中式烹调师高级练习题库与参考答案

中式烹调师高级练习题库与参考答案
一、单选题（共68题，每题1分，共68分）
1.水溶性维生素不溶于脂肪，吸水后在体内储存很少，食用过量时多数从尿中排出，如维生素B、维生素C、叶酸、()等。

A、维生素A
B、维生素D
C、维生素PP
D、维生素K
正确答案：C
2.地衣就是藻类和()共生的复合体。

A、酵母菌
B、真菌
C、放线菌
D、细菌
正确答案：B
3.含维生素A最多的是()。

A、猪肝
B、羊肝
C、鸡肝
D、牛肝
正确答案：C
4.餐巾是客人进食时用于揩嘴、手、碗筷，又可摊盖在膝上，防止汤汁、酒水滴落，它主要具有()作用。

A、卫生
B、标志等级
C、标志餐位
D、点缀美化餐台
正确答案：A
5.蔗糖的甜度为100，葡萄糖为74，麦芽糖为32，果糖为()。

A、160
B、173
C、145
D、120
正确答案：B
6.藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为()。

A、400g
B、100g
C、300g
D、200g
正确答案：D
7.按照膳食供给量标准，计算和安排人们的日常膳食被称作()。

A、营养筵席
B、营养价值
C、营养配膳
D、营养菜肴
正确答案：C
8.饮食的心理一般过程主要有认识过程、情绪过程和()。

A、意志过程
B、饮食过程
C、实践过程
D、心理过程
正确答案：A
9.馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有()等。

A、油、糖
B、肉类
C、蔬菜
D、干货原料
正确答案：A
10.面点制作常用的机械设备有绞肉机、拌馅机、打蛋机、()等。

A、鱼鳞清理机
B、切肉片机
C、和面机
D、刨冰机
正确答案：C
11.具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是()。

A、维生素E
B、维生素A
C、维生素C
D、维生素D
正确答案：D
12.在制汤过程中，汤汁口味的鲜醇滋味是由于烹调原料的()产生的。

A、脂化作用
B、氧化作用
C、水解作用
D、凝固作用
正确答案：C
13.未水解的直链淀粉遇()显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。

A、硫酸铜
B、碘
C、盐酸
D、硫酸
正确答案：B
14.常用的食品色彩分为白色食品、黑色食品、红色食品、绿色食品、黄色食品、褐色食品、()七类。

A、中色食品
B、兰色食品
C、紫色食品
D、棕色食品
正确答案：C
15.在米的淘洗过程中会发生营养素损失，特别是维生素B可损失20％～60％，无机盐可损失()。

A、30％
B、40％
C、60％
D、70％
正确答案：D
16.自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于()。

A、形式美
B、形成美
C、艺术美
D、造型美
正确答案：B
17.木耳菜是我国()的蔬菜，因为它的叶子近似圆形，肥厚而黏滑，有食木耳的感觉，所以叫木耳菜。

A、最早
B、古老
C、常用
D、新生
正确答案：B
18.人的()现象是非常复杂而又丰富多彩的，它包括感觉、知觉、记忆、思维、情感、想象、才能、性格等方面。

A、客观
B、自然
C、心理
D、个别
正确答案：C
19.所谓()属于全发酵茶，因其茶色和叶底均呈红色而得名。

A、花茶
B、乌龙茶
C、红茶
D、绿茶
正确答案：C
20.黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于()，可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。

A、美国
B、中国台湾
C、新西兰
D、加拿大
正确答案：B
21.酯化作用就是使脂肪中的有机酸与()化合成酯类。

A、碱
B、无机酸
C、醇
D、盐
正确答案：C
22.所谓()，是指以米与水熟制而成的食品，是否加入调辅料依品种而定，它包括米饭、花色饭、粥等。

A、糕类米团制品
B、米制品
C、酵米制品
D、团类米团制品
正确答案：B
23.味觉感受器是由()、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。

A、氨基酸
B、磷脂
C、脂肪酸
D、蛋白质
正确答案：B
24.炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的()全部损失，维生素B：和尼克酸损失50％左右。

