《专业餐饮服务》实训指导书

《专业餐饮服务》实训指导书
课程名称：专业餐饮服务
课程编号：ZB030363
授课教师：
学分： 3学分
总学时数： 48学时（其中理论教学16学时、实训32学时）
适用专业：酒店管理专业
先修课程：旅游学概论 旅游接待业 酒店管理概论餐饮服务组织概论
一、课程的性质和目的
本课程的授课对象是酒店管理专业大学本科二年级学生。

课程类型是酒店管理本科专业必修课，也是希尔顿酒店管理学院重点建设的WBL课程。

该课程基于现代餐饮运营管理理论，其教学内容主要集中于餐饮专业服务的实践方面，包括专业餐饮服务基础工作；基于专业服务个人素质及餐饮服务实践要求的服务技术；在不同的专业环境下，例如中西餐厅、宴会与会议服务及各类专业餐馆的专业餐饮服务的不同形式、过程和有效工作的方法。

教学目标是通过本课程的学习，特别应使学生熟悉现代餐饮专业餐饮服务的个人素质要求，专业餐饮服务的基本知识、实际能力与专业服务技巧。

课程理论结合实际使学生掌握酒店管理本科毕业所必须掌握的解决中西餐厅服务与组织中所面临的各种专业问题的基本能力。

本课程教学课堂讲授与专业训练相结合。

充分利用校内的餐饮专业实践与运营环境，通过基于工作的学习方式及其它多种形式开展教学。

具体教学目标是：
●通晓专业餐饮服务基础工作的专业人员素质要求、设施设备与工作环境
及服务工作的基本流程。

●系统掌握专业餐饮服务的类型、服务技术与服务技巧。

●重点学习中西餐厅及宴会餐饮服务的不同过程、内容和方法。

并能够研
究解决专业餐饮服务中实践问题。

●为年轻人在餐饮行业中创造就职及发展机会。

●培养具有国际视野的餐饮业技能型人才。

二、课程实训指导
实训项目（一）：餐饮服务技术
实训时间：第八周
实训课时：4
实训目的：本项目是本学期的重点，也是专业实训课的主要内容。

通过本项目的学习和训练，要求学生正确、熟练地掌握餐饮服务中的托盘、餐巾折花、斟酒等各项餐饮服务基本技能，为从事酒店餐饮企业的专业技能服务工作打下良好的基础。

实训要求：
1.服务组同学提前半小时到达实训场地进行物品的领用及场地布置
2.全体同学着系服、穿戴整洁
3.听从老师指导，按教学要求完成
4.遵从实训规则、课堂认真听讲、有序训练、做好笔记
5.观摩老师演示
6．掌握托盘、餐巾折花、斟酒等餐饮服务基本技能的操作规范和方法
实训内容：
1.托盘服务
托盘的分类
托盘的作用
托盘的轻托方法
托盘的重托方法
2.餐巾折花
餐巾的作用与类型
餐巾花的选择与摆放
餐巾花的造型与技法
3. 斟酒
酒水质量检查
斟酒服务程序（示酒、开瓶、斟倒）
4.分组练习
5.考核
6.评价
实训结果（图文）
我们学习了托盘、折花以及斟酒等技
能。

托盘服务标准规范
轻托服务:是胸前托盘运送食物、
酒水、餐具、帐单等的服务过程。

重托服务:是肩上托盘运送食物、
餐具等的服务过程。

大长方形和大方
形托盘，主要用于运送菜肴、酒水、
盘碟等分量较重的物品，-般用在
大、中型宴会或托送重物时。

中型托
盘(中方形和中圆形)用途较广，既可
以运送菜肴，也可以托送酒水，还可
以用于摆撤餐台、收拾餐具等。

小型
托盘多用于送茶、咖啡、饮料、糖果等小食品之类的小件物品，有时餐厅则用于递送。

餐巾花：餐巾花分盘花、杯花、环花三种类型，又分植物类、动物类、和实物类造型上的区分。

餐巾布有全棉、全麻、麻棉混纺、化纤、纸质等不同材质的分类。

餐巾折花使用的技巧有推、拉、折、等等；餐巾花的选用要考虑客人喜好、民族风俗、宴会性质等情况而选择。

斟酒：在为客人斟倒酒水前，要检查葡萄酒的日期、品种、有无变质情况等等，在开瓶前，用右手臂放块干净餐巾，且右手扣住葡萄酒瓶底，商标朝上，侧身向客人介绍并展示酒水，示酒完毕，在备餐台上用海马刀割开瓶口的塑胶袋，并用将开塞钻钻入木塞拔出，拔出木塞时用餐巾布包住取出，木塞放入小碟，最后右手托酒侧身为客人斟倒，斟倒过程中，瓶口不碰杯口。

