食品工厂机械与设备相关试题(doc 8页)

食品工厂机械与设备
1、带式输送机的主要构件有（环形输送带），（驱动轮），（紧张装置）及机架构成。

2、清洗可分为（湿洗）和（干洗）。

3、滚筒式分级机主要由（料斗），滚筒，（摩擦轮），（收集料斗）和（机架）等构成。

4、粉碎机根据成品粒度可分为普通粉碎机（成品粒度≤80目），微粉碎机（80%成品粒
度≥80目）和超微粉碎机（成品平均粒度≥200目）。

5、一般来说搅拌机器件周围流体的运动方向有三种，即（径向流），（轴向流）和（环
流）。

6、板式交换器主要由（许多平行排列带密封圈的传热板），（分界板），机架，（导杆），
压紧板，（螺杆）及接管等组成。

7、食品料液可用（蒸发浓缩），（冷冻浓缩）和（膜浓缩）等方式进行浓缩，其中以（蒸
发浓缩）方式是最常用的。

8、干燥机分为三类：（对流式），（传导式）和辐射式。

9、立式杀菌的容量较小，既可以用于（常压杀菌），又可以用于（高压杀菌），一般适
用于（小规模）生产。

10、隧道式冻结装置主要由（蒸发机），（风机），输送装置和（绝热护围层）等构成。

11、垂直斗式提升机，他主要由（料斗），牵引带，（驱动装置），机壳和（进卸料口）
等组成。

12、利用机械设备完成清洗操作的对象主要有(原料)，（包装容器）和（加工设备）三
大类。

13、分选是指以（分级）和（选别）为目的的分离操作。

14、锤击式粉碎机按进料方式可以分为（切向喂入式），（轴向喂入式）和（径向喂入式）
三种。

15、在混合机内大部分混合操作都同时存在（对流），（扩散）和（剪切）三种混合方式。

16、刮板式预煮机主要由（煮槽），（蒸汽吹泡管），（刮板输送装置）和（传动装置）等
组成。

17、（蒸发器）是真空蒸发浓缩系统的主体，由(加热室)与（分离室）两部分构成。

18、对流干燥设备主要有：（厢式干燥器），（洞道式干燥机），（流化床干燥机），（喷动
床干燥机），（气流式干燥机）和（喷雾干燥机）。

19、卧式杀菌锅一般不适用于（常压杀菌），多用于（高压杀菌）。

20、螺旋式冻结装置主要由（转筒）、（蒸发机）、（风机）、（传送带）及（附属设备）等
组成。

21、螺旋输送机的螺旋叶片可以分为（实体），（带式），（叶片式）和（齿形）等。

22、鼓风式清洗机主要由（洗槽），（输送机）,(喷水装置)，（鼓风机），（空气吹泡管），
（传动系统）等构成。

23、离心分离机按分离原理分类，可分为（过滤式），（沉降式）和（分离式）三类。

24、冲击式粉碎机，安琪冲击力作用的方式可分为（机械冲击式粉碎机）和（气流磨）
两类。

25、卧式螺旋环带混合机主要由（机体），（主轴），（左，右螺旋环带）和（环动部分）
等组成。

26、管式热交换器的主要形式有（盘管式），（套管式），（列管式）和（翅片管式）等。

27、长管式蒸发器可以分为（升膜式），（降膜式）和（升降膜式）蒸发器。

28、滚筒干燥机按滚筒数可分为（单滚筒干燥机）和（双滚筒干燥机）。

29、连续式杀菌设备可以分为（常压式）和（加压式）两大类，分别用于（酸性）和（低
酸性）食品的杀菌。

30、根据输送带的数目，带式流态化速冻装置可分为（单流程）和（多流程）形式。

31、螺杆泵有（单螺杆），（双螺杆）和（多螺杆）等几种。

32、全自动洗瓶机中，按被清洗瓶子在机内的走向又可分为（单端式）和（双端式）。

