黑椒牛排 (3)【精品做菜教程】

二者本身并无高下之分，在选材时看你更喜爱哪种口味，以及厨艺水平高低。
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科普課3：【牛肉解构示意图】从牛身中间作一个前后切分前半部包括：肩胛部(Chuck)、前胸部(Brisket)、肋脊部(Rib)
后半部包括：前腰脊部(Loin)、后腰脊部(Sirloin)、后腿部(Round)
适合做牛排的部位通常会从肋脊部(Rib)到后腰脊部(Sirloin)之间选择，肉筋少，肉质嫩。
按美国农业部制定的分级制度，主要以油花分布情况和屠宰年龄为标准，分为：极佳、特选、可选、合格、商用、可用、切块、制罐8级。
只有达到极佳(Prime)或特选(Choice)级别的牛肉才适合做牛排。
对比和牛，安格斯牛的肌理更加紧致，脂肪含量也低，因此嚼感强韧性足，牛味儿也更浓郁。
4.【法国的夏洛莉牛&意大利的奎宁牛】以血脂细腻，肉质细嫩而闻名，是和牛、安格斯牛以外，备受全球吃货追捧的牛种。但因为欧洲的疯牛病，在我国比较少见。
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和牛
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安格斯牛
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科普課2：“谷饲”与“草饲”【谷饲牛】用谷物粮食喂养【草饲牛】则只用牧草喂养因为喂养的食物更多，摄入的营养成分更杂，时间和饲料成本更低，谷饲牛比草饲牛更快育成，脂肪更多，口感更软嫩多汁，牛肉香味更丰富，价格也更低。
草饲牛也比谷饲牛更为精瘦，蛋白质含量更高，味道更单纯，价格也更高——因此，草饲牛更受健康人士的推崇，并且料理起来也比谷饲牛更难一些（瘦肉多很容做“柴”）。
我做牛排，基，肯定會導致牛肉或多或少的失去水分，會影響之後牛排“鮮嫩多汁”的效果。
为什么用橄榄油？1.橄榄油燃点高，不容易焦，这样更健康。2.橄榄油没味道淡，不会影响牛肉味道。
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不粘锅烧到冒烟，把牛排放进锅中，用夹子压一压，确保牛肉均匀受热。每面煎1-2分钟（肉厚的可以煎久一点，但再厚的肉也不能超过4分钟，否则牛肉太老咬不动），这样五成熟，外焦，里面还是粉红色，没有“血水”，给小盆友吃放心。
特別提示：煎牛排的時候，你家燃气灶（我没试过电磁炉、微波炉、电烤箱、电饼铛等其他武器）有多大火就開多大火！小火慢煎适合煎鱼，不适合牛排，喜欢牛肉干口感的除外。
为什么大火、把锅烧冒烟？因为温度高，牛肉表面蛋白质瞬间凝固，减少内部水分流失；大火才能最短时间内将牛肉内部加热到65度以上（内部达到这个温度牛排就可以吃了)，煎的时间短，牛肉内部的水分流失的才少。除了牛肉自身品质外，大火煎是影响牛排嫩滑多汁口感的最重要因素。
黑椒牛排
儿子最爱的牛扒。做了不知多少次，每次都提醒儿子慢点吃，没人和你抢！
因为不断有朋友提问，所以菜谱越来越长…………不要被吓到，其实煎牛排很简单，非常简单！看完每步的第一段就可以了，后面的裹脚是答疑解惑用的。
用料
牛排
1块
黑胡椒
适量
橄榄油（玉米油、花生油也可）
适量
洋葱
少许
西红柿
少许
红酒
1小杯
盐
少许
黑椒牛排的做法
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配上酱汁，简单的黑椒牛排就做好了！
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尽情享用吧！
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以下是科普課1：常见两大牛种及评级
