精选新版2020年食品安全管理员完整版考核题库598题(含答案)
精选新版2020年食品安全管理员考核复习题库完整版598题(含答案)
2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．下列哪种植物油精炼工艺可以除去苯并(a)芘CA.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭2．下列属于冷冻饮品的是AA．冰激凌B．汽水C．蛋白饮料D．包装饮用水3．生物性胖听的特点是BA.穿洞时无气体逸出但有金属气味B.穿洞时有气体逸出且有腐败气味C.穿洞时有气体逸出但无异味D.穿洞无气体逸出也无异味4．罐头食品的杀菌工艺首先要考虑杀灭哪种细菌BA.假单胞杆菌B.肉毒梭菌C.变形杆菌D.葡萄球菌5．国务院食品药品监督管理部门负责制定.公布国家食品安全风险监测计划×6．食物中毒事件中毒人数在30人以下，且未出现死亡病例的，不属于食品安全事故√7．食品法典是保护消费者健康并确保食品国际贸易公平的最重要参考基准√8．制定食品安全标准的原则是以保障公众身体健康为宗旨√9．食品可以宣传疾病预防.治疗功能×10．食品生产经营企业生产经营的食品中不得添加药品√11．食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行责任约谈√12．通过评价的食品快速检测方法，可以作为行政处罚的依据√13．按照生猪屠宰产品品质检验规程要求，肉品品质检验包括DA.入场静养B.宰前检验C.宰后检验D.以上均是14．评价油脂酸败的卫生学指标不包括BA.酸价B.黄曲霉毒素B1C.羰基价D.过氧化值15．副溶血性弧菌的特点是BA.嗜酸性B.嗜盐性C.嗜热性D.嗜冷性16．动物脂的生产方法主要是AA.熬炼B.压榨C.溶剂萃取D.水代17．下列哪种成分不是发酵酒控制的对象AA.氰化物B.铅C.展青霉素D.沙门菌和金黄色葡萄球菌18．发酵酒存在的卫生学问题是CA.杂醇油B.氰化物C.二氧化硫D.甲醇19．下列哪种酒中含有的成分在食品安全国家标准中没有规定限量CA.甲醇B.甲醛C.杂醇油D.氰化物20．下列哪种牛乳煮沸5分钟或经巴氏消毒后允许喂饲牛犊或其他禽畜AA.体温正常的口蹄疫病畜产的乳B.患炭疽病的病畜产的乳C.患牛瘟的病畜产的乳D.患沙门菌病的病畜产的乳21．对有明显结核病症状的乳畜产的乳应AA.就地消毒销毁B.经巴氏消毒后作食品工业用C.经高温巴氏消毒后饮用D.经巴氏消毒后喂饲牛犊22．污染生乳的微生物有DA.腐败菌B.致病菌C.真菌D.以上均是23．水产品保鲜的措施有DA.低温B.盐腌C.减少鱼体破损D.以上均是24．水禽蛋不得作为糕点原料的原因是AA.极易受沙门菌污染B.腥味大C.蛋白酶抑制剂含量高D.砷污染严重25．"红心鸭蛋"最有可能的是饲料中添加了DA.苋菜红B.胭脂红C.赤鲜红D.苏丹红26．食品和食品添加剂与其标签.说明书的内容不符的，在不影响食品安全的情况下，可以继续上市销售。
精选新版2020年食品安全管理员完整考复习题库598题(含答案)
2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．食品安全标准是对食品中各种影响公众身体健康和生命安全的危害因素进行控制的技术规范√2．“神奈川试验”阳性的食物中毒病原菌为CA.沙门菌B.葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.变形杆菌3．对醋较为敏感的食物中毒病原菌是AA.副溶血性弧菌B.沙门菌C.葡萄球菌D.变形杆菌4．转基因食品的特征是DA.产品的基因组构成发生了改变并存在外源DNAB.食品的成分中存在外源DNA的表达产物及其生物活性C.具有基因工程所设计的性状和功能D.以上均是5．制作冷冻饮品时，熬料的温度应控制在多少，并持续15分钟DA.100℃B.95℃C.90℃D.85℃6．化学性胖听罐头的处理原则是AA.一般不宜食用B.禁止食用C.返回原厂重新加工D.低温冷冻24小时后食用7．罐头底盖向外鼓起，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，则该罐头可能发生了AA.物理性胖听B.化学性胖听C.生物性胖听D.平酸腐败8．罐头热杀菌可采用的方法是DA.常压水杀菌B.加压蒸汽杀菌C.加压水杀菌D.以上均可采用9．食品药品监督管理部门在食品安全调查工作中发现需要进行食品安全风险评估的，应当及时开展×10．食物中毒事件中毒人数在30人以下，且未出现死亡病例的，不属于食品安全事故√11．所有的食物中毒事件都属于食品安全事故×12．食品法典是保护消费者健康并确保食品国际贸易公平的最重要参考基准√13．专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除了标明名称.规格.净含量.生产日期，成分或者配料表，生产者的名称.地址.联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，生产许可证编号等信息外，还应当标明主要营养成分及其含量。
（√）14．食品安全企业标准由企业制定，作为组织生产的依据在本企业适用，不需办理其他手续×15．由耐热肠毒素引起的食物中毒病原菌是CA.沙门菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒梭菌.16．食品添加剂的标签上必须载明“食品添加剂”字样√17．食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系√18．食品生产经营企业生产经营的食品中不得添加药品√19．利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种.食品相关产品新品种，应当经当地卫生行政部门许可×20．通过评价的食品快速检测方法，可以作为行政处罚的依据√21．食用农产品的市场销售不在食品安全监督管理的范围×22．乡镇人民政府.街道办事处应当建立食品安全协管员或者信息员等队伍，协助食品药品监督管理部门做好食品安全工作√23．县级人民政府食品药品监督管理部门可以在乡镇或者特定区域设立派出机构√24．食品生产经营者保证食品安全的主体责任，就是食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责√25．我国食品安全工作方针是：食品安全工作实行预防为主.风险管理.全程控制.社会共治，建立科学.严格的监督管理制度√26．蛋白质的主要功能是供给能量×27．下列哪种植物油精炼工艺可以除去苯并(a)芘CA.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭28．人体每日由膳食摄入的有毒物质的总量应比每日允许摄入量小√29．食物中毒的诊断依据是DA.流行病学资料B.卫生学调查资料C.实验室检验资料D.以上都是30．进出口食品的监督管理由下列哪个部门负责CA.食品药品监督管理部门B.质量监督部门C.出入境检验检疫机构D.农业行政部门31．食品相关产品的监督管理由下列哪个部门负责BA.食品药品监督管理部门B.质量监督部门C.出入境检验检疫机构D.农业行政部门32．食品安全的法律责任是指DA.行政责任B.民事责任C.刑事责任D.以上都是33．中央把加强食品药品监管体系建设作为稳增长.调结构.促改革.惠民生的重要任务来抓，重点是DA.健全国家.地方直至基层的食品安全监管体制B.强化食品安全监管能力C.建立覆盖食品供应链全过程的监管制度D.以上都是34．食品的绝对安全性是指AA.确保不能因食用某种食品而危及健康或造成伤害B.一种食物在采用合理的食用方式的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性C.一种食物成分在进食量正常的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性D.一种食物成分在采用合理的食用方式的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性35．对食品质量潜在的要求是指DA.无毒.无害B.有营养价值C.有良好的色.香.味.型等感官性状D.以上都是36．食品质量是指食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和，其要求是DA.安全性B.营养性C.可食用性D.以上都是37．与一般产品质量比较，食品质量具有的特点是DA.食品的使用性表现为食用性B.食品的保质期相对较短C.生产.加工.包装.运输.贮存.销售直至消费的全过程都会对食品质量产生影响D.以上都是38．产品固有特性，也称产品内在质量，包括下列内容，但除了DA.性能B.可靠性C.安全性D.外包装39．除了农业初级生产环节（食用农产品种植和养殖），食品供应链还包括DA.食品生产环节（生产和加工）B.食品经营环节（销售和餐饮服务）C.食品物流环节（贮存和运输）D.以上都是40．食品中新的化学性污染问题来自于DA.不断地被释放到环境中的各种新的化学物质B.各种新的化学物质应用于食品供应链的各个环节C.新的食品加工技术的应用D.以上都是41．食物中毒的实验室检验结果有助于DA.确认致病因子B.查找污染来源和途径C.及时救治患者D.以上都是42．引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是CA.奶类B.肉类C.海产品D.发酵食品43．食物中毒的流行病学调查应该由哪个部门组织AA.卫生行政部门B.卫生行政部门指定的疾病预防控制机构C.公安部门D.质量监督部门44．下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒CA.沙门菌食物中毒B.变形杆菌食物中毒C.金黄色葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒45．鲜黄花菜中含有能引起呕吐.腹痛.血尿等中毒症状的毒性成分是BA.龙葵素B.秋水仙碱C.植物血凝素D.亚硝胺46．“肠原性青紫症”见于AA.亚硝酸盐食物中毒B.毒蕈中毒C.有机磷中毒D.鲜黄花菜中毒47．苦杏仁中的有毒成分为AA.氰苷B.龙葵素C.秋水仙碱D.皂苷48．临床表现为嘴唇肿胀外翻，形似猪嘴的毒蕈中毒类型为DA.胃肠炎型B.神经精神型C.溶血型D.类光过敏型49．不属于毒蕈中毒类型的是DA.肝肾损害型B.溶血型C.神经精神型D.类伤寒型50．毒蕈中毒的最常见原因是CA.加热不彻底B.未加碱破坏有毒成分C.误食D.保藏方法不当51．青皮红肉的海产鱼类如鲐鱼可引起中毒，其主要症状为BA.四肢肌肉麻木B.面部.胸部及全身皮肤潮红C.视觉模糊D.全身皮肤发绀52．在细菌性食物中毒中，需要及早使用多价抗毒素血清的是BA.副溶血性弧菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.沙门菌食物中毒D.金黄色葡萄球菌食物中毒53．病死率最高的细菌性食物中毒是DA.沙门菌食物中毒B.