葡萄酒工艺学：第十章 二氧化碳浸渍酿造法
co2浸渍法生产红葡萄酒的生化变化
co2浸渍法生产红葡萄酒的生化变化
CO2浸渍法是一种在红葡萄酒制作过程中使用的新技术，它能够改变红葡萄酒的生化特性。
下面是CO2浸渍法对红葡萄酒的生化变化：
1. 首先，CO2浸渍法能够提高葡萄中的色素提取率。
通过将葡萄暴露在高浓度的CO2气氛中，可以改变葡萄细胞膜的渗透性，促进色素的释放和提取。
这样可以使得红葡萄酒的色泽更加浓郁。
2. CO2浸渍法还可以增加红葡萄酒中的芳香化合物含量。
高浓度的CO2气氛可以促进葡萄中芳香化合物的释放和溶解，使得红葡萄酒的香气更加复杂和浓郁。
3. 此外，CO2浸渍法还可以改变红葡萄酒中的酚类化合物含量。
酚类化合物是红葡萄酒中的重要成分，具有抗氧化和保健功效。
通过CO2浸渍法，可以增加葡萄中酚类化合物的释放和提取，从而提高红葡萄酒的抗氧化性能。
总的来说，CO2浸渍法可以改变红葡萄酒的生化特性，使得其色泽更浓郁，香气更复杂，同时增加抗氧化物质的含量。
这种新技术为红葡萄酒的制作提供了一种创新的方法，可以改善酒的品质和口感。
咖啡知识-二氧化碳浸渍处理法
咖啡知识-二氧化碳浸渍处理法咖啡处理法最常见的处理法有日晒处理法、水洗处理法、湿刨法等，而二氧化碳浸渍法是一种比较常见的新型酿酒工艺。
二氧化碳浸渍处理法源于2015年原产地计划的创始人Sasa Sestic 在美国西雅图举行的WBC总决赛中以一支来自哥伦比亚的二氧化碳浸渍水洗处理的豆子赢得了冠军，从那以后，二氧化碳浸渍法成为了一种创新的发酵方法。
二氧化碳浸渍处理法的概念
二氧化碳浸渍是一个从葡萄酒行业中解脱出来的术语，在葡萄酒行业中是指将整个葡萄在没有压榨果汁的情况下进行发酵，将整颗葡萄放入二氧化碳气体里，使其进入无氧状态后形成特殊的香气。
在二氧化碳浸渍的过程中，葡萄果实内部会进行酒精发酵（Alcoholic Fermentation），但酒精发酵并不会一直在果实内部持续进行，而是根据酒精度决定，一旦酒精度超过2%，葡萄皮就会破裂，从而将葡萄汁和葡萄肉释放出来。
二氧化碳浸渍处理法过程
咖啡果吸收二氧化碳气体，开始无氧发酵和无酵母发酵，分解咖啡果中的糖分，同时降低酸度，此时，果皮中的花青素和丹宁酸进入果肉，使果肉变成紫色，值得注意的是，在二氧化碳浸渍中，咖啡樱桃在进入密封罐之前是保持完好的，在进入密封的
容器之前并没有脱去果皮，因为将咖啡樱桃的果肉也放入容器中一起进行发酵，所以发酵可能需要几天或几个星期，发酵后取出咖啡樱桃，还可以按我们自己的方式加工，可以是水洗处理或日晒处理。
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发酵和呼吸的关系
值得注意的是，发酵和呼吸并不是相互排斥的代 谢方式。酵母属酵母在发酵过程不能提供足够的 ATP时，如果有氧存在和葡萄糖浓度较低，就会 增强呼吸作用的力度。从发酵代谢向呼吸代谢并 无突然的切换，从呼吸向发酵的转换也是如此。 这就是酵母需要一段时间来适应不同的生长条件 的原因。发酵性生长受呼吸程度的影响，具体取 决于生长条件和细胞对ATP的需求。
AF的主要副产物
甘油（glycerol）：每当磷酸二羟丙酮氧化一分子NADH2， 就形成一分子甘油，这一过程称为甘油发酵。3-12g/L
影响因素：菌种，含糖量、SO2、pH值、发酵温度高，甘油 产量高。
乙醛：丙酮酸脱羧，乙醇氧化，氧化味，亚硫酸乙醛 醋酸：挥发酸，1.1g/L 琥珀酸(succinic acid)： 乳酸：AF，苹果酸乳酸发酵 高级醇(higher (fusel) alcohols)：二类香气的主要物质，
酸应大于1g/L
用量
上述降酸剂的用量，一般以它们与硫酸的反应 进行计算。
例如，1g碳酸钙可中和约1g硫酸：
CaCO3 + H2SO4
CaSO4 +CO2 + H2O
因此，要降钙或2克碳酸氢钾或2.5-3克酒石酸钾。
使用方法
化学降酸最好在酒精发酵结束时进行。对于 红葡萄酒，可结合倒罐添加降酸盐。对于白 葡萄酒，可先在部分葡萄汁中溶解降酸剂， 待起泡结束后，泵入发酵罐，并进行一次封 闭式倒罐，以使降酸盐分布均匀。
当基质中不再含有酵母菌所需营养物质时，部分酵母菌 自溶形成高级醇和氨基酸。
为加速并完成AF，只能使用化学催化剂，以酒石酸盐、 氯化物、硫酸盐或磷酸盐等形式与铵离子结合的盐类、 硫胺素加量<0.0006g/L，硫酸铵<0.3g/L。磷酸二铵
高中生物葡萄酒制作方法及步骤
高中生物葡萄酒制作方法及步骤引言：葡萄酒是一种古老而受欢迎的饮品，它不仅具有独特的风味，还有许多健康益处。
在高中生物课程中，我们可以通过制作葡萄酒来学习发酵过程和微生物的作用。
本文将介绍高中生物葡萄酒的制作方法及步骤。
材料准备：1. 新鲜葡萄：选择成熟的葡萄，最好是无农药残留的有机葡萄。
2. 糖：用于提供发酵所需的碳源。
3. 酵母：选择适合葡萄酒发酵的酵母菌。
4. 水：用于稀释葡萄汁和调整酒液的酸碱度。
5. 发酵容器：如玻璃瓶或塑料桶，要确保容器干净无菌。
步骤：1. 洗净葡萄：将葡萄放入清水中，轻轻搓洗，去除表面的杂质和污垢。