33、分离式离心机可分为（碟式离心机），（室式离心机）和（管式离心机）。

34、常见切割机械有：（切片机），(切丁机)，（切断机）等。

35、典型的高压均质机主要由（柱塞式高压泵）和（均质阀）两部分构成。

36、螺旋式连续预煮机结构主要由（壳体），（筛筒），(螺旋)，（进料口），（卸料装置）
和（传动装置）等组成。

37、真空蒸发系统中所用的泵有三类：（物料泵），（冷凝水排除泵）和（真空泵）。

38、冷冻干燥装置系统均由（预冻），（供热），（蒸汽）和（不凝结气体排除系统）及（干
燥室）等部分构成。

39、无菌处理系统的基本构成有（输送泵），（加热器），（保持管），（背压阀），（冷却器），
（贮罐），（管路管件）及（控制系统）等构成。

40、食品工业中常用的冻结方式有（空气冻结法），（间接接触冻结法）和（直接接触冻
结法）。

名词解释
1.泵：采用不锈钢材料制造的输送液体的的动力设备。

2.粉碎操作：是用机械力的方法克服固体物料内部凝聚力达到破碎的单元操作。

3.喷雾干燥：是将液状物料通过雾化的方式干燥成粉体。

4.食品冷藏链：是指易腐食品在生产，贮藏，运输，销售的各个环节中始终处于规定的低
温环境下，以保证食品质量，减少损耗的一项系统工程。

5.洗罐机：是用于对未装料的空罐和对封口杀菌后的实罐进行清洗的机械设备。

6.气流分选法：是指根据物料颗粒的空气动力学特性进行物料分选的方法。

7.压榨机：通过机械压缩力将液相从液固两相混合物中分离出来的一种机械设备。

8.蒸发器：是真空蒸发浓缩系统的主体，由加热室和分离室两部分构成。

9.食品物料无菌处理系统：为无菌包装系统提供无菌液料的系统。

10.CIP：指在不拆卸，不挪动机械设备的情况下，利用清洗液在封闭的清洗管线中流动冲刷
及喷头喷洗作用，对输送食品的管线及食品接触的机械表面进行清洗。

11.过滤：是利用多孔介质将悬浮液中的固体微粒截留而是液体自由通过，以使固液分离的
操作。

12.混合：是指使用两种或两种以上不同物料互相混合，成分浓度达到一定程度均匀性的单
元操作。

13.冷冻干燥：：冷冻干燥是湿物料经过冻结在真空条件下完成脱水的操作过程。

14.冷藏集装箱：是一种具有一定程度隔热性和保温性的集装箱，使用于各类食品冷藏运输。

15.螺杆泵：是利用一根或数根螺杆的相互啮合空间容积变化来输送。

16.色选机：是利用光电原理，以大量散装物品中将颜色不正常或杂病虫害的个体以及外来
杂质检测异色素的设备。

17.压榨：是通过机械压缩力将液相从液固两相混合物中分离出来的一种单元操作。

18.绞肉机：是一种将肉料切割制成保持原有组织结构细小肉粒的设备。

19.均质：也成匀浆，是一种使液体分散系（悬浮液或乳化液）中的分散物（构成分散相的
固体颗粒或液滴）微粒化，均匀化的处理过程。

20.分级：按照品质指标将食品物料分离成不同等级操作。

21.膜分离：是以半透膜为分离介质，以膜两侧压力差或电位差为动力的物料分离单元操作。

22.浓缩：除去食品料液中部分水份的单元操作。

23.空气冻结法：在冻结过程中，冷空气以强制或自然对流的方式与食品换热。

24.带式运输机：是一种利用连续而具有挠性输送带，连续地运输物料的输运机。

25.真空泵：是用以产生、改善和维持真空的装置。

26.过滤机：利用多孔介质将悬浮液的固体微粒截留而使液体自由通过，使固液分离的设备。

27.电渗析：是借助电场和离子交换膜对含电解质成分的溶液进行分离的操作。