金黄色葡萄球菌食物中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.肉毒梭菌食物中毒54．耐热性最强的食物中毒病原菌是BA.致病性大肠埃希菌B.肉毒梭状芽胞杆菌C.沙门菌D.副溶血性弧菌55．乳类及乳制品.肉类.剩饭营养丰富且含水分较多的食品引起的食物中毒最可能的病原菌是CA.沙门菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒梭菌56．以下列哪种原料酿制的酒甲醇的含量最高AA.薯干B.马铃薯C.水果D.糠麸57．食物中毒事故的流行病学调查是指DA.现场流行病学调查B.食品卫生学调查C.实验室检验D.以上都是58．下列哪种食物中N-亚硝基化合物污染最重DA.奶类B.蔬菜C.水果D.腌制肉制品59．动物脂的生产方法主要是AA.熬炼B.压榨C.溶剂萃取D.水代60．下列哪项是食品添加剂DA.食品用香料B.胶基糖果中基础剂物质C.食品工业用加工助剂D.以上都是61．形成内照射的主要射线是AA.α射线B.β射线C.γ射线D.X射线62．在地震引起的核泄漏事件中，如果核裂变产物131I对食品造成污染，这种污染属于CA.生物性污染B.化学性污染C.放射性污染63．下列不属于矿物性杂物的是DA.砂土B.玻璃C.金属碎屑D.外来水溶液64．陶瓷容器中可能移入食品的有毒金属是A A．铅.镉B．铁.锌C．铜.钴D．钼.镍65．在防粘涂料中，最为安全的是AA.有机硅防粘涂料B.聚氟乙烯C.聚四氟乙烯D.聚六氟丙烯66．成膜后涂膜中可能含有游离酚和甲醛的涂料是DA.漆酚涂料B.环氧酚醛涂料C.水基改性环氧涂料D.以上均是67．合成橡胶的主要卫生问题是CA.Pb.Cd等重金属B.微生物C.添加剂.单体D.荧光物质68．最安全的塑料是AA.聚乙烯B.聚苯乙烯C.聚氯乙烯D.聚碳酸酯69．丙烯酰胺具有下列哪种毒性作用DB.遗传毒性C.致癌性D.以上均有70．杂环胺含量最高的食物是DA.炖牛排B.炸薯条C.煮鸡蛋D.炸鱼71．食品添加剂的作用是DA.防腐.保鲜B.改善食品的品质和色.香.味C.满足食品加工工艺的需要D．以上都是72．对N-亚硝基化合物的致癌作用有抵抗力的动物是DA.豚鼠B.猫C.猴D.尚未发现73．食品添加剂新品种的审查许可由下列哪个部门负责AA.国家卫计委B.国家食药总局C.国家质检总局D.国家标准化委员会74．在下列有毒金属中，属于“类金属”的是DA.汞B.镉C.铅D.砷75．食物中的有毒金属来源于DA.特殊的自然环境B.人为污染的环境C.食品加工.储存.运输和销售过程D.以上都是76．我国规定，可用于食品动物的兽药是AA.抗生素B.盐酸克伦特罗C.呋喃类化合物D.激素类77．毒作用与有机磷农药相似的农药是BA.有机氯B.氨基甲酸酯类C.拟除虫菊酯类D.除草剂78．具有迟发性神经毒作用的农药是AA.有机磷B.氨基甲酸酯类C.拟除虫菊酯类D.有机氯79．在环境中不易降解.残留期最长的农药是CA.有机磷B.拟除虫菊酯C.有机氯D.氨基甲酸酯80．农药污染食物的途径有DA.施药对农作物的直接污染B.农作物从污染的环境中吸收农药C.生物蓄积作用D.以上都是81．下列属于农药的是DA.除草剂B.落叶剂C.植物生长调节剂D.以上都是82．"黄变米"是被哪种霉菌污染的大米AA.青霉B.黄曲霉C.镰刀菌D.木霉83．引起赤霉病麦中毒的主要镰刀菌毒素是CA.T-2毒素B.伏马菌素C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇D.玉米赤霉烯酮84．黄曲霉毒素中毒的主要靶器官是DA.心B.脑C.肺D.肝85．因被霉菌污染损失最为严重的食物是AA.粮食B.蔬菜C.水果D.蛋类86．经常在柏油路上晒粮食，易造成粮食受到下列哪种污染物的污染DA.杂环胺B.丙烯酰胺C.氯丙醇D.苯并（a）芘87．粮豆类的仓储害虫大多是下列昆虫，但不包括DA.甲虫类B.蛾类C.螂D.螨类88．国家食品安全总体情况.食品安全风险警示信息.重大食品安全事故及其调查处理信息和国务院确定需要统一公布的其他信息由哪个部门公布AA.国务院食品药品监督管理部门B.国务院卫生行政管理部门C.务院质量监督管理部门D.国务院农业行政管理部门89．下列哪种牛乳煮沸5分钟或经巴氏消毒后允许喂饲牛犊或其他禽畜AA.体温正常的口蹄疫病畜产的乳B.患炭疽病的病畜产的乳C.患牛瘟的病畜产的乳D.患沙门菌病的病畜产的乳90．对结核菌素试验阳性而无临床症状的病畜乳，适宜的处理方法为BA.煮沸5分钟后饮用B.煮沸5分钟后制成奶制品C.销毁D.巴氏消毒后喂饲牛犊91．鲜乳的冷藏.储运温度应在BA.10℃～15℃B.4℃～6℃C.10℃～12℃D.15℃以下92．下列哪种方法不属于牛奶的消毒方法BA.巴氏消毒法B. 60CO γ射线辐照C.超高温瞬间灭菌法D.蒸汽消毒法93．牛乳消毒常采用CA.辐射保藏法B.低温长时间巴氏消毒法C.高温短时间巴氏消毒法D.熏制法94．水产品保鲜的措施有DA.低温B.盐腌C.减少鱼体破损D.以上均是95．水禽蛋不得作为糕点原料的原因是AA.极易受沙门菌污染B.腥味大C.蛋白酶抑制剂含量高D.砷污染严重96．在禽类产品中，下列哪项不得检出DA.四环素B.金霉素C.土霉素D.己烯雌酚97．下列属于人畜共患寄生虫病的是BA.结核B.囊虫病C.炭疽D.口蹄疫98．处在僵直阶段的畜肉为DA.病畜肉B.条件可食肉C.废弃肉D.新鲜肉99．对牲畜肉“后熟”的描述，错误的是DA.后熟是在僵直后出现的B.处于后熟阶段的畜肉为新鲜肉C.后熟形成的乳酸有一定的杀菌作用D.肌肉中糖原愈少，后熟力愈强100．在我国，使用食品添加剂存在的主要问题有DA.超出规定范围使用食品添加剂B.超出规定限使用食品添加剂C.使用工业级代替食品级的添加剂D.以上都是101．蔬菜和水果被肠道致病菌和寄生虫卵污染的原因是DA.用人畜粪便灌溉B.用生活污水灌溉C.运输.贮存或销售过程中管理不当D.以上都是102．下列哪种酒中含有的成分属于细胞原浆毒，且毒性最大BA.甲醇B.甲醛C.杂醇油D.乙醇103．参与体内正常代谢的是防腐剂是BA.苯甲酸B.山梨酸C.丙酸钠D.对羟基苯甲酸乙酯104．下列哪种食品添加剂没有防腐作用CA.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.二丁基羟基甲苯D.亚硫酸钠105．下列哪种食品添加剂不是防腐剂DA.丙酸钠B.焦亚硫酸钠C.苯甲酸D.柠檬酸106．下列哪种食品添加剂是防腐剂AA.苯甲酸钠B.亚硝酸钠C.糖精钠D.柠檬酸107．食品中加入苯甲酸钠的主要目的是AA.防腐B.发色C.着色D.抗氧化108．对肉毒梭状芽胞杆菌有抑制作用的是BA.苯甲酸B.亚硝酸钠C.亚硫酸钠D.柠檬酸109．亚硝酸钠加入肉制品中的作用是DA.防氧化B.着色C.增味D.发色110．下列哪一种食品添加剂通过与肉制品中肌红蛋白发生化学反应使肉制品呈鲜红色DA.红曲米B.亚硫酸钠C.赤鲜红D.亚硝酸钠111．苋菜红是DA.防腐剂B.发色剂C.天然着色剂D.人工合成色素112．具有增味作用的天然色素是AA.红曲米和红曲红B.焦糖色C.甜菜红D.紫胶红113．下列哪种食品添加剂是漂白剂DA.苯甲酸B.亚硝酸钠C.糖精D.亚硫酸钠114．下列哪种食品添加剂没有抗氧化作用CA.丁基羟甲基茴香醚B.二丁基羟基甲苯C.焦亚硫酸钠D.没食子酸丙酯115．贮存蔬菜.水果的适宜温度是BA.20℃B.10℃C.-1℃D.-10℃116．对甲醇中毒的解毒治疗可使用DA.乙醇B.4-甲基吡唑C.叶酸D.以上都是117．细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于DA.夏季食物易受污染B.进食熟肉类食品多C.人口流动性大D.高温高湿的环境适合病原微生物生长繁殖118．申请食品生产许可，应当先行取得营业执照等合法主体资格。
精选最新版2020食品安全管理员完整版考核题库598题(含标准答案)
2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）一、选择题1．(d)2.检查表的作用是a）保持审核目标的清晰和明确b）保持审核内容的周密和完整c）减少审核的随意性，保持审核节奏和连续性d）以上都是2．(c)19.组织对外的信息沟通应由a）组织内具有职能的部门进行b）食品安全小组成员c）指定的人员d）具有食品安全知识的技术员3．(d)19.食品安全危害包括a）过敏源b）天然色素c）脂肪.蛋白d）a+b（d）20.以下哪种说法不正确a）组织的最高管理者应制定形成文件的食品安全方针.并进行沟通。
b）组织的最高管理者应确保食品安全方针符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求c）组织的最高管理者应对食品安全方针的持续适宜性进行评审；d）组织的最高管理者应制定可测量的食品安全目标。
4．(a)1.下列与食品链有关的描述中，哪一个是错误的a）食品安全完全取决于食品链中的食品制造者b）食品链包括零售分包商c）组织应与食品链中的上游和下游组织沟通d）组织应识别自己在食品链中扮演的角色和所处的位置5．(d)4.《食品安全管理体系要求》标准适用于组织a）添加剂和辅料的生产者b）初级生产者c）食品制造者d）以上全是6．(b)10.控制措施的严格程度受如下因素影响a）控制措施的不确定程度.人的能力.消费者的习惯b）设备的能力.产品性质.工艺关键.规章c）产品质量.产品身份.以往经验d）设备的精度.工艺过程.控制措施的不确定程度和以往经验7．(a)13.食品安全管理体系的宗旨是a）防止.消除.降低食品安全危害b）零风险的食品安全危害c）不产生食品安全危害d）对关键控制点进行控制8．(a)6.标准中可接受水平a）仅指组织的终产品用于直接消费的可接受水平b）指食品生产组织内下一环节的可接受水平c）指食品生产组织外食品链的下一生产者的可接受水平d）以上都是9．(b)3.食品在—18℃以下冷冻可以a）杀死所有细菌b）杀死所有寄生虫c）杀死所有病毒e)没有正确答案10．(d)9.以下描述哪一个是错的a）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全方针b）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全目标c）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全小组组长d）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有产品开发和设计控制措施11．(d)19.危害识别应基于以下方面a）预备信息和数据。
精选新版2020年食品安全管理员考核题库完整版598题(含标准答案)
