霍山黄芽和霍山黄大茶图示-上

以上是霍山地区政府和相关茶叶研究机构对霍山黄芽的描述的官样文 章，是正本，而我想说的是民间版本。霍山黄芽作为历史名茶地位我就不 用重复了。重点说说我知道的但广大茶商和茶友都不知道的。其实官方的 标准太详细了，也太死板了，表面上看是有个标准很好，规范了，但政府 忽略了一些重要的因素，那就是：霍山黄芽是72年挖掘恢复的工艺，也就 是说真正的黄芽不一定是你们定出来的那个样子。你们定出来的茶标准是 把霍山黄芽金鸡种的优势发挥出来了吗？我觉得你们虽然尊重了专家的意 见但没有重视市场的意见和六安地区茶叶科技开发人员的意见。市场方面 的问题是广大茶友的知识是有限的，他们只知道黄茶是黄叶黄汤但不知道 我国丰富的茶叶宝库里有一种黄茶是嫩芽自然泛黄色的极品。我在北京做 黄芽推广的过程中，给北京的各大茶艺培训机构提供过样品，他们绝大部 分是看了“书”，严格遵守黄叶黄汤，有闷堆的是黄茶的理念，对霍山黄 芽的认识很肤浅，绝大部分没见过真正的霍山黄芽但个个自大的不行，拿 本书牛哄哄的。另一方面六安地区的茶叶科技人员对此标准有很多不同的 看法，他们也用实际行动以自己的理解搞出了另一批霍山黄芽。我推过他 们的茶，东西就是好，北京市面上除了喝乌龙茶的低端货和极度重口的茶 客，绝大部分都比较认可。官方标准出来的黄芽绝大部分人都喝不出黄茶 的特色来。依我看只要是金鸡种依靠的是原产地的自然条件，基本不脱离 原始工艺那就是霍山黄芽，你敢说唐朝的霍山黄芽就是明清的黄芽吗？今 天的黄芽就一定是明清的黄芽吗？我觉得不一定非得一样，只要好喝，只 要还是原产的原材料，就还是那霍山黄芽。
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• 吴觉农《茶经述评》载：霍山黄芽是历史名茶之一。 • 古代茶叶，唐人首称阳羡（今江苏宜兴），宋人最重建州 （属福建），明代贡茶，武夷雨前最胜。明末清初以来， 贡者十余处上供专用六安，已称“天下第一”，而六安茶 主产于霍山。 (本文来源：人民网 )
霍山黄芽古时被誉为“仙芽”《县志》云：“寿春之山有黄芽焉，可煮而饮， 久服得仙”。唐代被列为贡品，是当时十四品目极品名茶之一。霍山黄芽在唐 时是饼茶，宋以后逐步改制散茶俗称芽茶。从明至清，一直列为贡品，长达410 年。并由于品质优异而直送礼部列为“上供”“交总管内务府内用，非别样芽 茶可比”。清灭亡后贡茶不复存在，然制作技术仍在民间延续，俗称“米茶”、 “毛尖”。1972年为挖掘历史名茶恢复生产后，很快以其优异品质而赢得消费 者的青睐，畅销江淮各地，并先后被评为省优、部优名茶，使霍山黄芽这一历 史名茶重放异彩。 霍山黄芽的品质风格由于科技人员的不断探索、改进和提高，消费者的公认 而日臻完美。其品质特点是：挺直微展，匀齐成朵，形似雀舌，润绿披毫，香 气清香持久，味浓鲜醇回甘，汤色嫩绿清澈，叶底微黄明亮。特别是清香持久 的香气和浓厚鲜醇回甘的滋味而深受消费者的喜爱。霍山黄芽优良品质的形 成，与产地优越的生态环境，优良的茶树品种，丰富的内含物质，精湛的采制 技术密切相关。
பைடு நூலகம்
A官方绿茶工艺版
以下我将介绍几款官方版和民间版黄芽： a，官方版绿茶工艺有黄有绿版。此版样品为霍山地区多次拿奖的黄芽大 厂提供。 b，民间版绿茶工艺天然微黄版。此样品为六安地区资格最老的茶叶科技 人员之一提供。 c，民间版黄茶工艺闷堆泛黄版。另一六安地区重量级茶叶科技人员提供。 以下样品为本人北京独家提供，如有巧合纯属意外。另外我要说一下样品外 形和口感的问题：请大家不要挑安徽茶外形因为安徽茶在十大名茶中数量最 多靠得不是外形，不过安徽茶外形方面确实没优势，吃了很多外形的亏，另 外一方面也请不要说安徽茶淡，一方面是你可能没喝到好茶，另一方面可能 是你爱喝乌龙或者普洱。你这好比拿湘菜跟淮扬菜比辣，这没有可比性。
我在北京做黄芽推广的过程中给北京的各大茶艺培训机构提供过样品他们绝大部分是看了书严格遵守黄叶黄汤有闷堆的是黄茶的理念对霍山黄芽的认识很肤浅绝大部分没见过真正的霍山黄芽但个个自大的不行拿本书牛哄哄的
霍山黄芽和霍山黄大茶图例教程
• 陈椽主编《中国名茶研究选集》（1995年版）“黄茶 含义有两种概念：一是对嫩芽自然泛黄色；另一是制法闷 堆泛黄色。霍山黄芽隶属前一种概念黄色，摊放时间比绿 茶稍长一点，所以霍山黄芽与绿茶已无明显区别。” 江光辉编著《名茶制作》云：“霍山黄芽”是我国黄 茶类中的名茶之一。