A、维生素A
B、维生素E
C、维生素B
D、维生素B
正确答案：D
25.烹饪示范教学只有精通()并能熟练准确地操作，才能收到示范教学的预期效果。

A、刀工技术
B、烹调技术
C、勺工技术
D、烹调理论
正确答案：D
26.烹饪是人类为了满足生理需求和()需求，把可食原料加工成食品的活动。

A、审美
B、心理
C、充饥
D、生理
正确答案：B
27.菜肴的烹调，行业内称之为“红案”；面点制作，行业内称之为()。

A、面食
B、白案(或者面案)
C、水案
D、打杂
正确答案：B
28.我国每日膳食铁的供给量，成年男子为()，成年女子为18mg，孕妇(3个月以后)及乳母均为28mg。

A、12mg
B、18mg
C、10mg
D、14mg
正确答案：A
29.距今55万年左右，生活在北京西南周口店一带的()已经会用火。

A、元谋人
B、磁山人
C、河姆渡人
D、北京猿人
正确答案：D
30.营养是满足人体生长发育、修补和构成组织、调节生理机能、供给机体热能的生理过程，又称为()过程。

A、营养生理
B、吸收
C、消化
D、分解代谢
正确答案：A
31.美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的()修养。

A、饮食
B、美学
C、艺术
D、审美
正确答案：B
32.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的()反
映。

A、意识
B、嗅觉
C、审美
D、心理
正确答案：A
33.蛋白质是由()多种氨基酸组成的高分子化合物。

A、10
B、40
C、30
D、20
正确答案：D
34.烹饪营养学是运用()的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。

A、营养学
B、食品工艺
C、食品生物化学
D、卫生学
正确答案：A
35.根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有()多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。

A、240
B、400
C、180
D、300
正确答案：D
36.有一台新系列制冷压缩机，型号是6AW₁₇，其中A表示()．
A、氟里昂
B、氨
C、直接传动
D、皮带传动
正确答案：B
37.油脂哈喇味的主要来源是不饱和脂肪酸。

这些不饱和脂肪酸经自动氧化生成具有不良气味的醛类、()和低分子有机酸类。

B、醇类
C、醚类
D、酮类
正确答案：D
38.规范、整洁的着装，是餐厅服务人员()的重要内容之一，也是衡量餐厅等级、服务水准的重要标志。

A、礼貌
B、仪容
C、仪表
D、礼节
正确答案：C
39.营养是人类摄取食物满足自身()的必要生物学过程。

A、营养需要
B、生理需要
C、精神需要
D、心理需要
正确答案：B
40.蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的()。

A、水化作用
B、酯化作用
C、分散作用
D、凝固作用
正确答案：A
41.在面点制品中，使用最多的一种馅心是()。

A、奶油蛋黄馅
B、成味馅
C、甜馅
D、甜咸馅
正确答案：B
42.当冷盘吃去()左右时，便可上第一道热菜。

A、44564
B、44656
C、l／2
正确答案：D
43.在动物性食品中的水分约有30％是结合水，()是自由水。

A、40％
B、50％
C、60％
D、70％
正确答案：D
44.机械磨损的()是零件在磨擦的过程中，所产生的金属表面微细的塑性变形的氧化扩散。

A、热状磨损
B、斑点状磨损
C、氧化状磨损
D、磨料状磨损
正确答案：C
45.人的需要是由于人们本身缺乏某种生理或()因素而产生的与周围环境的某种不平衡状态。

A、营养
B、心理
C、社会
D、家庭
正确答案：B
46.馅心根据原料性质和制品要求决定刀工方法，一般是采用切、()等方法。

A、拉
B、砍
C、剁
D、片
正确答案：C
47.馅心在调味时，要根据调味品性质的不同依次加人，如先加油后加()，可减少馅料中水分的外溢。

A、香油
B、葱、姜
C、盐
正确答案：C
48.人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有()的意识反映。

