第二章--中国饮食文化的区域性-0k2上课讲义

东北饮食文化圈
以东部三省、内蒙古东三盟为中心。特点：
• 自然条件优越，多种生产
类型并存，食物原料丰富，
营养摄取全面
• 强烈的多元饮食文化特征
• 食俗受气候条件影响较大，
冷冻食品多
东北杀猪菜
京津饮食文化圈
京津新城凯悦酒店
以北京、天津为中心。特点：
• 至明末，为全国最庞大、最 集中、最高层的餐饮消费热 点区
宫廷
民族
六系说
苏
川
粤
鲁
湖北理工学院
1、 川菜 2、 粤菜 3、 鲁菜 4、 苏菜
四大菜系
5、 京菜 6、 浙菜 7、 闽菜 8、 徽菜
9、 湘菜 10、 鄂菜 11、 沪菜 12、淮扬菜
关于“菜系”的种种歧义
• “菜系”含义与标准种种
到底什么是“菜系”、“菜系”的内涵和外延是什么，也一直是争论的焦点，并有多种观点。代表性的 意见有：
第二章--中国饮食文化的区域性 -0k2
一· “饮食文化圈”的概念
• 饮食文化圈是由于区域（最主要的）、民族、习 俗、信仰等原因，历史地形成的具有独特风格的 饮食文化区域（亦称作文化地理区）。
• 每一个饮食文化区可以理解为具有相同饮食文化 属性的人所占有的地区。
（ 文化区即文化地理区）
二· 中国饮食文化区位类型
佛 跳 墙 闽 菜
西南饮食文化圈
以滇、川为中心。特点：
• 嗜饮茶，是中华茶文化的发祥地
• 菜品口味突出，尤以辣、酸、麻
见长
云南过桥米线
• 饮食风格有强烈的历史传承 歌乐山辣子鸡 川菜
性，食风诚朴敦厚，乡ห้องสมุดไป่ตู้气
息浓郁
• 多民族聚居，但饮食禁忌少
青藏高原饮食文化圈
以西藏为中心。特征：
• 以牛羊肉、奶、糌（zan）粑为主要食原料，瓜果蔬菜少
技艺先进 • 鲜明的地域文化风格，区域饮食风俗厚重，食品繁多，名肴瞩目
长江下游饮食文化圈
以苏、浙、皖为代表。特点： • 饮食文化历史源远流长 • 兼有华夏文化（古朴）和
江南文化（细腻）的食文 化特质
荷 叶 包 鸡 皖 菜
一品罗汉菜 苏菜
东 坡 肉 浙 菜
东南饮食文化圈
以闽粤为中心地区。特点： • 物产丰饶，重鲜活，尚食事 • 大胆改良、锐意创新，呈现较强的开放性饮食文化特质 • 食风讲究，商贾气息浓郁
“以地名菜”法的广泛流行
• 与“帮”的说法大约同时，也有直接以地名菜的 说法存在。如成书于清末民初的《孽海花》一书 （该书第一回发表于１９３０年，最后一回发青 于１９３０年）第二回提到，上海的饭店，“京 菜有同兴、同新，徽菜也有新新楼、复新园。若 英法大餐，则杏花有同举、同香楼、一品香、一 家春，尚未不曾遍地开请教过。”书中并没有提 “帮”而直以地名相称，这在当时是比较通俗习 常的。如现在的“东北菜”、“台湾菜”、“海 南菜”、“扬州菜”、“苏州菜”等
黄河下游饮食文化圈
以鲁为代表。特点：
山
• 中华饮食文化的发祥地
东 煎
• 食物原料多元化
饼
• 以五谷杂粮、寻常菜蔬为
主副食，味喜五辛，习尚
海产，俗尚简朴之食
玉 米 饼 子
长江中游饮食文化圈
以两湖和江西为代表。特点： • 饮食文化历史悠久 • 自然条件优越，物产丰富，菜品精美，餐饮器具(青铜、漆器)、烹调
