重大活动食品安全保障食谱审核标准参考意见

食谱审核标准（20120520版）
按照重大活动餐饮服务食品安全保障要求，做好供餐食谱的审查工作，菜谱审核时应遵守“三不用原则”：即未经过热加工的凉菜不用、不能当餐加工当餐供应的食品不用、易污染的食品不用。

每餐必须按已审查食谱进行复核。

要求接待单位在开始接待前三天提供菜谱，食谱应一式三份由接待单位负责人、食品安全监督员签字认可。

发现菜谱中有下列不安全的食物品种或原料，应立即制止，及时更换菜谱：①不宜供应易引起食物中毒的食品，如生食水产品、蚕蛹等。

对蚕豆、鲜黄花菜等易因加工方式不正确而引起食物中毒的食品；②食品及饮用水监测检出可疑阳性样品的；③未能出示有效食品检验（检疫）合格证明的；④不宜供应改刀熟食、色拉、含水分较高的食品；⑤超过保质期限的食品、食品原料、半成品和成品；⑥禁止供应、使用各类水发食品（发百叶等）和生食各类海鲜食品、海藻类食品、水产品、死蟹、甲鱼类食品以及河豚鱼；⑦国家规定禁止食用的野生动物；⑧禁止供应外购散装熟食肉制品及隔餐隔夜剩余食品，如烤鸭、烧鸡、卤菜等；⑨可能引发食物中毒的食品；⑩《食品安全法》第二十八条、第四十八条、第五十条、第六十六条规定的禁止采购、使用和经营的食品。

重大活动期间禁止食用(使用)的食品(原料)类别：①非本单位自产的直接入口食品。

如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕等；②非当日加工的冷荤食品。

如醉鸡、糟鸡等；③直接入口生的海产品、水产品（定型包装有卫生许可的除外）。

包括海蜇、海带、海产鱼、贝类、虾、蟹及其呛制、酱制、腌制、冰制品。

④作为原料死亡的甲鱼、黄鳝、乌
龟、蟹、贝类；⑤河豚鱼、鲐鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹螺、狗肝、鲨鱼肝、野蘑菇、发芽马铃薯、牲畜甲状腺；⑥《食品安全法》第二十八条规定的各类违法食品。

重大活动期间慎重使用的食品（原料）类别 (品种)名单：①需强调烧熟煮透的：豆浆、四季豆、扁豆、整鸡、虾、海虾仁；②需要特殊加工的：白果（去皮加水煮熟煮透后弃水食用）、鲜黄花菜（用开水烫，弃水后烧制食用）；
③需强调洗净浸泡的：新鲜叶菜等；④需注意存放温度和存放时间的：熟肉制品、凉拌菜、色拉、鲜奶制品、鲜奶油裱装食品、改刀装盘食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁；⑤需特别注意防止加工过程中工具、用具、操作人员手交叉污染：生家禽及其内脏，鲜蛋、海产品、水产品；⑥动物内脏。