A、一般水平
B、较低水平
C、较高水平
D、最高水平
正确答案：C
49.甲壳动物的身体分头胸部和腹部，附肢基本上是每节一对，形态和机能上却表现明显的分化。

烹调常用的甲壳动物有()、蟹等。

A、蝎
B、虾
C、蜜蜂
D、蝗虫
正确答案：B
50.在烹调过程中，利用旺火对蔬菜进行短时间的烹制加热，甚至烹入少量的食醋，其目的是为了防止()。

A、碳水化合物的氧化作用
B、脂肪的氧化作用
C、维生素的氧化作用
D、蛋白质的氧化作用
正确答案：C
51.蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、()的动物。

A、爬行纲
B、圆口纲
C、两栖纲
D、哺乳纲
正确答案：A
52.所谓()，多生长于栎、胡桃等阔叶树的腐木上，多对生，产量不大。

A、羊肚菌
B、猴头菌
C、鸡土丛
D、草菇
正确答案：B
53.大豆中含有1．64％的()、较多的维生素B，同时也是微量元素的“仓库”。

这些微量元素有铁、铜、硒、锌、锰等。

A、胆固醇
B、磷脂
C、糖类
D、胡萝卜素
正确答案：B
54.食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物︰蛋白质︰脂肪应为()，即以蛋白质的摄人量为1．0来评价碳水化合物、脂肪的比例。

A、5．O︰1．0︰1．5
B、6．O︰1．0︰2．O
C、60︰1．0︰0．7
D、4．0︰1．O︰1．5
正确答案：C
55.所谓()，即是指人与人之间和谐相处的意念和行为。

A、礼貌
B、礼节
C、仪表
D、仪容
正确答案：A
56.烹饪艺术是以()为主旋律的艺术，它也需有具体的外在形态为依据，来表现它的题材或艺术。

A、形美
B、器美
C、色美
D、味美
正确答案：D
57.磨擦表面间能形成很薄的油膜，这种磨擦被称为()。

A、临界磨擦
B、干磨擦
C、半干磨擦
D、半液体磨擦
正确答案：A
58.筵席是饮食美的集中体现，也是筵席设计的基本()。

A、形式
B、原则
C、规格
D、规律
正确答案：B
59.低压蒸汽锅气压为()。

A、O．15kg/cm
B、O．45kg/cm
C、0．35kg/cm
D、O．25kg/cm
正确答案：C
60.烹饪学是一门涉及面()的应用学科。

A、很广
B、较窄
C、较大
D、不大
正确答案：A
61.上馅时，馅心一般上在中间，包好即成，关键是不能把馅上偏，这种上馅方法被称为()。

A、拢上法
B、包上法
C、夹上法
D、注入法
正确答案：B
62.土豆酶促褐变的主要底物是()。

A、色氨酸
B、绿原酸
C、酪氨酸
D、亮氨酸
正确答案：C
63.消费风潮的结果是更多的消费者增加()和求新、求异心理。

A、从众心理
B、购买心理
C、炫耀心理
D、求美心理
正确答案：B
64.饮食心理的一般过程主要有认识过程、()和意志过程。

A、情绪过程
B、思维过程
C、实践过程
D、一般过程
正确答案：A
65.教师备课的指导性文件是()。

A、教学指要
B、教学大纲
C、教科书
D、参考资料
正确答案：B
66.时令变化对人们的饮食心理影响()。

A、不大
B、较大
C、较深
D、很大
正确答案：D
67.筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合()。

A、国宴
B、寿宴
C、喜宴
D、普通宴
正确答案：B
68.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜()方法。

