中式烹调师高级习题库含参考答案

中式烹调师高级习题库含参考答案
1、碳水化合物、脂肪、蛋白质均能为机体( )，被称为热源质。

A、供给能量
B、提供热量
C、供应能源
D、提供营养
答案：A
2、在蒸汽锅中，蒸汽直接接触食物而使其成熟，为透汽锅，即( )。

A、电热蒸汽锅
B、非封闭式锅
C、蒸汽套锅
D、蒸箱
答案：B
3、炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的( )全部损失，维生素B：和尼克酸损失50％左右。

A、维生素A
B、维生素E
C、维生素B
D、维生素B
答案：D
4、磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为( )。

A、干磨擦
B、临界磨擦
C、半干磨擦
D、半液体磨擦
答案：B
5、引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、( )等。

A、油
B、米面
C、调味品
D、烹饪原料
答案：A
6、情绪过程是伴随着( )过程而产生和发展变化的。

A、意志
B、认识
C、一般
D、饮食
答案：B
7、我国最早出现( )的方法，是在陶器时代。

A、炒、烧
B、炸、焖
C、蒸、煮
D、熘、焖
答案：C
8、油锅在加温时，一旦起火，应立即采用添加新油、使用灭火器和( )等措施灭救。

A、加水
B、通风
C、加盖
D、把油倒掉
答案：C
9、要根据进餐者的实际( )需要量去设计筵席的组合。

A、蛋白质
B、营养
C、热量
D、菜肴
答案：B
10、酮类多特殊香气，庚酮[2]有似( )，丙酮有似薄荷香气。

A、苹果香气
B、梨香气
C、葡萄香气
D、桃香气
答案：B
11、根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有( )多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。

A、180
B、240
C、300
D、400
答案：C
12、低压蒸汽锅气压为( )。

A、O．15 kg/cm
B、O．25 kg/cm
C、0．35 kg/cm
D、O．45 kg/cm
答案：C
13、人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的( )反映。

A、心理
B、审美
C、意识
D、嗅觉
答案：C
14、在面点制作时，把下好的剂子立起来，用右手指压一下，然后再用手掌边拍边顺时针转动，把剂子拍成中间厚、四边薄的圆皮的方法叫( )。

A、按皮
B、拍皮
C、摊皮
D、压皮
答案：B
15、化学味觉感受的是菜肴中( )。

A、温度感
B、质地感
C、稀稠感
D、化学呈味物质
答案：D
16、必须从食物中摄取的脂肪酸称为必需脂肪酸，目前公认的必需脂肪酸是( )。

A、油酸
B、亚油酸
C、软脂酸
D、硬脂酸
答案：B
17、馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有( )等。

A、肉类
C、油、糖
D、干货原料
答案：C
18、在古代的六畜中，( )是最早被驯化的动物。

A、猪
B、鸡
C、牛
D、狗
答案：D
19、以产地命名的酒有( )。

A、青梅酒
B、红葡萄酒
C、泸州大曲
D、黑啤酒
答案：C
20、我国宴会一般分为中餐宴会、国宴、正式宴会、便宴、家宴、晚宴、
商务宴会、( )、冷餐酒会、西餐宴会。

A、生日宴
B、同学宴
C、鸡尾酒会
D、寿星宴
答案：C
21、机械磨损的( )是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形的氧化扩散。

A、氧化状磨损
B、热状磨损
C、磨料状磨损
D、斑点状磨损
答案：A
22、动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该( )。

A、多吃
B、常吃
C、定时吃
答案：B
23、属( )的蔬菜，按照食用器官可分为根、茎、叶、花、果五类。

A、裸子植物门
B、被子植物门
C、蕨类植物门
D、苔藓植物门
答案：B
24、表示食品和生物组织中的水分可被利用的程度称为( )。

A、自由水
B、结合水
C、毛细管水
D、水分活度
答案：D
25、蛋黄蛋白的主要功能是( )及乳化稳定性。

A、氧化
B、乳化
C、吸水性
D、保水性
答案：B
26、面点制作具有相对的独立性，如专门经营面点的( )。

A、砂锅店
B、火锅店
C、宾馆
D、加州牛肉面
答案：D
27、糖水溶液中无变旋现象的糖是( )。

A、蔗糖
B、麦芽糖
C、果糖
D、葡萄糖
答案：A
28、人们的饮食活动在一定程度上受( )变化的影响。

A、人数
B、时令
C、意识形态
D、场地
答案：B
29、蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、( )的动物。