1.【和牛】原泛指产于日本的牛肉，后经过数代杂交，逐渐确定仅【黑毛和种】【褐毛和种】【日本短角种】【无角和种】这4种可在日本被称作“和牛”。
日本有两套平行的牛肉评定系统：
一套是根据脂肪交杂度（就是“油花”）、肉的色泽、脂肪色泽、肉质紧致度这4个指标来分析的肉质等级(Quality Grade)，综合下来分为5级。
为什么锅里不放油？把油抹在牛肉上，和牛肉一起下锅，一起受热，油不才会焦，肉才不会粘锅。
空烧很伤不粘锅，心疼的话买口平底铸铁锅吧。
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這是三到五分熟的樣子
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把煎好的牛肉静至盘中五分钟，部分肉汁会流出（要做酱汁的话，不要倒了），部分会被牛肉吸收。
下一步是调酱汁（如果怕麻烦，而且牛肉是进口的，味道很好的话，做不做酱汁都无所谓）。
澳洲的牛肉评级有M1-M12级，以肉色深浅和脂肪分布来划分，M12为最高。澳洲和牛的级别通常在M4-M9之间，M9相当于A3级别的日产和牛。
现在国内基本吃不到日产和牛，國內賣的大部分是澳洲和牛，澳洲和牛的性价比更高。
3.【安格斯牛】市面上标明产地在美国的高档牛排，大多都是安格斯牛种，原产于苏格兰北部。
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牛肉（各部位的肉都可以，菜譜最後有科普課）快速洗净，沥干水分，用廚房紙把血水吸干净。如果市场买的牛扒很厚，可以用刀背捶捶，让牛肉更松软。
冰凍牛肉要提前半天時間從冷凍室轉冷藏室解凍，做牛排前半個小時從冰箱取出，升溫到室溫。极速解冻会导致牛肉中的水分流失，缓慢解冻才能保证牛肉鲜嫩多汁。
很多同学问，超市买的腌好的牛肉要不要洗？你相信供应商和商场各环节管理和操作人员的职责操守、卫生标准，相信监管部门的尽职尽责，相信自己的肠胃，不相信自己的厨艺，那就不用洗。
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下面按【肉质从嫩到韧】和【牛味从淡到浓】的顺序来做详解常见的四大牛排部位。
利用煎牛扒的余油（如果之前煎糊了，就換個乾淨的鍋，加一小塊黃油），放入洋葱末煎香，加入番茄末（牛排要趁熱吃味道才好，所以把番茄切得越碎，煮爛的時間越短。用攪拌機打碎更好），煮烂。淋入红酒，加黑胡椒碎，少量盐。把静至牛排流出的肉汁混入，酱汁就做好了。
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喜欢情调的，可以烫些西兰花、红萝卜，切几片西红柿，或者炸些马铃薯条，摆盘。
一套是根据产精肉率分为A、B、C三级的步留等级(Yield Grade)，A级最高。
传说中的“A5和牛”，指的就是在两套评级系统中都达到最高级别的日产牛肉，油润丰腴，软嫩至极，做刺身或牛排都是顶级之选——当然，价格也是世界顶级……
2.【澳洲和牛】由日本和牛与安格斯牛种杂交而成。
相比日产和牛，澳洲和牛的油脂含量较少，纤维组织更多，牛鲜味更突出。
我不会买腌制好的牛肉：1.这样才好判断牛肉是否新鲜，2.不知道腌料的配方，中学化学教的知识没法让你知道用什么化合物能把牛肉弄成这么嫩，3.一块好的牛肉，就像只需略施粉黛的清新少女，浓妆艳抹的风尘装扮就会毁了她，只用黑椒和盐，才最能展现一块好牛排的美味。
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在牛排两面撒上黑胡椒（最好用現磨黑胡椒碎，比較香。實在沒有用黑胡椒粉也可以。），少许盐（因为后面要做酱汁，所以可以少放盐）涂抹均匀，然后淋上橄榄油（花生油，玉米油也可以）抹勻。