中职教育-厨房管理知识(第四版劳动版)课件：第四章厨房设计布局.ppt

合集下载

厨房管理篇-餐饮业经营与管理PPT课件

（３）厨房是餐饮企业利润的主要赚取者。餐饮企业经营的目的非常明显，就是用最低的成本，赚取最大的利润。餐饮企业利润的主要来源之一是厨房生产的产品的销售收入。从赚取利润值来看，就餐量越大。餐饮企业赚取的利润值就越高。厨房还可通过压缩或降低菜品原料的价格，使成本降低，进一步提高企业的利润。
3. 厨房的要素
（１）生产凭借手工。菜点品种繁多，规格各异，生产量小，出品慢，要求不一，技术复杂程度千差万别，决定了厨房生产方式以手工操作为主。
（２）手工制作的差异性。厨房生产凭借手工，生产特有的模糊性和经验性自然也会造成生产人员的技术不同，从而使烹饪产品千差万别。
3. 产品的特殊性
（１）菜点产品是食品性商品。菜点产品与普通商品一样，具有价值和使用价值，并且需要通过餐饮服务来体现其价值，因此菜点产品价值的实现有赖于厨房生产和服务两个方面的配合。
（２）厨房是前厅服务成功的强有力后盾。前厅除了微笑等礼仪服务外，还必须做好餐饮企业菜品介绍、消费者饮食信息服务等。菜品知识来源于厨房。厨房应对各个菜品相关知识，如菜品名称、面食小吃、原料特色、刀工切配、煎炸烹制技法、五味调和、火候观察等知识，对服务人员做相关介绍，再通过服务员向顾客提供有关服务，让顾客在饮食之余，还能了解一些饮食知识，从而使顾客对餐饮企业的服务产生良好的印象。
二、厨房生产的特点
1. 生产量的不确定性
（１）季节变化因素的影响。孔子有训曰“不时不食”，讲的是厨房生产有着很强的季节性。现代消费者对厨房产品时令性的要求越来越高，因此，不论时令原料抢先应市，还是时令原料设法推销，都会使厨房的日常生产量骤然增加。
（２）原料性质的影响。原料存放时间的长短与厨房生产量有着密切联系。一些原料存放时间较长，在工作中就要尽快使用，以防变质，这样也会使日常生产量增加。

厨房生产管理PPT课件

一、标准食谱的作用与内容
2.标准食谱的内容
(１) 菜点名称 (３) 投料数量 (５) 成品质量要求 (７) 装饰 (９) 使用设备、烹饪方法 (１１) 类别、序号
(２) 投料名称 (４) 制作程序 (６) 盛器 (８) 单价、金额、成本 (１０) 制作批量、份数
二、标准食谱的式样
1.以方便随时核算成本为特点的标准食谱(见表６—５)
二、标准食谱的式样
2.以形象直观、方便对照执行见长的标准食谱
二、标准食谱的式样
3.以批量制作、总体核对计量方式设计的标准食谱
三、标准食谱制定程序与要求
1.确定主、配料原料及数量 2.规定调味料品种，试验确定每份用量 3.根据主、配、调味料用量，计算成本、毛利及售价 4.规定加工制作步骤 5.选定盛器，落实盘饰用料及式样 6.明确产品特点及质量标准 7.填写标准食谱 8.按标准食谱培训员工，统一生产出品标准
课件制作
三、烹调质量管理
烹调岗位管理主要应从烹调厨师的操作规范、烹制数量、出菜速度、成菜口味、质地、温度，以及对失手菜肴的处理等几方面加以督导、控制。首先应要求厨师服从打荷派菜安排，按正常出菜次序和客人要求的出菜速度烹制出品。在烹调过程中，要督导厨师按规定操作程序进行烹制，并按规定的调料比例投放调料，不可随心所欲。
第二节菜肴配份、烹调与开餐管理
一、配份数量与成本控制
配份数量控制具有两方面的意义：一方面，可以保证配出的每份菜肴数量合乎规格，成品饱满而不超标，使每份菜肴产生应有的效益；另一方面，又是成本控制的核心。因为原料通过加工、切割、上浆，到配份岗位其单位成本已经很高。
二、配份质量管理
1.料头准备工作程序 2.配份工作程序 3.配菜出菜制度