A、两栖纲
B、爬行纲
C、哺乳纲
D、圆口纲
答案：B
30、技术理论课教学的基本环节备课主要包括( )方面。

A、三个
B、四个
C、五个
D、六个
答案：C
31、土豆酶促褐变的主要底物是( )。

A、酪氨酸
B、色氨酸
C、绿原酸
D、亮氨酸
答案：A
32、贵妇鸡产于( )，其生性温和，头戴凤冠，身披蓝黑相间白花羽，跚跚举步，华贵雍雅，犹如身穿晚礼服的贵妇。

A、美国
B、法国
C、日本
D、英国
答案：D
33、酯化作用就是使脂肪中的有机酸与( )化合成酯类。

A、碱
B、盐
C、醇
D、无机酸
答案：C
34、中国烹饪文化的发展史大致可以分为三大时期：一是使用铁器以前的
古代烹饪时期；二是使用铁器以后的古代烹饪时期；三是中西饮食文化大交流
的( )时期。

A、铁器烹饪
B、陶器烹饪
C、古代烹饪
D、近代烹饪
答案：D
35、不同的民族由于宗教信仰、饮食习惯等原因，会造成味觉的很大差别，我国的回族禁忌( )。

A、牛肉
B、猪肉
C、蔬菜
D、羊肉
答案：B
36、舌的不同部位对不同的味的敏感性也不同，一般舌尖对( )味最敏感。

A、咸
B、酸
C、甜
D、苦
答案：A
37、油与水并不相溶，但若加入乳化剂将其加热，就会形成乳白色的水包
油型的乳浊液，这种变化被称为( )。

A、糊化作用
B、乳化作用
C、酯化作用
D、氧化作用
答案：B
38、营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机
体热能的生理过程，又称为( )过程。

A、营养生理
B、分解代谢
C、消化
D、吸收
答案：A
39、吃蔗糖后再饮水感觉有( )。

A、甜味
B、苦味
C、酸味
D、辣味
答案：C
40、在化学味觉中，( )味感受器是由有一定顺序的氨基酸组成的蛋白体。

A、甜
B、苦
C、酸
D、鲜
答案：A
41、立冬到清明间的竹笋，经采集后脱水干制而成的笋干被称为( )。

A、玉兰片
B、冬片
C、桃片
D、春片
答案：A
42、生产实习教学实行独立操作，使学生动作协调和完善，达到一定的熟练程度，从而能( )独立地进行操作。

A、基本
B、完全
C、可以
D、达到
答案：A
43、在美的创造和审美的过程中，自然美和艺术美在饮食活动中( )起来。

A、对立
B、统一
C、组织
D、组合
答案：B
44、月桂酸分子式是C₁₁H₂₃COOH，芥酸分子式是C₂₁H₄₁COOH，亚油酸分子式是( )。

A、C₁₇H₂₉COOH
B、C₁₀H₃₁COOH
C、C₁₇H₃₁COOH
D、C₁₇H₃₅COOH
答案：C
45、轻金属离子如Na、K等有甜味。

A、正确
B、错误
答案：B
46、棘皮动物成体除少数外，基本上是五辐射对称。

A、正确
B、错误
答案：A
47、妇女在妊娠、哺乳期的营养需要量较平常降低。

A、正确
B、错误
答案：B
48、选择河蟹的最佳食用时节是“十月团脐九月尖”。

A、正确
B、错误
答案：B
49、鱼类以腮进行呼吸，只有一个心房和一个心室，血液循环只有一条途径，被称为双循环。

A、正确
B、错误
答案：B
50、营养学既包括研究人体营养需要的理论部分，又包括社会实践性很强的应用部分。

A、正确
B、错误
答案：A
51、浆糊在原料表面形成一层保护层，使原料中的水分和营养素不致大量溢出。

A、正确
B、错误
答案：A
52、盛夏人们多喜欢口味清淡的菜肴。

A、正确
B、错误
答案：A
53、葱中含有二丙硫醚，在烹调加热后还原生成丙硫醇。

A、正确
B、错误
答案：A
54、饮食心理过程主要包括认识过程、情绪过程和意志过程。

A、正确
B、错误
答案：A
55、中餐上菜的程序原则是按菜单的排菜顺序和顾客的要求上菜，一般顺序是冷盘、热菜、汤、主食、甜品，最后上水果。

A、正确
B、错误
答案：A
56、碳水化合物是构成机体和参与细胞代谢活动的重要物质。

A、正确
B、错误
答案：A
57、食品的含水量越高，则AW(水分活度)越趋向于0．1。

A、正确
B、错误
答案：B
58、谷氨酸的结构式：HOOCCH CH CHCOOH。

︳ NH
A、正确
B、错误
答案：A
59、咖啡是英文coffee的译音，是世界三大饮料(咖啡、可可、茶)之一，也是消费量最大的一种饮料，原产于非洲。

A、正确
B、错误
答案：A
60、麻醉剂对味有抑制作用，一般对辣味作用最强。

A、正确
61、种子植物是现代最繁盛的植物，它最重要的特征是没有花粉管和种子。

A、正确
B、错误
答案：B
62、自由水就是指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水，可分
为三类：不移动水或滞化水；毛细管水；自由流动水。

