食品添加剂模块一 食品添加剂基础知识

为人体安全，食品中添加剂最大使用量标准≤最高允许量。
2.制订标准的一般程序：
根据动物毒性试验结果确定人体每日允许摄入量（mg/kg体重）;
将每日允许摄入量（ADI）乘以平均体重，得每人每日允许摄入总量（A）;
根据膳食中含该物质的各种食品的每日摄食量（C），算出每种食品含该物 质的最高允许量（D）;
二、食品添加剂选用原则
（1）食品添加剂对食品的营养素不应有破坏作用，也不得 影响食品的质量和风味；
（2）食品添加剂不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷； （3）选用的食品添加剂应符合相应的质量指标，用于食品
后不得分解产生有毒物质； （4）食品添加剂加于食品中后能被分析鉴定出来； （5）食品添加剂价格低廉，来源充足； （6）使用方便、安全，易于贮存、运输和处理。
2.食品添加剂分类 （1）按来源分 天然、人工合成。 （2）按功能类别分 酸度调节剂，抗结剂，消泡剂，抗氧化剂，
漂白剂，膨松剂，着色剂，护色剂，乳化剂，酶制剂，增味剂 ，被膜剂，水分保持剂，营养强化剂，防腐剂，稳定剂和凝固 剂，增稠剂，食品用香料，食品工业用加工助剂等。
二、食品添加剂作用
1. 增加食品的保藏性、防止腐败变质。 如:果酱，水分含量大、易霉变，加工过程中添加防腐剂可抑制微生物生长 ，延长食品的货架期，防止食物中毒。
模块一 食品添加剂基础知识
学习目标与重点
项目一 食品添加剂的定义、分类和作用 项目二 食品添加剂的安全性评价 项目三 食品添加剂的使用标准及选用原则 项目四 食品添加剂的发展
学习目标与要求 了解食品添加剂的内容、分类，在食品工业中的作用，
食品添加剂的发展。 掌握食品添加剂的毒理学评价、选用原则及使用标准。
项目三 食品添加剂的使用标准及选用原则
一、食品添加剂的使用标准 二、食品添加剂选用原则 三、食品添加剂的标准化和国际化
一、食品添加剂的使用标准
食品添加剂使用标准是提供安全使用食品添加剂的定量指标，包括允许使
用的食品添加剂的品种，使用用途，使用范围、最大使用量（或残留量 ,g/kg ）。
1.制订使用食品添加剂标准：以使用情况的实际调查与毒理学评价为依据。
6．满足其他特殊需要。 如:糖尿病患者不能食用蔗糖，甜味剂可满足糖尿病患者对甜味的需要。
项目二 食品添加剂的安全性评价
一、动物毒性试验 二、食品安全性毒理学评价
一、动物毒性试验
1.急性毒性试验 2.遗传毒性试验、传统致试畸验及30天喂养试验 3.亚慢性毒性试验 4.慢性毒性试验
1．急性毒性试验
急性动物试验是指一次性较大剂量投药后，对动物体产 生的作用进行判断。
项目四 食品添加剂的发展
没有食品添加剂也就没有现代食品工业。 食品添加剂是食品工业的灵魂。 发展我国食品添加剂工业必须进行的工作： 1.调整产品结构。 2.积极倡导“天然、营养、多功能” 。 3.加强行业管理。 4.加强应用研究和推广。 5.采用高新技术。 6.研究食品添加剂的复配。
苯甲酸的每人每日允许摄入总量为： 5×55=275mg/d.人 （4）最大使用量（E）通过膳食调查食品的每日摄入量,
计算每人每日苯甲酸允许摄入量如下表所示。
食品种类 食品的每人每日
摄入量/g
酱油
50
醋
20
汽水250果汁Fra bibliotek100
总量
食品中的最大 使用量g/kg
1 1 0.2 1
苯甲酸每人每日 摄入量/mg 50 20 50 100 220
3．亚慢性毒性试验
（1）90天喂养试验
确定最大无作用剂量,可为慢性毒性试验的剂量选择和观察指标提供依据。 如试验中指标的最大无作用剂量（mg/kg计）：小于或等于人的可能摄入量 的100倍者，表示毒性较强，应予以放弃；大于100倍而小于300倍者，可进行 慢性毒性试验；大于300倍者，可进行评价。
（2）繁殖试验
检查受试物对动物繁殖生育能力的影响的试验。 可通过测定动物的受孕率、活产率、出生存活率、哺育成活率等指标。一 般需观察三代。
（3）代谢试验
测定灌胃后添加剂在动物体内的特征，包括吸收、分布、消除的特点，组 织蓄积及可能作用的靶器官等。同时确定主要代谢产物的化学结构，测试其 毒性并推测添加剂在体内的具体代谢途径。 为阐明该受试物的毒作用性质与 程度提供科学依据。
4．慢性毒性试验
考察少量受试验物质长期作用机体所呈现的毒性，以确 定其最大无作用量和中毒阈剂量。对于确定受试验物质能否 作为食品添加剂具有决定性意义。 （1） 最大无作用量（MNL）
机体长期摄入受试验物质而无任何中毒表现的每日最大 摄入剂量，(mg/kg)。