中职厨房生产与管理PPT文档55页

中职厨房生产与管理
61、辍学如磨刀之石，不见其损，日有所亏。 62、奇文共欣赞，疑义相与析。
63、暧暧远人村，依依墟里烟，狗吠深巷中，鸡鸣桑树颠。 64、一生复能几，倏如流电惊。 65、少无适俗韵，性本爱丘山。
▪
26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
▪
27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
▪
28、知之不如好之者，好之者不如乐之者。——孔子
▪
29、勇猛、大胆和坚定的决心能够抵得上武器的精良。——达·芬奇
▪
30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
谢谢！
55

厨房管理知识第四版课件

厨房管理知识第四版课件一、设施设备管理1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用;2、掌控自己所用设备的恰当采用方法;3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备;4、定期对自己采用的设备展开保护、维修保养，保证设备的正常采用;5、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁;6、辨认出故障隐患，必须及时向厨师长汇报，及时检修;二、工具及出品用具管理1、厨房工具及出品用具例如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要选人管理，确保所有工具、用具备人负责管理，努力做到物物有人管，人人有物管;2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好;3、所有人员都必须掌控厨房工具及出品用具的正常采用方法;4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿;三、出品管理1、所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。

2、保证出品卫生、量肢、味正、餐具并无缺口、造型合格，规格统一;3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚;如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿;4、多次因菜品质量导致举报的厨师，厨师长有权给与其他处分或解雇处置;四、卫生管理1、个人卫生管理：A、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁;B、所有厨师每三天必须洗脸一次澡，保持清洁并无体味;C、所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味;D、在厨房严禁随意退下工服，取下工作帽;2、环境卫生管理A、所有洁净工具用具：包含拖把、灰兜、扫帚、毛巾、玻璃刮等必须选定放置地点，采用完必须洁净整洁摆回去原处;B、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。

而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除;C、的定人定时检查厨房泔脚的清扫及用具的洁净工作;五、厨房原材料购存管理1、每日营业完结后，厨师长都必须对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品展开汇总，对当天采用的原材料展开汇总，对当天所余原材料展开汇总;2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量;3、营业期间，厨师长必须对所有环节展开监督，杜绝浪费，对导致浪费的人和事展开必要的处分;。

《厨房管理》PPT课件

路线。 3．加强环境布置。 4．设备和设备的布局，要便于清洁、维修和
保养。 5．保证生产不受特殊情况的影响。 6．在整体布局时，对厨房的面积、厨房内部
的格局，设备的选择等要根据发展规划，留有一定的余地。
ppt课件
20
（三）厨房的具体布局
1．厨房的整体布局
（1）人流走向。
（2）物流走向。
（3）各作业点的位置。
数来确定本厨房的人数。
ppt课件
5
2．厨房人员数量计算（2）按比例定人数:就是
按就餐者人数的多少
供餐人数所需厨师 100人 9～11人 200人 12～18人
来确定厨房工作人员的多少。
300人 400人
15～20人 20～26人
ppt课件
6
2．厨房人员数量计算（3）参照同规模、同性质、同厨房的人
各作业区名称所占百分比
炉灶区
32%
点心区
15%
加工区
23%
配菜区
10%
冷菜区
8%
烧烤区
10%
厨师长办公室
2%
ppt课件
17
二、厨房的设计
（三）厨房内部环境的设计
1．厨房的高度
2．厨房的墙壁
3．厨房的顶部
4．厨房地面
5．厨房的门窗
6．厨房通风
7．排水系统
8．能源的选择
ppt课件
18
三、厨房的布局
（4）厨房与餐厅的连接。
（5）食品仓库与厨房内的冰箱。
（6）厨师长办公室。
ppt课件
21
厨师长办公室
厨房内设厨师长办公室的好处： ①能及时发现、解决问题。 ②便于工作的指挥和协调。 ③能有效地控制食品成本。 ④能有效地堵塞各种漏洞。

