最美之酒,应在故乡

最美之酒，应在故乡
作者：曾宇
来源：《新食品》2016年第09期
历史的潮汐足以改变一座城。

而一座城，如果不曾老去，则必有贯穿其中一脉相传的往事。

这些“城中事”、“城中物”便是留给我们的可以触摸的乡愁记忆。

清明重阳酒——旧时城郭酒史
世人皆以为南昌城，算不得什么酒文化之重地。

然而，最近南昌北郊西汉海昏侯墓出土的大量青铜酒器（如罂、尊、盉、卣、钫）应是让不少人大开了眼界。

到了唐宋时期，洪州（即南昌，又名豫章）美酒享誉全国——“洪州酒佳者曰双泉曰金波”，酒如其名，金晖碧色、波光粼粼。

时至清代，豫章美酒更是远近闻名——“十月酿者色红，曰十月红。

俗以清明、重阳日酿酒，取醅与糟贮于瓮，以泥封之，久而开瓮者色益浓。

”
史书中记载的仅在清明、重阳之日酿制的黄酒，即是南昌北地大塘清明时节酿制的“清明酒”，以及城南丁坊重阳时节酿制的“丁坊重阳酒”。

与江浙一代的黄酒相比，它们独具风味，味道绵甜、后劲十足，酿造时节短、储存周期却长。

它们是传统手工的传承，更是故乡风土的记忆，是如今很多漂泊外地的赣鄱“老表”们不解的乡愁。

去年三月，我寻访大塘，幸得当地村民馈赠清明酒，据说这坛清明酒，老糟醅可溯至百年前。

老酒倒出时，色已深浓，彼时村中油菜花香四溢，最是应了李白的那句“花间一壶酒，独酌无相亲”。

这样的品酒感受，远非评酒术语“色香味格”之标准可详尽。

手工世袭的酿制传统里，始而往复的酒糟中盛满的是家乡和岁月的味道：清洁、明净、小酌、微醺。

北帮“舶来”物与南帮老“土酒”——民国酒标纪事
数百年前的城郭酒史，如今只剩得文字寥寥于世。

时至民国，有关南昌的美酒记忆开始有了实实在在的“城中物证”：一枚民国的酒标。

这枚民国的“永泰祥”酒标，源于北京潘家园的偶遇，也是我酒标收藏史的开端。

看似不起眼的这枚酒标，却记录了百年前南昌城“客子入城争市酒，夜深灯火认吴艭”的广润门码头故事，见证了通宵达旦的周船往来与商贾辐辏。

将酒坊之地，落在彼时南昌城最热闹的广润门，销售的却不是当地的土酒，而是舶来之物——有着汾酒工艺渊源的“北帮”酒。

北帮酒，始于山西汾酒，却酿于汉口，俗称“汉汾”，这些带着武汉城市记忆的汉汾酒过江发展到赣鄱之地，汉汾酒烧坊接连开设，因地处赣鄱之北，故称“北帮”。

北帮酒以高粱为原料，生产出的酒甘洌醇香。

汉汾传统工艺到了南昌，改变了南方稻谷酿酒的数百年传承，成为地方酿酒的革命性转折点。

1913年，南昌城内的高粱酒作坊有永泰祥、万美全等十六家；到
了1918年，汉汾北帮酿酒业更为发达；到了1936年，高粱酒坊更是达到四十余家之多。

高粱酒逐渐为老百姓所接受，融入了这座城市的文化血脉中。

南昌城的另一端，则是以南昌本土为代表的南帮烧酒作坊，它们以糯米、稻谷为原料酿造的小曲白酒，民间称之“土烧”与“扎酒”。

南帮之白酒，甘甜沁润。

这些既具备传统风味，又具备地方风味的南酒，是老一辈人的回忆。

时至如今，在江南小镇，仍有不少老人，习惯手工自酿土烧酒。

联想到执迷于产量而大批量生产的同质化严重的白酒行业，这样一种对手工、传统、原料特有的执着，令人心生敬意。

