菜为代表。 特点是用料广泛，油重色浓，多以辣椒、熏 腊为原料，口味注重香鲜、酸辣、软嫩。 烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。 著名菜肴品种有“东安鸡”、“麻辣子鸡”、 “红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲” 等。
2. 善调味：以麻辣、怪味、家常为特色。
• 有干香辣（用干辣椒）、酥香辣（糊辣壳）、油香辣 （胡椒）、芳香辣（葱姜蒜）、甜香辣（配圆葱）、酱 香辣（郫县豆瓣或元红豆瓣）等十种不同辣味。
• 四川常用的23种味型，与麻辣沾边的达13种，如口感 咸鲜微辣的家常味型，咸甜辣香辛兼有的鱼香味型，甜 咸酸辣香鲜各味十分和谐的怪味型，以及表现不同层次 麻辣的红油味型、麻辣味型、酸辣味型、糊辣味型、陈 皮味型、椒麻味型、椒盐味型、芥末味型、蒜泥味型、 姜汁味型，使辣味调料发挥了各自的长处，辣出了风韵。
东安鸡
“东安鸡”是一道历史悠久、驰名中外的美 味佳肴。 1972年2月，美国总统尼克松访华，毛泽东 设宴款待。席间也有东安鸡这道菜。尼克 松边吃边夸，回国后，还大加赞赏东安鸡 味道绝佳，很快传入南洋、北美、约旦、 马来西亚、日本、新加坡等国。从此，东 安鸡被列为国宴菜肴，为八大湘菜之首。
2 饮食文化的区域性
3、民族风味食品琳琅满目 少数民族分布广： 维吾尔、哈萨克、回、蒙古、柯尔克孜、锡 伯、塔吉克、乌孜别克、满、达斡尔、塔 塔尔、俄罗斯等 4、以果品为特长 以葡萄、哈密瓜、西瓜等瓜果为代表的瓜果 种植是举世闻名的。 5、中国历史上葡萄酒的发明地 发明于这里，并于西汉时传入内地。
6、食俗受宗教影响大 10世纪以前…… 萨满教、摩尼教、景教、祆教、佛教等 10世纪末和11世纪初， 伊斯兰教——凭借武力——迅速有力传播开来 15世纪末、16世纪初， 伊斯兰教遍及天山南北——占统治地位的宗教
三大特点是 一是花样繁多 普通的面粉在山西人手中可以做出拉面、削面、拨 鱼儿、刀拨面、擦蝌蚪、搓鱼等100多种； 二是用料广泛 除小麦面粉外，还使用高粱、莜面、荞面、黄豆面、 豌豆面、绿豆面、玉米面、小米面等； 三是制法多样 山西人吃面，不单煮着吃，而且采用炒、炸、焖、 蒸、煎、烩、煨、凉拌、蘸作料等多种制法。
（6）酒 • 三座墓中都出土了许多盛酒、温酒和饮酒 器具，有些盛酒器内尚存酒类沉渣。 • “遣策”记载随葬的酒有白酒、醖酒、肋 酒、米酒4种。 （7）调味品 • 一、三号墓“遣策”记载的调味品，有豆 豉、豆豉姜、糖、酱、盐、蜜等，尚能见 到实物的有豆豉姜。
（8）中草药 • 有茅香、佩兰、辛夷、高良姜、桂皮、花 椒、藁本、杜衡、姜10余种。 • 分别存放于香囊、枕头和熏炉中。 • 具有芳香去湿、通气健脾、防腐杀菌等功 效，是现存较早的中草药实物。
两大讲究 一讲浇头 • 有盖浇类、汤类、凉面类、蘸面、煎炒类、 焖炸类、风味面饭等。 二讲菜码 • 菜码是吃面时配备的各式佐餐菜料。 • 菜码制作讲究四季新鲜，品种以季节鲜菜 为主。
② 晋式面点 • 制作注重口感，做工比较精细。 ③ 面类小吃 • 荞麦灌肠、荞麦凉粉、莜面搓鱼、硬面帽 盒、石头巴饼、豌豆澄沙糕、红枣黍米切 糕、羊肉蒸饼、鸡蛋旋、猪肉旋饼等。