2. 压榨葡萄：将洗净的葡萄放入压榨机或用手压榨，将葡萄汁取出。
注意不要压碎葡萄籽，以免产生苦味。
3. 过滤葡萄汁：将葡萄汁倒入干净的容器中，使用纱布或滤网过滤掉固体残渣，得到纯净的葡萄汁。
4. 加入糖和酵母：根据葡萄汁的甜度，适量加入糖来提供发酵所需的碳源。
然后，加入适量的酵母，根据酵母的使用说明进行操作。
5. 搅拌混合：用干净的勺子或搅拌棒搅拌葡萄汁，使糖和酵母均匀分布。
6. 发酵过程：将葡萄汁倒入发酵容器中，盖上盖子或用气球封口，确保容器密封。
将容器放置在温度适宜的地方，一般在20-30摄氏度之间，让酵母发酵。
发酵过程中，酵母会将糖转化为酒精和二氧化碳。
7. 发酵监控：每天检查一次发酵容器，观察气球是否膨胀，以及酒液是否产生气泡。
这是发酵正在进行的标志。
8. 发酵结束：当气球不再膨胀，酒液不再产生气泡时，发酵过程结束。
这通常需要7-14天的时间。
9. 过滤和储存：使用滤网或纱布过滤掉酒液中的沉淀物，将葡萄酒倒入干净的容器中。
然后，将葡萄酒储存在密封的瓶子中，放置在阴凉干燥的地方，让其继续陈化。
结论：通过制作高中生物葡萄酒，我们可以深入了解发酵过程和微生物的作用。
这不仅是一项有趣的实践活动，还能培养我们的实验技能和科学思维。
希望通过本文的介绍，你能够了解到制作葡萄酒的基本步骤，并在实践中获得更多的乐趣和知识。
《葡萄酒工艺学》课程教学大纲
《葡萄酒工艺学》课程教学大纲英文名称：Winemaking Process一、课程说明1、课程性质葡萄酒工艺学是论述葡萄酒酿造的基本原理和方法技能的学科，是葡萄与葡萄酒专业的必修课和主干课程之一。
2、课程的目的和任务学习本门课程的目的和任务是使学生系统掌握葡萄酒酿造的基本理论和技能；了解国内外葡萄酒工艺学的现状和研究进展；培养学生科学的态度、理论联系实际的学风,分析问题、解决问题的能力和为祖国葡萄与葡萄酒事业献身的精神。
3、适应专业本大纲适用于大学本科四年制葡萄与葡萄酒专业的葡萄酒工艺学课程。
4、学时与学分本课程总学时48（理论）+32（实验），学分3.0+2.0，讲课48学时。
具体教学时数分配见表1。
5、先修课程学习葡萄酒工艺学要具备葡萄栽培学、葡萄品种学的基本知识，同时又必须掌握葡萄酒工程学、葡萄酒化学和葡萄酒分析检验课程。
因为葡萄原料是酿酒的物质基础，葡萄酒的酿造是复杂的生物化学变化过程，酿酒工艺的实施要依靠设备来完成，葡萄酒质量的控制又离不开分析检验，为此要求掌握以上课程。
6、推荐教材或参考书目推荐使用由陕西人民出版社出版，李华主编的《葡萄酒工艺学》2007年为教材。
主要参考书目：①朱梅,李文庵,郭其昌.葡萄酒工艺学.北京:轻工业出版社,1983.②李华.葡萄酒酿造与质量控制.陕西杨凌:天则出版社,1990.③戴仁泽.酿造酒工艺学. 北京:轻工业出版社,1985.④朱宝镛.葡萄酒工业手册. 北京:轻工业出版社,1995.7、主要教学方法与手段本课程采用传统黑板板书讲授与多媒体教学相结合的方法，并设计有课堂讨论。
8、考核方式课程成绩由平时成绩（10％）、专题论文（20％）和闭卷考试成绩（70％）共同构成。
9、课外自学要求查阅与本门课程相关的资料，就某一方面写出论文。
二、教学基本要求和能力培养要求1、通过本课程的各个教学环节，达到以下要求：（1）了解国内外葡萄酒工艺学的现状和研究进展；（2）掌握葡萄酒酿造的基本理论和技能；（3）正确理解葡萄、工艺、设备、分析检测与葡萄酒质量之间的关系。
红葡萄酒酿造的新工艺
1.红葡萄酒酿造的新工艺红葡萄酒色泽艳丽香气优雅口感醇厚受到广大消费者的追捧。
在各类葡萄酒中红葡萄酒占有相当大的消费份额在我国的葡萄酒生产厂家中绝大部分均是生产红葡萄酒的。
因此研究红葡萄酒的酿造工艺以及在传统工艺基础上发展新的酿造工艺越来越受到葡萄酒工作者们的重视。
红葡萄酒传统的酿造工艺流程为葡萄分选→除梗破碎调硫→添加果胶酶、酵母等→酒精发酵同时浸渍→分离压榨倒罐去酒泥→苹果酸—乳酸发酵→下胶澄清→过滤→橡木桶贮藏陈酿在红葡萄酒的酿造过程中浸渍是整个酿造工艺的关键为此许多研究者通过各种方法改善红葡萄酒酿造过程中的浸渍阶段提取葡萄更多的色素和酚类物质达到加深红葡萄酒的颜色和改善其风味以及获得更多芳香性物质的目的。
通过改善红葡萄酒酿造过程中浸渍的条件而发展起来的新工艺有低温浸渍法、热浸渍法、CO2浸渍法、闪蒸工艺等下面作详细的介绍1.1低温浸渍法酿造工艺低温浸渍酿造工艺[1]在酒精发酵启动前皮渣全部浸渍在葡萄汁中使葡萄皮与汁充分接触有效浸渍时间比传统工艺延长了3d~5d。
低温浸渍酿造干红葡萄酒优化的浸渍工艺为葡萄轻微破碎→加入适量SO2→充CO2隔氧→加果胶酶低于10℃浸渍→酒精发酵28℃~30℃→酒精发酵结束→20℃~30℃浸渍→皮渣分离。
与传统工艺比较该法酿造的葡萄酒酒体结构丰满无空缺感贮藏寿命长。
研究发现采用低温浸渍发酵工艺酿造赤霞珠陈酿型干红葡萄酒有利于葡萄果皮中酚类物质的浸出且能够增强其葡萄酒果香改善口感和色泽稳定性。
从总体来看此酿造工艺优于传统工艺可在优质干红葡萄酒的实际生产中予以推广应用。
