红酒知识与礼仪培训教材(PPT51页)

红葡萄酒——郁金香型高脚杯
郁金香型，意味着杯身容量大，葡萄酒可以自由呼吸；杯口略收窄则酒液晃动时不会 溅出来，且香味可以集中到杯口。而高脚则是为了持杯时，可以用姆指、食指和中指捏住 杯茎，手不会碰到杯身，避免手的温度影响葡萄酒的最佳饮用温度（16-18度）。 红酒杯可细分为波尔多型（左）与勃艮第型（右）。两款对比的话，波尔多型酒杯口 较窄，容量以170ml左右最理想；勃艮第的杯形更宽，因其酒比较高贵、清香，杯身大了则 余味停留时间更长久。





新世界样标
旧世界样标
法国葡萄酒的分级
根据法国国家葡萄酒行业管理局规定，法国葡萄酒总共可分为四种不同类型。 普通餐酒(Vin de Table)、地区餐酒(Vin de Pays)、优良地区餐酒(V.D.O.S)、法 定产区葡萄酒(A.O.C)。 日常餐酒 Vin de Table
用来自法国单一产区或数个产区的酒调配而成。 法国 酿酒历史悠久，调配技术高超，因而葡萄的餐 酒品质 稳定， 是法国大众餐桌上最常见的葡萄酒。在通常情况 下，这些 葡萄酒以某个牌子在市场上销售。 地区餐酒 Vin de Pays 由最好的普通餐酒升级而成。其产地必须与标签上所标 示的特定产区一致，而且要使用被认可的葡萄品种。最后， 还要经过法国国家葡萄酒行业管理局核准的品酒委会核准。 优良地区餐酒 V.D.O.S 等级位于地区餐酒和法定地区葡萄酒之间。这类葡萄酒的生产受到法国原产地名称管理 委员会的严格控制。 法定产区葡萄酒A.O.C 其使用的葡萄酒品种、最低含酒精含量、最高产量、培植方式、修剪以及酿酒方法等地 受到最严格的监控。只有通过法国原产地名称管理委员会(I.N.AO.)分析和化验的法定产区 的葡萄酒才可获得A.O.C.证书。正是这种非常严格的规定才确保了A.O.C.等级的葡萄酒始终 如一的高贵品质。在法国，每一个大的产区里又分很多小的产区，产区越小，葡萄酒的质 量也会越高。
甘油
酒石酸 苹果 柠檬酸 琥珀 酸乳酸 醋酸
花青素
单宁
葡萄本身 的果香
酒精发酵 产生的 香气
陈年过程 中产生的 香气
法国葡萄酒产区及地图
阿尔萨斯产区 Alsace 卢瓦尔河谷产区 allee de la Loiree 西南产区 Sud-Ouest 朗格多克－鲁西雍产区 Languedoc-Roussillone 普罗旺斯－科西嘉产区 Provence et Corse 罗纳河谷产区 Rhone Valley 汝拉和萨瓦产区 J ura et Savoirux 勃根第产区 Bourgog 香槟产区 Champagnn 波尔多产区 Bordeau



西餐厅葡萄酒的礼仪
在高级西式餐厅里,点一瓶葡萄酒来喝有许多关于礼仪方面的东 西要清楚。以下是点酒过程中由始至终要知道的要点：
一、查询是否有Wine List。 想点葡萄酒但又发觉餐桌上并没有葡萄酒牌（wine list）或酒水牌（beverage list） 上没有葡萄酒时,应问侍应生有没有wine list。Wine list通常不会摆在餐桌上,只会待顾客查 询时才拿出来,这是餐饮业的惯例──尤其对于高级的西式餐厅。 二、向侍应生念出想点的葡萄酒的名称。 正式向侍应点酒时,请念出葡萄酒的大概名称。何谓大概名称？通常包括三点： 〈一〉酒庄名字或品牌。如拉菲（牌子）、BORIE-MANOUX波赫马奴（法国著名牌子） 或TERRA ANDINA塔拉-安帝娜（智利牌子）。 〈二〉该葡萄酒的款型。出葡萄酒的款型有二大分法。 (1)以产区为准,这在欧洲尤其流行。每个产区都代表大约某一种风格,于是约定俗成, 以产区为种类。 (2)以葡萄的品种为类, 这在新世界──亦即非欧洲国家尤为流行。不同的葡萄品种带 来不同口味的葡萄酒。 (3)以系列名称为主。比如名庄传奇的智利酒就有珍藏系列的。留意一点,系列名称可能包 括葡萄品种。 〈三〉年份。较专业的饮酒者会视同一品牌不同年份所出的酒为不同的酒。此做法尤其适 合于欧洲葡萄酒。
酒标里包含的内容