28.粉碎机：利用机械力的方法克服物料内部凝聚力，达到破碎的机械设备。

29.捏合：是指将含液量较少的粉体或高黏度物质和胶体物质与微量细粉末的混合物加工成
可塑性物质或胶状物质的操作。

30.筛分：是根据物料几何形状及其粒度差异，用带有孔眼的筛面对物料进行分选的操作。

31.萃取：是利用各种组分在溶剂中溶解度的差异而使各组分分离的单元操作。

32.真空干燥：是将干燥物料置于真空条件下进行加热干燥，这样可以进一步降低干燥器重
的水蒸气分压，促使物料中的水分更易于蒸发而出，并由冷凝器将水蒸气冷凝成液态水，保证干燥箱中的真空度，不凝结气体由真空泵抽出排列到大气中去，同时降低了水分蒸发温度。

33.间接冻结：是指产品与一定形状（内通制冷剂或载热剂）的蒸发型或换热器表面进行接
触换热的冷冻操作。

34.螺旋输运机：是一种不带挠性牵引构件的连续输送机械。

35.湿法除尘：是利用液体与含尘气体与液体充分接触，使尘灰黏附于液体中形成悬浮液而
使气体得到净化。

36.离心机：是利用惯性离心力进行固—液，液—液或液—液—固相离心分离机械。

37.切片机：是将物料切割切割成厚度均匀一致的片状产品的机械。

38.导程角：也叫螺纹升角，是螺纹的中径展开的圆周线与螺旋线的夹角。

39.搅拌器：既自转又绕固定轴线公转，能产生强烈的涡流和获得很高的传热的机械。

40.开孔率：筛孔面积与筛面面积之比。

简单题
1.简述食品工业上的悬浮液，浮浊液等非均相物系进行分离操作的目的？
①作为生产的主要阶段制取产品②提高制品的纯度③回收有价值的物质④为了安全生
产分离的有害物质。

2.反渗透和超滤膜分离的原理是什么？
答：反渗透是利用反渗透膜选择性只能透过溶剂的性质。

对溶液施加压力以克服溶液的渗透压，使溶剂通过反渗透膜而从溶液中分离出来的过程。

超滤膜是被分离的溶液借助外界压力的作用下，以一定的流速沿着具有一定孔径的超过滤膜面上的流动，让溶液中的无机离子，附相对分子质量物质透过膜表面，把溶液中高分子，大分子物质，胶体，蛋白质，细菌，微生物等截留下来，从而实现分离与浓缩的目的。

3.简述锤击式粉碎机械的工作原理。

答：物料从进料口进入粉碎室后，便受到随转子高速回转的锤片的打击，进而飞向固定在机体上的筛板（或筛网）而发生碰撞。

落入筛面与锤片之间的物料则受到强烈的冲击、挤压和摩擦作用，逐渐被粉碎。

当粉粒体的粒径小于筛孔直径时便被排出粉碎室，较大碎粒继续粉碎，直至全部排出机外。

4.气流粉碎的基本原理是什么？
答：气流式粉碎机是比较成熟的超微粉碎设备。

它使用空气、过热蒸汽或其他气体通过喷嘴喷射作用称为高能气流。

高能气流使物料颗粒在悬浮输送状态下相互之间发生剧烈的冲击、碰撞和摩擦等作用，加上高速喷射气流对颗粒的剪切冲击作用，使物料得到充分研磨而成超微粒子。

5.简述高压均质机的工作原理。

答：首先使料液获得高压能，液体的高压能在机内转化为动能，使料液中分散物受到流体力学生的剪切作用、空穴作用和撞击作用而得到破碎。

6.均质阀的工作原理是什么？
答：均质阀是高压柱塞泵的输出端相连，是对料液产生均质作用，对压强进行调节的部件。

当流体压入均质阀并冲向阀芯，通过一个由阀座与芯构成的狭窄的缝隙时，流体发生由高压，低流速向低压，高流速的能量转化，并产生空穴作用，自缝隙出来的高速流体最后撞在外面的均质环（也称撞击环）上，使已经碎裂的粒子进一步得到分散作用。