2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）一、选择题1．(d)10.关键控制点的关键限值可以通过以下依据来确定a）科学刊物b）法规性指标c）专家及实验d）所有答案都正确2．(a)4.验证策划不包括以下哪些内容a）分析b）方法c）职责d）频率3．(d)12.审核证据包括a）与审核准则有关的经证实的事实陈述b）现场观察结果c）经证实的记录d）以上都是4．(a)17.以下各点，可以判定是肠球菌的常见指标之一是a）革兰氏阴性b）链球菌属c）多为嗜温细菌d）需要多种维生素和一些有机物5．(c)14.现场审核活动的准备不包括a）编制审核计划b）审核组的工作分配c）文件评审的实施d）准备工作文件(a）15. 任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员a）最高管理者b）HACCP小组长c）HACCP小组d）技术质量部门（b）16.水活度是指a）该食品中游离水占食品的含量b）该食品的水蒸汽压与在同温度下纯水饱和水蒸汽压之商c）该食品的游离水蒸气压与同温度下纯水饱和水蒸汽压之商d）该食品中游离水与在同温度下纯水饱和水蒸汽压之商6．(c)17.以下特征，不适合于大肠菌群的有a）革兰氏阴性b）适应生长的pH范围为4.4~9.0c）生长被胆盐抑制d）主要来自人及温血动物的粪便7．(a)19.酸化食品在生产过程中应控制pH值，保证平衡后的最终产品的pH值a）小于4.6b）4.6-—5.4c）小于4.0d）4.0—5.08．(c)5.负责外部沟通的人员应是a）食品安全小组的人员b）食品安全小组组长c）指定人员d)市场销售人员9．(d)18.食品安全管理体系的范围包括a）产品或产品类别b）产品和加工c）产品.加工和场地d）体系中涉及的产品或产品类别.加工和生产场地10．(d)9.更新评价活动的输入内容应包括a）沟通b）食品安全管理体系的适宜性.充分性和有效性c）验证活动和管理评审的输出e)a＋b＋c11．(d)3.HACCP计划控制的终产品中食品安全危害可接受水平的确定应考虑a）法律法规要求b）顾客食品安全要求和食品的预期用途c）当前公众对食品安全的认知水平d）以上都是12．(d)11.农药.兽药的残留是由产生的.a）加工过程b）储藏c）运输d）初级生产13．(a)12.通常采取的消毒方法是：a）使用化学试剂或物理方法b）冷藏c）清洗e)以上全是14．(c)13.外部沟通不包括__ _方面a）顾客b）主管部门c）最高管理者d）供方和分包商15．(c)15.对于一个食品安全管理体系实施控制，是不正确的说法a）一种危害可由不止一个关键控制点b）由操作性前提方案c）必须含有关键控制点o)可以没有关键控制点16．(a)20.食品安全管理体系中食品危害控制措施包括a）HACCP计划和操作性前提方案b)良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）c）HACCP计划和卫生标准操作程序（SSOP）d)以上都不对17．(c)8.巴氏杀菌的是指a）杀死全部细菌b）采用800C以上的温度杀菌c）将致病菌杀死d）将菌落降低到可接受水平18．(b)9.每个产品中食品安全危害的可接受水平的确定应考虑a）人民的平均生活水平b）顾客对食品安全要求及产品的预期用途c）生产控制的实际能力d）产品检验的数据积累19．(a)12.在食品安全管理体系认证证书上所确定的认证范围通常考虑a）场所.产品类别和（或）品种.生产和（或）服务提供过程.食品安全管理体系认证用标准和（或）规范文件b）场所.产品名称.生产和（或）服务提供过程.受审核方名称和地址.食品安全管理体系认证用标准和（或）规范文件c）场所.产品类别.生产提供过程.食品安全管理体系认证用标准和（或）规范文件d）以上全对20．(c)7.对控制措施的评价内容的说法是不正确的a）一旦该控制措施作用失效，后果的严重程度b）对该控制措施进行监视的可行性c）各个加工步骤每种食品安全危害可能被引入.产生或增加含量程度d）要对全部控制措施进行评价（b）8．对危害水平可通过分析性测试进行验证，为此应制订特殊的抽样计划。
精选最新2020年食品安全管理员考核题库完整版598题(含答案)
2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）一、选择题1．(d)12.经检验检疫确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的动物.屠体.胴体.内脏或动物的其他部分进行无害化处理的方法包括 .a）高温b）焚烧c）深埋d）以上都对2．(d)以上都对3．(d)9.以下描述哪一个是错的a）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全方针b）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全目标c）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有食品安全小组组长d）食品加工企业建立食品安全管理体系，必须有产品开发和设计控制措施4．(a)1.下列与食品链有关的描述中，哪一个是错误的a）食品安全完全取决于食品链中的食品制造者b）食品链包括零售分包商c）组织应与食品链中的上游和下游组织沟通d）组织应识别自己在食品链中扮演的角色和所处的位置5．(d)2.以下对操作性前提方案的描述正确的是a）操作性前提方案仅限于特定生产场所使用b）操作性前提方案必须贯穿整个生产体系c）操作性前提方案可作为程序应用于特定产品或生产线d）操作性前提方案贯穿整个生产体系，可作为方案整体应用，也可作为方案应用于特定产品或生产线6．(b)7.审核结论由得出a）审核组长b）审核组c）审核委托方d）认证机构7．(d)7.根据本标准，危害评价应考虑a）危害的来源和性质b）危害可能对健康造成的严重程度c）危害发生的概率d）以上都对（d）8.食品安全管理体系的范围包括m)产品或产品类别b）加工和生产场地c）生产.加工分销和处置等活动d）以上都是8．(a)13.组织的PRP应由批准a）食品安全小组b）组织的主管部门领导c）组织的最高管理者d）组织的管理者代表9．(c)19.组织对外的信息沟通应由a）组织内具有职能的部门进行b）食品安全小组成员c）指定的人员d）具有食品安全知识的技术员10．(b)3.食品在—18℃以下冷冻可以a）杀死所有细菌b）杀死所有寄生虫c）杀死所有病毒e)没有正确答案11．(d)16.以下哪种说法不正确a）食品安全方针和目标一定要形成文件b）记录是一种特殊类型的文件c）操作性前提方案一定要形成文件d）组织一定要编制文件化的食品安全管理手册12．(a)14.调理冷冻食品中添加聚磷酸盐的作用有a）增加馅料的持水稳定性b）防止脂肪酸败c）防止微生物污染m)防止酶褐变13．(a)5.控制措施评价时，应考虑如下方面以对其分类a）根据使用的强度，控制措施对确定食品安全危害的控制效果.监视的可行性和控制措施的相对位置b）控制措施失效后的后果.控制措施对确定食品安全危害的效果和控制措施的执行不确定程度c）控制措施的执行不确定程度.监视的可行性和控制措施的相对位置d）控制措施以往绩效.根据使用的强度，控制措施的相对位置和监视的可行性14．(c)15.对于一个食品安全管理体系实施控制，是不正确的说法a）一种危害可由不止一个关键控制点b）由操作性前提方案c）必须含有关键控制点o)可以没有关键控制点15．(a)20.食品安全管理体系中食品危害控制措施包括a）HACCP计划和操作性前提方案b)良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）c）HACCP计划和卫生标准操作程序（SSOP）d)以上都不对16．(c)11.下列危害中不属于生物危害的是a）肉毒梭状芽孢杆菌b）金黄色葡萄球菌c）黄曲霉毒素d）大肠菌群 0157：H717．(c)13.审核方案可以包括a）审核的实际位置b）审核的目的与准则c）策划.组织.协调.指导和控制审核活动d）对一次审核活动的安排18．(c)15.操作性前提方案可包括a）虫害控制.包装程序.水的安全和卫生间设施的维护b）手的清洗消毒和卫生间设施的维护.食品接触面的清洁和消毒.有毒有害化合物的标识.以及运输分包方的合同中对预防食品污染的要求c）食品接触面的清洁和消毒.有毒有害化合物的标识.交叉污染的预防.以及运输分包方的合同中对预防食品污染的要求d）食品包装材料的材质要求.食品接触面的清洁和消毒.有毒有害化合物的标识.以及运输分包方的合同中对预防食品污染的要求19．(d)2.召回方案有效性验证的办法包括a）模拟召回b）实际召回c）挑战性实验d）以上都是20．(c)4.食品安全管理体系的范围不包括a）产品种类b）加工过程c）产品销售对象d）加工场地21．一次审核的结束是指（b）a）末次会议结束b）分发了经批准的审核报告之时c）对不符合项纠正措施进行验证后d）监督检查之后22．“IATCA”是指下面哪一个机构的英文缩写（a）a）国际审核员和培训认证协会b）国际认可论坛c）中国认证人员与培训机构国家认可委员会d）国际认证联盟23．用于确定符合食品安全管理体系要求的程度的活动是（B）a）食品安全管理体系过程的评价b）食品安全管理体系审核c）食品安全管理体系评审d）都是24．(a)6.下列有关关键限值的描述正确的是 _______a）关键限值的作用是确保关键控制点的控制措施有效b）对于由关键控制点设立的监视参数，有的应确定其关键限值；有的应按OPRP控制c）关键限值是一个具体的值，不能是主观信息d）以上都正确25．(d)7.前提方案（PRP(s)）可以包括以下_______ 具体实施a）良好操作规范（GMP）b）工艺操作规程c）交叉污染的预防措施d）以上都正确26．(d)15.关键控制点可以用_______方法来确定a）判定树b）控制措施对确定危害控制的严格程度c）行业专家的意见d）以上都可以27．(b)17.组胺常发生于组胺酸天然含量较高的水产品，为_______a）对虾b）金枪鱼c）淡水养殖鱼d）以上都会28．(d)6.病原性微生物能在0~90℃的温度范围内生长。