厨房设计与布局及设备管理篇PPT课件( 54页)

4.洗碗间的布局
需考虑的因素：（1）临近餐厅、厨房（2）设有消毒设备设有仓库、冷库、原料加
工区域（2）位置上应减少与外界通道（3）良好的通风、防潮
厨房布局类型
1.直线形布局 2.相背集中形布局 3.L形布局 4.U形布局 5.设备摆放与工作空间
模块四厨房设备物资管理
项目十一中餐厨房主要设备及管理
一、厨房主要用具 1.刀具 2.菜墩 3.烹调用具
二、厨房主要炉灶及保养
1、炒灶 ①清洗炉灶油污，疏通
灶面下水道。 ②用铁刷刷净并疏通火
眼上的杂物。 ③检查管道接头处和开
关，防止煤气泄漏。
2、矮汤炉
（1）使用时，汤桶不要盛装过满。
（2）下面用于收集油污的托盘要每天清洗。
项目八影响厨房设计布局的因素
一、影响厨房设计布局的外部因素：
公用设施
其他因素
外部因素
《食品卫生法》
环境保护
消防安全
二、影响厨房设计布局的内部因素：
其他因素加工性质
投资费用
内部因素
规划与设计设备配备
餐厅的规模餐厅的种类
四、影响厨房设计布局的内部因素
1、收集所有相关的布置意见； 2、避免不必要的投资； 3、提供最有效的利用空间； 4、简化生产过程； 5、安排良好的工作流程； 6、提高工作人员的生产效率； 7、方便控制全部生产品质； 8、确保员工在作业环境中的卫生与安全。
（3）矮汤炉的维护与保养和炒灶的保养方法相同。
3、蒸汽灶
①使用后及时将锅中的水舀洗干净。
②蒸汽盘管要保持畅通、清洁。
③保持灶面的清洁卫生。 ④保证供气正常。
三、厨房主要机械设备及保养
1、绞肉机

厨房管理规范培训PPT课件

5
• （三）出品质量的构成和特点 • 1、出品质量的构成 • 2、食品质量的特点 • （四）厨房产品质量特性 • 1、功能性——营养、保健、适口 • 2、经济性——质量与价格相符 • 3、安全性——符合卫生指标 • 4、时间性——快速、准确、及时 • 5、美观性——符合审美需求 • （五）质量管理实施的五种方法 • 1、表单管理法 • 2、定量管理法 • 3、制度管理法 • 4、走动管理法 • 5、感情管理法
28
• 四、厨师长生产技术管理 • （一）从粗放式管理向精细化管理转变 • 强调执行力和做事到位 • 培养员工的规则意识 • 目的：控制产品质量“零缺陷” • （二）餐饮成本来自于那里？ • 降低成本的关键是识别成本来源，并进行结构化的分析。 • （三）进行成本分析 • 1、分析成本管控的重点 • 2、把握原料价格变动的趋势 • 3、分析在生产过程中存在的问题 • 4、分析预算上期、本期之间的变化情况，并进行比较 • 5、比较标准成本与实际成本之间的差异并分析原因
18
• 1、主要内容
• 危害分析食品生产中的危害是什么？
• 在准备、储存或保温期间微生物会生长； • 在高温下微生物或毒素亦可生存； • 化学剂、洗涤剂可污染食物或食物接触面； • 杂物意外地掉进食物等等。 • 2、程序/原则 • 1、分析危害 • 2、确定关键控制点 • 3、建立控制程序 • 4、对关键点实施监测 • 5、建立纠正措施 • 6、建立有效记录制度 • 7、建立确认程序
•
当代厨师的标准
• （一）组建团队围绕着六个问题
• （二）马斯洛的“需要层次理论”
• 生理需要
• 生存——活着——活好
• 交往需要
• 人希望生活在爱的阳光之下，不愿生存在缺少爱的沙漠之中。