7.液体混合的目的是什么？
答：目的在于促进物料的传热，使物料温度均匀化，促进物料中各成分混合均匀，促进溶解，结晶，浸出，凝聚，吸附等过程的进行，促进酶反应等生化反应过程的进行。

8.简述胶体磨的工作原理。

胶体磨的基本工作原理是剪切、研磨及高速搅拌作用。

磨碎依靠两个齿形面的相对运动，其中一个高速旋转，另一个静止，使通过齿面之间的物料受到极大的剪切力以及摩擦力，同时在高频震动，高速漩涡等复杂力的作用下使物料有效的分散，净化，粉碎，均质。

9.如何选择搅拌器型号？
答：一般选择搅拌器型号主要应从介质的黏度高低，容器大小，转速范围，动力消耗以及结构特点等几个方面的因素综合考虑。

①据介质黏度的高低选型，随着黏度增高，各种搅拌器选用的顺序为旋浆式，涡轮式，
浆式，锚式和螺带式等。

②根据搅拌过程和目的选型，低黏度均相液-液混合，平浆式最适合，平浆式结构简单，成本低，适宜小容量液相混合。

涡轮式动力消耗大，会增加费用。

10.真空浓缩的原理是什么？
真空浓缩设备是食品工厂生产过程中的主要设备之一，他利用真空蒸发或机械分离等方法来达到物料浓缩。

目前，为了提高浓缩产品的质量，广泛利用真空浓缩，即一般在
18-8kpa低压状态下，以蒸汽间接加热方式，对料液加热，使其在低温下沸腾蒸发，这样物料温度低，加热所用蒸汽与沸腾液料的温差增大。

在相同传热条件下，从常压蒸发时的蒸发速率高，可减少料液营养的损失，并可利用低压蒸汽蒸发的热源。

11.简述真空浓缩的特点是什么？
真空蒸发浓缩设备具有的优点：①在真空状态下料液的沸点降低，加速了水分蒸发，避免了料液的高温处理，适合于处理热敏性物料。

②热源可以采用低压蒸汽或废热蒸汽。

③由于料液的沸点较低，使浓缩设备的热损失减少。

④对料液起加热杀菌作用，有利于
食品的保藏。

缺点如下：①须有真空系统，从而增加附属机械设备及动力。

②由于蒸发潜热随沸点降低而增大，所以热能消耗大。

12.进行食品物料浓缩设备造型时应考虑物料在蒸发过程中哪些特性？
答：结晶性，结垢性，后滞性，发泡性，腐蚀性，热敏性。

总之们浓缩设备必须适应食品溶液的性质，符合生产工艺的要求，传热效果好，热能利用率高，气液分离效果好，易于制造，检修，清洗，且操作方便。

13.真空干燥的特点是什么？
真空干燥的特点是：①物料在干燥过程中的温度低，避免过热，水分容易蒸发，干燥时间短，同时可使物料形成的孔状组织。

，产品的溶解性，复水性，色泽和口感较好；②能将物料干燥到很低的水分；③可用较少的热能，得到较高的干燥速率，热量利用经济
④适应性强，对不同性质，不同状态的物料，均能适应⑤与热风干燥相比，设备投资和
动力消耗较大，产量较低⑥能干燥含有机溶剂及需回收溶剂的物料。

14.喷雾干燥的原理是什么？
料液通过雾化器得到直径范围在10—100um之间的雾滴，具有巨大表面积的这些雾滴与导入干燥室的热气流接触，可在瞬时发生强烈的热交换和质交换，使其中绝大部分水分迅速蒸发汽化并被干燥介质带走。

由于水分蒸发会从液滴吸收汽化潜热，因而液滴的表面温度一般为空气的湿球温度。

包括雾滴预热、恒速干燥和降速干燥等三个阶段的整个过程。

15.简述沸腾干燥的基本原理。

流化床干燥器又称沸腾床干燥器，所谓流化床，是指在一个没看中将颗粒物料堆放分布板上，当过滤后的空气经加热器加热，使空气复热上升到一定温度后，进入主流分筒，在经调风阀分配进入沸腾室，而颗粒状湿物料由加料器加入干燥室，随着气流速度加大到某种程度，固体颗粒在床内就会产生就会产生沸腾状态，使热空气与物料进行充分接触，从而增加了传热后效果，在较短时间内促使物料中的水分蒸发分离，这种设备就成为流化床干燥器或沸腾干燥及，该设备一般进行负压操作。

