课时作业13：1.2 腐乳的制作

腐乳的制作
1.某校同学在实验室开展生物技术实践活动。

请回答下列有关问题：
(1)A组同学制作泡菜。

在泡菜腌制的过程中，要注意控制腌制的时间、
__________________________和食盐的用量；最后要向坛盖边沿的水槽中注满水，这一操作的目的是_____________________________________________________________________。

(2)B组同学制作腐乳。

在制作腐乳过程中，在腐乳表面往往会有一层致密的皮，这层皮实际上是微生物的______________，对人体无害；加盐的作用是__________________，避免豆腐块变质。

(3)C组同学制作蓝莓果酒与果醋。

某同学对自己的发酵装置定时通过充气口充气，该同学是在制蓝莓果______________。

另一位同学在蓝莓果汁中直接加入某品牌活性酵母，之后先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，通入无菌空气的目的是____________________。

(4)在蓝莓果酒制作过程中，在变酸的酒的表面观察到的菌膜是由____________________大量繁殖而形成的，其可在缺少糖源时将乙醇变为__________________，然后变为醋酸。

2.回答下列有关传统发酵的习题：
(1)果醋制作所用菌种是________，醋酸发酵的过程即为该菌进行____________的过程。

该过程发生场所是________。

(2)市场上购买的真空包装酸菜，在没有发生漏气状态下发生了“胀袋”现象，A同学怀疑是杂菌污染导致的，B同学怀疑是乳酸菌大量繁殖导致的，说出你支持谁的观点并说出理由。

支持________，理由是____________________________。

(3)腐乳制作过程中起关键作用的酶是__________________，加盐的目的是
__________________________________。

除盐外还有哪些因素会影响腐乳的质量
______________________。

(至少答两个因素)
3.某兴趣小组将豆腐块灭菌，接种微生物后培养2天，加人适量食盐，经密封放置10天后制得豆腐乳。

在保质期内，豆腐乳放置时间越长，蛋白质含量越低，短肽和氨基酸含量越高。

为探究其原因，该小组取适量豆腐乳制成样液，等量加入各试管，进行了以下实验。

(1)实验中，加入双缩脲试剂A后，样液的颜色将________。

处理④中，100 ℃加热的目的是_______________________。

⑵如果处理③与处理④相比，显色较_________，且处理③与处理②相比，显色较________，则表明豆腐乳中蛋白质被微生物产生的__________分解。

最终使短肽和氨基酸等含量增加，
因此保质期内豆腐乳放置越久风味越佳。

⑶食用豆腐乳后，其中的氨基酸可在人体内形成新的氨基酸，新合成的氨基酸属于
________(必需/非必需)氨基酸，氨基酸分子结构特点是____________________________。

4.在生物世界，微生物虽然显得过于微小，但在自然界却作用非凡，在食品生产中的应用更是十分广泛。

请回答下列问题：
(1)利用苹果、梨、葡萄等水果制作果酒时，其发酵阶段所需的菌种是________；在产生酒精时要控制的必要条件是________，此时发酵作用的反应式____________________。

(2)图1代表该发酵装置，如果发酵后期，通气口的开关被打开，一段时间后果酒变酸，这是由于酒精在________的作用下生成了________。

图2中能表示该发酵过程培养液pH变化的曲线是________。

(3)民间制作腐乳时，豆腐块上生长的毛霉来自____________________。

制作腐乳的卤汤中通常要加入料酒、黄酒等，含量一般控制在12%左右，其目的是_________________________。

(4)家庭制腐乳，常将豆腐块平放在铺有干净的粽叶盘内，摆好豆腐块后，豆腐上面再铺上干净的粽叶，将盘置于15 ℃～18 ℃的地方，大约5 d后，豆腐表面长满了白色的菌丝，粽叶所起的主要作用是()
A．提供菌种B．杀菌作用C．吸水作用D．没什么作用
(5)下列因素中能影响腐乳风味的是________(填序号)。

①豆腐含水量②盐的用量③香辛料的用量④酒的用量⑤发酵温度⑥发酵时间
5.请完成制作腐乳实验的相关内容：
(1)目的要求
①说明腐乳制作过程的科学原理，设计并完成腐乳的制作。

②在实践中摸索____________________。

(2)实验步骤
①将豆腐切成3 cm×3 cm×1 cm的若干块。

所用豆腐的含水量为70%左右，原因是
____________________。

②将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到________的作用。

每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。

豆腐上面再铺上干净的粽叶。

气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，原因是__________________________。

③将平盘放入温度保持在15～18 ℃的地方。

毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表面丛生着
________。

④当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，应去除包裹平盘的保鲜膜以及铺在上面的粽叶，目的是____________________，这一过程一般持续36 h以上。

⑤当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。

⑥长满毛霉的豆腐块(以下称毛坯)与盐的质量分数比为5∶1。

腌制毛坯时将靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层摆放在容器中。

分层加盐，并随层数加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，目的是____________________。

约腌制8 d成咸坯。

⑦将黄酒、米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料(如胡椒、花椒、八角、茴香、桂皮、姜、辣椒等)混合制成卤汤。

⑧将广口玻璃瓶刷干净后，高压蒸汽灭菌30 min，目的是______________，将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用胶条密封。

在常温情况下，一般6个月可以成熟。

【参考答案】
1.(1)温度保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境
(2)匍匐菌丝析出豆腐中的水分使其变硬、抑制微生物生长(3)醋在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，数量增加(4)醋酸菌乙醛
2.(1)醋酸菌有氧呼吸细胞质
(2)A乳酸菌代谢过程中不产生气体(或乳酸菌呼吸作用不产生二氧化碳)
(3)蛋白酶和脂肪酶析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质发酵温度、发酵时间
3.不变使酶失活(2)浅浅蛋白酶(肽酶)(3)非必需，至少有一个氨基和羧基连接在同一个碳原子上
4.(1)酵母菌无氧(密闭、密封)C6H12O62C2H5OH＋2CO2＋能量(2)醋酸菌醋酸②(3)空气中的毛霉孢子抑制微生物的生长，同时使腐乳具有独特的香味(4)A(5)
①②③④⑤⑥
5.(1)②影响腐乳品质的条件
(2)①水分过多则腐乳不易成形②保温以免湿度太高，不利于毛霉的生长③直立菌丝
④使豆腐块的水分和热量迅速散失，同时散去霉味⑥防止杂菌从瓶口进入⑧彻底杀灭杂菌。