此外徐金辉[2]在此基础上发明了红葡萄酒发酵前冷浸渍、清汁部分分离发酵的工艺其工艺流程为葡萄原料分选→除梗破碎加硫→入罐冷浸渍8摄氏度、48~72h→升温接种酵母→清汁部分分离→皮渣压榨→对清汁和压榨汁分别进行酒精发酵→合并自流酒→苹果酸—乳酸发酵→稳定性处理→贮藏发酵前冷浸渍、清汁部分分离发酵工艺最大的缺点是占用发酵罐数量多延长了发酵周期降低了发酵罐的使用效率。
博若莱新酒与二氧化碳浸渍法酿造
博若莱新酒与二氧化碳浸渍法酿造每年11月的第3个星期四（今年是11月18日），该日是博若莱新酒（Beaujolais Nouveau）正式发售的日子，当天在法国和世界各地都会有庆祝活动举办，被称作是“博若莱新酒节”（Beaujolais Nouveau Day）。
说起“博若莱新酒”，我们不得不提到其酿造方法，二氧化碳浸渍法（Carbonic Maceration）。
二氧化碳浸渍法二氧化碳谈浸渍法不同于传统的酿造方法，在于先将整串未经破碎的葡萄，置入充满二氧化碳的密封发酵罐中。
在这种缺氧的环境下，让葡萄开始果内发酵，将糖分和苹果酸分解产生酒精，当酒精的体积分数达2%左右时，葡萄皮就会裂开并释放出汁液。
此时，再对葡萄进行压榨，分离出的葡萄汁转移至有氧环境，继续进行传统的酒精发酵。
二氧化碳浸渍法酿制酒的特点由于二氧化碳浸渍法，没有传统的浸皮发酵过程，葡萄汁与果皮的接触时间较短，只会提取果皮表层的色素和芳香物质，不会萃取果皮深处的单宁，所以，该方法酿造的葡萄酒颜色较浅，酸度较低，口感柔顺，且拥有清新的果香。
正是由于单宁含量较低，适合年轻时饮用。
总结博若莱新酒由于采用二氧化碳浸渍法酿造，属于年轻易饮、单宁柔顺、果味清新的易饮型葡萄酒，非常适合刚入门的葡萄酒爱好者或年轻消费者，因为刚入门的朋友们根本不习惯单宁的涩感。
然而，正是由于单宁含量低，博若莱新酒不具有陈年价值，所以说博若莱新酒最好是当年喝，喝的就是那股清新味儿和新鲜劲儿！葡萄酒线上系统学习大全（2020版）298节音频+图文课程，包括基础入门（84节）+法国（36节）+意大利（25节）+澳洲（22节）+西班牙（20节）+德国（20节）+新西兰（7节）+马其顿（7节）+保加利亚（5节）+智利（16节）+美国（9节）+阿根廷（8节）+保加利亚（5节）+马其顿（7节）+乌拉圭（3节）。
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酿酒工艺之--”浸渍“
酿酒工艺之--”浸渍“在酿酒术语中，浸渍（Maceration）指的是对葡萄进行萃取的过程。
在酿酒师把葡萄的表皮、果籽和果梗浸泡在葡萄汁中时，葡萄本身的颜色、香气、化合物及单宁（Tannin）便被萃取出来，从而使最终酿成的葡萄酒颜色更深，香气更浓，化合物和单宁的含量也更高。
浸渍过程既可以在发酵之前或之后发生，也可以同发酵一起进行，而它对酿造葡萄酒影响程度的高低，则是由众多因素决定的。
浸渍类型繁多，但最常使用的主要有三种，它们分别为延长浸渍（Extended Maceration）、冷浸渍（Cold Maceration）及二氧化碳浸渍（Carbonic Maceration）。
这三种浸渍法最主要的区别就在于其萃取过程的不同。
一、延长浸渍法延长浸渍法通常用于红葡萄酒的酿造，正如其名所示，这种浸渍法延长了果皮、果籽与果梗同葡萄汁接触的时间，从而让萃取过程进行得更加充分。
在采用延长浸渍法时，最重要的一个步骤叫作踩皮（Pigeage），这是一项经典的法式酿酒技术，主要采取的手段叫作“压帽”。
在红葡萄酒的酿造过程中，葡萄连同果梗一起被捣碎及被压榨，随后再被浸泡在葡萄汁中进行发酵。
此时，由于发酵的过程中产生了二氧化碳，这些固态物质便被推至发酵罐的顶端，也就形成了我们所说的“酒帽”。
一般来说，酒帽漂浮在葡萄汁的最上层，它能被自然萃取出来的物质是极其有限的。
因此，为了增强浸渍的效果，酿酒师们往往会对其进行踩皮，通过不断把酒帽压入葡萄汁的做法让它们进行更为充分的接触。
这道工序在酿造红葡萄酒时十分重要，因为它保证了酒中的颜色、单宁、香气及风味能够被最大程度地萃取出来。
此外，压帽还能够控制红葡萄酒发酵时的温度，并减少浸渍所需的时间。
众所周知，发酵是一个放热的过程，倘若酒帽一直覆盖在葡萄汁的表面，则很容易导致发酵中产生的热量无法散发出去，从而使葡萄酒发展出一种“煮熟”的风味。
而踩皮，就是解决这个问题的好办法。
二、冷浸渍因为浸渍能够促进颜色和单宁的萃取，所以大家很容易认为这项工艺只在酿造红葡萄酒时被采用。
酿造篇干红酒精发酵的主线之—浸渍（下）
酿造篇干红酒精发酵的主线之—浸渍（下）果皮浸渍是红葡萄酒酿造中非常重要的一个环节，因为它影响酒的风格特点，陈酿期和总体质量。
所以酿酒师在酿造红葡萄酒时会根据品种特点以及葡萄酒类型等选择不同的工艺，以达到酿酒师的理念要求。
单宁和色素稳定性许多葡萄品种本身的单宁，色素稳定性强（例如佳丽酿，西拉，赤霞珠，增芳德，小味儿多等），而一些如黑比诺葡萄品种颜色较淡，单宁较低。
花色素一方面以游离态(A)和与单宁的结合态(T-A)的形式存在于葡萄酒中;另一方面则通过水解为更小的分子(Y)和沉淀使其含量不断下降。
通过氧化作用，原单宁可聚合为单宁T。
