中职教育-厨房管理知识(第四版劳动版)课件：第四章 厨房设计布局.ppt

(２) 经营菜式风味的不同 (４) 厨房设备的先进程度
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二、厨房环境设计
1.厨房的高度
依据人体工程学要求，根据厨房生产的经验，毛坯房的高度一般为3.8~4.3米。吊顶后 厨房的净高度以3.2~3.8米为宜。
2.厨房的顶部
厨房的顶部可采用防火、防潮、防滴水的石棉纤维或轻钢龙骨板材料进行吊顶处理，最 好不要使用涂料。
第四章
第四章 厨房设计布局
第一节 厨房设计布局的意义与原则 第二节 厨房整体环境设计 第三节 厨房操作间设计布局
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第一节 厨房设计布局的意义与原则
一、厨房设计布局的意义
1.决定厨房建设投资 2.决定厨房生产风味 3.影响出品速度、质量 4.决定员工工作环境 5.提供良好就餐环境
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二、厨房设计布局的原则
7.厨房的温度和湿度
(１) 厨房的温度 (２) 厨房的湿度
8.厨房的通风
厨房通风应该包括送风和排风两方面。
9.厨房的排水
厨房排水系统要能满足生产中最大排水量Hale Waihona Puke Baidu需要，并做到排放及时，不滞留。
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三、厨房布局类型
1.直线形布局
2.相背形布局
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三、厨房布局类型
3. L形布局
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三、厨房布局类型
4. U 形布局
5.留有调整、发展余地
厨房设计布局，不仅应考虑到饭店中、长期发展规划和餐饮可能出现的新趋势,还应为调 整和扩大经营以及今后企业的发展留有适当余地。
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第二节 厨房整体环境设计
一、厨房面积确定
1.确定厨房面积的因素
(１) 原料加工量的多少 (３) 厨房生产量的多少
2.厨房总体面积确定方法
(１) 按餐位数计算厨房面积 (２) 按餐厅面积计算厨房面积 (３) 按餐饮面积比例计算厨房面积
1.保证工作流程连续顺畅
厨房生产从原料购进开始，经过加工和切配到烹调出品，是一项连续不断、循序渐进的 工作。因此，在进行厨房设计时，应考虑所有作业点、岗位的安排和设备的摆放与生产、出 品次序相吻合。
2.厨房部门力求相互靠近
厨房的不同加工作业点，应集中紧凑，安排在同一楼层、同一区域。
3.注重食品卫生、生产安全
厨房的设计布局必须考虑卫生和安全因素。要考虑设备的清洁工作是否方便，厨房的排 污和垃圾清运是否流畅。
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二、厨房设计布局的原则
4.整合厨房资源，集中加热设备
应尽可能整合厨房资源，合并厨房的相同功能，如将点心、烧烤、冷菜厨房集中设置、 集中生产制作，各出品厨房、各餐厅合理调配使用成品，可节省厨房场地和劳动力，大大减 少设备投资。
(２) 统一加工规格，保证出品质量 (４) 集中设备用具，便于提高效率
(２) 留有足够空间，配齐相应设备 (４) 分隔原料加工，做到互不污染
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一、加工厨房设计布局
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二、中餐烹调厨房设计布局
1.考虑同一平面设计 2.配备冷藏、加热设备 3.排烟气效果要好 4.原料传递要便捷 5.设置活鲜加工设备
3.厨房的地面
厨房的地面通常要求防滑、耐磨、耐重压、耐高温和耐腐蚀，因此，厨房的地面处理有 别于一般建筑地面处理。
4.厨房的通道
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二、厨房环境设计
5.厨房的照明
厨房照明应达到每平方米10瓦以上，主要操作台、烹调区的照明更要加强。
6.厨房的噪声
厨房噪声的来源有排烟机、电动机、风扇、炉灶鼓风机的响声，其噪声在80分贝左右。
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第三节 厨房操作间设计布局
一、加工厨房设计布局
1.加工厨房的设计优点
(１) 集中原料领购，利于审核控制 (３) 便于综合利用，利于成本控制 (５) 及时清运垃圾，利于卫生管理
2.加工厨房的设计要求
(１) 靠近原料入口，便于垃圾清运 (３) 畅通运输通道，提高工作效率 (５) 安装冷藏设施，提供加热设备
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二、中餐烹调厨房设计布局
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三、冷菜、烧烤厨房设计布局
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三、冷菜、烧烤厨房设计布局
1.具备两次更衣条件 2.低温、消毒、预防鼠虫 3.设计、配备冷藏设备 4.提供出菜便捷条件
四、面食、点心厨房设计布局
1.单独分隔或相对独立 2.配有蒸、煮、烤、炸等设备 3.抽排油烟、蒸汽效果要好 4.便于与出菜沟通，有利于监控、督察
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四、面食、点心厨房设计布局
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五、西餐厨房、餐厅烹饪操作台设计布局
1.西餐烹调厨房设计
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五、西餐厨房、餐厅烹饪操作台设计布局
2.西餐冻房、包饼房设计
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五、西餐厨房、餐厅烹饪操作台设计布局
3.餐厅烹饪操作台设计
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