《厨房管理知识》试卷及答案

2014—2015学年度第二学期期末考试试卷
考试科目：《厨房管理知识》考试年级：2013级班级：姓名：_____ ____ 座号：__ _ _ __ 成绩：____ _ 一、单选题：（共15小题，每小题2分，共30分。

）
1．管理要责权统一。

根据厨房总厨师长岗位职责，不属于总厨师长管理权利的选项是
A）有组织、指挥、安排厨房生产的权利
B）有决定厨房班次、安排厨房各岗位人员的权利
C）有除名及辞退厨房员工的权利
D）有处理库存积压食品与原料的权利
2．餐饮产品的综合性很强，厨房与各部门的沟通十分重要。

不属于厨房与宴会预定部门沟通配合工作中的内容是
A）厨房每天要主动向宴会预定部提供货源情况
B）厨房要经常向宴会预订部提供时令创新品种
C）厨房要经常向宴会预订部提供原料出净率、涨发率等技术资料
D）厨房要向宴会预订部及时通报其班次安排和员工出勤情况
3．厨房员工考核是厨房管理的基础工作之一，做好考核工作要具备三项基本前提。

不属于厨房员工考核前提的选项是
A）及时表彰先进，鼓励创新B）确定考核基本规则
C）公布、学习、确认考核规则D）适时修定、完善考核规则
4．厨房设计布局直接影响到出品的质量、速度和投资建设。

不影响厨房设计布局的因素是
A）厨房的隶属关系B）厨房的生产功能
C）公用事业设施状况D）投资费用
5．厨房面积与餐饮面积应有一个合适的比例。

厨房的生产面积占整个餐饮总面积的合适比例应该是
A）2％B）8％
C）21％D）50％
6．中餐烹调厨房设计对菜肴质量有着很大影响，不属于中餐烹调厨房设计要求的选项是
A）与相应餐厅要在同一楼层B）与验货处及时沟通要方便
C）抽排烟气效果要好D）配份与烹调原料传递要便捷7．热食明档、餐厅操作台由于在餐厅的位置和作用的特殊性，其设计要求很高，属于其设计要求的选项是
A）应处于餐厅、厨房过渡地带B）厨房与餐厅过道要采用双门双道C入整齐美观，进行无后台化处理D）应有宽敞的空间和优良的设备8．厨房设备的选择是厨房管理的必备内容，不属于厨房设备选择的原则是A）功能超前原则B）安全性原则
C）实用、便利性原则D）经济、可靠性原则
9．暗沟是厨房排水的—种方式，与厨房暗沟相连的地漏直径不得小于A）80毫米B）90毫米
C）100毫米D）150毫米
10．厨房开餐管理包括开餐前准备、开餐期间的出品和开餐后的清理收档。

不属于开餐前准备工作的内容是
A）备齐菜单供应品种原料B）确定当餐时蔬供应品种
C）通报当餐缺售品种D）妥善完成刀、砧、布的处理11．餐饮产品要不断创新。

不属于创新菜点认定标准的是
A）推广价值B）法律价值
C）经济价值D）社会价值
12．温度是菜肴出品质量的一个重要方面。

出品温度不合适的选项是A）冷菜5℃左右B）热汤80℃以上
C）热饭65℃以上D）热菜70℃以上
13．厨房卫生及其管理事关消费者的身心健康，涉及餐饮企业经营成败，切不可掉以轻心。

不属于厨房卫生管理重要性的选项是
A）卫生是创造餐饮企业声誉的基本前提
B）卫生是员工工作环境的良好条件
C）卫生能使顾客产生安全感、舒适感与美感
D）卫生是构成餐饮企业成本控制的关键因素
14．食物中毒具有六条流行病学的临床特征，下列错误的选项是
A）潜伏期短、来势急剧、短时间内可能有多数人同时发病
B）所有病人都有类似的临床表现
C）停止食用这种食物，发病人数大量增加
D）人与人之间不直接传染
15．餐饮企业要建立严格的防火制度。

不属于厨房防火制度内容的选项是A）厨房在炼油、炸食品和烤食品时，必须设专人负责看管
B）各种灭火器材、消防设施不得擅自动用
C）每位员工具有防火意识与防火知识
D）一旦发生火情，速拨打电话通知总经理或餐饮部经理
二、填空题：（共10小题，每小题2分，共20分。

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1、厨房是从事菜肴、点心等食物产品、、的场所。

2、厨房工作环境的艰苦性包括和。

3、厨房管理的重要任务是激发员工的和调动员工的。

4、按餐饮风味划分，厨房分为、和其他风味厨房。

5、厨房应与餐厅部门、宴会预订部门、、联系沟通。

6、确定厨房人员数量的方法有、和按岗位描述确定。

7、厨房高度一般在米左右；噪声在分贝以下。

8、对厨房进行岗位人员选择时做到、和优化岗位组合。

9、厨房的设备、是厨师们的理想。

10、煤气炉具有、和煤气油炸炉。

三、名词解释：（共4小题，每小题5分，共20分。

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1、厨房：
2．厨房设计布局
3．绿色食品
4．食物中毒
四、简答题（共5小题，每小题6分，共30分）1．简述厨房从事正常有序的生产活动应必须具备的生产条件。

2．简述厨师长在专业知识方面的素质要求。

3．简述厨房设计布局应遵循的基本原则。

4．简述厨房产品感官质量评定法的特点。

5．简述标准食谱的作用。