这种单宁为浅黄色，收敛性最强，通过非氧化性聚合，可形成单宁TC，其颜色为红黄色，收敛性较弱;如果聚合程度更强，则形成单宁TtC,颜色为棕黄色;如相对分子质量足够大时，则形成单宁沉淀。
除原单宁以外的其他分子也可以参与这些缩合和聚合反应。
多糖和肽与单宁分子缩合，形成TP，可使单宁不表现出其收敛性，从而使葡萄酒更为柔和。
单宁的另一种缩合反应需花色素昔参加，从而形成单宁花色素昔( T-A)复合物。
T-A复合物的颜色决定于A的状态，但其颜色比游离的花色素苷的颜色更为稳定。
因此，这一缩合反应使葡萄酒在成熟过程中颜色趋于稳定。
酚类物质随着时间推移会向以下三个方向发展：（1)单宁的聚合，小分子单宁(T)比例逐渐下降，聚合物的比例逐渐上升;（2)单宁与其他大分子的缩合，T-P, T-S(单宁一多糖苷复合物)的比例逐渐上升;（3)游离花色素苷（A)逐渐消失，其中一部分逐渐与单宁结合。
红葡萄酒的颜色取决于不同形态花色素苷的比例，即游离花色素苷与花色素苷一单宁复合物的比例。
游离花色素苷使红葡萄酒的颜色成为橙黄色或紫色。
总之，新红葡萄酒的颜色主要取决于T-A复合物和游离花色素苷，而成年葡萄酒的颜色则取决于T-A复合物和聚合单宁。
所以在红葡萄酒酿造过程中要尽量多浸出单宁和花色苷。
影响葡萄酒中酚类物质浓度的因素葡萄品种和栽培参数：不同葡萄品种含有的酚类物质不尽相同，所以色度和单宁含量也不同。
二氧化碳浸渍法酿造桑椹果酒关键工艺研究
实验结果显示，在一定范围内，随着发酵温度的升高，果酒的口感和香气逐渐提高。然而 ，当发酵温度过高时，可能会导致果酒口感变差、香气减弱。因此，选择合适的发酵温度 对于提高果酒品质至关重要 总结与展望 本研究通过对比不同工艺参数对二氧化碳浸渍法酿造桑椹果酒的影响，得出了一系列 关键工艺参数。这些参数对于工业化生产高品质的桑椹果酒具有重要意义。然而，本 研究仍存在一些不足之处，如未考虑其他可能影响果酒品质的因素（如原料质量、酵 母种类等）。未来研究可进一步拓展这些方面的工作，为实际生产提供更多理论依据
二氧化碳浸渍法酿造桑椹果酒关键工艺研究
浸渍时间对果酒品质的影响
实验结果显示，随着浸渍时间的 延长，果酒的口感和香气逐渐提 高。然而，当浸渍时间超过一定 限度后，口感和香气反而下降。 这可能是因为长时间浸泡导致桑 椹中的营养成分过度流失。因此 ，选择合适的浸渍时间对于提高 果酒品质至关重要
二氧化碳浸渍法酿造桑椹果酒关键工艺研究
4 文献综述与现状
二氧化碳浸渍法酿造桑椹果酒关键工艺研究
近年来，国内外学者对二氧化碳浸渍法酿造果酒 进行了大量研究。然而，关于桑椹果酒的研究相 对较少。目前，关于二氧化碳浸渍法酿造桑椹果
酒的关键工艺的研究仍需进一步深入
1
研究内容 2
二氧化碳浸渍法酿造桑椹果酒关键工艺研究
实验材料与方法
我们选择了新鲜的桑椹作为原 料，采用二氧化碳浸渍法进行 发酵。通过对比实验，我们研 究了浸渍时间、二氧化碳压力 和发酵温度对果酒品质的影响
20XX
二氧化碳浸渍法酿造桑 椹果酒关键工艺研究
汇报人：某某某
部门：某某某
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1 实验材料与方法
2 实验设计
3 数据收集与分析
CO2浸渍法酿造自然甜红葡萄酒初探
CO2浸渍法酿造自然甜红葡萄酒初探
景秀文
【期刊名称】《中外葡萄与葡萄酒》
【年(卷),期】2005(000)005
【摘要】利用CO2浸渍法和保糖发酵技术酿造自然甜红葡萄酒,最大限度地减少单宁含量,突出甜红葡萄酒鲜艳亮丽的色泽,优雅明快的香气,爽净舒适的口感.【总页数】2页(P56-57)
【作者】景秀文
【作者单位】甘肃祁连葡萄酒业有限责任公司,高台,734304
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.运用热浸渍酿造法生产红葡萄酒的可行性探讨 [J], 刘开华;严佩峰;邢淑婕
2.小味儿多桃红葡萄酒酿造中冷浸渍工艺的应用探析 [J], 秦迪
3.CO2浸渍法酿造两性花毛葡萄NW196葡萄酒的研究 [J], 刘晶;王华;李华;米思
4.低温浸渍法干红葡萄酒酿造工艺初探 [J], 严斌;陈晓杰
5.二氧化碳浸渍法及其在红葡萄酒酿造中的应用 [J], 梁学军
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葡萄酒工艺学：第十章 二氧化碳浸渍酿造法
西北农林科技大学“葡萄与葡萄酒工程专业”——专业必修课葡萄酒工艺学10. 二氧化碳浸渍酿造法葡萄酒工艺学内容1.绪论2.葡萄的成熟与采收3.原料的改良4.酵母菌与酒精发酵5.苹果酸-乳酸发酵6.葡萄酒酿造的基本工艺7.红葡萄酒的酿造8.白葡萄酒的酿造9.桃红葡萄酒的酿造10.二氧化碳浸渍酿造法11.利口葡萄酒和蜜甜尔12.起泡葡萄酒13.白兰地14.葡萄酒的成熟15.葡萄酒的澄清16.葡萄酒的稳定17.葡萄酒的病害18.葡萄酒的封装10 二氧化碳酿造法主要内容：二氧化碳浸渍酿造法的原理、定义、工艺及所酿造的葡萄酒的特点。