实训结果讨论及分析（图文）
总结来说，在我们学习的基础上重新
复习和深入了解了斟酒，折花，托盘这些
服务技术，对于我而言，重点在于托盘服
务的外展比较难，其他服务技术没有什么
太大问题，不过是加深熟悉程度。

实训项目（二）：中餐摆台
实训时间：第九周
实训课时：4
实训目的：了解中餐摆台的基础知识。

理解中餐各类摆台的方法和标准。

掌握中餐的台型设计与布置、桌次与席次安排和餐具摆放的知识和技术。

实训要求：
1.服务组同学提前半小时到达实训场地进行物品的领用及场地布置
2.着系服、穿戴整洁
3.听从老师指导，按教学要求完成
4.遵从实训规则、课堂认真听讲、有序训练、做好笔记
5.观摩老师演示
6.掌握中餐的台型设计与布置、桌次与席次安排和餐具摆放的知识和技术
实训内容：
1.台型设计与布置
设计原则
餐桌与餐椅
工作台
2.桌次与席次安排
确定桌次的方法
确定席次的方法
中餐宴会席次的安排
3.分组练习
4.考核
5.评价
实训结果（图文）
餐台的布置称为摆台，是将餐具、酒具以及助用品按照一定的规格整齐美观地铺设在餐桌上的操作过程，包括铺台布餐台排列、席位安排、餐具摆放等。

摆台要求做到清洁卫生、整齐有序、各就各位、放置得当、方便就餐、配套齐全，这样既可以保证用餐环境的方便舒适，又可以给就餐的客人以良好的心境感受，创造一个温馨舒适的就餐环境。

通过这次实训课程，我清楚的明白了工作台上的物品摆放必须整洁，知道中餐摆台时餐具的摆放位置，在摆台前和摆台后餐椅的放置，以及中了解中餐摆台需遵循的原则有哪些，最终通过实际操作将中餐台面呈现于眼前的方法来最终掌握中餐摆台
这项技能。

实训结果讨论及分析（图文）
我们主要练习的是中餐8人桌的宴会摆台。

中餐宴会的摆台的顺序一般是:座次的安排、中餐宴会摆台前的准备、铺台布、放转盘、围桌裙、配餐椅、摆餐. 具、摆台后的检查工作。

在中餐宴会摆台中我认为最重要的步骤是座次的安排自己摆放餐具。

宴会座次安排即根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求，以及出席宴会的宾客身份确定其相应的座位。

中餐摆台- -般需要的餐具有骨碟、汤碗、筷架、勺子、烟灰缸、餐巾折花、公用餐具、菜单、台号、座卡自己插花等。

在设计中餐席位时，如果是一桌客人，则先确定主人位，以主人位为中心摆台确定座次，如果是多桌宴会的形式，则以主人桌为中心确定席次。

摆台前工作台上的物件的摆放需整齐规范，而餐椅也是以餐桌中点为中心三三两两对齐摆放。

中餐主题设计时应根据宴请性质、主人要求等情况而定。

实训项目（三）：中餐服务
实训时间：第十周
实训课时：4
实训目的：
通过本项目的学习，了解迎宾入座服务、席间服务、中餐点餐服务、席后服务的服务流程、掌握中餐服务的服务内容、服务程序、服务标准、服务技巧，为从事酒店餐饮企业中餐服务工作打下良好的基础。