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2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）一、选择题1．(a)10.可能影响组织有关食品安全的潜在紧急情况和事故应由考虑，并证实如何进行管理a）最高管理者b）HACCP小组成员和技术专家c）HACCP组长d）生产部主管（a）11．监视系统应由构成a）相关程序.指导书和表格b）相关程序.指导书c）相关程序.指导书.HACCP计划和表格d）相关程序.指导书.HACCP计划2．(a)4.验证策划不包括以下哪些内容a）分析b）方法c）职责d）频率3．(d)2.以下对操作性前提方案的描述正确的是a）操作性前提方案仅限于特定生产场所使用b）操作性前提方案必须贯穿整个生产体系c）操作性前提方案可作为程序应用于特定产品或生产线d）操作性前提方案贯穿整个生产体系，可作为方案整体应用，也可作为方案应用于特定产品或生产线4．(b)10.控制措施的严格程度受如下因素影响a）控制措施的不确定程度.人的能力.消费者的习惯b）设备的能力.产品性质.工艺关键.规章c）产品质量.产品身份.以往经验d）设备的精度.工艺过程.控制措施的不确定程度和以往经验5．(a)11．审核证据.审核发现和审核准则的关系正确的是a）将收集到的审核证据对照审核准则进行评价，获得审核发现b）将收集到的审核发现对照审核准则进行评价，获得审核证据c）将收集到的审核发现对照审核准则进行评价，获得审核结论d）将收集到的审核证据对照审核准则进行评价，获得审核结果6．(a)13.食品安全管理体系的宗旨是a）防止.消除.降低食品安全危害b）零风险的食品安全危害c）不产生食品安全危害d）对关键控制点进行控制7．(c)20.低温对食品的防腐保鲜作用体现在以下方面a）低温能使食品中酶的活性丧失b）低温降低水分蒸发，能减少食品的干耗c）低温可抑制微生物的生长k)低温能促进非酶因素引起的化学反应的速率8．(a)2.被召回产品的处置可以包括a)销毁.改变预期用途.重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的b）销毁.模拟召回.实际召回和进一步加工c）缩小范围使用.改变预期用途.重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的d）改变预期用途.模拟召回.实际召回和进一步加工9．(d)3.现场审核抽样的原则是a）公正性b）随机性c）代表性d）以上都是10．(d)20.操作性前提方案是指为控制食品安全危害所制定的前提方案a）引入的可能性b）在产品中污染或扩散的可能性c）在加工环境中污染或扩散的可能性d）以上都是11．(b)9.内部沟通不包括方面a）员工和领导层b）主管部门c）生产部门与化验室d）产品贮存仓库12．(a)2.食品安全管理体系中食品危害控制措施包括a）HACCP计划和操作性前提方案b)良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）c）HACCP计划和卫生标准操作程序（SSOP）d)以上都不对13．(a)19.酸化食品在生产过程中应控制pH值，保证平衡后的最终产品的pH值a）小于4.6b）4.6-—5.4c）小于4.0d）4.0—5.014．(c)10.在食品卫生检验中，测定食品中的细菌数时，普遍采用培养。
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2020年食品安全知识考试598题（含标准答案）一、填空题1．配料，是在制造或加工食品时使用的，并包括（以改性的形式）存在于产品中的任何物质，包括食品添加剂。
2．国家对农药的使用实行严格的管理制度，加快淘汰剧毒.高毒.（高残留）农药。
3．食品生产者采购食品原料.食品添加剂.食品相关产品，应当查验供货者的（许可证）和（产品合格证明）。
4．生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统（既是食品又是中药材）的物质。
5．食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即（停止经营），通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。
6．食品质量安全指标包括标准规定的理化指标.（感官指标）.卫生指标和标签标识。
7．（食品行业协会）应当加强行业自律，引导和督促食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传.普及食品安全知识。
8．食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器.外包装上标明食品的名称.生产日期.保质期以及（生产经营者）名称.地址.联系方式等内容。
9．国家建立食品安全风险评估制度，对食品.（食品添加剂）中生物性.（化学性）和物理性危害进行风险评估。
10．食品安全事故，指（食源性疾病）.（食品污染）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
11．食品生产企业严禁在食品中（超范围.超限量）使用食品添加剂。
12．特殊医学用途配方食品适用人群年龄段划分为（1）到（10）岁和（10）岁以上。
13．规格是指（同一）预包装内含有（多件）预包装食品时，对（净含量和内含件数关系）的表述。
14．申请食品经营许可，应当按照（食品经营主体业态）和（经营项目）分类提出。
15．加工助剂（加工辅助物），本身不作为（食品配料）用，仅在（加工.配制或处理过程）中，为实现某一工艺目的而使用的物质或物料（不包括设备和器皿）。
16．食品生产经营应当符合食品安全标准，并配备有专职或者兼职的（食品安全专业技术）人员.（食品安全管理）人员和保证食品安全的规章制度。
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2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）一、选择题1．(c)14.现场审核活动的准备不包括a）编制审核计划b）审核组的工作分配c）文件评审的实施d）准备工作文件(a）15. 任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员a）最高管理者b）HACCP小组长c）HACCP小组d）技术质量部门（b）16.水活度是指a）该食品中游离水占食品的含量b）该食品的水蒸汽压与在同温度下纯水饱和水蒸汽压之商c）该食品的游离水蒸气压与同温度下纯水饱和水蒸汽压之商d）该食品中游离水与在同温度下纯水饱和水蒸汽压之商2．(d)18.可追溯性系统包括a）产品批次b）原料批次c）分销记录d）以上都是3．(d)19.食品安全危害包括a）过敏源b）天然色素c）脂肪.蛋白d）a+b（d）20.以下哪种说法不正确a）组织的最高管理者应制定形成文件的食品安全方针.并进行沟通。
b）组织的最高管理者应确保食品安全方针符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求c）组织的最高管理者应对食品安全方针的持续适宜性进行评审；d）组织的最高管理者应制定可测量的食品安全目标。
4．(d)2.以下对操作性前提方案的描述正确的是a）操作性前提方案仅限于特定生产场所使用b）操作性前提方案必须贯穿整个生产体系c）操作性前提方案可作为程序应用于特定产品或生产线d）操作性前提方案贯穿整个生产体系，可作为方案整体应用，也可作为方案应用于特定产品或生产线5．(d)4.《食品安全管理体系要求》标准适用于组织a）添加剂和辅料的生产者b）初级生产者c）食品制造者d）以上全是6．(a)6.食品安全管理体系第一阶段现场审核的内容有a）基础设施及其维护情况与相应法律法规.规范的符合性b）危害分析与HACCP计划的科学性.合理性以及实施的有效性c）操作前提方案的实施效果d）员工的食品安全意识7．(d)12.审核证据包括a）与审核准则有关的经证实的事实陈述b）现场观察结果c）经证实的记录d）以上都是8．(a)13.食品安全管理体系的宗旨是a）防止.消除.降低食品安全危害b）零风险的食品安全危害c）不产生食品安全危害d）对关键控制点进行控制9．(c)18.由于病原微生物的生长与食品的水分活度密切相关，请判断下列食品中那种最不利于微生物的生长d）新鲜豆腐。
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2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）一、选择题1．(d)12.对控制措施的评价包括a）控制效果及其监控的可行性b）控制措施在体系中的位置c）控制措施一旦失效，后果的严重程度d）以上都是2．(d)6.病原性微生物能在0~90℃的温度范围内生长。
根据其生长的温度范围可分为：嗜冷菌.嗜温菌.嗜热菌。
以下描述正确的是（a）嗜冷菌：可生长的温度范围0~30℃，最适生长温度20℃以下；（b）嗜温菌：可生长的温度范围10~43℃，最适生长温度36.5℃；（c）嗜热菌：可生长的温度范围43-90℃，最适生长温度55℃。
3．(b)10.以下哪一个不属于食品安全问题a）生物毒素b）营养不良c）化学试剂d）食品中的玻璃和石块（）11.下列关于罐头杀菌的表述正确的是（）。
a）罐头的杀菌应达到绝对无菌的要求b）罐头的杀菌应达到致病菌大部分杀死的要求c）罐头的杀菌应达到腐败菌全部杀死的要求d）罐头的杀菌应达到商业无菌的要求（d）12.操作性前提方案计划应a）可仿照HACCP计划的设计b）不能仿照HACCP计划的设计c）可同样采用包含限值与监视的同样方案j) a + c（b）13.监视的作用是a）查明任何控制措施已经运行的有效性b）发现预定的控制措施运行的失效c）评价危害分析的有效性d）监督HACCCP计划实施的情况4．(a)6.食品安全管理体系第一阶段现场审核的内容有a）基础设施及其维护情况与相应法律法规.规范的符合性b）危害分析与HACCP计划的科学性.合理性以及实施的有效性c）操作前提方案的实施效果d）员工的食品安全意识5．(a)17.以下各点，可以判定是肠球菌的常见指标之一是a）革兰氏阴性b）链球菌属c）多为嗜温细菌d）需要多种维生素和一些有机物6．(c)18.由于病原微生物的生长与食品的水分活度密切相关，请判断下列食品中那种最不利于微生物的生长d）新鲜豆腐e）熟香肠f）糖蜜d）蛋糕7．(a)2.被召回产品的处置可以包括a)销毁.改变预期用途.重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的b）销毁.模拟召回.实际召回和进一步加工c）缩小范围使用.改变预期用途.重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的d）改变预期用途.模拟召回.实际召回和进一步加工8．(d)18.食品安全管理体系的范围包括a）产品或产品类别b）产品和加工c）产品.加工和场地d）体系中涉及的产品或产品类别.加工和生产场地9．(b)9.内部沟通不包括方面a）员工和领导层b）主管部门c）生产部门与化验室d）产品贮存仓库10．(d)17.实施危害分析的必备预备步骤包括a）食品安全小组的成立b）产品特性描述,预期用途的确定c）流程图.加工步骤和控制措施的确定d）以上都是11．(d)20.冻藏食品常见品质变化包括a）水分变化b）脂肪分解与酸败c）蛋白质变性l)以上都是12．(c)7.对控制措施的评价内容的说法是不正确的a）一旦该控制措施作用失效，后果的严重程度b）对该控制措施进行监视的可行性c）各个加工步骤每种食品安全危害可能被引入.产生或增加含量程度d）要对全部控制措施进行评价（b）8．对危害水平可通过分析性测试进行验证，为此应制订特殊的抽样计划。
精选最新版2020年食品安全管理员完整考复习题库598题(含标准答案)