要求：了解二氧化碳浸渍酿造法的工艺过程及操作要点，掌握该方法的原理、适用情况及所酿酒的特点。
重点和难点：二氧化碳浸渍酿造法的原理和特点。
10.1 二氧化碳浸渍酿造法（MC）简介10.2 MC法葡萄酒的特点10.3 CO2浸渍中的生物化学变化10.4 MC法的工艺及管理10.5 Beaujolais酿造法思考题10.1 二氧化碳浸渍酿造法（MC）简介Carbonic Maceration⏹原理：如果将整粒的葡萄浆果放在CO2气体中或无氧条件下，即使没有酵母菌的作用，葡萄浆果本身也可以将少部分糖转化为酒精，并形成特殊的香气。
简史●1872年巴斯德曾注意到该现象，认为可能用于葡萄酒的酿造。
●1935年Flanzy经实验提出了MC法，即将完整的葡萄放入充满CO2的密闭罐中，数天后葡萄再被压榨开始酒精发酵。
（CO浸渍＋AF）2●70年代以来，由于同位素技术的应用，对CO2浸渍过程中的厌氧代谢进行了大量的研究。
10.2 MC 法酿造酒的特点1/3感官特点：⏹MC法酿造葡萄酒口味更为柔和。
原因：总酸量和多酚物质总量较低，因此在酒度相同的情况下，其口味就更为丰满、流畅、圆润。
⏹香气主要为樱桃味、李子味；而经传统方法酿造的葡萄酒的香气主要为木味、树脂味、甘草味，前者主要是植物味和乳味，而后者主要为酒味和酚味。
CO2增加果香酿法(只供借鉴)解读
一直想用CO2来浸渍发酵的，但是CO2真心难找，无意中一个朋友说江北某地在卖做鸡尾酒的干冰，那不正好嘛。
本来定了小石头的风干赤霞珠。
但是在10月13日突然接到德邦的电话，说是3件葡萄货了，心想，是不是给发错了，一沟通，果真如此。
罢了，将错就错吧。
急忙到江北去买干冰。
10元一斤，自带暖水壶装拇指头大小的干冰颗粒，暖水壶可以保存8小时一路都担心，怕变成气体的干冰将暖水壶撑破，还好，比较正常到达德邦物流物流在江边，景色不错3件葡萄躺在物流仓库某个角落一路不停的按动暖水壶的出水按钮，释放升华的气体今年计划整粒发酵，方法是发酵桶先放几粒干冰，使桶了充满CO2，葡萄摘粒不破碎，直接放桶里面，底下放活化的酵母；每摘下约20斤葡萄的时候，放几粒干冰颗粒；硫分2次加入，一次是葡萄摘一半时，另外二分之一放最上面；薄膜覆盖密闭14天，再破碎，加果胶酶；发酵约5-7天过滤；过滤放置7天取上部清液，下部沉淀单独存放（去酒泥和死酵母）；1月中旬再次过滤，加橡木片存放。
我的主要设备：直接50CM的304不锈钢水桶，高120CM,卖厨房设备买的。
简单的器皿3件120斤怀来赤霞珠葡萄活化酵母今年的葡萄品相一般投干冰粒葡萄摘下放入桶，放干冰的样子最后大约30斤，没摘粒，就直接放进去了。
一个人弄，你懂的用微波炉薄膜封口14天把剩下的葡萄摘粒，其实大部分葡萄已经开始发酵了，并且无需破碎，葡萄内部有发酵的迹象了，搅拌中还能听到葡萄球破碎的声音（里面发酵后产生气体，将汁液压迫出来了，只剩下气体和不能发酵的果肉）在大约6天后捞去部分果皮后，发酵液的样子，色泽比破碎发酵的谈一点小结：感觉发酵液有醇厚的感觉，果香比较浓，目的基本达到。
这里要感谢福建叶网提供的思路。
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4.3 葡萄酒酿造中主要酵母菌种
25属150种之多，进行正常的AF的主要是酿酒酵母； 在AF中不起作用或作用很少的统称为野生酵母。引 起葡萄酒腐败，产生异味和蹼膜的多为野生酵母的 一些菌株，汉逊、毕赤氏和圆酵母都会引起二次发 酵。 根据能否产生孢子，将酵母菌分为两大类，即子囊 酵母(真酵母)和无子囊酵母(非产孢酵母，拟酵母) 酵母的特性：产酒精能力、产酒精效率、抗SO2能力。 思考：还应该考察酵母菌的哪些特性？ 自然发酵酵母菌象接力赛一样。
3.1.2 降低含酸量
化学降酸
生物降酸
物理降酸
化学降酸
降酸剂：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾 降1g/L(硫酸)需要降酸剂的量 降酸时间：根据酸的高低、是否陈酿、陈酿条件 决定 方法：用部分葡萄汁溶解降酸剂，加入罐中混匀。 复盐法降酸：原理，计算，操作 注意：化学降酸剂用量的限制，降酸后酒中酒石 酸应大于1g/L
酵母菌的生长发育需要水、碳水化合物、含氮物质、维 生素和无机盐等。在正常情况下，葡萄汁含有酵母菌需 要的所有营养成分。铵离子和多数氨基酸能作为酵母属 酵母的氮源；酵母能很好地利用无机磷酸盐，但也能利 用磷酸酯类；需要铁、镁、锰、铜、钙、钾、锌等，钠 有毒性；营养缺乏导致发酵迟缓或不完全，还会导致产 生不希望的产物 当基质中不再含有酵母菌所需营养物质时，部分酵母菌 自溶形成高级醇和氨基酸。 为加速并完成AF，只能使用化学催化剂，以酒石酸盐、 氯化物、硫酸盐或磷酸盐等形式与铵离子结合的盐类、 硫胺素加量<0.0006g/L，硫酸铵<0.3g/L。磷酸二铵
葡 萄 酒 工 艺 学
第二章 酵母菌与酒精发酵AF
二氧化碳浸渍对红树莓果酒品质的影响
二氧化碳浸渍对红树莓果酒品质的影响王金玲;李亮亮;赵福杰;段晓玲【摘要】以野生红树莓为原料，采用CO2浸渍发酵法酿造新型红树莓果酒。
探究CO2浸渍工艺对红树莓果酒品质的影响。
