蔬菜水果中黄酮和黄酮醇含量检测

蔬菜水果中黄酮和黄酮醇含量检测
检测蔬菜和水果中黄酮类化合物的含量。

方法采用反相高效液相色谱方法，选用C18色谱柱，以甲醇/0.1%磷酸水溶液（v/v，3/2）作为流动相进行洗脱，柱温30℃，流速1.0mL/min，在339nm波长下进行检测。

结果槲皮素分布最为广泛，为主要的黄酮类化合物；蔬菜和水果中槲皮素、山奈酚、芹菜素、异鼠李黄素和毛地黄黄酮的含量范围分别为0～10.65mg/100g、0～11.67mg/100g、0～13.93mg/100g、0～10.44mg/100g和0～5.72mg/100g。

结论不同蔬菜和水果中黄酮类化合物的组成和含量存在差异。

夏季蔬菜中槲皮素、山奈酚、异鼠李黄素、毛地黄黄酮、芹菜素含量最高的种类分别是紫生菜、小葱、紫色甘蓝、紫生菜、旱芹叶。

夏季水果中槲皮素、山奈酚、异鼠李黄素、毛地黄黄酮、芹菜素含量最高的种类分别是油桃、油桃、李子、油桃、圣女果（红色）。

黄酮类化合物（flavonoids），又称类黄酮，是指具有色酮环与苯环为基本结构的一类化合物的总称，是多酚类化合物中最大的一个亚类，广泛存在于蔬菜和水果中。

其基本骨架具有C6-C3-C6的特点，即由2个芳香环A和B，通过中央三碳链相互连结而成的一系列化合物（图1）。

按其结构可分为黄酮、黄酮醇、黄烷酮、黄烷酮醇、异黄酮、双黄酮、花青素、查耳酮及其苷等[1]，自然界中最常见的是黄酮芹菜素（apigenin）、毛地黄黄酮（luteolin）和黄酮醇槲皮素（quercetin）、山奈酚（kaempferol）、异鼠李黄素（isorhamntin）。

研究发现黄酮类化合物具有多种生物学作用和药理学特性，如抗氧化、抗突变、抗衰老、抗肿瘤、抗菌等生物学作用[2]。

因此，黄酮类化合物对健康的影响已引起人们广泛的关注，成为营养学及药理学研究的热点。

尽管大多数的研究均已经证实了黄酮类化合物具有多种生物学作用，但目前的观点普遍认为黄酮类化合物对人体健康促进作用的发挥主要依赖于它们的摄入量和生物利用度。

人体内的黄酮类化合物主要来源于蔬菜和水果，而目前我国尚缺乏蔬菜和水果中黄酮类化合物含量的数据库，虽然美国等相关国家已有相应的数据库，但由于黄酮类化合物的含量受很多因素影响，如地域、温度、光照等等，因此，他们的数据库在我国应用会产生一定的偏差。

本研究应用高效液相色谱法检测了哈尔滨夏季市售蔬菜和水果中黄酮和黄酮醇的含量，为建立我国黄酮类化合物含量数据库提供基础数据。

1 材料与方法
1.1 主要仪器与设备标准品芹菜素、槲皮素、毛地黄黄酮、山奈酚、异鼠李黄素（美国sigma 公司）；色谱纯甲醇（山东禹王实业有限公司化工分公司）；优级纯磷酸（天津市科密欧化学试剂有限公司）；分析纯无水乙醇（天津市东丽区天大化学试剂厂）；分析纯盐酸（北京北化精细化学品有限责任公司）；优级纯二丁基羟基甲苯（BHT）（上海山橡化工有限公司）2690型Waters高效液相色谱分析仪（Waters公司），附Waters 996二极管阵列检测器，Waters 色谱工作站，Empower软件；超纯水器（德国SG公司）；TB-215D型电子天平（北京赛多利斯仪器系统有限公司）；KQ-250B型超声波清洗器（昆山市超声仪器有限公司）；TDL-5-A 型离心机（上海安亭科学仪器厂）。