实训要求：
1. 服务组同学提前半小时到达实训场地进行物品的领用及场地布置
2. 着系服、穿戴整洁
3. 听从老师指导，按教学要求完成
4. 遵从实训规则、课堂认真听讲、有序训练、做好笔记
5.观摩老师演示，并积极跟着老师操作
6.掌握中餐服务的服务内容、服务程序、服务标准、服务技巧
实训内容：
1. 迎宾入座服务
迎宾、领位、入座服务与点菜
2.席间服务
餐间服务的基本内容
上菜服务
摆菜、中餐分菜
斟酒
提供迅速、准确、灵活的餐间服务
3.中餐点餐服务
4.席后服务
结账、送客、清理台面
5.分组练习、考核、评价
实训结果（图文）
中餐的服务从迎宾就已经开始，直到最后一步结账才算服务完毕。

此次的实训课程主要是教授中餐的服务流程，让我们了解中餐服务需要在服务过程中做些什么，知道每个身份应尽的职责，每个角色在中餐服务中起的什么作用，最后通过小组内每个成员扮演不同角色的形式来掌握中餐的服务流程。

可分为餐前备餐服务、餐中就餐服务及餐后结束服务几个主要环节。

餐中就餐服务主要是指按服务规范将客人所点菜点、饮料送上餐桌，同时根据客人就餐过程中的具体情况提供餐中服务和处理特殊情况等。

餐后结束服务是指客人用餐完毕后服务员为其提供结账服务、送客服务。

实训结果讨论及分析（图文）
演示完后我们对
整个的中餐服务流程
有了深刻的了解：客
人进酒店，迎宾员询
问客人有无预定，并
让客人出示场所码且
测量体温，然后将客
人迎领至餐位，值台
服务员拉椅让座并倒
茶水上热毛巾服务，打开客人的餐巾递铺在客人腿上。

服务员为客人推介菜品酒水饮料，为客人点单，当点单结束，服务员重复菜单让客人确认，将菜单交往后厨。

服务酒水时，侍酒师向客人介绍葡萄酒，然后在备餐台上开酒醒酒，侍酒师为客人倒酒（并做请的姿势），倒软饮料，气泡饮料分两次，倒完说请慢用（当客人聊天时不用说“请慢用”，倒饮料时，客人聊天凑得较近可看情况斟倒）。

上菜员上菜前问客人并拿下中心花，菜品需先放至放在备餐台上，然后由上菜员端至餐桌，值台服务员需随时巡台，添倒酒水。

当热毛巾擦完手后需由同一服务员撤下。

当所有菜上齐后需报菜上齐并说菜名。

客人结帐，服务员用上前询问“请问要买单了吗”，得到客人肯定后上账单并询问以何方式结账，最后由现场服务员送客到门口。

实训项目（四）：西餐摆台
实训时间：第十一周
实训课时：4
实训目的：通过本项目的学习，了解西餐摆台设计与席位安排，西餐主要用具，掌握西餐摆台的程序与标准，为从事酒店或餐饮企业西餐服务工作打下良好
的基础。

实训要求：
1. 服务组同学提前半小时到达实训场地进行物品的领用及场地布置
2. 着系服、穿戴整洁
3. 听从老师指导，按教学计划、实训计划要求完成实训任务
4. 遵从实训规则、有序开展实训工作、做好笔记
5．认真思考、讨论、总结
6．积极进行分组练习，掌握西餐摆台的程序、标准、操作方法。

实训内容：
1.西餐摆台设计与席位安排
西餐摆台设计、西餐席位安排
2.西餐主要用具
服务用具、客用餐具、餐桌服务用品
3.西餐摆台的程序与标准
西餐台布的铺设、西餐宴会摆台、西餐早餐摆台程序和标准
西餐零点餐（正餐）摆台程序和标准、西餐摆台注意事项
4.分组练习
5.考核、评价
实训结果（图文）
西餐便餐摆台(1)早餐摆台
1)铺台布西餐桌一般选方桌和
长方桌，铺台布应先在餐桌上
铺上桌垫，然后在桌垫上铺台
布。

