牛乳的掺假检验

玫
瑰
注明：
红
（1）牛奶酸度及新鲜度影响最终颜色的判定，酸度越高、
酸 法
新鲜度越差最终颜色越黄。 （2）最低检测量：弱碱为0.02%，强碱为0.06%。
— 1—
二、乳中掺盐的检验
• 实验原理
食
盐 的
CrO4-和Cl-均可与Ag+生成难溶性沉淀，但因二者溶度积
检
不同，Ag2CrO4沉淀遇Cl-而退色，退色程度与Cl-含量成正比。
锅
— 1—
• 实验步骤
间
苯 二 酚
取间苯二酚盐酸溶液1.5mL于小试管中，加鲜乳5滴，水 浴加热煮沸2.5min。
法
— 1—
• 实验结果
间
正常乳显示的正常色为：如图（1）
苯 二
（1）
酚 法
掺蔗糖乳显示的异常色，其黄色随着掺入量的增多，颜色由
土黄色向鲜黄色变化，相应的掺糖量如下图 ：
（a量）
（b量）
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三、乳中掺蔗糖的检验
• 实验原理
间
苯 二 酚
蔗糖在酸性溶液中水解产生的果糖与溶于强酸内的间苯 二酚溶液加热后显红色沉淀反应。
法
— 1—
• 试剂与仪器
间
苯 二 酚
试剂： 称取间苯二酚0.4g用少量蒸馏水溶解，加浓盐酸200mL，再
法
加蒸馏水稀释至600mL，置棕色瓶，现用现配。
仪器：
试管（ø18×18mm），吸管（2mL），量筒（200mL），水浴
法
的乙醇中。
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• 实验步骤
玫
瑰 红 酸
于盛有2mL牛乳的试管中加入2mL玫瑰红酸溶液，摇匀， 观察颜色变化。
法
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• 实验结果
玫
正常乳显示的正常色为：如图（1）（2）（3）（4）
瑰 红
（1）
（2）
酸 法
（3）
（4）
掺碱乳显示的异常色，相应的掺碱量如下图
（a量）
（b量）
（c量）
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• 实验结果
（1）
（2）
检 出
（3） 掺盐乳显示的异常色，其黄色随着掺入量的增多，颜色由土
黄色向鲜黄色变化，相应的掺盐量如下图 ：
（a量）
（b量）
（c量）
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• 实验结果
食
盐
注明：
的
（1）牛奶酸度及新鲜度影响最终颜色的判定，酸度越高、
检 出
新鲜度越差最终颜色越黄。 （2）最低检测量：弱碱为0.02%，强碱为0.06%。
淀
粉 的 检
试剂： 碘-碘化钾试剂：称取碘化钾20g加碘5g，先用大约20mL的蒸
出
馏水溶解，然后定容至250mL。
仪器：
试管（ø18×18mm），吸管（2mL），酒精灯
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• 实验步骤
淀
粉 的 检
取乳2mL于小试管中，加热煮沸，观察乳液是否有沉积 现象，冷却后加入3-5滴碘-碘化钾试剂。
出
— 1—
— 1—
• 实验步骤
食
盐 的 检
取2mL牛乳于试管中，加入100g/L铬酸钾溶液5滴，摇匀， 再加入9.6g/L硝酸银溶液1.5mL，摇匀后，立即观察结果。
出
注：在加入硝酸银后应立即观察颜色，做出判定；否则，判
定结果会偏高。
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• 实验结果
食
正常乳显示的正常色为：如图（1）（2）（3）
盐 的
• 实验结果
淀
正常乳显示的正常色为：如图（1）
粉 的
（1）
检 出
掺淀粉乳显示的蓝色，且颜色深浅与掺入量成正比。
（a量）
（b量）
（c量）
（d量）
（e量）
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乳中掺豆浆的检验
主讲：王冰
目录页
实验原理 试剂与仪器
实验步骤 实验结果
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• 实验原理
邻
二
氮
菲 定 性
正常的生鲜牛乳中含铁量小于2mg/kg，而大豆中含铁量 大于100mg/kg，若生鲜牛乳中掺有豆浆或豆饼水，则乳中含
• 实验结果
甲
醛 的 检 出
正常乳呈黄色或淡黄褐色，掺甲醛乳呈紫色。 注意：最低检出量1/4000。有些涂料中含有甲醛或甲醛 的衍生物，亦可检出。
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六、乳中掺淀粉的检验
• 实验原理
淀
粉 的 检
鲜乳中掺面粉、淀粉、米汤等除增加体积外，也增加乳 汁稠度，淀粉类遇碘显兰色。
出
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• 试剂与仪器
项目二 原料乳及乳制品检验技术
任务5 牛乳的掺假检验
