苯并芘在食品中的危害及预防

苯并芘在食品中的危害及预防
来源：中国食品报时间：2012-11-09
近期，由监测机构查出某食品中含有“苯并芘”物质而引发的食品安全再度成为热点话题，那么其危害程度究竟有多少?西安油脂科学研究设计院的专家给出了解答。

目前,由食品污染所导致的疾病已成为全世界最为广泛关注的安全卫生问题之一，食源性疾病发病率已上升至各种疾病总发病率的第二位,其中苯并芘污染最为常见和广泛。

因此，清楚认识和了解苯并芘,并采取有效防治措施来减少其危害便成为刻不容缓的问题。

据专家介绍说，苯并芘又称苯并(а)芘，英文缩写B(a)P，是一种常见的高活性间接致癌物。

食品中苯并芘的主要来源包括：熏烤食品污染;高温油炸食品污染;食品包装蜡纸及包装纸的油墨污染;粮食晾晒在马路上时受到的沥青污染;工业排放“三废”使环境大气、水和土壤污染;不洁的空气如厨房油烟可被一些食品吸附而受到污染。

熏烤食品时所使用的熏烟中含有多环芳烃,其来源主要有以下4个方面：一是熏烤所用的燃料木炭含有少量的苯并芘，在高温下有可能伴随着烟雾侵入食品中;二是烤制时,滴于火上的食物脂肪焦化产物热聚合反应,形成B(a)P,附着于食物表面;三是由于熏烤的鱼或肉等自身的化学成分如糖和脂肪,其不完全燃烧也会产生苯并芘以及其他多环芳烃。

比如熏鱼,制作过程中其脂肪燃烧不完全,加上烟雾的污染,成品中苯并芘含量高达67μg/kg;四是食物炭化时,脂肪因高温裂解,产生自由基,并相互结合(热聚合)生成B(a)P ,如烧焦的咖啡豆、熏红肠甚至淀粉等,也含有不同程度的苯并芘。

经检测,烤焦的鱼皮B(a)P高达53.6μg/kg—70μg/kg。

多次使用的高温植物油、油炸过火的食品都会产生B(a)P,煎炸时所用油温越高,产生的苯并芘越多。

另外,食用油加热到270℃时,产生的油烟中含有苯并芘等化合物，吸入人体可诱发肿瘤和导致细胞染色体的损害;而油温不到240℃时,其损害作用较小。

油墨中含有炭黑，炭黑含有几种致癌性多环芳烃,尤其B(a)P的含量较高。

有些食品包装纸的油墨未干时,炭黑里的多环芳烃可以直接污染食品。

包装纸上的不纯石蜡油也可以使食品污染多环芳烃。

大气、水和土壤中如果含有多环芳烃,则可污染植物,一些粮食作物、蔬菜和水果受污染较突出。

另外吸烟烟雾与厨房油烟可被一些食品吸附而受到污染。

吸烟烟雾中的有害物质有600多种,其中可直接引起癌症的有40多种,最具有代表性的就是B(a)P。

厨房空气中B(a)P的含量比普通房间高好几倍。

针对苯并芘的各种危害，国际上对加工(如烟熏、烘干)及高温烹调(烧烤、煎炸)食品中苯并芘的限量做出明确规定，如德国肉及肉制品中要求B(a)P≤1.0μg/kg，意大利食品及饮料B(a)P≤0.03μg/kg。

我国也对食品中苯并芘的限量做出了规定，肉制品、熏烤动物制品及粮食卫生标准为5.0μg/kg，食用植物油为10.0μg/kg。

此外，在日常的饮食中，消费者应慎食油炸食品，对于反复热过的含油剩菜应尽量少吃。

在食品加工过程中应尽量减少煎炸，必须煎炸时也应注意火候的掌握。

日常炒菜时,不要使油长时间处于烧开状态，炒完一道菜后,炒锅四周往往会产生一些黑色锅垢,其中也含有苯并芘，因此一定要刷锅后,再做下一道菜。

食品包装和储运过程中应防止食品包装纸的油墨污染，尽量使用纯净的食品级石蜡包装材料;储运时应注意运输工具的卫生及避免食品被废气烟气污染。

总之，苯并芘虽然是强致癌物质，但避免食用熏烤、高温油炸等食品，在正规渠道选择相对安全的包装食品，同时远离废烟气污染的地带，能够很大程度上避免苯并芘对人体的危害，保障自身的健康。