百合发酵酒的制备工艺研究
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关键词：百合；发酵酒；制备工艺
百 合 为 百 合 科 植 物 卷 丹、 百 合 或 细叶百合的干燥肉质鳞叶，其内富含 蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、氨 基酸、B 族维生素及微量元素钾、铁、锌、 硒、铜、锰等多种营养成分和秋水仙碱、 总皂苷、黄酮、多糖、磷脂等多种活 性成分，食用营养丰富，药用养阴润肺、 清心安神，为药食两用之佳品。目前， 市场百合品种单一，深加工产品少。 本研究以资源丰富的百合为原料，通 过单因素试验及正交试验，探求百合 发酵酒的最佳制备工艺。
2 实验方法
2.1 工艺流程 [1]
干百合→预处理→粉碎煮浆→酶 解→起始糖度和 pH 调整→发酵→分离 发酵液→陈酿 2.2 操作要点
2.2.1 预处理 选 择 无 虫 蛀、 无 霉 变、 无 变 色 发 黑的干百合，冷水泡软后洗涤干净。 2.2.2 粉碎煮浆 将洗净泡软的百合放入榨汁机内 粉碎煮浆。 2.2.3 酶解 待百合浆温度降至 50 ℃时，加入 0.25% 果胶酶酶解 2 h。 2.2.4 酵母活化 将发酵用酵母放入 10 倍量 37 ℃ 5% 的糖水中，不断搅拌使其溶解，活
在 单 因 素 试 验 基 础 上， 确 定 初 始 糖度（A）、酵母接种量（B）、发酵 温度（C）和发酵时间（D）为正交试 验因素，设计 L9 (34) 因素水平表（见 表 1）。以感官评价和酒精体积分数为 评价标准，确定百合发酵酒最优发酵 条件组合，见表 1。
因素 水平
水平 1 水平 2 水平 3
表 1 L9 (34) 因素水平表
试验因素
A 初始糖度（Bx） B 酵母接种量（%） C 发酵温度（℃） D 发酵时间（d）
22
1.0
20
9
24
1.2
22
11
26
1.4
25
13
2.5 品质评价
从感官、酒精体积分数、总糖、总 酸、卫生指标等方面进行评价。感官评 价要求酒体通透、香气浓、口感好。参 照 GB/T15038-2006[4] 标准，分别采用酒 精计法测定酒精体积分数、直接滴定法 测定总糖、电位滴定法测定总酸，要求 酒精体积分数 7% ～ 18%（v/v）、总糖（葡 萄糖计，≤ 4.0 g/L）、总酸（酒石酸计， 4.0 ～ 9.0 g/L）。参照 GB4789.2（3）2016[5，6] 标准，采用平板计数法测定， 要求细菌总数≤ 50 cfu/mL，大肠埃希 菌≤ 3 cfu/100 mL。
分 别 对 初 始 糖 度（18、20、22、
24、26 Bx)，初始 pH 值（3.5、4.0、4.5、 5.0、5.5），酵母接种量（0.8%、1.0%、 1.2%、1.4% 和 1.6%），发酵温度（20、 22、25、28、30 ℃），发酵时间（7、 9、11、13、15 d）等因素进行单因素 试验，以感官评价和酒精体积分数为 评价标准，考察各因素对发酵的影响。 2.4 正交试验
1 实验材料
1.1 实验材料
百合（干品）、白砂糖（优级）、 安琪高活性干酵母（湖北安琪）、焦 亚 硫 酸 钠（ 食 品 级， 深 圳 洪 湖 ）、L苹果酸（食品级，深圳洪湖）、果胶 酶（食品级，深圳洪湖）。 1.2 实验仪器
电子天平、破壁机、力辰糖度计、 酸度计、酒精计、干燥箱、生化培养箱、 过滤器、灭菌机等。
化 30 min。 2.2.5 起始糖度和 pH 调整 按 单 因 素 试 验 设 计 方 案， 调 节 发
酵液的起始糖度（白砂糖）和 pH 值（L苹果酸）。
2.2.6 百合浆发酵 按 单 因 素 试 验 设 计 方 案， 加 入 适 量已活化好的酵母后，设计相应的发 酵温度和发酵时间进行发酵。 2.2.7 陈酿 过滤除去底部沉积的酵母和酒渣 后，再用木质容器在 15 ～ 18 ℃的低 温下陈酿 3 ～ 5 个月即可。 2.3 单因素试验 [2，3]