百年前的南昌酒业由此展开了这样一幅画卷：北帮酒商与本地南帮共同把持着整个南昌酒业，其中，北帮酒商占据了大半壁江山。

于是，我们亦不难在上世纪初的南昌县志中找到这样一句话：“上南昌以烧，下南昌以酿。

烧用小麦高粱，用荞麦烧者色碧；酿用糯米……烧曰烧酒，酿曰水酒。

”
抗战爆发后，南昌酿酒业急剧衰落。

解放后，百废待兴，广润门那家闻名遐迩的“永泰祥”酒坊与南昌本地数家酒坊一同被并入国营南昌酿酒厂，从此，永泰祥成为历史符号，而南昌酿酒厂推出的三花酒、梅岭酒、灌城酒则开启了新时代的新篇章。

三花酒——从“南、北”对峙到融合
如果说，旧时的丁坊、土烧、永泰祥距今久远，难免遗忘；那么南昌三花酒，则是令绝大多数老南昌人、乃至江西人无法忘怀的“可触摸的回忆”。

很多人以为，三花酒仅产于桂林，事实上，在上世纪六七十年代，全国有多省、多酒厂生产各个品牌的三花酒，它们原料不同、工艺各异，各有其各自的特点，南昌三花酒，便是其中颇具本土特色的一款。

它是“公私合营”历史的机缘产物，它将曾经两相对立的南帮、北帮酒坊融而合之，综合北方风味的汉汾与南方本土的土烧酒，将高粱与谷物两种原料同时作为造酒原料，再以大曲辅之，酿出的酒既有米糯之柔甜纯净，又有高粱大曲的厚重醇绵。

于是，在三花酒上，曾经南昌城“势不两立”的南北酒帮得到了奇妙的融合与延展，这种新出现的酿酒工艺，产生了别具一格的独特风味，它们历经积淀传承，至今仍是人们津津乐道的美酒回忆。

孩提的记忆里，三花酒是父亲佐餐的必备品，那时踩着欢快的脚步为父亲买三花酒的场景仍然历历在目。

一瓶三花酒在当时价格不过寥寥数元，每每父亲撬开酒瓶盖，扑鼻的酒香沁人心脾。

大人们三五小聚，喝的总是三花酒，推杯换盏中，或小酌、或豪饮，留下的全是“好酒、好喝”的美好记忆。

这些带有鲜明历史痕迹与“南、北帮”城市记忆的三花酒，在九十年代市场经济的冲击下，逐渐失去了往日的辉煌，直至九十年代中后期，三花酒彻底绝迹江湖，成为逐渐为人们所淡忘
的城市文化符号。

那些曾在我们这代人的童年记忆中闪着光的三花酒，在如今的80后、90后们看来，已无足轻重。

我因着儿时记忆，近年来一直痴迷于陈年三花酒，自文革时期的“工农”牌三花酒至八九十年代“百花洲”牌三花酒均无断代地一一收藏。

如今，藏品中的这一系列三花酒成为“只可远观，不可把玩”的珍稀之物，想起儿时父亲喝掉的不计其数的三花酒，可叹那时的人们何其幸福！
最美之酒，应在故乡
一座城市，必然有属于它的记忆；正如每个人的内心，都有着留恋故土的情怀。

南昌，这片充满风情的地域酒文化曾令我们如此着迷——它必采用地方特色的原料；它不急功近利，仅在清明、重阳前后方才酿酒；它扎根传统，将北酒工艺的精华揉捏入南酒的风土；它庄严矜重，必静心而做、必耐心而等。

最美之酒，必在故乡。

然而，如今的城市，繁华得找不出旧时的痕迹；曾经的传统美酒，业已凋零——仅在重阳酿制的丁坊酒、广润门外的永泰祥、兼有南北特色的三花酒……那些历史的遗痕、儿时的记忆均无迹可寻。

终有一日，当我们循着乡愁，想要寻一款属于回忆的酒，却发现，琳琅满目的货架上，尽是那包装完美的中国名酒。

那些属于故乡的美酒记忆，该何处安放？。