以新疆地区为中心。特点：
• 以畜牧业原料为主，以农 业种植原料为辅，以果品 为特长；“食肉饮奶”
• 食文化丰富多彩，民族风
味食品琳琅满目；（外域
文化影响早，少数民族多
）
羊
• 食俗受宗教影响大，伊斯 兰教
肉 串
黄河中游饮食文化圈
陕 西 小 窝 头
以陕、晋为代表。特点： • 中华饮食文化的摇篮 • 面食制作见长，品种丰富，善用杂粮 • 食俗粗犷、豪放、节俭；“面条象皮带，烙饼象锅盖”
（１）菜肴体系说 “菜系说是菜肴的体系。”“菜质就是在原实选择上、烹饪技艺上、花色品种 上具有各自的特殊风格。
一、东北饮食文化圈 二、京津饮食文化圈 三、中北饮食文化圈 四、西北饮食文化圈 五、黄河中游饮食文化圈 六、黄河下游饮食文化圈 七、长江中游饮食文化圈 八、长江下游饮食文化圈 九、东南饮食文化圈 十、西南饮食文化圈
十一、青藏高原饮食文化圈 十二、素食文化圈
三· 影响饮食文化圈形成的因素
1·自然因素： • 地理环境、气候物产等—形成因素 （地域）
• 嗜饮酥油茶
酥
• 食礼受喇嘛教影响较深
油
茶
风干肉
青稞酒
酥油
素食饮食文化圈
素食 • 以植物性原料制成的菜品 • 食素的行为模式或生活方
式 斋食 • 古人祭祀之前不饮酒、不 吃荤的素食行为和所食食 物 • 佛门弟子中午之前所进用 的食物 • 伊斯兰的斋戒之食
第
三 节
内 容
1、“帮”的传统表述法 2、“以地名菜”法的广泛流行
靠山吃山靠水吃水
三· 影响饮食文化圈形成的因素
2·社会因素：
• 政治、经济、饮食科技—发展、扩展、交融
• 民族、信仰与饮食习俗—巩固因素
青藏高原
繁华的北京
天津 舟楫
第二节 中国饮食文化区位的历史概况
中国区域饮食文化圈示意图
一、东北饮食文化圈 二、京津饮食文化圈 三、中北饮食文化圈 四、西北饮食文化圈 五、黄河中游饮食文化圈 六、黄河下游饮食文化圈 七、长江中游饮食文化圈 八、长江下游饮食文化圈 九、东南饮食文化圈 十、西南饮食文化圈 十一、青藏高原饮食文化圈 十二、素食文化圈
• 原料丰盛，技艺博绝，市肆 繁荣
• 食风讲究，消费群体文化素 质高.
中北饮食文化圈
以内蒙古为中心。特点：
• 食俗粗犷，嗜饮奶茶
• 辽阔的地域，热情、坦城、豪放的性格
• 逐草而居的游牧生活，原料品种较少
• 食物原料以畜牧业为特色（红食白食）
• 没有严格的宗教食俗
全
羊
手
大
扒
餐
肉
料
理
蒙古牧民
西北饮食文化圈
3 、“ 系”说种种 4、关于“菜系”的种种歧义 5、“菜系”问题论争的实质
湖北理工学院
目录
“帮”的传统表述法
• 汉至唐宋进期，曾出现了“胡食”、“素食”、“北 食”、“南食”、“川味”等称呼。明清以后，又出现 了“京都风味”、“姑苏筵席”、“扬州炒卖”、“湘 鄂大菜”以及“帮”、“帮口”、“风味”、“菜”等 称谓。尤以“帮”的称呼影响较大，如“川帮”、“扬 帮”、“徽原”等。因“帮”之名主要在于区别不同地 区的肴品及其口味，故又常常称某某“帮口”。以“帮 ”名菜大约起于清末民初，并一直流行于２０世纪５０ ～６０年代。这种称谓的出现，正是饮食业历史发展的 结果。