135 Mar. 2019 CHINA FOOD SAFETY Copyright©博看网 . All Rights Reserved.
Technology 科技 工艺技术
趋势。 3.1.4 温度对发酵的影响 发酵温度是影响发酵的重要因素
之一。本试验考察不同温度对发酵的 影响，见表 5。
工艺技术
百合发酵酒的制备工艺研究
□ 唐莹翠 湖南食品药品职业学院
பைடு நூலகம்
摘 要：本文以百合为主要原料，通过单因素试验和正交试验，确定了百合发酵酒最佳发酵条件：初始糖度为 26 Bx、酵母接种量为 1.2%、发酵温度为 22 ℃、发酵时间为 11 d。此条件下制备的发酵酒淡黄色，酒体清亮透明，酒香愉 悦和谐，口感酸甜适当，醇厚爽口，无异味，感官评分为 85.0 分，酒精体积分数 13.0% V/V，总糖 1.2 g/L，总酸 5.6 g/L， 细菌总数 45 cfu/mL，未检出大肠菌群，各项指标均符合相关国家标准。
3 结果与分析
3.1 单因素实验结果与分析
3.1.1 初始糖度对发酵的影响 用 白 砂 糖 调 整 初 始 糖 度， 考 察 不 同初始糖度对发酵的影响，见表 2。
表 2 显示，当初始糖度达 24 Bx 时， 酒精体积分数和感官评价最佳。
3.1.2 初始 pH 值对发酵的影响 用 L- 苹果酸调 pH 值，考察不同 pH 值对发酵的影响，见表 3。 表 3 显示， pH 值为 4.0 ～ 5.0 时， 酒精体积分数和感官评价均不错，尤 其 pH 值为 5.0 时，酒香愉悦和谐，酸 甜口感好。 3.1.3 酵母接种量对发酵的影响 酵母的选择和接种量对发酵作用 有较大影响。本试验选用安琪高活性 干酵母进行发酵，考察不同酵母接种 量对发酵的影响，见表 4。 表 4 显示，当酵母接种量 1.2% 时， 酒精体积分数达到最高，且酒香纯正 和谐，口感适当。再增加酵母接种量， 酒精体积分数和感官评价并非呈正向
表 5 显示，发酵温度 22 ℃时，感 观评分和酒精体积分数均比较理想。
3.1.5 发酵时间对发酵的影响 发 酵 时 间 也 影 响 发 酵。 本 试 验 考 察不同发酵时间对发酵结果的影响， 见表 6。 表 6 显示，发酵在第 11 d 时，酒
百 合 为 百 合 科 植 物 卷 丹、 百 合 或 细叶百合的干燥肉质鳞叶，其内富含 蛋白质、碳水化合物、膳食纤维、氨 基酸、B 族维生素及微量元素钾、铁、锌、 硒、铜、锰等多种营养成分和秋水仙碱、 总皂苷、黄酮、多糖、磷脂等多种活 性成分，食用营养丰富，药用养阴润肺、 清心安神，为药食两用之佳品。目前， 市场百合品种单一，深加工产品少。 本研究以资源丰富的百合为原料，通 过单因素试验及正交试验，探求百合 发酵酒的最佳制备工艺。
2 实验方法
2.1 工艺流程 [1]
干百合→预处理→粉碎煮浆→酶 解→起始糖度和 pH 调整→发酵→分离 发酵液→陈酿 2.2 操作要点
2.2.1 预处理 选 择 无 虫 蛀、 无 霉 变、 无 变 色 发 黑的干百合，冷水泡软后洗涤干净。 2.2.2 粉碎煮浆 将洗净泡软的百合放入榨汁机内 粉碎煮浆。 2.2.3 酶解 待百合浆温度降至 50 ℃时，加入 0.25% 果胶酶酶解 2 h。 2.2.4 酵母活化 将发酵用酵母放入 10 倍量 37 ℃ 5% 的糖水中，不断搅拌使其溶解，活
在 单 因 素 试 验 基 础 上， 确 定 初 始 糖度（A）、酵母接种量（B）、发酵 温度（C）和发酵时间（D）为正交试 验因素，设计 L9 (34) 因素水平表（见 表 1）。以感官评价和酒精体积分数为 评价标准，确定百合发酵酒最优发酵 条件组合，见表 1。
因素 水平
水平 1 水平 2 水平 3
表 1 L9 (34) 因素水平表
试验因素
A 初始糖度（Bx） B 酵母接种量（%） C 发酵温度（℃） D 发酵时间（d）
22
1.0
20
9
24
1.2
22
11
26
1.4
25
13
2.5 品质评价