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以新疆地区为中心。特点：
• 以畜牧业原料为主，以农 业种植原料为辅，以果品 为特长；“食肉饮奶”
• 食文化丰富多彩，民族风
味食品琳琅满目；（外域
文化影响早，少数民族多
）
羊
• 食俗受宗教影响大，伊斯 兰教
肉 串
黄河中游饮食文化圈
陕 西 小 窝 头
以陕、晋为代表。特点： • 中华饮食文化的摇篮 • 面食制作见长，品种丰富，善用杂粮 • 食俗粗犷、豪放、节俭；“面条象皮带，烙饼象锅盖”
（１）菜肴体系说 “菜系说是菜肴的体系。”“菜质就是在原实选择上、烹饪技艺上、花色品种 上具有各自的特殊风格。
技艺先进 • 鲜明的地域文化风格，区域饮食风俗厚重，食品繁多，名肴瞩目
长江下游饮食文化圈
以苏、浙、皖为代表。特点： • 饮食文化历史源远流长 • 兼有华夏文化（古朴）和
江南文化（细腻）的食文 化特质
荷 叶 包 鸡 皖 菜
一品罗汉菜 苏菜
东 坡 肉 浙 菜
东南饮食文化圈
以闽粤为中心地区。特点： • 物产丰饶，重鲜活，尚食事 • 大胆改良、锐意创新，呈现较强的开放性饮食文化特质 • 食风讲究，商贾气息浓郁
黄河下游饮食文化圈
以鲁为代表。特点：
山
• 中华饮食文化的发祥地
东 煎
• 食物原料多元化
饼
• 以五谷杂粮、寻常菜蔬为
主副食，味喜五辛，习尚
海产，俗尚简朴之食
玉 米 饼 子
长江中游饮食文化圈
以两湖和江西为代表。特点： • 饮食文化历史悠久 • 自然条件优越，物产丰富，菜品精美，餐饮器具(青铜、漆器)、烹调
靠山吃山靠水吃水
三· 影响饮食文化圈形成的因素
2·社会因素：
• 政治、经济、饮食科技—发展、扩展、交融
• 民族、信仰与饮食习俗—巩固因素
青藏高原
繁华的北京
天津 舟楫
第二节 中国饮食文化区位的历史概况
中国区域饮食文化圈示意图
一、东北饮食文化圈 二、京津饮食文化圈 三、中北饮食文化圈 四、西北饮食文化圈 五、黄河中游饮食文化圈 六、黄河下游饮食文化圈 七、长江中游饮食文化圈 八、长江下游饮食文化圈 九、东南饮食文化圈 十、西南饮食文化圈 十一、青藏高原饮食文化圈 十二、素食文化圈
第二章--中国饮食文化的区域性 -0k2
一· “饮食文化圈”的概念
• 饮食文化圈是由于区域（最主要的）、民族、习 俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的 饮食文化区域（亦称作文化地理区）。
• 每一个饮食文化区可以理解为具有相同饮食文化 属性的人所占有的地区。
（ 文化区即文化地理区）
二· 中国饮食文化区位类型
3 、“ 系”说种种 4、关于“菜系”的种种歧义 5、“菜系”问题论争的实质
湖北理工学院
目录
“帮”的传统表述法
• 汉至唐宋进期，曾出现了“胡食”、“素食”、“北 食”、“南食”、“川味”等称呼。明清以后，又出现 了“京都风味”、“姑苏筵席”、“扬州炒卖”、“湘 鄂大菜”以及“帮”、“帮口”、“风味”、“菜”等 称谓。尤以“帮”的称呼影响较大，如“川帮”、“扬 帮”、“徽原”等。因“帮”之名主要在于区别不同地 区的肴品及其口味，故又常常称某某“帮口”。以“帮 ”名菜大约起于清末民初，并一直流行于２０世纪５０ ～６０年代。这种称谓的出现，正是饮食业历史发展的 结果。