它是食品添加剂长期(终生）摄入对本代健康无害，并 对下代生长无影响的重要指标。 （2）中毒阈剂量 即能引起机体某种最轻微中毒的最低剂量。 （3）致癌试验 检查受试物质及其代谢产物有无致癌或诱发肿 瘤作用。
学习重点与难点 重点：食品添加剂的毒理学评价；食品添加剂的标准
化和选用原则。 难点：食品添加剂的毒理学评价 。
项目一 食品添加剂的定义、分类和作用
一、食品添加剂定义和分类 二、食品添加剂作用
一、食品添加剂定义和分类
1.食品添加剂定义 食品添加剂:为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、
保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质 （《中华人民共和国食品安全法》）。
二、食品安全性毒理学评价
1.进行毒理学评价是制订食品添加剂使用标准的重要依据。 2.《食品安全性毒理学评价程序》（GB15193.1-2003）是检验机构进行毒理学试
验的主要标准依据。 3.食品安全性毒理学评价试验的四个阶段：
第一阶段：急性毒性试验； 第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，30天喂养试验； 第三阶段：亚慢性毒性试验—90天喂养试验、繁殖试验、代 谢试验； 第四阶段：慢性毒性试验(包括致癌试验)。 4.《食品安全性毒理学评价程序》规定了对不同受试物选择毒性试验的原则: （1）凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验。 （2）凡属与已知物质（指经过安全性评价允许使用者）的化学结构基本相同的 类似物，则根据第一、二、三阶段毒性试验结果判断是否需进行第四阶段的 毒性试验。 （3）凡属已知的化学物质，世界卫生组织已公布ADI(日许量）者，同时申请单 位有证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行第一、二阶段毒 性试验，若试验结果与国外产品结果一致，不要求进一步毒性试验，否则应 进行第三阶段毒性试验。
三、食品添加剂的标准化和国际化
1.国际FA0／WHO联合食品添加剂专家委员会（JECFA）
FAO／WHO食品添加剂法规委员会（CCFA）是FAO／WHO食 品法规委员会（CAC）的下设组织。
2.我国 1980年成立全国食品添加剂标准化技术委员会。 3.我国有关食品添加剂的法规与标准
法律：《中华人民共和国食品安全法》 标准： 《食品标签通用标准》（GB 7718-2011） 《食品安全性毒理学评价程序》（GB 15193.1-2003） 《食品添加剂使用标准》（GB2760-2011） 《食品营养强化剂使用标准》（GB 14880-2012）
根据D制订该种添加剂在每种食品中的最大使用量（E）。

以苯甲酸为例进行计算:
制订食品添加剂使用标准, 以苯甲酸为例进行计算：
（1）最大无作用量（MNL） 由大鼠试验判定MNL=500mg／kg （2）人体每日允许摄入量（ADI） 根据MNL，对于人体的安全系数以100计
ADI=MNL/100=500/100=5mg/kg （3）每人每日允许摄入总量（A）以平均体重55kg的正常成人计算，
2. 改善食品的感官性状。 如:方火腿放久了易收缩，加入增稠剂则嫩。
3．改善和提高食品的品质质量，增加食品的花色品种。 如:没有食品添加剂，就不会有果冻.
4．有利于生产的机械化、连续化和自动化，推动食品工业走向现代化。 如:用葡萄糖酸-δ-内酯作凝固剂，有利于豆腐的机械化、连续化生产。
5．保持或提高食品的营养价值。 如:婴儿生长发育需要，有添加矿物质、维生素等营养强化剂的配方奶粉。
若试验阳性，应放弃该添加剂用于食品。
（2）致畸试验 是检查受试物（添加剂）能否使动物仔代胎儿 发生畸形的试验。
若试验阳性，应放弃该添加剂用于食品。
（3）30d喂养试验 提出较长期喂饲不同剂量的添加剂对动物 引起有害效应的剂量、毒作用性质和靶器官，估计亚慢性摄 入的危险性。
内容有：临床检查，血液学检查，生化学检查，脏器重量检查，病理 学检查。若30 天喂养试验的最大未观察到有害作用剂量大于或等于人的 可能摄入量的100 倍，综合其它各项试验结果可初步做出安全性评价。
可考查动物摄入该物后在短时间内所呈现的毒性，判定 对动物的致死量（LD），或半数致死量（LD50） 。
食品添加剂经口 LD50。将物质急性毒性分为6级。 食品添加剂量>500mg/kg，被试验动物无死亡，可认为 该品急性毒性极低，即相对无毒。
2．遗传毒性试验、传统致畸试验、30天喂养试验
（1）遗传毒性试验 能检出被认为是可遗传效应基础的DNA损 伤及其损伤的固定。主要用于致癌性预测。