16.简述带式流态化冻结过程。

带式流态化冻结装置主要由进料装置，脱水装置，输送带，风机，除霜装置和护围等结构组成。

食品在传送带输送过程中被流态化冻结。

食品首先经过脱水振荡器，去除表面水分，然后随进料带进入“松散相”区域，此时的流态化程度较高，食品悬浮在高速气流中，从而避免了食品间的相互黏结。

待到食品表面冻结后，经“匀料棒”均匀物料，到达“稠密相”区域，此时仅维持最小的流态化程度，使食品进一步降温冻结。

问答题
1.真空浓缩的特点是什么？
真空蒸发浓缩设备具有的优点：①在真空状态下料液的沸点降低，加速了水分蒸发，避免了料液的高温处理，适合于处理热敏性物料。

②热源可以采用低压蒸汽或废热蒸汽。

③由于料液的沸点较低，使浓缩设备的热损失减少。

④对料液起加热杀菌作用，有利于
食品的保藏。

缺点如下：①须有真空系统，从而增加附属机械设备及动力。

②由于蒸发潜热随沸点降低而增大，所以热能消耗大。

2.试述喷雾干燥的特点。

喷雾干燥的主要优点是：①干燥速度快。

②产品质量好。

所得产品是松脆的空心颗粒，具有良好的流动性，分散性和溶解性，并能很好的保持食品原有的色，香，味。

③营养损失少。

④产品纯度高。

由于喷雾干燥是在封闭的干燥室中进行，干燥室具有一定负压，既保证正卫生条件，又避免了粉尘飞扬，从而提高了产品纯度。

⑤工艺较简单。

料液经喷雾干燥后，可直接获得粉末状或细微的颗粒状产品。

⑥生产率高。

便于实现机械化，自动生产化，操作控制方便，适于连续化大规模生产，且操作人员少，劳动强度低。

缺点：①投资大。

②能耗大热效率不高。

另外，因废气中湿含量较高，为降低产品中的水分含量，需耗用较多的空气量，从而增加了鼓风机的点能消耗与粉尘回收装置的负担。

3.冷冻浓缩的特点是什么？
冷冻浓缩的优点：①由于是在低温下对溶液的浓缩，因而，对热敏性物料，尤其是食品物料的浓缩非常有利；②冷冻浓缩中溶剂水的排除不是通过加热蒸发，而是依靠从溶液到冰晶的相机传递，因此可避免低沸点的芳香物质成分因会发造成损失。

因而，含挥发性芳香物质的食品采用冷冻浓缩，除成本因素外，其品质优于蒸发和膜浓缩加工的产品。

缺点：①浓缩比较低，物料最终浓度不超过其低共熔浓度，②晶液的分离技术要求高，且溶液的黏度越大，分离越困难，冰晶的夹带损失也越大；③成品中的微生物活性未能收到抑制，加工后仍需采用加热等后处理或需要冷冻贮藏；④生产成本较高。

4.影响CIP系统清洗效果的因素有哪些？CIP系统组成部件有哪些？其中哪些部件是必要
的，哪些是选配的？
CIP清洗效果与CIP洗净能及清洗时间有关。

在洗净能相同，清洗时间越长则清洗效果越好。

CIP洗净能有三种，即动能，热能，化学能。

一般CIP系统均需围绕以上一种洗净能与清洗时间的有机结合进行设计。

CIP系统通常由清洗液（包括净水）贮藏，加热器，送液泵，管路，管件，阀门，过滤器，清洗头，回液泵，待清洗的设备以及程序控制系统等组成。

其中清洗液灌，加热器，送液泵和管路等是必要的，喷头，过滤器，回液泵等都是根据需要选配的。