东北饮食文化圈
以东部三省、内蒙古东三盟为中心。特点：
• 自然条件优越营养摄取全面
• 强烈的多元饮食文化特征
• 食俗受气候条件影响较大，
冷冻食品多
东北杀猪菜
京津饮食文化圈
京津新城凯悦酒店
以北京、天津为中心。特点：
• 至明末，为全国最庞大、最 集中、最高层的餐饮消费热 点区
佛 跳 墙 闽 菜
西南饮食文化圈
以滇、川为中心。特点：
• 嗜饮茶，是中华茶文化的发祥地
• 菜品口味突出，尤以辣、酸、麻
见长
云南过桥米线
• 饮食风格有强烈的历史传承 歌乐山辣子鸡 川菜
性，食风诚朴敦厚，乡土气
息浓郁
• 多民族聚居，但饮食禁忌少
青藏高原饮食文化圈
以西藏为中心。特征：
• 以牛羊肉、奶、糌（zan）粑为主要食原料，瓜果蔬菜少
一、东北饮食文化圈 二、京津饮食文化圈 三、中北饮食文化圈 四、西北饮食文化圈 五、黄河中游饮食文化圈 六、黄河下游饮食文化圈 七、长江中游饮食文化圈 八、长江下游饮食文化圈 九、东南饮食文化圈 十、西南饮食文化圈
十一、青藏高原饮食文化圈 十二、素食文化圈
三· 影响饮食文化圈形成的因素
1·自然因素： • 地理环境、气候物产等—形成因素 （地域）
• 嗜饮酥油茶
酥
• 食礼受喇嘛教影响较深
油
茶
风干肉
青稞酒
酥油
素食饮食文化圈
素食 • 以植物性原料制成的菜品 • 食素的行为模式或生活方
式 斋食 • 古人祭祀之前不饮酒、不 吃荤的素食行为和所食食 物 • 佛门弟子中午之前所进用 的食物 • 伊斯兰的斋戒之食
第
三 节
内 容
1、“帮”的传统表述法 2、“以地名菜”法的广泛流行
“以地名菜”法的广泛流行
• 与“帮”的说法大约同时，也有直接以地名菜的 说法存在。如成书于清末民初的《孽海花》一书 （该书第一回发表于１９３０年，最后一回发青 于１９３０年）第二回提到，上海的饭店，“京 菜有同兴、同新，徽菜也有新新楼、复新园。若 英法大餐，则杏花有同举、同香楼、一品香、一 家春，尚未不曾遍地开请教过。”书中并没有提 “帮”而直以地名相称，这在当时是比较通俗习 常的。如现在的“东北菜”、“台湾菜”、“海 南菜”、“扬州菜”、“苏州菜”等
• 原料丰盛，技艺博绝，市肆 繁荣
• 食风讲究，消费群体文化素 质高.
中北饮食文化圈
以内蒙古为中心。特点：
• 食俗粗犷，嗜饮奶茶
• 辽阔的地域，热情、坦城、豪放的性格
• 逐草而居的游牧生活，原料品种较少
• 食物原料以畜牧业为特色（红食白食）
• 没有严格的宗教食俗
全
羊
手
大
扒
餐
肉
料
理
蒙古牧民
西北饮食文化圈
宫廷
民族
六系说
苏
川
粤
鲁
湖北理工学院
1、 川菜 2、 粤菜 3、 鲁菜 4、 苏菜
四大菜系
5、 京菜 6、 浙菜 7、 闽菜 8、 徽菜
9、 湘菜 10、 鄂菜 11、 沪菜 12、淮扬菜
关于“菜系”的种种歧义
• “菜系”含义与标准种种
到底什么是“菜系”、“菜系”的内涵和外延是什么，也一直是争论的焦点，并有多种观点。代表性的 意见有：