第四章厨房设计布局ppt课件

第四章厨房设计布局
2. 加工厨房的设计要求独立设计加工厨房，对厨房生产和管理有明显的益处。要充分发挥加工厨房的积极作用，在对加工厨房进行设计时，必须力求符合以下要求：（1）靠近原料入口，便于垃圾清运（2）留有足够空间，配齐相应设备（3）畅通运输通道，提高工作效率（4）分隔原料加工，做到互不污染（5）安装冷藏设施，提供加热设备
面食、点心厨房（或称面点间）设计既要考虑到与烹调厨房相对合并，集中加热，以节省投资，便于安全管理，又要考虑到点心用料的特殊性和制作的精致性，同时还应考虑本地、本店面食、点心销售占餐饮销售的比例及面食、点心生产工作量的大小。
1. 单独分隔或相对独立 2. 配有蒸、煮、烤、炸等设备 3. 抽排油烟、蒸汽效果要好 4. 便于与出菜沟通，有利于监控、督察
第四章厨房设计布局
一、厨房面积确定
厨房面积对顺利进行厨房生产是至关重要的，它影响到工作效率和工作质量。
1. 确定厨房面积的因素（1）原料加工量的多少（2）经营菜式风味的不同（3）厨房生产量的多少（4）厨房设备的先进程度
第四章厨房设计布局
2. 厨房总体面积确定方法（1）按餐位数计算厨房面积（2）按餐厅面积计算厨房面积（3）按餐饮总面积比例计算厨房面积
第四章厨房设计布局
第四章厨房设计布局
01
第一节厨房设计布局的意义与原则
02
第二节厨房整体环境设计
03
第三节厨房操作间设计布局
第四章厨房设计布局
第一节厨房设计布局的意义与原则
第四章厨房设计布局
学习目标
1. 了解影响厨房设计布局的因素。 2. 了解厨房环境设计的内容。 3. 掌握加工厨房设计布局的原则及要求。 4. 掌握中餐烹调、冷菜、烧烤厨房设计布局的要求。 5. 掌握餐厅烹饪操作台设计布局的要求。

厨房规划布局管理课件

流程通畅，方便快捷，节省劳动，节约成本安全卫生，人物分流，改善厨师工作环境（一）该参考哪些依据来规划厨房呢？ 1、经营规模、营业时间（量） 2、服务方式、菜单类型（质） 3、公用基础设施状况（水、电、气、排污） 4、未来的需求、促销与发展趋势 5、成本投资费用 6、政府有关部门法律法规要求和卫生规章制度
3、厨房设备采购的影响因素
A 满足制作菜肴的需要 B 效益：购置+安装+保养+能源+维修费用 C 性能与质量：速度、产量、方便、故障率、拆卸、维修便利度，灵活性 D 安全与卫生要求：防护措施，报警系统，防止污染，易清洁 E 外观：实用美观，协调大方，各种设备规格配套统一
趋势：标准化、多功能、低能耗、高效率、立体统一、美观。
❸小型厨房，服务范围约为200~300餐位左右宾客用餐的餐厅，多将厨房各工种、岗位集中设计、综合布局设备，生产风味比较专一
❹超小型厨房
2，按厨房风味类别划分：
主要分为中餐和西餐和其它风味厨房
3，按厨房生产功能之分
①加工厨房 ②宴会厨房 ③零点厨房 ④冷菜厨房 ⑤面店厨房
厨房规划布局管理
二、厨房的规划厨房规划时会有哪些原则可循？
5、面点区：常说的白案，制作各类糕点 6、备餐区：备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。
A．备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。
B．厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到"三隔"的作用，还遮挡了客人直接透视厨房的视线，有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。
厨房规划布局管理