A、正确
B、错误
答案：A
63、饮食美是人们在饮食活动中美的创造和审美，是自然美和艺术美的有
机结合。

A、正确
B、错误
答案：A
64、目前天然食物中最好的蛋白质被称为“全蛋白”或“足价蛋白”。

A、正确
B、错误
答案：B
65、饮食美的构成要素中本身具有一定的审美特性。

A、正确
B、错误
答案：A
66、蛋白质的持水性关系到原料的老嫩，也就是说，含蛋白质原料的老嫩
在很大程度上取决于含水量的多少。

A、正确
B、错误
答案：A
67、工频电磁灶在使用时噪声较大，不受人们欢迎。

A、正确
B、错误
答案：A
68、我国南方地区人们多喜酸。

A、正确
69、含水量多少除了原料本身的因素外，还取决于外部水分的适当加入。

A、正确
B、错误
答案：A
70、面点熟制的方法很多，主要方法有蒸、煮、烙、烤、炸、煎等；还有综合加热法，如蒸(煮)后煎(炸、烤)等。

A、正确
B、错误
答案：A
71、在高温下，脂肪先发生水解，生成甘油和脂肪酸。

A、正确
B、错误
答案：B
72、淀粉是由葡萄糖分子构成的，分为直链淀粉和支链淀粉两种。

A、正确
B、错误
答案：A
73、水产品的保管直接影响到原料的品质，保管不好会使原料质量下降，营养价值降低，感观性状发生劣变，严重时甚至影响原料的食用价值。

A、正确
B、错误
答案：A
74、脯氨酸和赖氨酸的羟基化过程需要有维生素C的参加。

当缺少维生素C时，这种羟基化过程不能正常进行。

A、正确
B、错误
答案：A
75、哈士蟆雄体干后剥油(输卵管)即哈士蟆油。

A、正确
B、错误
答案：B
76、食品包装、装潢的发展趋势是消费心理发展变化的反映。

A、正确
77、餐巾在正式筵席上折成各种口布花，除了其显示出宾主落座的次序和位置、装饰美化餐厅环境外，主要是起清洁卫生的作用。

A、正确
B、错误
答案：A
78、在糖水的溶液中，无变旋现象的是果糖。

A、正确
B、错误
答案：B
79、羧酸酸味的强度顺序是：甲酸＞丙酸＞乙酸＞丁酸。

A、正确
B、错误
答案：B
80、面点与历史或传说有着密切的联系，如清明节吃青米团，重阳节吃重阳糕，元宵节吃元宵等，都有特定的寓意。

A、正确
B、错误
答案：A
81、餐厅结构要成龙配套，家具用品包括餐桌椅、装饰花架等直接影响餐厅空间构图和服务质量。

因此，一定要做到餐台、餐位的放置具有艺术性。

A、正确
B、错误
答案：A
82、儿童和青少年代谢旺盛，生长迅速，智力发育快，体力活动大，所需的热能、蛋白质和各种营养素按相对量计均高于成人。

A、正确
B、错误
答案：A
83、补充营养素是人体进食的目的。

A、正确
B、错误
答案：B
84、菜点都须经过一定的工艺过程才能加工出来，虽然烹饪化学、营养卫
生学、烹饪原料学、烹饪美学等提供了一般的科学原理和原则，但如何去实现，还要靠具体的刀工技术来完成。

A、正确
B、错误
答案：B
85、果子狸俗称花雪狸，形体像家猫。

A、正确
B、错误
答案：B
86、食用菌蛋白质氨基酸组成较平衡，尤其是赖氨酸和亮氨酸较多，维生
素含量丰富，成人每天吃25g鲜蘑就可满足一天维生素的需要。

A、正确
B、错误
答案：A
87、零件的耐磨性主要取决于材料的硬度和密度。

A、正确
B、错误
答案：B
88、制定筵席菜单是一项复杂细致的工作。

A、正确
B、错误
答案：A
89、鹧鸪含人体所需的18种氨基酸和64％的不饱合脂肪酸，是具有高蛋白、低脂肪、低胆固醇的优良野味营养肉食品。

A、正确
B、错误
答案：A
90、龙虾体大肉少，滋味鲜美，是比较名贵的水产品之一。

A、正确
B、错误
答案：B
91、酒的品种繁多，分类方法各地不尽统一，如按酒的特点可分为白酒、
黄酒、啤酒、果酒等品种。

A、正确
B、错误答案：A。