对CO2浸渍时间和浸渍温度2个因素进行了研究，同时与传统发酵法进行了对比。
结果表明，CO2浸渍法最佳的浸渍时间为5d，浸渍温度为26℃。
浸渍法酿造的果酒酒精度为12．8％vol，酸度为9．86g／L，明显低于传统发酵果酒酸度；果酒色泽为酒红色，酒香浓郁，口感柔和圆润。
%Raspbery wine was fermented after carbonic maceration using wild raspberry in this study to research the effect of carbonic maceration on quality of raspberry wine. The results showed that the optimal macerated time and optimal macerated temperature were 5 days and26 ℃ , respective ly. After macerated under the optimal conditions, the alcohol degree of the fermented raspberry wine reached 12.8 % vol, and acidity was 9.86 g/L, and the acidity was significantly lower than that of traditional fermentation wine. The raspberry wine obtained herein was bright red, aroma-rich and tasty enjoyable.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2012(038)008【总页数】4页(P93-96)【关键词】CO2浸渍法;红树莓;果酒;品质【作者】王金玲;李亮亮;赵福杰;段晓玲【作者单位】东北林业大学林学院,黑龙江哈尔滨150040;东北林业大学林学院,黑龙江哈尔滨150040;东北林业大学林学院,黑龙江哈尔滨150040;东北林业大学林学院,黑龙江哈尔滨150040【正文语种】中文【中图分类】TS262.6红树莓(Raspberry)又称覆盆子、托盘、马林果等。
葡萄酒工艺学
名词解释1.下胶过量：添加入葡萄酒用于澄清的蛋白质因过量残留，导致酒的澄清度不稳定，装瓶后，温度降低出现浑浊沉淀。
2.起泡葡萄酒：葡萄原酒经过密闭状态二次发酵后产生二氧化碳，当二氧化碳是全部或部分人工填充时，其压力大于或等于0.35MP3.苹果酸乳酸发酵：葡萄酒酿造生产过程中，发酵醪液中的苹果酸在乳酸细菌的作用下被分解成为乳酸和二氧化碳的过程。
4.马德拉化：葡萄酒的热处理能够改善葡萄酒的品质，提高葡萄酒的稳定性。
5.加强葡萄酒：人工添加白兰地、脱臭酒精或糖，提高酒精或糖含量的葡萄酒。
6.乳酸细菌:发酵葡萄酒糖生成乳酸的细菌7.氧化酶破败病：葡萄酒在酿造过程中，由于氧化酶的作用，使得葡萄酒中的酚类化合物氧化，特别是色素的氧化，使酒中出现暗棕色浑浊沉淀，这种现象也称作棕色破败病。
8.二氧化碳浸渍法：就是把整粒葡萄放到一个充满SO2气体密闭罐中，葡萄经受SO2的浸提后进行破碎、压榨，再按一般方法进行酒精发酵的葡萄酒酿造方法。
9.产地葡萄酒：指所标注的产地葡萄酿制的葡萄酒所占比例不能低于瓶内酒含量的80%（体积分数）。
10.年份葡萄酒：指葡萄采摘酿制该酒的年份，其中所标注年份的葡萄酒所占比例不能低于瓶内酒含量的80%（体积分数）。
11.品种葡萄酒：指所标注的葡萄品种酿制的葡萄酒所占比例不能低于瓶内酒含量的75%（体积分数）。
填空题：1.葡萄汁糖度工艺1)添加白砂糖2）添加浓缩的葡萄汁2.发酵容器：1）发酵池2）橡木桶3）带夹套的发酵罐3.酵母的生殖方式有性繁殖和无性繁殖4.果实果梗部分葡萄梗、葡萄籽葡萄皮果肉5.二氧化硫形态：结合态游离态6.升酸下降酸的物质增酸的物质：酒石酸和柠檬酸添加未成熟的葡萄压榨汁降低酸度：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾7.酒石的成分：酒石酸氢钾酒石酸钙8.二氧化硫的作用有利作用：1）、净化发酵基质，提高葡萄酒酒度。
2）、提高有机酸含量3）、降低挥发酸含量4）、增加色度5）、改善葡萄酒的味感质量，保持果香味不良作用：1)使用不当或者用量过高，可使葡萄酒具有怪味且对人产生毒害，在还原条件下，可以形成具有臭鸡蛋味的硫化氢，后者可与乙醇化合产生硫醇9、葡萄汁的澄清：二氧化硫静置法果胶酶澄清法皂土澄清法机械澄清法10.山葡萄酒工艺P260问答题：1、葡萄酒中单宁的特性1) 在酒精中在纯水中溶解度大，在葡萄酒酿造过程中，通过对固体部分的浸渍，它们溶解在葡萄酒中，但这只是葡萄酒中的一小部分。
二氧化碳浸渍法
二氧化碳浸渍法
二氧化碳浸渍法是一种常用的植物体内碳源分析方法。
该方法采用吸气式植物样品液体浸渍法，通过浸渍植物样品于二氧化碳溶液中，使植物样品内的碳源（一氧化碳、二氧化碳、甲烷等）得到测量。