一、乳中掺碱的检验
• 实验原理
玫
瑰 红 酸
玫瑰红酸的PH变色范围为6.9～8.0，遇到加碱的乳，其 颜色由棕黄色变为玫瑰红色，故可借此检出加碱乳和乳房炎
法
乳。
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• 试剂与仪器
玫
瑰 红 酸
试剂： 玫瑰红酸酒精溶液：称取0.05g玫瑰红酸溶于100mL95%
• 试剂与仪器
甲
醛 的 检
试剂： 称取0.2g三氯化铁溶于100mL浓盐酸中。
出
仪器：
试管（ø18×18mm），吸管（2mL，0.5mL），试管架，可调
式电炉。
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• 实验步骤
甲
醛 的 检
取乳样2mL于小试管中，加入三氯化铁盐酸溶液0.5mL， 混匀于沸水中水浴加热1min，观察颜色。
出
— 1—
检
铁量显著增加，所以，可以用铁定性法间接测出乳中是否掺
验
有豆浆或豆饼水，Fe3+能被氯化亚锡还原为Fe2+, Fe2+与邻二氮
法
菲在pH=2.9的溶液中能生成水溶性的红色络合物
[(C12H8N2)3Fe]2+。
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• 试剂与仪器
邻

二
氮
菲 定
试剂：
性
邻二氮菲 C12H8N2溶液：取10g C12H8N2溶于100mL乙醇中，加
验 法
（a量）
（b量）
（c量）
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• 实验结果
间
苯
注明：
二
时间小于等于30min变色的判定为掺豆浆。
酚
法
— 1—
谢谢
出
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• 试剂与仪器
食
盐 的 检
试剂： （1）9.6g/L硝酸银溶液：取分析纯硝酸银置于105℃烘箱内
出
烘30min，取出放在干燥器内冷却后，准确称取9.6g溶于
1000mL蒸馏水中（棕色试剂瓶中备用）。
（2）100g/L铬酸钾溶液：称取分析纯铬酸钾10g溶于100mL
蒸馏水中。
仪器：
试管（ø18×18mm），吸管（2mL）
出
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• 试剂与仪器
甲
醛 的 检
试剂： 称取0.2g三氯化铁溶于100mL浓盐酸中。
出
仪器：
试管（ø18×18mm），吸管（2mL，0.5mL），试管架，可调
式电炉。
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• 实验步骤
甲
醛 的 检
取乳样2mL于小试管中，加入三氯化铁盐酸溶液0.5mL， 混匀于沸水中水浴加热1min，观察颜色。
检
水稀释至500mL
验
仪器：
法
试管（ø18×18mm），吸管（5mL,10mL）
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• 实验步骤
邻
二
氮
菲 定 性
取生鲜乳10mL于大试管中，加入100mg氯化亚锡充分振 摇放置5min后，再振摇后加入2mL邻二氮菲溶液混匀观察。
检
验
法
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• 实验结果
邻
二
氮
菲 定 性 检
正常生鲜牛乳无明显颜色变化 掺豆浆或豆饼水的牛乳呈粉红色，颜色随掺入量的增加而加 深。相应的掺入量如下图 ：
（c量）
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• 实验结果
间
苯
注明：
二
（1）盐酸浓度不能高也不能低，否则影响显色反应。
酚 法
（2）试剂须置棕色瓶中，配制及贮存过程中被有机物污染， 颜色变黄或变红则不能使用。
（3）加热时间过长，其他醛类糖也能产生浅红色的反应。
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四、乳中掺甲醛的检验
• 实验原理
甲
醛 的 检
甲醛常被作为防腐剂而掺入牛乳中，鲜乳中的甲醛在酸 性溶液中与三氯化铁产生紫色反应。
出
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• 实验结果
甲
醛 的 检 出
正常乳呈黄色或淡黄褐色，掺甲醛乳呈紫色。 注意：最低检出量1/4000。有些涂料中含有甲醛或甲醛 的衍生物，亦可检出。
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五、乳中掺甲醛的检验
• 实验原理
甲
醛 的 检
甲醛常被作为防腐剂而掺入牛乳中，鲜乳中的甲醛在酸 性溶液中与三氯化铁产生紫色反应。
出
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