铺台布的方法基本上与中
餐相同，要求铺设台布均匀对
称，布面平整、美观。

2)摆餐
具从主人位开始在席位正前方
摆一个餐盘，盘边距来边
2cm；
左叉右刀，先里后外，刀口朝盘，各种餐具成线，餐具与菜肴配套。

台面物品：花瓶放在桌子中央，花瓶前摆盐和胡椒，左盐右椒，盐胡椒前面放牙签筒，牙签筒前面是烟缸，烟缸缺口对准盐和胡椒的中缝，桌垫摆在桌子正中央。

摆台前，应将摆台所用的餐、酒用具进行检查，发现不洁或有破损的餐具要及时更换，用时要保证用品符合干净、光亮、完好的标准。

摆放时，手不可触摸盘面和杯口。

实训结果讨论及分析（图文）
西餐餐具的种类以及用途：
餐具放置的范围，以每一位客人
使用桌面横24英寸，直16英寸
为准。

底盘在正餐采用时，预先
放置在客座的中央位置，盘沿距
桌边不超过1/4英寸。

餐刀一
只，置于底盘的右侧，刀口面得
朝向底盘。

汤匙一只，置于餐刀
的右外侧，匙心向上。

餐叉二
只，底盘的左内侧是生菜叉一
只，紧接着左外侧是餐叉一只，
叉齿向上，点心叉及匙各一只，摆置在底盘的前上端;事实上，餐桌上并非一定要摆上点心叉与匙，它们可在供应点心前或同时带去摆上餐桌。

面包牛油碟置于餐叉的左前方，碟上横置牛油小刀一只，与餐叉平行。

饮料杯置于餐刀上端的中央位置。

调味品及烟缸置于餐桌的中央位置，靠墙二人座桌子则置于近墙处的边缘。

实训项目（五）：西餐服务
实训时间：第十二周
实训课时：4
实训目的：通过本项目的学习，了解西餐服务常识，掌握西餐咖啡厅早餐服务技能，西餐正餐服务技能，为从事酒店或餐饮企业西餐服务工作打下良好的基础。

实训要求：
1. 服务组同学提前半小时到达实训场地进行物品的领用及场地布置
2. 着系服、穿戴整洁
3. 听从老师指导，按教学计划、实训计划要求完成实训任务
4. 遵从实训规则、有序开展实训工作、做好笔记
5．认真思考、讨论、总结
6．积极进行分组练习，要求掌握西餐服务的流程、规范、标准。

实训内容：
1.西餐服务常识
西餐菜肴知识
西餐上菜顺序
2.西餐咖啡厅早餐服务
西餐早餐的种类和内容
咖啡厅早餐服务程序
3.西餐正餐服务
扒房简介
西餐正餐服务程序
西餐零点服务
4.分组练习
5.考核
6.评价
实训结果（图文）
西餐菜肴知识。

