超声波处理对火腿中亚硝酸盐残留量的影响

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Ｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｕｌｔｒａｓｏｕｎｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｃａｎｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙｒｅｄｕｃｅｔｈｅｎｉｔｒａｔｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｈａｍ，ａｎｄｔｈｅｒｅｇｒｅｓｓｉｏｎ
处理条件得到回归模型。结果表明：超声波处理能有效降低火腿中亚硝酸盐含量，回归模型能较好地预测超声波处理对火腿中亚硝酸盐残留量的影响，超声波功率１６２．５Ｗ、处理时间２５．８ｍｉｎ、超声作用温度５４－２℃条件下，超声波处理
液中亚硝酸钠平均含量为２０．７１ｍｇ／ｋｇ。
关键词：超声波；火腿；亚硝酸盐；残留
ＳｔｕｄｙｏｎＥｆｆｅｃｔｓｏｆＮｉｔｒｉｔｅＲｅｓｉｄｕｅＣｏｎｔｅｎｔｆｒｏｍＨａｍｂｙＵｌｔｒａｓｏｎｉｃＺＨＡＮＧＢｉｎ，ＨＯＵＸｉａｏ —ｚｈｅｎ，ＷＡＮＧＺｅ —ｂｉｎ，ＷＵＣｈａｏ — ｓｏｎｇ
１６２．５Ｗ，ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｉｍｅ２５．８ｍｉｎ，ｕｌｔｒａｓｏｎｉｃｔｒｅａｔｍｅｎｔｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ５４．２℃ ，ａｖｅｒａｇｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｎｉｔｒｉｔｅｉｎｈａｍ
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔａｋｉｎｇｈａｍａｓｒａｗｍａｔｅｒｉａｌ，ｉｎｌｕｆｅｎｃｅｏｎｒｅｓｉｄｕａｌｃｏｎｔｅｎｔｏｆｈａｍｔｈｒｏｕｇｈｕｌｔｒａｓｏｕｎｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｗａｓｅｘｐｌｏｒｅｄａｎｄｔｒｅａｔｍｅｎｔｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｗｅｒｅｏｐｔｉｍｉｚｅｄｔｈｒｏｕｇｈＢｏｘ— Ｂｅｈｎｋｅｎｃｅｎｔｒａｌｃｏｍｐｏｓｉｔｅｄｅｓｉｇｎｍｅｔｈｏｄ．
ｍｏｄｅｌｐｒｅｄｉｃｔｓｉｎｌｕｆｅｎｃｅｏｆｕｈｒａｓｏｎｉｃｔｒｅａｔｍｅｎｔｏｎｈａｍｒｅｓｉｄｕａｌｃｏｎｔｅｎｔ．Ｕｎｄｅｒｃｏｎｄｉｔｉｏｎｏｆｕｌｔｒａｓｏｎｉｃｐｏｗｅｒ
２０１３年２月第３４卷第３期
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霞品硪究与拜笈
ＦｏｏｄＲｅｓｅａｒｃｈＡｎｄＤｅｖｅｌｏｏｍｅｎｔ基础研究
ＤＯＩ：１０．３９６９￣．ｉｓｓｎ．１００５－６５２１．２０１３．０３．００５
此，本试验以火腿为例，研究超声波处理对火腿中亚硝酸钠残留量的影响，探讨亚硝酸盐残留量最少的超
２．ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＦｉｎｅＡｒｔ，ＨａｎｓｈａｎＮｏｒｍａｌＣｏｌｌｅｇｅ，Ｃｈａｏｚｈｏｕ５２１０４１，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ，Ｃｈｉｎａ）
ｗａｓ２０．７１ｍｇ／ｋｇ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｕｈｒａｓｏｎｉｃ；ｈａｍ；ｎｉｔｒｉｔｅ；ｒｅｓｉｄｕｅ
火腿等肉类制品因其色泽鲜艳、风味独特、方便
易食而深受人们喜爱，促成火腿独特品质和风味形成
超声波处理对火腿中亚硝酸盐残留量的影响
章斌，侯小桢，王泽彬，吴潮松（１．韩山师范学院生物系，广东潮州５２１０４１；２．韩山师范学院美术系，广东潮州５２１０４１）
摘要：以火腿为原料，探讨超声波处理对火腿肠中亚硝酸钠残留量的影响，并采用Ｂｏｘ — Ｂｅｈｎｋｅｎ中心组合设计优化
ห้องสมุดไป่ตู้
低香肠中的亚硝酸盐残留量，效果较好。但有关超声
波处理对亚硝酸钠残留量影响的报道并不多见；为
的发色剂一亚硝酸钠，在肉制品加工中有着广泛的使用和不可完全替代的作用。另一方面，大量研究结果已证实过量的亚硝酸盐对人体具有致癌、致畸、致
（１．ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＢｉｏｌｏｇｙ，ＨａｎｓｈａｎＮｏｒｍａｌＣｏｌｌｅｇｅ，Ｃｈａｏｚｈｏｕ５２１０４１，Ｇｕａｎｇｄｏｎｇ，Ｃｈｉｎａ；