蒲公英葡萄复合饮料的研发

蒲公英（Hand.-Mazz.）含有丰富的微量元素、维生素、氨基酸、色素类、酚酸类、多糖类、黄酮类等有效成分[1]，具有抗氧化、抗炎症、消肿散结、利
尿通淋、消炎养胃等生理功能[2-4]。

因其独特的营养价值
和药理作用，已明确归类为“药食同源食品”[5]。

葡萄
（L.）果香浓郁，多汁鲜嫩，且含有丰富的化学
中国果菜
China Fruit &Vegetable
第44卷,第4期
2024年4月
精深加工
Deep Processing
收稿日期:2023-12-10
基金项目:2022年度山东省教育科学教学研究项目（22JX240）
第一作者简介:于斌（1983—），男，讲师，硕士，主要从事食品加工的教学与研究工作
*
通信作者简介:王春燕（1979—），女，高级工程师，硕士，主要从事食品保鲜、
综合利用等方面的工作东莎莎（1986—），女，高级工程师，硕士，主要从事食品加工、检测等方面的工作
蒲公英葡萄复合饮料的研发
于斌1，樊妮妮1，张海超1，张梦芹1，郑瑞婷1，王春燕2*，东莎莎2*
（1.烟台南山学院，山东龙口265713；2.中华全国供销合作总社济南果品研究所，
山东济南250014）摘
要:为了丰富饮料的品种，本文以蒲公英、葡萄为主要原料，
研制了一种新型的复合饮品。

通过单因素试验和正交试验，优化蒲公英葡萄复合饮料的配方。

结果表明，蒲公英汁10g 、葡萄汁30g 、白砂糖15g 、柠檬酸0.2g 、水120mL 为蒲公英葡萄复合饮料的最佳工艺配方，复合饮料口感清爽、风味独特、营养丰富，理化和微生物指标均符合国家标准。

关键词:蒲公英；葡萄；复合饮料；感官评价中图分类号：TS275.2
文献标志码：A
文章编号：1008-1038(2024)04-0050-05
DOI：10.19590/ki.1008-1038.2024.04.010
Development of Dandelion Grape Composite Beverage
YU Bin 1,FAN Nini 1,ZHANG Haichao 1,ZHANG Mengqin 1,ZHENG Ruiting 1,WANG Chunyan 2*,DONG Shasha 2*(1.Yantai Nanshan University,Longkou 265713,China;2.Jinan Fruit Research Institute,All China Federation
of Supply &Marketing Co-operatives,Jinan 250014,China)
Abstract:This article used dandelion and grapes as the main raw materials to develop a new type of composite
beverage.Through the single factor and orthogonal experiments,the formula was optimized.The results showed that the optimal process formula for dandelion grape composite beverage was 10g dandelion juice,30g grape juice,15g white sugar,0.2g citric acid,and 120mL water.The composite beverage had a refreshing taste,unique flavor,and rich nutrition.The physical,chemical,and microbiological indicators met national standards.
Keywords:Dandelion;grape;compound beverage;sensory evaluation
精深加工
成分，如总黄酮、多酚类、白藜芦醇、原花青素等，具有抗氧化、清除自由基等作用[6-7]。

复合果蔬汁饮料是指将一定比例的蔬菜汁与果汁混合后加入白砂糖等调制而成的制品[8-10]。

随着复合饮品市场的兴起，越来越多的人开始追求更健康、更营养的饮品，以蒲公英为原料的复合饮料受到人们的广泛关注[11-14]。

关于蒲公英葡萄复合饮料的研究，尚未见相关文献报道。

为此，本文研制了一种以蒲公英、葡萄为原料的复合饮料。

通过单因素及正交试验探索了复合饮料的配方，得出蒲公英葡萄复合饮料最佳工艺配方，并根据国家标准对成品中的微生物指标及相关的理化指标进行检测，为复合饮料的开发与推广提供参考。

1材料与方法
1.1材料与试剂
蒲公英，品种为‘异苞’，山东菏泽德辉农业；葡萄，品种为‘夏黑’，云南省农业鲜果园；白砂糖，安徽燕之坊食品有限公司；食盐，浙江省盐业集团有限公司；柠檬酸，广东广泰食品科技有限公司。

1.2仪器与设备
JM-B3003精密电子天平，海宁市盛博衡器有限公司；TES-1380K pH值测试仪，东来达电子有限公司；JC-100-SE恒温培养箱，SX-4-10青岛精诚仪器仪表有限公司；电炉，烟台凯拓电炉科技有限公司；BDL001榨汁机，三的茶魅专卖店。