西菜常用葡萄酒作为调料，做什么菜用什么酒，常用酒有白兰地酒、葡萄酒等。

严格规定什么菜用什么酒。

如有奶酪，要先吃奶酪，奶酪跟配黄油、面包、芹菜条、调味用胡椒、盐、配喝波特（port）酒。

5、肉、禽、野味：选用12~16度的干红葡萄酒，鸡肉等白色肉配用酒度不太高的酒，牛、羊肉、火腿等红色肉配酒度较高的酒。

1.头盘（开胃菜）
头盘也就是我们所熟知的开胃菜。

开胃
菜的目的是为了刺激我们的味蕾，增加
食欲。

开胃菜通常是由蔬菜、水果、海
鲜、肉食所组成的拼盘。

常见的开胃菜
有：鱼子酱、鹅肝酱、奶油鸡酥盒等。

2. 汤
西餐中绝大部分的汤也是起开胃作用
的。

西餐中的汤有冷汤、清汤、奶油
汤、蔬菜汤四大类。

相对来说，冷汤的
品种较少。

在西餐中常见的汤有：意式
蔬菜汤、俄式罗宋汤、奶油汤等。

3. 副菜
副菜是开胃类菜品和主菜之间的过渡，除了较正式的场合外，一般可有可无。

西餐中的副菜通常是海鲜和鸡肉，因为它们烹煮后是白色的，所以副菜又被称为白肉。

常见的副菜有：腌三文鱼、红酒鹅肝、奶酪汁龙虾等。

4. 主菜
主菜是西餐的门面。

西餐中的主菜，多是精美的肉菜，并且它们往往代表着一次用餐的水平与档次。

西餐中的主菜有冷菜和热菜之分，但一般以热菜为主。

西餐中常见的主菜有：惠灵顿牛排、西式烤排骨、挪威烤鲑鱼等。

5. 蔬菜（沙拉）
蔬菜类菜肴在西餐中也被称为沙拉，它们通常是在主菜之后被端上桌的，有时也会与主菜一起上桌。

与主菜同时上桌的沙拉，因为是由可以直接生吃的蔬菜所组成，所以它们也被称为生蔬菜沙拉。

在非正式场合，一些不用调味汁的沙拉还可以当作开胃菜上桌。

常见的蔬菜菜肴有：华尔道夫沙拉、鲜蔬沙拉、鲜虾沙拉等。

6. 甜点
甜点主要是由糖所构成，而糖曾经在欧洲是非常奢华的食品。

所以在几个世纪前的欧洲，用餐尾声的甜点被当作是宴请宾客的最高礼遇，这一点随着西餐的传承而被保留了下来。

常见的甜点有：布丁、冰淇淋、水果等。

实训结果讨论及分析（图文）
西餐正餐，尤其晚
餐，就餐时间长，所以餐
位周转率低，往往需要提
前预订。

所以预订服务中
订餐服务员必须熟悉菜
品、了解客人就餐人数以
及时间等信息。

上主菜前
侍酒师展示红葡萄酒，为
客人倒酒水，上主菜后服
务员通知后厨准备咖啡和
甜品；客人食用主菜完毕
后，服务员徒手撤主菜
盘，和主菜刀叉，并撤走红葡萄酒杯，同时撤下的还有面包盘、面包篮、黄油刀、黄油碟。

当除了甜品刀叉以外的餐具撤下后，服务员应扫台后为客人上咖啡和甜点，最后回到备餐台整理餐具。

咖啡和甜品需等客人走后在撤下。

实训项目（六）：宴会服务
实训时间：第十三周
实训课时：4
实训目的：
通过对宴会服务操作技能的训练，使学生了解宴会服务（可以以西餐为例）方式，掌握宴会服务程序和规范。

掌握宴会的预订程序，掌握宴会的组织与管理，掌握宴会服务过程管理。

实训要求：
1.服务组同学提前半小时到达训练场地进行物品的领取及场地布置。

2.着系服、穿戴整洁，按进入实训室仪容仪表自查。

3.听从老师指导，按教学要求完成。

4.遵从实训规则、课堂认真听讲、有序训练、做好笔记。

5．积极进行分组练习，要求掌握宴会的组织与管理。

实训内容：
1.宴会预订业务
预订的准备工作宴会预订受理工作填写宴会预订单、处理预订资料编制预算和签发宴会预订确认书取消和变更预订的处理
2.宴会服务过程
联络准备，打印宴会通知单
餐厨协调，落实宴会接待服务方案
厅堂设计，确保宴会等级规格
餐前准备，做好宴会服务组织安排
开宴服务，提高宴会服务质量
现场指挥，保证宴会顺利进行
餐后服务，做好宴会管理总结
3.分组练习、考核、评价
实训结果（图文）
了解客人举办宴会的日期、性
质、人数及举办时间。