2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．食品生产经营者保证食品安全的主体责任，就是食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责√2．在禽类产品中，下列哪项不得检出DA.四环素B.金霉素C.土霉素D.己烯雌酚3．罐头食品的杀菌工艺首先要考虑杀灭哪种细菌BA.假单胞杆菌B.肉毒梭菌C.变形杆菌D.葡萄球菌4．食品药品监督管理部门在食品安全调查工作中发现需要进行食品安全风险评估的，应当及时开展×5．食品安全事故，指食源性疾病.食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故√6．食品安全标准分强制性标准和推荐性标准×7．企业标准在食品安全标准中层次最低，因此要求也最低×8．只有食品安全标准是强制执行的标准√9．制定食品安全标准的原则是以保障公众身体健康为宗旨√10．食品安全标准是对食品中各种影响公众身体健康和生命安全的危害因素进行控制的技术规范√11．食品可以宣传疾病预防.治疗功能×12．利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种.食品相关产品新品种，应当经当地卫生行政部门许可×13．罐头底盖向外鼓起，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，则该罐头可能发生了AA.物理性胖听B.化学性胖听C.生物性胖听D.平酸腐败14．乡镇人民政府.街道办事处应当建立食品安全协管员或者信息员等队伍，协助食品药品监督管理部门做好食品安全工作√15．平酸腐败罐头的主要表现为AA.内容物酸度增加而外观完全正常B.内容物酸度降低并发生胖听C.内容物酸度不变而发生胖听D.内容物酸度增加并发生胖听16．生产经营者和食品行业自律是一种预防机制√17．蛋白质的主要功能是供给能量×18．大米和面粉蛋白质中蛋氨酸的含量最少×19．高温加热油脂产生的有害产物是DA.过氧化物B.氧化脂肪酸C.挥发性羰基化合物D.以上都是20．评价油脂酸败的卫生学指标不包括BA.酸价B.黄曲霉毒素B1C.羰基价D.过氧化值21．动物脂的生产方法主要是AA.熬炼B.压榨C.溶剂萃取D.水代22．下列哪种成分不是发酵酒控制的对象AA.氰化物B.铅C.展青霉素D.沙门菌和金黄色葡萄球菌23．对结核菌素试验阳性而无临床症状的病畜乳，适宜的处理方法为BA.煮沸5分钟后饮用B.煮沸5分钟后制成奶制品C.销毁D.巴氏消毒后喂饲牛犊24．下列哪种方法不属于牛奶的消毒方法BA.巴氏消毒法B. 60CO γ射线辐照C.超高温瞬间灭菌法D.蒸汽消毒法25．生乳的卫生问题有DA.微生物污染B.化学性污染C.掺伪D.以上均是26．水产品保鲜的措施有DA.低温B.盐腌C.减少鱼体破损D.以上均是27．食品相关产品的监督管理由下列哪个部门负责BA.食品药品监督管理部门B.质量监督部门C.出入境检验检疫机构D.农业行政部门28．国务院卫生行政部门依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理×29．可以去除苦杏仁中有毒成分的措施是AA.水煮B.日晒C.冷冻D.炒食30．有机氯农药对人的危害主要表现在BA.致畸性B.慢性毒性C.雌激素样活性D.致癌性31．食品质量是指食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和，其要求是DA.安全性B.营养性C.可食用性D.以上都是32．与一般产品质量比较，食品质量具有的特点是DA.食品的使用性表现为食用性B.食品的保质期相对较短C.生产.加工.包装.运输.贮存.销售直至消费的全过程都会对食品质量产生影响D.以上都是33．质量是指DA.终端产品质量B.服务质量C.生产质量D.以上均包括34．质量定义中涉及的要求是指DA.明示的需求和期望B.隐含的需求和期望C.必须履行的需求和期望D.以上都是35．产品固有特性，也称产品内在质量，包括下列内容，但除了DA.性能B.可靠性C.安全性D.外包装36．食品标准是指DA.食品产品质量标准B.食品卫生标准C.食品安全标准D.以上都是37．对食品的基本要求是DA.营养B.卫生C.保证食用安全D.以上都是38．确认食物中毒事故较为可靠的实验室证据是在下列哪项中检出致病因子DA.可疑食品样本B.环境样本C.患者生物标本D.在以上样本中检出相同的致病因子39．食物中毒事故的流行病学调查是指DA.现场流行病学调查B.食品卫生学调查C.实验室检验D.以上都是40．食物中毒的调查工作应当由下列哪个部门负责BA.卫生行政部门B.卫生行政部门指定的疾病预防控制机构C.公安部门D.质量监督部门41．物理性胖听常见的原因是BA.内容物含糖量高B.内容物过多C.加热温度过高D.冷却时降温过快42．引起鲜黄花菜中毒的有毒成分是DA.皂苷B.植物血凝素C.龙葵素D.秋水仙碱43．按照生猪屠宰产品品质检验规程要求，肉品品质检验包括DA.入场静养B.宰前检验C.宰后检验D.以上均是44．临床表现为嘴唇肿胀外翻，形似猪嘴的毒蕈中毒类型为DA.胃肠炎型B.神经精神型C.溶血型D.类光过敏型45．关于石房蛤毒素，下列说法错误的是CA.是麻痹性贝类毒素的代表B.在麻痹性贝类毒素中毒性最强C.不耐热，一般的烹调方法即可将其破坏D.容易被胃肠道吸收而不被消化酶破坏46．青皮红肉的海产鱼类如鲐鱼可引起中毒，其主要症状为BA.四肢肌肉麻木B.面部.胸部及全身皮肤潮红C.视觉模糊D.全身皮肤发绀47．不新鲜或腐败的青皮红肉海产鱼如金枪鱼可引起BA.沙门菌食物中毒B.组胺中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.亚硝酸盐中毒48．鱼类是否引起组胺中毒，与下列哪个因素有关DA.含丰富组胺酸的鱼种B.被大量的具有组氨酸脱羧酶的细菌污染C.足够的时间及适合的温度D.以上均是49．河豚鱼中毒的主要治疗方法是DA.使用阿托品B.使用二巯基丙磺酸钠C.使用美蓝D.催吐.洗胃50．主要引起神经系统症状的细菌性食物中毒是BA.沙门菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒51．下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒CA.沙门菌食物中毒B.变形杆菌食物中毒C.金黄色葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒52．引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是CA.奶类B.肉类C.海产品D.发酵食品53．“神奈川试验”阳性的食物中毒病原菌为CA.沙门菌B.葡萄球菌C.副溶血性弧菌D.变形杆菌54．对醋较为敏感的食物中毒病原菌是AA.副溶血性弧菌B.沙门菌C.葡萄球菌D.变形杆菌55．下列属于冷冻饮品的是AA．冰激凌B．汽水C．蛋白饮料D．包装饮用水56．对引起食物中毒的食物，应该DA.未出售的应停止销售并封存B.已售出的应追回C.对致病食物应进行无害化处理或依法销毁D.以上都是57．维生素C可以阻止下列哪种化合物的合成AA.N-亚硝基化合物B.多环芳烃C.黄曲霉毒素D.苯并(a)芘58．"红心鸭蛋"最有可能的是饲料中添加了DA.苋菜红B.胭脂红C.赤鲜红D.苏丹红59．在防粘涂料中，最为安全的是AA.有机硅防粘涂料B.聚氟乙烯C.聚四氟乙烯D.聚六氟丙烯60．塑料的卫生问题有DA.游离单体B.聚合不充分的低聚合度化合物C.低分子降解产物D.以上均是61．在我国不能用于食品的塑料是DA.聚氯乙烯塑料B.聚苯乙烯塑料C.聚乙烯塑料D.酚醛塑料62．丙烯酰胺含量最高的食物是BA.炖牛排B.炸薯条C.煮鸡蛋D.涮羊肉63．氯丙醇具有下列哪种毒性作用DA.生殖毒性B.遗传毒性C.致癌性D.以上均有64．杂环胺致癌的主要靶器官为DA.食道B.口腔C.胃D.肝65．杂环胺含量最高的食物是DA.炖牛排B.炸薯条C.煮鸡蛋D.炸鱼66．影响食物中杂环胺水平的因素是DA.烹调方式B.烹调温度C.烹调时间D.以上均是67．可降低粮食中苯并（a）芘含量的方法是A A.日晒B.加水搓洗C.加醋浸泡D.高压蒸煮20～30分钟68．油脂经反复高温加热，可促使脂肪产生DA.黄曲霉毒素B1B.二甲基亚硝胺C.胺类D.苯并（a）芘69．主要卫生问题是铅等有毒金属溶出的食品容器包装材料是DA.陶瓷和搪瓷B.不锈钢C.玻璃制品D.以上均是70．可阻断N-亚硝基化合物形成的食品成分是CA.蛋白质B.维生素B1和烟酸C.维生素C和维生素ED.钙和铁71．食品中的杂物包括DA.动物性杂物B.植物性杂物C.矿物性杂物D.以上都是72．对N-亚硝基化合物的致癌作用有抵抗力的动物是DA.豚鼠B.猫C.猴D.尚未发现73．人体内合成N-亚硝基化合物的主要部位是BA.肝脏B.胃C.肾脏D.小肠74．啤酒中可能含有主要靶器官是胃的致癌物，该化合物可能是BA.黄曲霉毒素B.N-亚硝基化合物C.杂环胺D.甲醛75．关于食物中的铅，下列说法正确的是DA.环境中的铅可对食物造成严重污染B.交通工具排放的废气中含有的铅可造成公路干线附近农作物铅的严重污染C.使用含铅的器皿盛装食品，可造成铅对食品的直接污染D.以上均正确76．“痛痛病”是由下列哪种有毒金属引起的CA.汞B.砷C.镉D.铅77．关于食物中的镉，下列说法错误的是BA.食物中的镉主要来源于含镉废水B.稻米中含镉最高C.动物肾脏中的镉含量明显高于相同地区的植物性食物D.鱼和贝类可从周围的水体中富集镉，体内镉的浓度比水高出几千倍78．关于汞，下列说法错误的是CA.甲基汞污染是水产品安全性的主要影响因素B.无机汞是植物性食物中汞的主要存在形式C.人的胃肠道对无机汞的吸收率远高于有机汞D.水俣病就是食用鱼类引起的甲基汞中毒79．金属元素之间的关系是AA.锌拮抗镉B.铁拮抗镉C.铅拮抗汞D.砷拮抗镉80．食物中的有毒金属来源于DA.特殊的自然环境B.人为污染的环境C.食品加工.储存.运输和销售过程D.以上都是81．我国规定，可用于食品动物的兽药是AA.抗生素B.盐酸克伦特罗C.呋喃类化合物D.激素类82．农药的登记归属于AA.农业行政部门B.卫生行政部门C.食品药品监管部门D.质量技术监管部门83．专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签除了标明名称.规格.净含量.生产日期，成分或者配料表，生产者的名称.地址.联系方式，保质期，产品标准代号，贮存条件，生产许可证编号等信息外，还应当标明主要营养成分及其含量。
精编新版2020食品安全管理员完整版考核题库598题(含答案)