二、优良的茶树品种 霍山黄芽适制主体品种为“金鸡种”。该种于1982年从主产地大化坪金鸡山村上 纸棚最有名气的金鸡宕茶园调查测定，经省良种普查认可定名。该种占大化坪茶园群 体类型组成的70%左右，属大叶类型，其品种有两个特点：一是叶色浅绿，芽色黄绿， 叶色素含量相对较低；二是茶多酚和氨基酸含量较高，达到“双高比”在众多品种中 不多见。由于品种的这种特征，使制成的成品茶具有“色绿微黄”、“清香持 久”“味浓鲜醇回甘”特有品质风格。 三、丰富的内含物质 霍山黄芽的芳香物质及其主要生化成分含量十分丰富。 (1)香气成分组成及其含量：茶叶香气是衡量茶叶品质优劣的主要因子，对于优良 名茶香气更是突出的品质指标。黄芽香气成分经农业部茶叶质量检测中心检测结果， 共分析香气成分46种，其中含量较高的有香叶醇、芳樟醇、正庚醛……等10余种。这 些芳香化合物是构成霍山黄芽香气的主体，而其它香气成份则对黄芽的香气起着“助 香”作用。与相邻产地全国十大名茶之一“六安瓜片”(由六安县农技推广中心提供特 级样茶)比较，无论主要香气组成含量及46种化合物总量，霍山黄芽均明显较高，尤其 香叶醇含量比六安瓜片高出五倍。霍山黄芽香气之高，由此亦可见一斑。 (2)氨基酸、茶多酚等主要生化成分：生化成分含量与茶叶品质关系十分密切。经 农业部茶叶质量检测中心分析，霍山黄芽与六安瓜片同级比较结果(详见表5)表明，霍 山黄芽氨基酸含量2.9%比六安瓜片高出61.1%，黄芽清香持久的香气和鲜醇味浓回甘 的滋味的形成与氨基酸含量较高是相一致的。同时茶多酚、咖啡碱对茶叶的滋味，色 泽也起着主要作用，能增进茶汤滋味的浓度和爽度。另外粗纤维含量低是茶叶嫩度的 重要标志，一般优质名茶，粗纤维含量是比较低的。霍山黄芽粗纤维含量为9.2%，大 大低于六安瓜片，充分说明了黄芽形似雀舌，润绿披毫的高嫩度品质特征。
一、优越的生态环境 黄芽主产地金鸡山、乌米尖、金竹坪，地处水库上游，大别山腹地，峰峦叠嶂， 群山环抱，茶园多分布在海拔400—600公尺范围，光热、水分、土壤等自然环境条 件极利于茶树生长。 (1)光热条件：气候资料表明霍山黄芽产区年日照时数达1881小时，比闽、浙、 鄂西等山地偏多，光资源丰富。全年雾日达181天，散射光多，有利于茶树生长； 500公尺以上地区春季时间达76天之久，高于外畈15天；夏季温凉，高温天气少。 夏季各月平均气温均在25℃以下，≥35℃的高温天气几乎没有，茶树在平稳的气温条 件下缓慢生长，有利于氨基酸的合成和累积，使茶叶具有香高味醇特点。 (2)水分：黄芽产区年降雨量1800毫米以上，年平均相对湿度达78%，春夏早晚 可达90%左右，是一个高湿地区。据气象部门考查，由霍山境内的磨子潭、大化坪 经漫水河至金寨南溪、响洪甸至霍山城关一线是一个高湿的带状区域，黄芽产地正 处于这一区域内。由于水分充足，保证茶树旺盛生长，而且茶树体内的合成代谢力 强，促进儿茶素氨基酸的合成和积累。 (3)土壤：霍山黄芽产地土壤为粗骨性黄棕壤，由于长期耕种施肥茶园土壤熟化 俗称乌沙土，pH值4.5—6.2之间，适宜茶树生长。据县土壤普查资料，除速效磷偏 低外，有机质、全氮、速效钾均达到中国茶科所提出的丰产茶园养分指标要求。由 于茶园土壤养分充足，土壤砾质化程度高，通透性好，利于茶树根系生长发育，促 进芽叶生长旺盛，芽叶中有效成分含量高，制成的茶叶滋味浓厚鲜醇，香气清香持 久。
四、精湛的采制技术 霍山黄芽的形似雀舌和香高味醇内质的形成，除生态环境，品种因素之外， 精湛的采制技术也十分关键。首先鲜叶采摘要求严格，采摘标准为一芽一叶至二 叶初展，并要求做到“四不采”，即开口芽不采、紫色芽不采、虫伤芽不采、霜 冻芽不采。做到芽叶大小、色泽均匀一致，为成品茶达到形似雀舌奠定基础。霍 山黄芽属烘青型制法，其炒制特点：一是采用传统的芒花把在锅内呈三角形挑、 拨、翻炒。其好处：(1)投叶量少，每锅35克，温度较高，用力轻快，茶叶受热均 匀，透气性好，杀青既匀又透，不红不焦。(2)芒花把头既松软又富有一定弹性， 与茶叶接触时在锅面上挤压力小，茶汁不易外溢，使色泽保持鲜润。(3)避免手炒 接触细嫩茶叶，符合卫生要求。用把炒，鲜叶在锅内不捂不挤，自身失水收缩成 形，使黄芽条形挺真微展，形似雀舌，色泽润绿显毫。二是烘焙把住“三关”： 即初烘防红：掌握高温、薄摊、勤翻、快烘，防止红变。足火防杂：低温慢烘、 烘匀、烘透、烘足，防止失水不匀出现色泽花杂。复火防老：掌握适温快烘，既 透发香气又防止老火。 综上所述：霍山黄芽品质的形成是综合因子影响的结果。优良品种是品质形 成的基础，得天独厚的生态环境是品质形成的前提，精湛的采制技术是品质形成。