中职教育-厨房管理知识(第四版劳动版)课件：第一章厨房管理概述.ppt

12
二、制定明确的生产规范
1.规范操作程序
(１) 业务运作管理程序 (２) 厨房生产操作程序
2.统一生产工作规格与标准
(１) 厨房生产、作业规格 (２) 厨房工作标准
13
三、提供必备的生产条件
厨房要从事正常有序的生产，必须具备生产原料供给到位和产品及时出售的条件。只有这样，厨房员工才能专心致志地开展各自的加工、生产工作。
4
一、生产量的不确定性
2.季节和原ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ性质的变化
现代餐饮消费者对菜肴时令性的要求越来越高，因此，对时令性原料，要抢先应市；对快过时的原料，要积极推销。
3.出菜节奏的影响
出菜节奏，是指上菜的速度、菜与菜之间出品的时间间隙。自助餐在客人用餐前菜肴已烹制完毕(中途视情况再行添补)，宴会则须在客人进餐中循序渐进地烹制出品。宴会致辞多、祝酒多、礼仪多，出菜要求缓慢；客人抢时间，要赶路，则要求上菜快捷。
17
六、制定系统的管理制度
厨房所需建立的基本制度有厨房纪律、厨房出菜制度、厨房员工休假制度、值班交接班制度、卫生检查制度、设施设备使用维护制度、技术业务考核制度等。
七、督导厨房有序运转
督导厨房生产全过程，是对厨房所有岗位、各个生产环节的全面质量管理，是厨师长和其他管理人员的任务。
18
二、完成各项任务指标
1.完成饭店规定的营业收入指标 2.实现饭店规定的毛利及净利指标
15
二、完成各项任务指标
3.达到饭店规定的成本控制指标 4.符合饭店及卫生防疫部门规定的卫生指标 5.达到饭店规定的菜点质量指标 6.完成饭店规定的食品创新、促销活动指标
三、建立高效的管理系统
厨房管理要为整个厨房设立一个科学、精练、确有成效的生产运转系统。这主要包括人员的配备、组织管理层次的设置、信息的传递、质量的监控、货源的组织与出品销售的协调指导等方面。

《现代厨房管理》PPT课件

厨房成本的频繁波动。六、工作环境条件较差
表现在： • 1、位置偏背，接触面窄 • 2、工作条件较艰苦七、产品销售信息反馈困难
由于消费者对菜点的要求和标准性理解不同，使得对菜点的评价好坏也有差异，对改进质量存在困难。 • 1、产销难见面，第一手资料少 • 2、信息零散，异地发布
2021/3/26
有把握潮流和领导潮流的勇气和能力。
• 2、专业知识：
•
菜系菜点知识；烹饪工艺知识；食品营养卫生知识；实用美学知
识；文化基础知识；财务知识。
• 3、管理能力：
•
计划和组织能力；激励能力；创新能力；协调沟通能力；有组织
能力；培训能力；解决问题的能力。
2021/3/26
26
厨房人员招聘与培训
• 厨房人员招聘程序
现代厨房管理是对厨房生产过程的管理，是对厨房生产过程中质量及提高厨房生产效率的系统管理。
2021/3/26
2
现代厨房生产运作特点
一、生产量的不确定性
• 1、厨房生产的需求变动因素多 • 如：天气变化、节日、习俗、临时变化等。 • 2、季节变化因素和原料性质的影响 • 原料品质的变化，厨房生产也随之变化。 • 3、消费导向和出菜节奏的影响 • 消费者对饭店菜品的青昧程度和菜品的差异性的变化。
2021/3/26
15
按餐饮风味类别划分
• 1、中餐厨房
• 主要制作中国特色风味菜点的厨房。按地方风味的不同，具体可分许多，如四川菜厨房、江苏菜厨房、浙江菜厨房等等。
• 2、西餐厨房
• 是制作西方国家风味菜点的场所。按国家的风味不同，可分法国菜厨房、美国菜厨房、俄国菜厨房等等。
• 3、其他风味菜厨房
•
8、快餐厨房

中职厨房生产与管理55页PPT

中职厨房生产与管理
•
6、黄金时代是在我们的前面，而不在我们的后面。
•
7、候请收敛。
•
9、只为成功找方法，不为失败找借口 (蹩脚的工人总是说工具不好)。
•
10、只要下定决心克服恐惧，便几乎能克服任何恐惧。因为，请记住，除了在脑海中，恐惧无处藏身。-- 戴尔．卡耐基。
31、只有永远躺在泥坑里的人，才不会再掉进坑里。——黑格尔 32、希望的灯一旦熄灭，生活刹那间变成了一片黑暗。——普列姆昌德 33、希望是人生的乳母。——科策布 34、形成天才的决定因素应该是勤奋。——郭沫若 35、学到很多东西的诀窍，就是一下子不要学很多。——洛克