1.3试验设计
1.3.1工艺流程
原料处理→蒲公英汁、葡萄汁制备→混合→调糖酸→灭菌→成品。

1.3.2蒲公英汁的制备
选取新鲜、无病虫害的蒲公英叶片，去除黄叶，除去表面的泥沙等杂质。

将蒲公英浸泡在0.1%氯化钠溶液中10min，捞出后用清水洗净，以降低蒲公英的苦味。

将蒲公英用100℃热水烫2min，取30g放入榨汁机中，加入2倍质量的纯净水榨汁[15]，得到蒲公英原浆。

用300目的纱网过滤3次，获得蒲公英汁。

1.3.3葡萄汁的制备
选取无病虫害、无腐烂的新鲜葡萄，去梗后清洗，将外皮剥去，除去葡萄籽。

取葡萄果肉30g，加入2倍质量的纯净水榨汁，得到葡萄原浆。

用纱网过滤3次，得到葡萄汁。

1.3.4蒲公英葡萄复合饮料的制备
将蒲公英汁、葡萄汁、白砂糖、柠檬酸混合均匀制成蒲公英与葡萄的复合饮料。

加入1%明胶作为稳定剂[16]，采用超高温瞬时灭菌法（110℃、20s）[17-18]，冷却后密封保存。

1.3.5蒲公英葡萄复合饮料的单因素试验设计
固定葡萄汁25g、白砂糖15g、蒲公英汁15g、柠檬酸0.2g，蒲公英汁添加量设置为5、10、15、20、25g，葡萄汁添加量设置为10、15、20、25、30g，白砂糖添加量设置为5、10、15、20、25g，柠檬酸添加量设置为0、0.1、0.2、0.3、0.4g，以感官评分为评价指标，进行单因素试验。

1.3.6蒲公英葡萄复合饮料的正交试验设计
以单因素试验为基础设计L9(34)正交试验，优化复合饮料的工艺配方，试验设计见表1。

表1蒲公英葡萄复合饮料正交试验因素水平表Table1Level table of orthogonal test of dandelion grape
complex beverage
1.3.7蒲公英葡萄复合饮料的感官评价标准
挑选20名食品专业人员，对产品进行感官评定，结果取平均值。

感官评价标准见表2。

1.3.8蒲公英葡萄复合饮料的理化指标
可溶性固形物含量按照GB/T10786—2022《罐头食品的检验方法》[19]中的方法测定。

pH值采用pH计测定。

1.3.9蒲公英葡萄复合饮料的微生物指标
按照GB4789.15—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数》[20]检测霉菌总数；按照GB 4789.3—2016《食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数》[21]检测大肠菌群数量。

水平
因素
A蒲公英汁
添加量/g
B葡萄汁
添加量/g
C白砂糖
添加量/g
D柠檬酸
添加量/g 11020100.1
21525150.2
32030200.3
于斌，等：蒲公英葡萄复合饮料的研发51
项目评价标准分值
色泽（15分）
色泽不均匀0～5色泽均匀，有少量沉淀物6～10色泽纯正，均一11～15
状态（20分）摇晃后组织状态浑浊0～10摇晃后有少量沉淀物11～15摇晃后组织结构均一16～20
风味（35分）
只有一种原料风味，有异味0～15有两种原料风味，有不良气味16～25风味独特，无不良气味26～35
口感（30分）
口感差，葡萄味道不明显，带有苦涩味0～10
口感一般，略有颗粒，无苦涩味11～20
口感顺滑，酸甜可口，无苦涩味21～30
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中国果菜
表2蒲公英葡萄复合饮料感官评价标准
Table2Sensory evaluation criteria of dandelion and grape
complex beverage
2结果与分析
2.1单因素试验结果
2.1.1蒲公英汁添加量对复合饮料感官品质的影响
由图1可知，随着蒲公英汁添加量的增大，其感官评分先升高后降低；当蒲公英汁添加量为15g时，复合饮料有蒲公英汁清新的青草香和葡萄汁浓郁的果香，饮料感官评分最高。

因此，蒲公英汁的最佳添加量为15g。

图1蒲公英汁添加量对蒲公英葡萄复合饮料感官品质的影响Fig.1Effect of dandelion juice addition on quality
of dandelion grape complex drink
2.1.2葡萄汁添加量对复合饮料感官品质的影响
由图2可知，随着葡萄汁添加量的增加，复合饮料的感官评分先升高后降低；当葡萄汁添加量为25g时，复合饮料中有浓郁葡萄香气，此时感官评价最高。