具体的操作步骤如下：
1.准备植物样品：植物样品一般选择有芽苗的植物；
2.准备二氧化碳溶液：准备合适的二氧化碳溶液，一般以二氧化碳含量为10-15%；
3.将样品放置于二氧化碳溶液中，调节温度，浸渍植物样品；
4.样品室内碳源的吸收：经过一段时间，二氧化碳溶液中含有抗体、芳香烃等植物内部的碳源、氧化物等就会被植物吸收；
5.测量植物的二氧化碳浓度：利用样品液体浊度仪等仪器测量样品体内碳源（如一氧化碳、二氧化碳、甲烷等）的浓度。
通过以上步骤，可以获得一个植物体内的碳源浓度分布，有助于我们更好地理解植物生长环境的碳源供给。
- 1 -。
碳浸渍葡萄酿酒法
碳浸渍葡萄酿酒法
孙方勋
【期刊名称】《中外葡萄与葡萄酒》
【年(卷),期】1989(000)002
【摘要】一、引言 1821年法国MONTp ELLIER的化学教授BERARD对果实成熟方面的生理学作了一些重要的观察他指出: ①所有直接暴露于阳光下的果实都吸收氧气并释放出几乎于氧气相等数量的二氧化碳。
【总页数】6页(P34-39)
【作者】孙方勋
【作者单位】青岛葡萄酒厂
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.6
【相关文献】
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北冰红山葡萄酒CO2浸渍发酵工艺研究
北冰红山葡萄酒CO2浸渍发酵工艺研究
钟宝;文连奎
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2016(035)003
【摘要】以北冰红山葡萄为原料酿制山葡萄酒,通过试验确定CO2浸渍时间为
10d,浸渍温度为31℃时浸渍效果最佳.在单因素试验的基础上,利用响应面法对北冰红山葡萄酒的发酵工艺条件进行优化.结果表明,最优发酵工艺条件为酵母添加量160 mg/L,发酵温度21℃,发酵时间23 d,在此条件下制得北冰红山葡萄酒的平均酒精度为10.40％vol.
【总页数】4页(P32-35)
【作者】钟宝;文连奎
【作者单位】吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春130118;吉林农业科技学院食品工程学院,吉林吉林132101;吉林农业大学食品科学与工程学院,吉林长春130118
【正文语种】中文
【中图分类】TS261.4
【相关文献】
1.酿造冰红山葡萄酒新品种北冰红的区域试验 [J], 宋润刚;李伟;路文鹏;张庆田;艾军;曲炳章;刘忠合;郭振贵;金寅浩;马玉坤
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西北农林科技大学“葡萄与葡萄酒工程专业”
——专业必修课
葡萄酒工艺学
10. 二氧化碳浸渍酿造法
葡萄酒工艺学内容
1.绪论
2.葡萄的成熟与采收
3.原料的改良
4.酵母菌与酒精发酵
5.苹果酸-乳酸发酵
6.葡萄酒酿造的基本工艺
7.红葡萄酒的酿造8.白葡萄酒的酿造
9.桃红葡萄酒的酿造10.二氧化碳浸渍酿造法
11.利口葡萄酒和蜜甜尔12.起泡葡萄酒
13.白兰地14.葡萄酒的成熟
15.葡萄酒的澄清16.葡萄酒的稳定
17.葡萄酒的病害18.葡萄酒的封装
10 二氧化碳酿造法
主要内容：二氧化碳浸渍酿造法的原理、定义、工艺及所酿造的葡萄酒的特点。
要求：了解二氧化碳浸渍酿造法的工艺过程及操作要点，掌握该方法的原理、适用情况及所酿酒的特点。
重点和难点：二氧化碳浸渍酿造法的原理和特点。
10.1 二氧化碳浸渍酿造法（MC）简介10.2 MC法葡萄酒的特点
10.3 CO2浸渍中的生物化学变化
10.4 MC法的工艺及管理
10.5 Beaujolais酿造法
思考题
10.1 二氧化碳浸渍酿造法（MC）简介
Carbonic Maceration
⏹原理：如果将整粒的葡萄浆果放在CO2气体中或无氧条件下，即使没有酵母菌的作用，
葡萄浆果本身也可以将少部分糖转化为酒精，并形成特殊的香气。
简史
●1872年巴斯德曾注意到该现象，认为可能用于葡萄酒的酿造。
●1935年Flanzy经实验提出了MC法，即将完整的葡萄放入充满CO2的密闭罐中，数天后葡
萄再被压榨开始酒精发酵。
（CO
浸渍＋AF）
2
●70年代以来，由于同位素技术的应用，对CO2浸渍过程中的厌氧代谢进行了大量的研
究。
10.2 MC 法酿造酒的特点1/3
感官特点：
⏹MC法酿造葡萄酒口味更为柔和。
原因：总酸量和多酚物质总量较低，因此在
酒度相同的情况下，其口味就更为丰满、流畅、圆润。
⏹香气主要为樱桃味、李子味；而经传统方法酿造的葡萄酒的香气主要为木
味、树脂味、甘草味，前者主要是植物味和乳味，而后者主要为酒味和酚味。
10.2 MC 法酿造酒的特点2/3
感官质量缺点：
⏹MC法酿造葡萄酒一般会掩盖品种特性。
⏹一般的品种会因此而变得香味更浓，果香味更为明显，而另一些优良葡萄品
种则会丧失其良好的风味和风格。
⏹贮藏时间过长，不仅CO2浸渍特征逐渐消失，而且葡萄酒会表现出其它方面
的缺陷。