2020年食品安全管理员考核598题（含标准答案）一、选择题1．(c)9.食品安全管理体系验证的目的是a）评审前提方案和HACCP计划b）对终端产品样品的测试c）确保食品安全管理体系的有效性d）控制措施能达到预期的控制水平2．(c)11.下列危害中不属于生物危害的是a）肉毒梭状芽孢杆菌b）金黄色葡萄球菌c）黄曲霉毒素d）大肠菌群 0157：H73．(a)6.食品安全管理体系第一阶段现场审核的内容有a）基础设施及其维护情况与相应法律法规.规范的符合性b）危害分析与HACCP计划的科学性.合理性以及实施的有效性c）操作前提方案的实施效果d）员工的食品安全意识4．(d)12.审核证据包括a）与审核准则有关的经证实的事实陈述b）现场观察结果c）经证实的记录d）以上都是5．(c)20.低温对食品的防腐保鲜作用体现在以下方面a）低温能使食品中酶的活性丧失b）低温降低水分蒸发，能减少食品的干耗c）低温可抑制微生物的生长k)低温能促进非酶因素引起的化学反应的速率6．(a)2.被召回产品的处置可以包括a)销毁.改变预期用途.重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的b）销毁.模拟召回.实际召回和进一步加工c）缩小范围使用.改变预期用途.重新加工和确定按原有预期用途使用是安全的d）改变预期用途.模拟召回.实际召回和进一步加工7．(d)4.验证的目的不是a）对组织实施的食品安全管理体系能力提供信任b）对规定的要求已得到满足的认定c）是否满足已确定危害水平d）评价某一特定批次产品的可接受性8．(d)7.根据本标准，危害评价应考虑a）危害的来源和性质b）危害可能对健康造成的严重程度c）危害发生的概率d）以上都对（d）8.食品安全管理体系的范围包括m)产品或产品类别b）加工和生产场地c）生产.加工分销和处置等活动d）以上都是9．(c)14.现场审核活动的准备不包括a）编制审核计划b）审核组的工作分配c）文件评审的实施d）准备工作文件(a）15. 任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员a）最高管理者b）HACCP小组长c）HACCP小组d）技术质量部门（b）16.水活度是指a）该食品中游离水占食品的含量b）该食品的水蒸汽压与在同温度下纯水饱和水蒸汽压之商c）该食品的游离水蒸气压与同温度下纯水饱和水蒸汽压之商。
精选最新2020年食品安全管理员完整版考核复习题库598题(含答案)
2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．下列哪种存在于油脂中的成分可分解为硫氰酸酯类等引起甲状腺增生肥大的物质BA.棉酚B.芥子油苷C.芥酸D.苯并（α）芘2．罐头底盖向外鼓起，叩击呈鼓音，穿洞有气体逸出，但无腐败气味，则该罐头可能发生了AA.物理性胖听B.化学性胖听C.生物性胖听D.平酸腐败3．罐头热杀菌可采用的方法是DA.常压水杀菌B.加压蒸汽杀菌C.加压水杀菌D.以上均可采用4．下列哪种食品应达到商业无菌的要求DA.牛奶B.啤酒C.酱油D.罐头食品5．国务院食品药品监督管理部门负责制定.公布国家食品安全风险监测计划×6．人体每日由膳食摄入的有毒物质的总量应比每日允许摄入量小√7．企业标准在食品安全标准中层次最低，因此要求也最低×8．食品可以宣传疾病预防.治疗功能×9．食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系√10．通过评价的食品快速检测方法，可以作为行政处罚的依据√11．食用农产品的市场销售不在食品安全监督管理的范围×12．生产经营者和食品行业自律是一种预防机制√13．肝吸虫易污染AA.鱼类B.蛋类C.禽类D.水生植物14．可采用冲拔法制成二片罐的罐头食品容器材料为AA.铝板B.镀锡板C.镀铬板D.马口铁15．下列属于冷冻饮品的是AA．冰激凌B．汽水C．蛋白饮料D．包装饮用水16．评价油脂酸败的卫生学指标不包括BA.酸价B.黄曲霉毒素B1C.羰基价D.过氧化值17．油脂酸败最早期的改变是CA.酸度升高B.羰基价升高C.过氧化值升高D.比重增加18．下列哪种制油方法是目前国内外普遍采用的DA.热榨B.冷榨C.直接浸出法D.预榨浸出法19．动物脂的生产方法主要是AA.熬炼B.压榨C.溶剂萃取D.水代20．发酵酒存在的卫生学问题是CA.杂醇油B.氰化物C.二氧化硫D.甲醇21．下列哪种酒中含有的成分属于细胞原浆毒，且毒性最大BA.甲醇B.甲醛C.杂醇油D.乙醇22．以下列哪种原料酿制的酒甲醇的含量最高AA.薯干B.马铃薯C.水果D.糠麸23．奶羊出现流产.阴道炎.子宫炎等表现，经兽医检验确诊为患有布氏菌病，其乳如何处理CA.经巴氏消毒后食用B.煮沸5分钟后喂饲羊羔C.禁止挤奶并给予淘汰D.制作奶酪24．对结核菌素试验阳性而无临床症状的病畜乳，适宜的处理方法为BA.煮沸5分钟后饮用B.煮沸5分钟后制成奶制品C.销毁D.巴氏消毒后喂饲牛犊25．生乳的卫生问题有DA.微生物污染B.化学性污染C.掺伪D.以上均是26．黄曲霉毒素在乳及乳制品中存在的形式是CA．B1B．G1C．M1D．B227．食物蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质的氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度越高，营养价值也相对越高√28．主要引起全身皮肤潮红的食物中毒为BA.沙门菌食物中毒B.组胺中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.肉毒梭菌食物中毒29．对食品的基本要求是DA.营养B.卫生C.保证食用安全D.以上都是30．保证食品安全的关键是DA.建立与完善食品安全法律法规B.食品安全监督管理部门依法对食品生产经营活动实施严格的监督管理C.食品生产经营企业的主要负责人落实企业食品安全管理制度D.上都是31．食用农产品生产者.食品生产经营者.管理者.消费者乃至社会各界共同面临的重要课题是DA.认识引起食品安全问题的诸多因素B.认识出现的食品安全新问题C.完善食品安全监督管理体系D.以上都是32．确认食物中毒事故较为可靠的实验室证据是在下列哪项中检出致病因子DA.可疑食品样本B.环境样本C.患者生物标本D.在以上样本中检出相同的致病因子33．在进行食物中毒的实验室检验时，对致病因子的确认和报告应优先选用AA.国家标准方法B.行业标准方法C.国际通用方法D.快速检验方法34．食物中毒事故的流行病学调查是指DA.现场流行病学调查B.食品卫生学调查C.实验室检验D.以上都是35．食物中毒的流行病学调查应该由哪个部门组织AA.卫生行政部门B.卫生行政部门指定的疾病预防控制机构C.公安部门D.质量监督部门36．对引起食物中毒的食物，应该DA.未出售的应停止销售并封存B.已售出的应追回C.对致病食物应进行无害化处理或依法销毁D.以上都是37．亚硝酸盐中毒的直接原因是AA.误将亚硝酸钠作食盐使用B.摄入含硝酸盐多的蔬菜C.用苦井水煮粥或食物D.食用过量添加硝酸盐的肉制品38．含亚麻苦苷的是DA.桃仁B.李子仁C.枇杷仁D.木薯39．苦杏仁中的有毒成分为AA.氰苷B.龙葵素C.秋水仙碱D.皂苷40．生物性胖听的特点是BA.穿洞时无气体逸出但有金属气味B.穿洞时有气体逸出且有腐败气味C.穿洞时有气体逸出但无异味D.穿洞无气体逸出也无异味41．不属于毒蕈中毒类型的是DA.肝肾损害型B.溶血型C.神经精神型D.类伤寒型42．化学性胖听罐头的处理原则是AA.一般不宜食用B.禁止食用C.返回原厂重新加工D.低温冷冻24小时后食用43．不新鲜或腐败的青皮红肉海产鱼如金枪鱼可引起BA.沙门菌食物中毒B.组胺中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.亚硝酸盐中毒44．鱼类是否引起组胺中毒，与下列哪个因素有关DA.含丰富组胺酸的鱼种B.被大量的具有组氨酸脱羧酶的细菌污染C.足够的时间及适合的温度D.以上均是45．食用自制的臭豆腐后出现视力模糊.眼睑下垂.吞咽困难等对称性脑神经受损的症状，治疗应该使用DA.二硫基丙磺酸钠B.硫代硫酸钠C.美蓝D.多价抗肉毒毒素血清46．在细菌性食物中毒中，需要及早使用多价抗毒素血清的是BA.副溶血性弧菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.沙门菌食物中毒D.金黄色葡萄球菌食物中毒47．下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒CA.沙门菌食物中毒B.变形杆菌食物中毒C.金黄色葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒48．引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是CA.奶类B.肉类C.海产品D.发酵食品49．对醋较为敏感的食物中毒病原菌是AA.副溶血性弧菌B.沙门菌C.葡萄球菌D.变形杆菌50．副溶血性弧菌的特点是BA.嗜酸性B.嗜盐性C.嗜热性D.嗜冷性51．转基因食品的特征是DA.产品的基因组构成发生了改变并存在外源DNAB.食品的成分中存在外源DNA的表达产物及其生物活性C.具有基因工程所设计的性状和功能D.以上均是52．转基因生物是指DA.转基因动物B.转基因植物C.转基因微生物D.以上都是53．制作冷冻饮品时，杀菌后应在多长时间内将温度迅速冷却至20℃以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖BA.2小时B.4小时C.6小时D.8小时54．鲜蛋贮存的适宜温度条件为CA. -18℃B.0℃C.1～5℃D.10～15℃55．临床表现为嘴唇肿胀外翻，形似猪嘴的毒蕈中毒类型为DA.胃肠炎型B.神经精神型C.溶血型D.类光过敏型56．啤酒中可能含有主要靶器官是胃的致癌物，该化合物可能是BA.黄曲霉毒素B.N-亚硝基化合物C.杂环胺D.甲醛57．放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是CA.放射性物质在水中的浓度高B.放射性物质在水中的半衰期长C.生物富集作用D.放射性废物向水中排放58．在地震引起的核泄漏事件中，如果核裂变产物131I对食品造成污染，这种污染属于CA.生物性污染B.化学性污染C.放射性污染D.杂物污染59．在下列的食品污染物中，属于杂物的是CA.铅B.铁C.铁屑D.黄曲霉毒素60．陶瓷容器中可能移入食品的有毒金属是AA．铅.镉B．铁.锌C．铜.钴D．钼.镍61．合成橡胶的主要卫生问题是CA.Pb.Cd等重金属B.微生物C.添加剂.单体D.荧光物质62．丙烯酰胺具有下列哪种毒性作用DA.生殖毒性B.遗传毒性C.致癌性D.以上均有63．用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有CA.杂环胺B.丙烯酰胺C.氯丙醇D.亚硝胺64．影响食物中杂环胺水平的因素是DA.烹调方式B.烹调温度C.烹调时间D.以上均是65．可降低粮食中苯并（a）芘含量的方法是AA.日晒B.加水搓洗C.加醋浸泡D.高压蒸煮20～30分钟66．食物中多环芳烃的主要来源是CA.食物从污染的环境中吸收B.食物中的微生物在一定条件下合成C.食物在烟熏.烘烤的过程中受到污染D.在柏油路上晒粮使粮食受到污染67．为了降低蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量，可施用什么肥料BA.磷肥B.钼肥C.氮肥D.钾肥68．污染生乳的微生物有DA.腐败菌B.致病菌C.真菌D.以上均是69．人体内合成N-亚硝基化合物的主要部位是BA.肝脏B.胃C.肾脏D.小肠70．下列哪种食品添加剂没有抗氧化作用CA.丁基羟甲基茴香醚B.二丁基羟基甲苯C.焦亚硫酸钠D.没食子酸丙酯71．关于食物中的镉，下列说法错误的是BA.食物中的镉主要来源于含镉废水B.稻米中含镉最高C.动物肾脏中的镉含量明显高于相同地区的植物性食物D.鱼和贝类可从周围的水体中富集镉，体内镉的浓度比水高出几千倍72．关于汞，下列说法错误的是CA.甲基汞污染是水产品安全性的主要影响因素B.无机汞是植物性食物中汞的主要存在形式C.人的胃肠道对无机汞的吸收率远高于有机汞D.水俣病就是食用鱼类引起的甲基汞中毒73．金属元素之间的关系是AA.锌拮抗镉B.铁拮抗镉C.铅拮抗汞D.砷拮抗镉74．在下列金属元素中，不属于有毒金属的是DA.汞B.镉C.铅D.铬75．毒作用与有机磷农药相似的农药是BA.有机氯B.氨基甲酸酯类C.拟除虫菊酯类D.除草剂76．我国已禁止使用的农药是CA.有机磷B.氨基甲酸酯C.有机氯D.拟除虫菊酯77．农药污染食物的途径有DA.施药对农作物的直接污染B.农作物从污染的环境中吸收农药C.生物蓄积作用D.以上都是78．农药残留包括农药使用后残存在生物体.环境和农副产品中的农药的DA.原型物B.代谢物C.杂质D.以上都是79．下列属于农药的是DA.除草剂B.落叶剂C.植物生长调节剂D.以上都是80．"黄变米"是被哪种霉菌污染的大米AA.青霉B.黄曲霉C.镰刀菌D.木霉81．食品和食品添加剂与其标签.说明书的内容不符的，在不影响食品安全的情况下，可以继续上市销售。