因此，复合饮料中葡萄汁的最佳添加量为25g。

图2葡萄汁添加量对蒲公英葡萄复合饮料感官品质的影响Fig.2Effect of grape juice addition on quality
of dandelion grape complex drink
2.1.3白砂糖添加量对复合饮料感官品质的影响
由图3可知，随着白砂糖添加量的增加，复合饮料的感官评分先升高后降低；当白砂糖添加量为15g时，感官评分最高，为90分，此时得到的蒲公英葡萄复合饮料甜度适宜。

因此，白砂糖最佳添加量为15g。

图3白砂糖添加量对蒲公英葡萄复合饮料感官品质的影响Fig.3Effect of white granulated sugar addition on quality of dandelion grape complex beverage
2.1.4柠檬酸添加量对复合饮料感官品质的影响
柠檬酸添加量对饮料感官品质有重要影响。

由图4可知，随着柠檬酸添加量的增加，饮料的感官评分先升高后降低；当添加量为0.2g时，评分最高，为90分，此时复合饮料酸甜适中，口感丰富，适合饮用。

因此，柠檬酸最佳添加量为0.2g。

52
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图4柠檬酸添加量对蒲公英葡萄复合饮料品质影响Fig.4Effect of citric acid addition on quality of dandelion
grape complex beverage
2.2蒲公英葡萄复合饮料的正交试验结果
由表3可知，对蒲公英葡萄复合饮料感官评分影响
最大的是葡萄汁添加量，影响最小的是柠檬酸添加量，最佳配方为A 1B 3C 2D 2，即在蒲公英葡萄复合饮料中添加蒲公英汁10g、葡萄汁30g、白砂糖15g、柠檬酸0.2g。

经验证，在此配方下蒲公英葡萄复合饮料的感官评分为93.5分，优于其他试验组。

此时，蒲公英葡萄复合饮料酸甜适中，口感最佳，感官评分最高。

表3蒲公英葡萄复合饮料配方正交试验结果Table 3
Results of orthogonal test of the formula of dandelion grape complex beverage
2.3蒲公英葡萄复合饮料的理化、微生物指标
蒲公英葡萄复合饮料的pH 值为4.0，可溶性固形物
含量为30%，原液及各稀释度平板均无霉菌和大肠菌落生长，符合国家饮料产品标准。

3结论
本文以蒲公英、葡萄为主要原料研制了一种复合饮料，并通过单因素试验、正交试验优化蒲公英葡萄复合饮料的工艺。

得出最佳配方为蒲公英汁10g、葡萄汁30g、白砂糖15g、柠檬酸0.2g，水120mL，产品理化和微生物指标均符合国家标准。

利用蒲公英和葡萄研制复合饮料简单可行，产品色、香、味俱全，适合多种人群的需要，
具有广阔的市场前景。

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（下转第84页
）
试验号A 蒲公英汁添加量/g B 葡萄汁添加量/g C 白砂糖添加量/g D 柠檬酸添加量/g 感官评分11（10）1（20）1（10）1（0.1）84.0212（25）2（15）2（0.2）89.0313（30）3（20）3（0.3）88.042（15）12386.05223182.06231292.073（20）13280.08321383.09
332185.0
187.083.386.383.7286.784.786.787.03
82.788.383.385.74.3
5.0
3.4
3.3
于斌，等：蒲公英葡萄复合饮料的研发53
（上接第53页）
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家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数:GB4789.15—2016[S].北京:中国标准出版社,2016.
[21]中华人民共和国国家卫生和计划生育委员会.食品安全国
家标准食品微生物学检验大肠菌群计数:GB4789.3—2016[S].北京:中国标准出版社,2016.
市，畅通瓜民的增收渠道[18]。

4.3.2建立青州银瓜生产基地、种苗繁育基地
建立青州银瓜种苗繁育研究基地，鼓励成立银瓜研究所、银瓜产业协会、专业合作社。

建立种植繁育基地，规划建设连栋智能温室、日光温室、观光展示玻璃温室，建立青州银瓜种植育苗基地、青州银瓜研究所、青州银瓜博物馆，服务中心、加工配送中心、果蔬采摘区等。

4.4打造现代营销模式,助力银瓜产业增收
鼓励支持相关经营主体加大线上营销力度，打造“互联网+平台+银瓜产业”等多种营销模式，充分发挥抖音、淘宝、京东及青州市学农网、地主网等电商平台作用，实现线上线下融合发展，拓展青州银瓜营销渠道，增加瓜农收入，助力青州银瓜产业增收。

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产业发展
中国果菜84。