Winery 酒庄名 Vintage年份

New World新世界 Grape Variety葡萄品 种 Old World旧世界 Appellation产地 Classification等级



Alcohol Level酒精含 量 Net Volume 净含量
(Name of Wine)酒名
葡萄酒的酒标

酒标签（Wine label）相当于酒的身份 证，其中包括酒庄的名称、酒的名字（或 不需要）、葡萄酒的品种、酒的容量、酒 精度、哪一个国家的出品、生长的年份、 在哪里封装入瓶等，还有图案，在以往， 这多是酒庄的标志，特别是封建社会所流 传下来的贵族标志、皇室御用标志，或者 是酒庄的风景与建筑物等。
白葡萄酒——小号的郁金香型高脚杯
法国葡萄酒与酒杯的搭配 - 方洲 - 方洲的博客白葡萄酒杯口略大，杯脚更为修长，杯身 较短。因为白葡萄酒不像红葡萄酒那样需大面积的空气氧化，较小的空气接触就能令其散 发芳香。而用小杯是由于白葡萄酒饮用时温度要低，一旦从冷藏的酒瓶中倒入酒杯，其温 度会迅速上升。为了保持低温，每次倒入杯中的酒要少，斟酒次数要多。
VII Grape Varieties 葡萄品种
葡萄酒是以葡萄为原料酿造而成的酒，属于一种酿造酒，据推测起源于公元前 8000-6000年前左右的中亚地区。数年的传统与20世纪最新技术的结合使这些普普通通 的葡萄变成了各式佳酿，风格各异、芬芳怡人。一串葡萄是美丽、静止与纯洁的……一 旦酿造后，它就成了有生命的东西，但更精确的说法应该是“葡萄酒是有生命的艺术 品”，因为它已不再只是自然的杰作，而是象艺术大师的作品一样，同为人类理性与感 性的结晶。
葡萄酒小常识

酒并非越陈越香 葡萄酒并非是越陈越香。过了葡萄酒陈年的高峰期，只有每况愈下，就像美人也 有迟暮之时，之后就逐渐人老珠黄，迈入退化期。所以葡萄酒也需要在适当的时间饮 用，才能品尝出它最巅峰的风味。 如何储存心爱的葡萄酒 找一个阴凉、安静的角落作为储存葡萄酒的地方，要避免强烈或异常的气味（如 油漆、榴莲），及过度的温度影响葡萄酒；也不要太过沉迷爱不释手，时时拿出来欣 赏擦拭。葡萄酒最不需要的就是摇晃与光线刺激。 长期储存，躺着比较好 若想将葡萄酒贮存一段时间，最好能让酒瓶平躺，其目的是为了使软木塞能与酒 液接触以保持浸润。如果酒瓶直立置放，软木塞会过度干燥，将使空气进入而破坏酒 质。 喝不完的葡萄酒怎么处理 饮用葡萄酒最好能依人数及酒量来估算开瓶的数量，以避免开瓶后葡萄酒无法马 上喝完，造成处理上的困扰。如果葡萄酒开瓶后一时饮用不完，可以暂时保存在冰箱 中，瓶口塞好（或是用保鲜膜包好）以避免异味影响酒质，并于最短的时间（最好在 三天内）饮用完毕。
酒精
高