现代化厨房管理最新优质PPT课件

四、厨房组织机构潜力的
(
开发
[二] 厨房岗位职责
总厨师长岗位职责
加工厨房岗位职责
中厨房岗位职责
宴会厨房岗位职责
西厨房岗位职责
[三] 厨房与相关部门的沟通联系
? 一、与餐厅部门的沟通联系 ? 二、与宴会预订部门的沟通联系 ? 三、与原料供给部门的沟通联系 ? 四、与餐饮部门的沟通联系 ? 五、与市场的沟通 ? 六、与客户的沟通
现代化厨房管理
随着社会的发展，国家社会对食品的重视，我国传统的厨房越来越不能适应现代化社会发展的需要，餐饮文化的进步对厨房生产工艺要求的提高，消费者对厨房产品质量追求的升华，现代厨房岗位分工更加明确，专业化程度更高，与之配套的硬件设施也更加先进、科学。因此，对于广大从代事厨烹房饪管的理人的员知来识说都，是了十解分和必掌要握的有。关现
本、其他成本） ? 六、工作环境地位不断提高（待遇不断提高、福利不断提高、地位不断提高） ? 七、产品质量信息反馈困难（信息化、网络化、宾客拜访、客史档案） ? 八、国家对食品安全管理制度的执行（政策法规出台、巡检力度加强、抽检平凡、社会监督力量、媒体关注）
（五常法、HACCP法、其他）
[二] 现代厨房生产要求
第五部分---- 厨房设备与设备管理
01 设备选用的原则 02 设备使用的培训
03 设备的日常管理 04 设备的保养
第六部分---- 厨房生产管理
1
人员管理
2
团队凝集力的建设
3
学习气氛的管理
第七部分----厨房产品质量管理
【一】选料
【三】烹饪
【五】出菜
【二】初加工
【四】装盘
第八部分---- 厨房卫生管理

中职厨房生产与管理

1．量才使用，因岗设人
厨房在对岗位人员进行选配时，首先考虑各岗位人员的素质要求，即岗位任职条件。选择上岗的员工要能胜任、履行其岗位职责，同时要在认真细致地了解员工的特长、爱好的基础上，尽可能照顾员工的自愿，让其发挥聪明才智、施展才华的机会。要力戒照顾关系、情面因人设岗。否则，将为厨房生产和管理留下隐患。
PPT文档演模板
中职厨房生产与管理
（三）工作流程畅通原则
厨房生产从原料购进验收开始，经入库、领料、粗加工、切配到烹饪出品，是一项连续不断、循序渐进的制作过程。每一道菜肴出品要经历七八道工序，每餐有上千各菜肴出品，这就要求厨房原材料的进货线路、领用线路、砧板线路、炒锅线路、打荷线路、传菜线路等都要保证畅通，在设计布局时要避免交叉回流，尤其注意防止烹调、出菜、与收台、洗碗、入柜的交错，以便提高厨房员工工作效率，避免出现堵塞或事故。
在很多星级酒店中，行政总厨的待遇级别与部门经理相同。由于既抓生产、搞创新（推出新菜品）、促管理，又要确保盈利，这就使得行政总厨必须是在厨艺精湛的基础上的厨房所有事物的决策者、创新引导者、通晓市场需求者、上传下达者……
行政总厨首先要做好厨房核心团队和厨师队伍打造
工作，同时，标准菜谱和菜单设定，以及原料采供控
行政总厨可不仅仅是厨艺精湛那么简单，如果你不能把控盈利点，还不善管理，那么菜做得再美味也只是个厨师而已，离行政总厨还差得很远。
PPT文档演模板
中职厨房生产与管理
• 大厨：全面负责一个厨房的日常生产管理与技术管理。检查粗加工、细加工、和炉灶制作，保证产品质量，掌握本厨房的原料采购、出料率以及成本消耗。
规格要求不同、数量各异。在确定人员数量时，应综合考虑一下因素：