10.2 MC 法酿造酒的特点3/3
综合考虑MC法：
⏹特殊的香气，掩盖了品种香气。
⏹口味柔和，但不耐贮藏。
⏹该方法适用于什么样的原料？对原料有什么要求？
⏹不利的：对浸渍罐要求高，整粒葡萄装罐的费用高。
10.3 CO
浸渍中的生物化学变化
2
有物理的扩散作用，有通过细胞膜的半渗透作用，有果粒中的各种厌氧代谢活动，也有AF和MLF，是非常复杂的过程。
1. 吸收，用于细胞内代谢。
2. 生成酒精：源于细胞内发酵、AF、苹果酸；乙醇的扩散浸渍了果皮，果皮破裂。
果汁的流出量因葡萄品种、成熟度、葡萄质量、运输条件、浸渍罐容量、装满程度、温度等而异。
佳丽酿，2.7T，25℃，24hr-15%；120hr-60%；168hr-80%。
3.酸组分变化：酒石酸减少－与钾、钙盐析；苹果酸减少－酒精，MLF。
佳丽酿35℃－
8天，苹果酸减少50％。
醋酸、琥珀酸增加，pH值升高。
4. 游离氨基酸增加：蛋白酶，利于AF、MLF。
5. 香气成分增加：酯类，少量高级醇，微量乙醛、乙缩醛，双乙酰，酚类香气
（苯乙醇、丁香醛、苯基乙酰胺、乙基肉桂醛等）
6. 甘油产率高
7. 对微生物的影响：
氨基酸、pH值、SO
无或少、浸渍果皮上物质都有利于微生物活动。
但要防止
2
有害微生物的活动－原料完好。
MC法酿造需要满足的基本条件：
1.原料完好无损：不除梗，罐低于3米，倾斜送入
2.密封良好的容器：金属
3.有CO
2
来源并能冲入罐中。
工艺流程：完整的葡萄－装入CO
2浸渍罐－CO
2
浸渍－分离压榨－AF－贮藏
装罐：10％的汁，SO
2
(30-80mg/L) ，倾斜送入，从罐底部通入3－4倍的CO2 ，25℃－24hr达到平衡
10.4 MC法的工艺及管理1/3
10.4 MC法的工艺及管理2/3
⏹CO2浸渍罐内：浆果以三种形式存在－整粒，破碎的，果汁。
存在三种转化－
细胞内发酵，浸渍，酒精发酵。
⏹CO2浸渍：温度：最佳温度30-35℃，若低于20-22℃需要升温；监测比重
⏹分离压榨：30℃－8天；20℃－15天，酿造红葡萄酒一般不少于8天，基部葡萄
汁比重1.010时分离，压榨汁1.020-1.050，压榨汁与自流汁？孰优
⏹AF：18-20℃，加糖
10.4 MC法的工艺及管理3/3
注意：
⏹原料酸度低，加酸，酒石酸0.5-1.5g/L。
⏹每天测定温度与比重，总酸和苹果酸，观察色、香、味的变化。
⏹压榨酒酸度较低，干浸出物较低，MC法限制了传统的浸渍现象。
Carbonic maceration
—a different fermentation for fruity red wine
●Creating the anaerobic environment
● 1. Loading a tank with carefully picked whole grape clusters
● 2. Air in the tank be displaced by CO2
●PhaseⅠ--two simultaneous fermentation, inside and outside the berry ●Phase Ⅱ--finishing two fermentations, alcoholic and malolactic
●Carbonic maceration wines are lower in alcohol, total acid, color, body, and
residual sugar than red wines made by conventional methods.
●They have a characteristic fruity odor which reminds some tasters of ripe
cherries or raspberries.
●Because they are most valued for their youthful fruity characteristics, most
are drunk within three to six months after they are released, even though they can age at least into the following summer and fall to be enjoyed with picnics.
10.5Beaujolais酿造法
●Beaujolais葡萄酒：薄若莱、保祖利，是法国勃艮第地区产地命名葡萄酒。
品种为黑
佳美，该酒大部分为“新鲜葡萄酒”，新酒时有独特的梨香味，酿成后有悬钩子的味道，味道更重的可用来陈酿。
●这类新鲜型葡萄酒常在酿造次年的1月之后装瓶上市，挥发酸≤0.6g/L(H2SO4计)，结
构简单，带有清淡水果味。
●工艺：整粒红葡萄（红皮白汁）浸渍3－7天，称之为半二氧化碳浸渍酿造法。
●为什么称为半二氧化碳浸渍酿造法？
思考题
●请比较冷浸渍、热浸渍、二氧化碳浸渍和传统浸渍
定义、发生的变化、酒种、温度、时间、与发酵的关系●二氧化碳浸渍酿造法的原理
●MC法酿造酒的特点
再见！。