查询预定，确认当
日是否有场地，告之客人酒店的收费标准
及免费项目，询问客人是否能够接受，如
可接受与客人约时间看场地。

与客人恰
谈具体事项。

宴会：宴会性质，宴会时
间，宴会人数，台型、餐标，是否需要场地布置，舞台，音响等设施设备，如客人所需的设备为收费物品，需告之收费标准是预定的标准前提。

宴会开场前的跟踪，确认摆台、物品、设施设备是否可以正常使用。

宴会期间需有销售人员跟场，以便第一时间了解客人所需。

会后反馈：宴会结束后询问客人满意度，建立客户档案，并请客人填写意见调查表，并上交餐饮经理处。

对客人提出的意见做出解决，并将解决结果反馈给客人。

客人第二次光临酒店，要上前招呼接待，询问近况。

实训结果讨论及分析（图文）
宴会服务的注意事项服务操作时，
注意轻拿轻放，严防打碎餐具和碰
翻酒瓶酒杯，从而影响场内气氛。

如果不慎将酒水或菜汁酒在宾客身
上，要表示歉意，并立即用毛巾或
香巾帮助擦拭，如为女宾，男服务
员不要动手帮助擦拭。

当宾主在席
间讲话或举行国宴演奏国歌时，服务员要停止操作，迅速退至工作台两侧肃立，姿势要端正。

实训项目（七）：餐饮服务技术综合训练考核
实训时间：第十四周
实训课时：4
实训目的：通过折花、斟酒等餐饮服务基本技能的考核，考查学生餐饮
服务基本技能的掌握情况和吃苦耐劳的劳动精神。

在专业餐饮服务者的
培养中是衡量技能掌握情况的重要方式方法。

通过训练考核，学生思想
上认识到自己的进步与不足，知识上更加巩固，能力上尤其是餐饮服务
基本技能、临场发挥能力以及应变能力都有所提升。

实训要求：
1.服务组同学提前半小时到达训练场地进行物品的领取及场地布置。

2.着系服、穿戴整洁，按进入实训室仪容仪表自查。

3.听从老师安排，按各项餐饮服务技术要求操作。

4.遵从考试规则、有序参加考核、查缺补漏。

5.加强训练，准备下一周的考核内容。

实训内容：
1.折花训练考核
盘花
杯花
环花
2.斟酒训练考核
托盘斟红酒
托盘斟白酒
综合训练
3.综合训练
中餐主题宴会服务
实训结果（图文）
折花注意常用的六种手法，推、捏、折等同时注意平衡口布的整体协调性和美观性，盘花适用于各种大中型的宴会，环花适用于各种鸡尾酒会，轻松愉快的场景，杯花在现代最近了退出舞台，大多数情况使用盘花，更符合现代化节奏。

同时也学会了折花的种类。

实训结果讨论及分析（图文）
折花要求手法干净卫
生，动作优雅。

托盘时步
伐要稳，手的重心要稳，
倒酒手要稳，每倒一杯酒
就擦拭一下瓶口，防止酒
水滴洒出来。

宴会服务过
程中，尽量不要从老人和
小孩的位置上菜，防止意
外发生。

实训项目（八）：中餐主题宴会服务综合呈现
实训时间：第十五周
实训课时：4
实训目的：通过“中餐主题宴会服务综合呈现”考核，首先考查学生专业餐饮服务综合知识和技能的掌握情况；其次考核学生计划、组织、领导、协调、控制餐饮服务工作的能力；最后还要考察学生能否理解和做到精益求精的工匠精神和在餐饮服务工作中的创新意识和创新能力。

实训要求：
1. 服务组同学提前半小时到达实训场地进行物品的领用及场地布置
2. 着系服、穿戴整洁
3. 听从老师安排，按要求完成测试
实训内容：
中餐主题宴会服务综合呈现
宴会主题设计
宴会主题摆台
主题设计说明
对客服务
实训结果（图文）
我们小组设计的是婚宴，选择了
一套餐具，然后进行摆台，按照中
餐摆台的方法，摆好所有餐具，然
后接待客人，扫场所码，测体温，
消毒，拉椅入座，茶水服务，撤号
码牌，上菜倒酒，在客人用餐期
间，随时巡台注意客人是否有需
要，眼光时刻关注客人，注意突发状况，比如客人需要筷子，杯子打碎，小朋友要上厕所等情况，不知道的问题不能之间说不知道，应该向上级请示然后告知客人，客人吃完后引领客人去休息室。

实训结果讨论及分析（图文）
在服务中，我们不仅要
使客人满意，也要让客人发自
内心的满意。

让客人满意其实
是一-件简单的事情，比如在服
务前，我们提前了解客人的特
殊要求，让客人增加自己的独
特感。

服务中，我们注意观察
客人的行为，将服务做在客人
开口之前，让客人满意。

结束
服务后也可以及时做好“回
访”，在客人生日或者某些节
日时，利用手写信等方式表达对客人的关心。