高
用餐结束
葡萄酒的家族
白葡萄酒 ■玫瑰红葡萄酒 马尔萨拉酒 干邑 白兰地 气泡酒 阿玛尼亚克

■
红葡萄酒 ■香 槟 ■ 波特酒 ■ 味美思 ■雪莉 ■ 马德拉
葡萄酒的构成成分
六种
主要成分
水分
酒精
酸
糖分
酚类
果香 混合物
（三种类型）
乙醇
Alcools superieurs
葡萄酒一般的 酿造过程
V Types of wine V 葡萄酒种类
葡萄酒种类 （按生产工艺分）
香槟酒 汽泡酒 加瓦 其他汽泡酒
红葡萄酒
普通葡萄酒 白葡萄酒
玫瑰红葡 萄酒
加强葡萄酒
钵酒,雪利酒
葡萄酒种类 （按用餐时上酒顺序 ）
用餐开始
糖份
低

餐前开胃酒


佐餐酒
餐后甜酒 餐后消化酒
(干雪利酒,香槟酒, 低 干白葡萄酒…) ( 红, 白, 玫瑰葡萄酒… ) ( 贵腐酒, 冰酒, 干邑, 晚丰收葡萄酒…) ( 利口酒, 果渣酒… )
西餐厅葡萄酒的礼仪 五、让红酒“呼吸”及试酒
用, 小口 份量的酒进顾客的酒杯。此时你要做的是“试酒”,通过 看、 闻、品三大步骤辨别酒的品质，处理不当的酒，可能带有 霉腐味，这时你可以要求侍应“退货”。试酒结果满意, 顾客 便示意侍应可以继续倒酒了。如不满意,可对侍应表示不 接受。这时,侍应可能会自己也喝一点证实,如果酒真是有 问题,高级西餐厅一般会收回该瓶酒。 六、倒酒的技巧 试完酒后,如果接受,便可让侍应倒酒,每次倒入的分量应为1/3杯。留意一点,倒酒时酒 标 wine label应面向顾客。为什么？因为倒完酒后,于瓶口的红酒可能会滴下来,酒标向上 的话,酒滴只会跌落酒瓶的背面,不会弄花酒标,损害酒的欣赏价值。 侍酒应该在客人的右侧倒酒，右手握住酒瓶，左手拿着一块白餐巾背在身后倒酒的时 候，动作应该轻，绝不能象倒啤酒时那么鲁莽。另外红酒的高脚杯不可以倒满，否则会显 得很失礼。当差不多倒满酒杯的三分之一时，服务员应该开始微微转动手腕，同时将瓶口 抬起，这样,酒便不会沿着酒瓶滴下,因为已经均匀分布在酒瓶口的四周。这个动作应该非 开瓶后,红酒应先“呼吸”空气一会,以让进行氧化作 到达饮用阶段。经过“呼吸”的酒,侍应会倒入约等于一
全世界有超过8000种可以酿酒的葡萄品种，但可以酿制上好葡萄酒的葡萄品种只有 50种左右，大约可以分为白葡萄和红葡萄两种。白葡萄，颜色有青绿色、黄色等。主要 用来酿制气泡酒及白酒。红葡萄，颜色有黑、蓝、紫红、深红色，有果肉是深色的，也 有果肉和白葡萄一样是无色的，所以白肉的红葡萄去皮榨汁之后可酿造白酒 。 红葡萄品种 1、赤霞珠 英文名称（Cabernet Sauvignon） 2、品丽珠 英文名称（Cabenet Franc） 3、美乐 英文名称（Merlot） 4、白汁红佳美 英文名称（GAMAY NOIR A JUS BLANC） 5、黑品乐 英文名称（Pinot Noir） 6、西拉 英文名称（Syrah/Shiraz） 7、佳利酿 英文名称（Carignan） 8、歌海娜 英文名称（Grenache） 白葡萄品种 8、霞多丽 英文名称（CHARDONNAY） 10、密斯卡得 英文名称（MUSCADET） 11、麝香 英文名称（MUSCATS） 12、赛美容 英文名称（SEMILLON） 13、诗南 英文名称（CHENIN） 14、琼瑶浆 英文（GEWURZTRAMINER） 15、长相思 英文名称（SAUVIGNON BLANCe） 16、白玉霓 英文名称 (UGNI BLANC)