从感官、酒精体积分数、总糖、总 酸、卫生指标等方面进行评价。感官评 价要求酒体通透、香气浓、口感好。参 照 GB/T15038-2006[4] 标准，分别采用酒 精计法测定酒精体积分数、直接滴定法 测定总糖、电位滴定法测定总酸，要求 酒精体积分数 7% ～ 18%（v/v）、总糖（葡 萄糖计，≤ 4.0 g/L）、总酸（酒石酸计， 4.0 ～ 9.0 g/L）。参照 GB4789.2（3）2016[5，6] 标准，采用平板计数法测定， 要求细菌总数≤ 50 cfu/mL，大肠埃希 菌≤ 3 cfu/100 mL。
分 别 对 初 始 糖 度（18、20、22、
24、26 Bx)，初始 pH 值（3.5、4.0、4.5、 5.0、5.5），酵母接种量（0.8%、1.0%、 1.2%、1.4% 和 1.6%），发酵温度（20、 22、25、28、30 ℃），发酵时间（7、 9、11、13、15 d）等因素进行单因素 试验，以感官评价和酒精体积分数为 评价标准，考察各因素对发酵的影响。 2.4 正交试验
1 实验材料
1.1 实验材料
百合（干品）、白砂糖（优级）、 安琪高活性干酵母（湖北安琪）、焦 亚 硫 酸 钠（ 食 品 级， 深 圳 洪 湖 ）、L苹果酸（食品级，深圳洪湖）、果胶 酶（食品级，深圳洪湖）。 1.2 实验仪器
电子天平、破壁机、力辰糖度计、 酸度计、酒精计、干燥箱、生化培养箱、 过滤器、灭菌机等。
化 30 min。 2.2.5 起始糖度和 pH 调整 按 单 因 素 试 验 设 计 方 案， 调 节 发
酵液的起始糖度（白砂糖）和 pH 值（L苹果酸）。
2.2.6 百合浆发酵 按 单 因 素 试 验 设 计 方 案， 加 入 适 量已活化好的酵母后，设计相应的发 酵温度和发酵时间进行发酵。 2.2.7 陈酿 过滤除去底部沉积的酵母和酒渣 后，再用木质容器在 15 ～ 18 ℃的低 温下陈酿 3 ～ 5 个月即可。 2.3 单因素试验 [2，3]
135 Mar. 2019 CHINA FOOD SAFETY Copyright©博看网 . All Rights Reserved.
Technology 科技 工艺技术
趋势。 3.1.4 温度对发酵的影响 发酵温度是影响发酵的重要因素
之一。本试验考察不同温度对发酵的 影响，见表 5。
工艺技术
百合发酵酒的制备工艺研究
□ 唐莹翠 湖南食品药品职业学院
பைடு நூலகம்
摘 要：本文以百合为主要原料，通过单因素试验和正交试验，确定了百合发酵酒最佳发酵条件：初始糖度为 26 Bx、酵母接种量为 1.2%、发酵温度为 22 ℃、发酵时间为 11 d。此条件下制备的发酵酒淡黄色，酒体清亮透明，酒香愉 悦和谐，口感酸甜适当，醇厚爽口，无异味，感官评分为 85.0 分，酒精体积分数 13.0% V/V，总糖 1.2 g/L，总酸 5.6 g/L， 细菌总数 45 cfu/mL，未检出大肠菌群，各项指标均符合相关国家标准。
3 结果与分析
3.1 单因素实验结果与分析
3.1.1 初始糖度对发酵的影响 用 白 砂 糖 调 整 初 始 糖 度， 考 察 不 同初始糖度对发酵的影响，见表 2。
表 2 显示，当初始糖度达 24 Bx 时， 酒精体积分数和感官评价最佳。
3.1.2 初始 pH 值对发酵的影响 用 L- 苹果酸调 pH 值，考察不同 pH 值对发酵的影响，见表 3。 表 3 显示， pH 值为 4.0 ～ 5.0 时， 酒精体积分数和感官评价均不错，尤 其 pH 值为 5.0 时，酒香愉悦和谐，酸 甜口感好。 3.1.3 酵母接种量对发酵的影响 酵母的选择和接种量对发酵作用 有较大影响。本试验选用安琪高活性 干酵母进行发酵，考察不同酵母接种 量对发酵的影响，见表 4。 表 4 显示，当酵母接种量 1.2% 时， 酒精体积分数达到最高，且酒香纯正 和谐，口感适当。再增加酵母接种量， 酒精体积分数和感官评价并非呈正向
表 5 显示，发酵温度 22 ℃时，感 观评分和酒精体积分数均比较理想。
3.1.5 发酵时间对发酵的影响 发 酵 时 间 也 影 响 发 酵。 本 试 验 考 察不同发酵时间对发酵结果的影响， 见表 6。 表 6 显示，发酵在第 11 d 时，酒