精选新版2020年食品安全管理员完整考试复习题库598题(含标准答案)
2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．转基因生物是指DA.转基因动物B.转基因植物C.转基因微生物D.以上都是2．临床表现为嘴唇肿胀外翻，形似猪嘴的毒蕈中毒类型为DA.胃肠炎型B.神经精神型C.溶血型D.类光过敏型3．不属于毒蕈中毒类型的是DA.肝肾损害型B.溶血型C.神经精神型D.类伤寒型4．主要引起全身皮肤潮红的食物中毒为BA.沙门菌食物中毒B.组胺中毒C.副溶血性弧菌食物中毒D.肉毒梭菌食物中毒5．食用自制的臭豆腐后出现视力模糊.眼睑下垂.吞咽困难等对称性脑神经受损的症状，治疗应该使用DA.二硫基丙磺酸钠B.硫代硫酸钠C.美蓝D.多价抗肉毒毒素血清6．在细菌性食物中毒中，需要及早使用多价抗毒素血清的是BA.副溶血性弧菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.沙门菌食物中毒D.金黄色葡萄球菌食物中毒7．肉毒毒素主要影响BA.消化系统B.神经系统C.泌尿系统D.循环系统8．耐热性最强的食物中毒病原菌是BA.致病性大肠埃希菌B.肉毒梭状芽胞杆菌C.沙门菌D.副溶血性弧菌9．由耐热肠毒素引起的食物中毒病原菌是CA.沙门菌B.副溶血性弧菌C.金黄色葡萄球菌D.肉毒梭菌.10．下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒CA.沙门菌食物中毒B.变形杆菌食物中毒C.金黄色葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒11．沿海地区比内陆地区高发的细菌性食物中毒是DA.沙门菌食物中毒B.肉毒梭菌食物中毒C.葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒12．对醋较为敏感的食物中毒病原菌是AA.副溶血性弧菌B.沙门菌C.葡萄球菌D.变形杆菌13．日常监督管理人员应当按照规定的频次对所管辖的食品生产者实施全覆盖检查。
（错）14．转基因食品的特征是DA.产品的基因组构成发生了改变并存在外源DNAB.食品的成分中存在外源DNA的表达产物及其生物活性C.具有基因工程所设计的性状和功能D.以上均是15．鲜黄花菜中含有能引起呕吐.腹痛.血尿等中毒症状的毒性成分是BA.龙葵素B.秋水仙碱C.植物血凝素D.亚硝胺16．生产饮料时，为去除水中悬浮性杂质应采用的方法是AA.活性炭吸附法B.电渗析法C.反渗透法D.以上均不是17．制作冷冻饮品时，杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至多少温度以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖CA.40℃B.30℃C.20℃D.10℃18．制作冷冻饮品时，熬料的温度应控制在多少，并持续15分钟DA.100℃B.95℃C.90℃D.85℃19．平酸腐败罐头的主要表现为AA.内容物酸度增加而外观完全正常B.内容物酸度降低并发生胖听C.内容物酸度不变而发生胖听D.内容物酸度增加并发生胖听20．化学性胖听罐头的处理原则是AA.一般不宜食用B.禁止食用C.返回原厂重新加工D.低温冷冻24小时后食用21．罐头食品的杀菌工艺首先要考虑杀灭哪种细菌BA.假单胞杆菌B.肉毒梭菌C.变形杆菌D.葡萄球菌22．下列哪种食品应达到商业无菌的要求DA.牛奶B.啤酒C.酱油D.罐头食品23．食品药品监督管理部门在食品安全调查工作中发现需要进行食品安全风险评估的，应当及时开展×24．国务院食品药品监督管理部门负责制定.公布国家食品安全风险监测计划×25．食物中毒事件中毒人数在30人以下，且未出现死亡病例的，不属于食品安全事故√26．食品法典是保护消费者健康并确保食品国际贸易公平的最重要参考基准√27．副溶血性弧菌的特点是BA.嗜酸性B.嗜盐性C.嗜热性D.嗜冷性28．对食品质量规定的要求是指DA.《中华人民共和国产品质量法》.食品产品质量标准对食品内在质量的要求B.《中华人民共和国食品安全法》.食品安全标准.食品卫生标准对食品品质质量的要求C.《中华人民共和国食品安全法》.食品安全标准.食品卫生标准明示标准和指标的要求D.以上都是29．食品安全风险评估的对象是下列哪项中的生物性.化学性和物理性危害因素DA.食品B.食品添加剂C.食品相关产品D.以上都是30．食品安全性毒理学评价可对下列哪项受试物进行毒理学试验DA.食品中天然存在的有毒有害物质B.在食品生产.加工.保藏.运输和销售过程中使用的生物.化学物质和物理因素C.在食品生产.加工.保藏.运输和销售过程中产生和污染的有毒有害物质D.以上都是31．食品安全性毒理学评价可采用下列哪项作为对象进行毒理学试验DA.动物B.微生物或其他生物C.体外培养的细胞或组织器官D.以上都是32．我国已经形成了综合性食品安全法律法规体系，它的特点是DA.以《中华人民共和国食品安全法》为核心B.以其他专门法律为支撑C.与产品质量.检验检疫等法律法规相衔接D.以上都是33．对食品生产经营者食品安全信用评价的结果与下列哪项相衔接DA.行业准入B.融资信贷C.证券发行D.以上都是34．省级以上食品药品监督管理部门可以组织开展食品安全DA.监督抽检B.体系检查C.飞行检查D.以上都是35．下列哪项不属于食品相关产品AA.食品添加剂B.用于食品的包装材料C.用于食品的洗涤剂D.用于食品的消毒剂36．我国的食品安全监督管理制度是一种综合性监管制度，整合了下列什么资源DA.政府资源B.社会资源C.个人资源D.以上都是37．综合监管是指DA.组织协调B.对具体监管工作的监督C.具体监管以外的与食品安全有关的工作D.以上都是38．食品安全的法律责任是指DA.行政责任B.民事责任C.刑事责任D.以上都是39．中央把加强食品药品监管体系建设作为稳增长.调结构.促改革.惠民生的重要任务来抓，重点是DA.健全国家.地方直至基层的食品安全监管体制B.强化食品安全监管能力C.建立覆盖食品供应链全过程的监管制度D.以上都是40．可以去除苦杏仁中有毒成分的措施是AA.水煮B.日晒C.冷冻D.炒食41．对食品质量潜在的要求是指DA.无毒.无害B.有营养价值C.有良好的色.香.味.型等感官性状D.以上都是42．亚硝酸盐中毒的直接原因是AA.误将亚硝酸钠作食盐使用B.摄入含硝酸盐多的蔬菜C.用苦井水煮粥或食物D.食用过量添加硝酸盐的肉制品43．产品固有特性，也称产品内在质量，包括下列内容，但除了DA.性能B.可靠性C.安全性D.外包装44．食品标准是指DA.食品产品质量标准B.食品卫生标准C.食品安全标准D.以上都是45．保证食品安全的关键是DA.建立与完善食品安全法律法规B.食品安全监督管理部门依法对食品生产经营活动实施严格的监督管理C.食品生产经营企业的主要负责人落实企业食品安全管理制度D.上都是46．除了农业初级生产环节（食用农产品种植和养殖），食品供应链还包括DA.食品生产环节（生产和加工）B.食品经营环节（销售和餐饮服务）C.食品物流环节（贮存和运输）D.以上都是47．食用农产品生产者.食品生产经营者.管理者.消费者乃至社会各界共同面临的重要课题是DA.认识引起食品安全问题的诸多因素B.认识出现的食品安全新问题C.完善食品安全监督管理体系D.以上都是48．在进行食物中毒的实验室检验时，对致病因子的确认和报告应优先选用AA.国家标准方法B.行业标准方法C.国际通用方法D.快速检验方法49．食物中毒实验室检验的采样原则是DA.及时性B.针对性C.不污染D.以上都是50．食物中毒事故的流行病学调查是指DA.现场流行病学调查B.食品卫生学调查C.实验室检验D.以上都是51．食物中毒的调查工作应当由下列哪个部门负责BA.卫生行政部门B.卫生行政部门指定的疾病预防控制机构C.公安部门D.质量监督部门52．对引起食物中毒的食物，应该DA.未出售的应停止销售并封存B.已售出的应追回C.对致病食物应进行无害化处理或依法销毁D.以上都是53．食物中毒的诊断依据是DA.流行病学资料B.卫生学调查资料C.实验室检验资料D.以上都是54．食品添加剂的标签上必须载明“食品添加剂”字样√55．食品的绝对安全性是指AA.确保不能因食用某种食品而危及健康或造成伤害B.一种食物在采用合理的食用方式的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性C.一种食物成分在进食量正常的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性D.一种食物成分在采用合理的食用方式的情况下，不会导致对健康损害的实际确定性56．下列属于天然着色剂的是CA.苋菜红B.胭脂红C.高粱红D.新红57．食品安全标准分强制性标准和推荐性标准×58．对牲畜肉“后熟”的描述，错误的是DA.后熟是在僵直后出现的B.处于后熟阶段的畜肉为新鲜肉C.后熟形成的乳酸有一定的杀菌作用D.肌肉中糖原愈少，后熟力愈强59．贮存蔬菜.水果的适宜温度是BA.20℃B.10℃C.-1℃D.-10℃60．蔬菜水果的主要卫生问题不包括DA.微生物及寄生虫的污染B.农药污染C.亚硝酸盐问题D.霉菌污染61．我国食品安全标准对谷物及其制品有限量规定的真菌毒素是DA.黄曲霉毒素B1B.脱氧雪腐镰刀菌烯醇C.赭曲霉毒素AD.以上都是62．下列是粮豆类混入的无机夹杂物，但不包括AA.麦角B.泥土C.砂石D.金属63．粮豆类的仓储害虫大多是下列昆虫，但不包括DA.甲虫类B.蛾类C.螂D.螨类64．用工业废水或生活污水灌溉农田可使粮豆类受到下列哪种有机有毒成分的污染DA.汞B.镉C.铅D.酚65．下列不属于粮豆的主要卫生问题的是CA.真菌及其毒素的污染B.农药残留C.抗生素残留D.仓储害虫66．污染粮豆类最严重的微生物是AA.霉菌B.细菌C.病毒D.以上均是67．对肉毒梭状芽胞杆菌有抑制作用的是BA.苯甲酸B.亚硝酸钠C.亚硫酸钠D.柠檬酸68．下列属于人畜共患寄生虫病的是BA.结核B.囊虫病C.炭疽D.口蹄疫69．