1.2 样品制备与分析所有蔬菜和水果均购自哈尔滨夏季3个不同的菜市场，每种蔬菜和水果购3份作平行检测分析。

以课题组前期建立的检测方法对样品进行检测分析[3]，主要步骤如下。

将市售蔬菜和水果洗净并晾干后在液氮下捣碎，立即贮存在-20℃，直至冷冻干燥（压力0.01mbar,温度-45℃），干燥后的样品贮存在-20℃。

精确称取蔬菜和水果
2.0g，加入80％乙醇/水100ml（其中每100 ml溶液中含10ml浓盐酸），同时加入0.20g二丁基羟基甲苯（BHT），90℃下回流3小时，冷却至室温，用Bucher过滤，精确回收滤液备用。

供试品溶液上柱前以3000rpm离心20min，取上清过0.2µm滤膜后进HPLC。

HPLC分析条件为C18色谱柱（SYNERGI POLRR-RP80A，250mm×4.6mm）；以甲醇/0.1%磷酸水溶液（v/v，60/40）为流动相，等度洗脱；柱温30℃；流速为1.0ml/min；检测波长339nm；进样量为10µl。

方法的检出限（μg/ml）槲皮素、毛地黄黄酮、山奈酚、芹菜素、异鼠李黄素分别为0.03、0.02、0.03、0.02、0.04。

2 结果
夏季哈尔滨市售51种蔬菜和水果中槲皮素、山奈酚、毛地黄黄酮、芹菜素、异鼠李黄素的含量测定结果（以鲜样计）见表1。

由表1可见，槲皮素的含量范围为0～10.65mg/100g，紫生菜中槲皮素含量最多，其次为大蒜（分瓣）、生菜、苦苣、油麦菜、香菜、香瓜（去皮、籽）、韭菜花、油桃等；山奈酚的含量范围为0-11.67mg/100g，小葱中山奈酚含量最多，其次为油菜、韭菜、紫色甘蓝、油桃、香瓜籽、白皮洋葱、小白菜、红苋菜、紫皮洋葱等；毛地黄黄酮的含量范围为0-5.72mg/100g，紫生菜中毛地黄黄酮含量最多，其次为油桃、圣女果（红）、大葱、李子、香瓜籽、桃、韭苔、茴香菜、茼蒿等；芹菜素的含量范围为0-13.93mg/100g，旱芹叶中芹菜素含量最多，其次为白皮洋葱、紫皮洋葱、圣女果（红）、圣女果（黄）、串黄、花皮球、胡萝卜（去皮）、旱芹梗等；异鼠李黄素的含量范围为0～10.44mg/100g，紫色甘蓝中异鼠李黄素含量最多，其次为香瓜籽、甘蓝、李子、串黄、香瓜皮、花皮球、地瓜（去皮）、杏、韭菜花等。

3 讨论
黄酮类化合物在蔬菜和水果中分布广泛，从本研究检测的几种黄酮类化合物可以发现其中槲皮素分布最为广泛，为主要的黄酮类化合物，但是除了在特定食物如生菜和大蒜中含量较高，槲皮素在其它蔬菜和水果中的含量相对较低。

Kumpulainen等[4]报道槲皮素在洋葱中含量较高，在我们的研究中，洋葱中槲皮素的含量1<mg/100g，低于美国黄酮类化合物数据库中的数据7.29-33.43mg/100g[5]和Paola等报道的38.3-93.6mg/100g[6]，可能是洋葱的种类、环境、地域等因素造成的差异。

本研究发现同一种属不同品种的蔬菜和水果中黄酮类化合物的种类和含量有差异：如夏季的生菜中槲皮素、毛地黄黄酮、山奈酚、异鼠李黄素、芹菜素的含量分别是 3.22、0.21、0、1.23、0mg/100g，而紫生菜中相应的黄酮类化合物分别是10.65、5.72、2.36、0.32、0mg/100g。

此外，同一品种的蔬菜或水果不同部位所含的黄酮类化合物也有差异：如香瓜皮和香瓜籽中含有槲皮素、毛地黄黄酮、山奈酚、异鼠李黄和芹菜素，而香瓜（去皮、籽）中却只含有槲皮素。

总之，本结果对于指导人们日常膳食、建立我国食物中黄酮类化合物的含量数据库及评价我国人群每日黄酮类化合物摄入量提供了基础数据；同时也为黄酮类化合物摄入量与慢性疾病风险关系的流行病学研究提供了基础数据。