西餐厅葡萄酒的礼仪
三、开瓶前确定该瓶葡萄酒。 点酒后,侍应生便会取出该支葡萄酒让你过目──侍 应生不可在顾客未察看该瓶葡萄酒便开瓶。 因为顾客可以： 〈一〉察看葡萄酒是否本人所点的酒。规矩是,如果你点 了头意示侍应可以开瓶,即使最后你发觉侍应给错了酒,你 也不能反悔。 〈二〉观察葡萄酒的贮藏状态,如酒塞有没有严重的凸上 ──这表示木塞得不到湿润,不能在涨大的情况下防止空气氧化葡萄酒,如有这情况顾客可 叫侍应换另一瓶状态更好的。在尝酒时不能因酒味不合心意而要求换酒，只有在酒变质 (如味道变酸，酒精变强如烈酒等)的情况下，或因为侍应未在客人视线范围内开酒，才可 要求退换。 四、亲眼看着酒开瓶。 当顾客示意接受该瓶葡萄酒后,侍应应在顾客面前开酒,原因可能是防止餐厅方面混入 较低档次的酒入瓶内。如果该瓶为白酒或香槟,侍应应于开瓶前把酒放入冰桶内。如果顾 客不知要冰多久,可请教侍应──假如你对他有信心。
☆★☆ 品酒三部曲
一：观其色 观察杯中酒的色泽和澄清度，起泡葡萄酒的起泡情况。在光线良好的情况下，避 免日光直射，最好在白色背景前观察。色泽包括色调和色度，通过色泽可以了解酒令、品 种及其特点。年轻的红酒以紫红色为主，带有蓝色色调；陈酿红酒则是红色中带有黄微棕 的色调。不同的红酒原料品种赋予不同的红色色调而呈现出品种的典型性。 优质产品呈现澄清透明的光亮感，富有光泽。色深的红葡萄酒虽不透明澄清但同样 富有光泽。 二：闻其香 葡萄酒的香气具有复杂性和多样性，其中包括来源于品种自身的果香、源于发酵 的酒香及陈酿期间产生的醇香。分别在静止、摇动和剧烈摇晃的情况下，仔细嗅闻香气的 种类、变化、优美感及浓郁程度。新鲜产品散发出优雅、纯正并且具有明显品种香气的果 香，陈酿型产品的香气以醇香为主。优质产品的香气给人美好的感受，陶醉其间充分体味 其协调、平衡、细腻优雅的感觉。 三：尝其味 欣赏了悦目的外观，沁人心脾的香气后，轻啜一口用舌头上的味蕾品味其愉悦的 流体质感。葡萄酒中丰富的物质成分在舌头的不同部位上表现出酸、甜、苦、咸，并展现 出浓淡程度、平衡性、骨肉感等综合感受。仔细品味后，顺畅、圆润、丰满、细腻的感觉 勾画出优质佳酿的形象。虽然品种、工艺、气候、土壤等因素不同，使各种佳酿的风味及 典型性不同，但给予人们同样美妙的享受。
红 酒 知与 识
礼 仪
有一种藤本植物 ， 叶子像手掌，春生 秋落，圆锥型的花 序，开的花黄绿颜 色。可爱的果实有 圆有长、或紫或绿， 酸甜多汁，是酿酒之佳品……是葡萄。这一 串串葡萄、这滋养了人类千万年的神奇浆 果，是上苍赐予我们的一份特别眷顾。
红葡萄酒与白葡萄酒酿造方法的比较
红葡萄酒和白葡萄酒在娘在过程中基 本相同，只是在葡萄的处理上稍有差异。 红葡萄酒是通过把葡萄皮，果汁，葡萄籽 等一起破碎后，用获得的葡萄浆发酵而成 ；白葡萄酒是在葡萄破碎之前，通过压榨 去皮，只用剩余果汁进行酵而成。