下列属于人工合成着色剂的是CA.高粱红B.姜黄C.苋菜红D.红曲红70．对于死畜肉的描述，下列哪项是错误的CA.牲畜死后解体的为死畜肉B.对死畜肉，必须确定死亡原因后，才能考虑采取相应的处理方法C.如确定死亡原因为一般性疾病或外伤，且肉未腐败变质，弃内脏，肉尸食用不受限制D.死因不明的死畜肉，一律不得食用71．虫胶红是CA.防腐剂B.发色剂C.天然着色剂D.人工合成色素72．铵盐法生产的焦糖色可含有BA.氯丙醇B.4-甲基咪唑C.丙烯酰胺D.亚硝胺73．具有增味作用的天然色素是AA.红曲米和红曲红B.焦糖色C.甜菜红D.紫胶红74．下列哪种食品添加剂没有抗氧化作用CA.丁基羟甲基茴香醚B.二丁基羟基甲苯C.焦亚硫酸钠D.没食子酸丙酯75．食品添加剂的生产许可由申请人所在地县级以上地方政府的哪个部门负责BA.卫生行政部门B.食品药品监督管理部门C.质量技术监督部门D.工商行政管理部门76．食品添加剂的作用是DA.防腐.保鲜B.改善食品的品质和色.香.味C.满足食品加工工艺的需要D．以上都是77．使用食品添加剂，必须符合国家相关法律法规规定的DA.品种B.使用范围C.最大使用量D.以上都是78．主要卫生问题是铅等有毒金属溶出的食品容器包装材料是DA.陶瓷和搪瓷B.不锈钢C.玻璃制品D.以上均是79．在防粘涂料中，最为安全的是AA.有机硅防粘涂料B.聚氟乙烯C.聚四氟乙烯D.聚六氟丙烯80．合成橡胶的主要卫生问题是CA.Pb.Cd等重金属B.微生物C.添加剂.单体D.荧光物质81．在我国不能用于食品的塑料是DA.聚氯乙烯塑料B.聚苯乙烯塑料C.聚乙烯塑料D.酚醛塑料82．丙烯酰胺含量最高的食物是BA.炖牛排B.炸薯条C.煮鸡蛋D.涮羊肉83．亚硝酸钠加入肉制品中的作用是DA.防氧化B.着色C.增味D.发色84．下列哪种制油方法是目前国内外普遍采用的DA.热榨B.冷榨C.直接浸出法D.预榨浸出法85．在化学物的急性（短期）暴露评估中，食物消费量和化学物质含量（浓度）通常选用的指标是AA.最大值B.中位数C.平均值D.P25等低端值86．食品生产经营者应当建立食品安全追溯体系√87．利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种.食品相关产品新品种，应当经当地卫生行政部门许可×88．生产食品.食品添加剂的受托方不必取得许可×89．食品生产经营过程中存在食品安全隐患，未及时采取措施消除的，县级以上人民政府食品药品监督管理部门可以对食品生产经营者的法定代表人或者主要负责人进行责任约谈√90．通过评价的食品快速检测方法，可以作为行政处罚的依据√91．国务院卫生行政部门依照《食品安全法》和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理×92．食用农产品的市场销售不在食品安全监督管理的范围×93．县级人民政府食品药品监督管理部门可以在乡镇或者特定区域设立派出机构√94．食品生产经营者保证食品安全的主体责任，就是食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责√95．可采用冲拔法制成二片罐的罐头食品容器材料为AA.铝板B.镀锡板C.镀铬板D.马口铁96．处在后熟阶段的畜肉属于DA.病畜肉B.条件可食肉C.废弃肉D.新鲜肉97．下列哪种植物油精炼工艺可以除去苯并(a)芘CA.脱胶B.脱酸C.脱色D.脱臭98．只有食品安全标准是强制执行的标准√99．动物脂的生产方法主要是AA.熬炼B.压榨C.溶剂萃取D.水代100．下列哪种成分不是发酵酒控制的对象AA.氰化物B.铅C.展青霉素D.沙门菌和金黄色葡萄球菌101．下列哪种酒中含有的成分在食品安全国家标准中没有规定限量CA.甲醇B.甲醛C.杂醇油D.氰化物102．杂醇油含量高的酒可引起饮酒者DA.双目失明B.剧烈呕吐C.共济失调D.头痛及醉酒103．下列哪种牛乳煮沸5分钟或经巴氏消毒后允许喂饲牛犊或其他禽畜AA.体温正常的口蹄疫病畜产的乳B.患炭疽病的病畜产的乳C.患牛瘟的病畜产的乳D.患沙门菌病的病畜产的乳104．奶羊出现流产.阴道炎.子宫炎等表现，经兽医检验确诊为患有布氏菌病，其乳如何处理CA.经巴氏消毒后食用B.煮沸5分钟后喂饲羊羔C.禁止挤奶并给予淘汰D.制作奶酪105．对有明显结核病症状的乳畜产的乳应AA.就地消毒销毁B.经巴氏消毒后作食品工业用C.经高温巴氏消毒后饮用D.经巴氏消毒后喂饲牛犊106．下列哪种方法不属于牛奶的消毒方法BA.巴氏消毒法B. 60CO γ射线辐照C.超高温瞬间灭菌法D.蒸汽消毒法107．牛乳消毒常采用CA.辐射保藏法B.低温长时间巴氏消毒法C.高温短时间巴氏消毒法D.熏制法108．水产品含有的自然毒素是DA.贝类毒素B.海葵毒素C.蟾酥D.以上都是109．"红心鸭蛋"最有可能的是饲料中添加了DA.苋菜红B.胭脂红C.赤鲜红D.苏丹红110．条件可食肉是指DA.不新鲜的畜肉B.轻度腐败变质的畜肉C.受意外伤害死亡的畜肉D.经无害化处理后可食用的病畜肉111．对罐头食品的植物类原料进行热烫的目的是DA.破坏原料中组织酶的活性.稳定色泽.改善风味B.杀灭部分微生物C.软化原料组织和减少水分，以便装罐D.以上都是112．国家鼓励食品生产经营企业参加食品安全责任保险。
精选最新2020年食品安全管理员完整版考核题库598题(含参考答案)
2020年食品安全知识考试598题（含标准答案）一、填空题1．已经生产销售的保健食品注册证书有效期届满需要延续的，保健食品注册人应当在有效期届满（6）个月前申请延续。
2．行政执法机关对应当向公安机关移送的涉嫌犯罪案件，不得（以行政处罚）代替移送。
3．食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即（停止经营），通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。
4．食品质量安全指标包括标准规定的理化指标.（感官指标）.卫生指标和标签标识。
5．（食品行业协会）应当加强行业自律，引导和督促食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传.普及食品安全知识。
6．违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（刑事责任）。
7．食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器.外包装上标明食品的名称.生产日期.保质期以及（生产经营者）名称.地址.联系方式等内容。
8．（食品安全风险评估结果）是制定.修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。
9．食品安全事故，指（食源性疾病）.（食品污染）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
10．食品生产企业严禁在食品中（超范围.超限量）使用食品添加剂。
11．特殊医学用途配方食品适用人群年龄段划分为（1）到（10）岁和（10）岁以上。
12．生产日期（制造日期）,食品成为最终产品的日期，也包括包装或灌装日期，即将食品装入（灌入）（包装物或容器）中，形成（最终销售单元）的日期。
13．食品标签，是食品包装上的（文字.图形.符号及一切说明物）。
14．食品生产者采购食品原料.食品添加剂.食品相关产品，应当查验供货者的（许可证）和（产品合格证明）。
15．同一企业不得使用同一（配方）注册或者备案不同名称的保健食品;不得使用同一名称注册或者备案不同配方的保健食品。
16．国家对农药的使用实行严格的管理制度，加快淘汰剧毒.高毒.（高残留）农药。
17．（省.自治区.直辖市食品药品监督管理部门）负责本行政区域内保健食品备案管理，并配合国家食品药品监督管理总局开展保健食品注册现场核查等工作。
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2020年食品安全知识考试598题（含标准答案）
一、填空题
1．（食品安全风险评估结果）是制定.修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。
2．同一企业不得使用同一（配方）注册或者备案不同名称的保健食品;不得使用同一名称注册或者备案不同配方的保健食品。
3．预包装食品，是经（预先定量）包装，或装入（灌入）容器中，向消费者（直接提供）的食品。
4．配料，是在制造或加工食品时使用的，并包括（以改性的形式）存在于产品中的任何物质，包括食品添加剂。
5．生产日期（制造日期）,食品成为最终产品的日期，也包括包装或灌装日期，即将食品装入（灌入）（包装物或容器）中，形成（最终销售单元）的日期。
6．预包装食品包装物或包装容器最大表面面积大于（35cm2）时，强制标示内容的文字.符号.数字的高度不得小于（1.8mm）。
7．食品生产经营者应当建立（食品安全自查）制度，定期对食品安全状况进行检查评价。
8．食品安全事故，指（食源性疾病）.（食品污染）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
9．乳制品生产企业对召回的乳制品应当采取（销毁）.（无害化处理）等措施，防止其再次流入市场。
10．食品经营者销售散装食品，应当在散装食品的容器.外包装上标明食品的名称.生产日期.保质期以及（生产经营者）名称.地址.联系方式等内容。
11．（食品行业协会）应当加强行业自律，引导和督促食品生产经营者依法生产经营，推动行业诚信建设，宣传.普及食品安全知识。
12．食品生产者采购食品原料.食品添加剂.食品相关产品，应当查验供货者的（许可证）和（产品合格证明）。
13．食用农产品生产者应当按照食品安全标准和国家有关规定使用农药.肥料.兽药.饲料和饲料添加剂等农业投入品，严格执行农业投入品（使用安全间隔期）或者（休药期）的规定，不得使用国家明令禁止的农业投入品。
14．食用农产品批发市场应当配备（检验设备和人员）,或者委托（食品检验机构）,对进场销售的食用农产品抽样检验。
15．行政执法机关对应当向公安机关移送的涉嫌犯罪案件，不得（以行政处罚）代替移送。
16．特殊医学用途配方食品适用人群年龄段划分为（1）到（10）岁和（10）岁以上。
17．食品生产者应当主动召回不安全食品而没有主动召回的，县级以上食品药品监督管理部门可以（责令其召回）。
18．申请食品生产许可，以（营业执照载明的主体）作为申请人。
19．申请材料不齐全或者不符合法定形式的，应当当场或者在（5）个工作日内一次告知申请人需要补正的全部内容。
20．县级以上地方食品药品监督管理部门对申请人提出的申请决定予以受理的，应当出具（受理通知书）；决定不予受理的，应当出具（不予受理通知书）。
21．县级以上地方食品药品监督管理部门应当对申请人提交的申请材料进行（审查）。
需要对申请材料的实质内容进行核实的，应当进行（现场核查）。
22．食品药品监督管理部门可以委托（下级食品药品监督管理部门），对受理的食品生产许可申请进行现场核查。
23．食品生产许可核查人员应当自接受现场核查任务之日起（10）个工作日内，完成对生产场所的现场核查。