A、滑熘
B、清蒸
C、红烧
D、干炸
正确答案：B
二、判断题（共32题，每题1分，共32分）
1.谷氨酸的结构式：HOOCCH CH CHCOOH。

︳NH
A、正确
B、错误
正确答案：A
2.认识是意志过程的必要前提，意志又控制认识的发展。

A、正确
B、错误
正确答案：B
3.面点与历史或传说有着密切的联系，如清明节吃青米团，重阳节吃重阳糕，元宵节吃元宵等，都有特定的寓意。

A、正确
B、错误
正确答案：A
4.两种相同的味，呈不同化学物质，以适当的比例混合后其味感降低。

A、正确
B、错误
正确答案：B
5.烹饪时由于食物原料的受热和各种因素的作用，各种维生素损失程度大小大致的顺序为：C＞B＞B＞其他B族＞A＞D＞E。

A、正确
B、错误
正确答案：A
6.面点制品是人们生活所必需的，具有食用方便、便于携带的特点。

A、正确
B、错误
正确答案：A
7.水溶性维生素易溶解于水中，在酸性环境中不稳定。

A、正确
B、错误
正确答案：B
8.餐巾在正式筵席上折成各种口布花，除了其显示出宾主落座的次序和位置、装饰美化餐厅环境外，主要是起清洁卫生的作用。

A、正确
B、错误
正确答案：A
9.零件的耐磨性主要取决于材料的硬度和密度。

A、正确
B、错误
正确答案：B
10.成年人体内含钙总量约为700～1400g，一般为1200g左右，是体内最多的无机盐元素。

A、正确
B、错误
正确答案：B
11.人的需求是指本身为延续和发展生命所必须的客观事物的欲望的关系。

A、正确
B、错误
正确答案：B
12.温饱型膳食特点是摄取的热能基本上能满足生理需要，但膳食蛋白质质量较差，无机盐和维生素摄入量明显不足。

A、正确
B、错误
正确答案：A
13.练习操作也可以称为个别工序操作阶段。

A、正确
B、错误
正确答案：A
14.水也能作为两亲分子的分散介质，两亲分子如脂肪酸和极性脂、蛋白质、糖脂和核酸等。

两亲分子的特点是同时具有亲水基和疏水基。

A、正确
B、错误
正确答案：A
15.补充营养素是人体进食的目的。

A、正确
B、错误
正确答案：B
16.中国地方风味菜的形成原因有：一是自然地理因素；二是社会政治经济因素；三是文化层次因素。

A、正确
B、错误
正确答案：B
17.一日三餐的热能分配要科学，早餐应占全天总热能的：30％，午餐占30％，晚餐占40％。

A、正确
B、错误
正确答案：B
18.干热也可使淀粉分解，生成各种糖。

A、正确
B、错误
正确答案：B
19.当今世界三大膳食结构是：(1)欧美模式属热能过剩型；(2)中国模式属平衡膳食型；(3)发展中国家模式属热能与蛋白质不足型。

A、正确
B、错误
正确答案：B
20.广式面点起源于广东地区的民间食品，它是在民间小吃的基础上，吸取北方制作面点的技术，加以改良创造而成的。

A、正确
B、错误
正确答案：A
21.中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的创造活动，因而具有很高的意义。

A、正确
B、错误
正确答案：B
22.在烹饪中，各种原料应先洗后切，以减少水溶性维生素的流失。

A、正确
B、错误
正确答案：A
23.我国面点主要风味流派有京式、苏式和淮扬式三种。

A、正确
B、错误
正确答案：B
24.膳食纤维可以促进大肠蠕动，增加粪便的重量，稀释大肠的内容物，缩短通过时间，使排便顺畅，所以膳食纤维有肠道“清洁工”之称。

A、正确
B、错误
正确答案：A
25.由于筵席是为宴饮的聚会而设的，现在常将“筵席”写作“宴席”了。

A、正确
B、错误
正确答案：A
26.在和面与揉面时，要用捣、揣、擦和反复揉搓的动作，以使面团吃水均匀，表面光滑柔润。

A、正确
B、错误
正确答案：B
27.脂肪酸按其氢键的不同饱和度，可分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。

A、正确
B、错误
正确答案：B
28.麻辣味主要是由麻味和辣味构成的。

A、正确
B、错误
正确答案：A
29.菜单是饭店或餐厅在各就餐服务场所以书面形式向就餐客人明示所经营餐饮食品的品种、规格和价格的产品目录。

A、正确
B、错误
正确答案：A
30.饮食既是一种摄取营养素的物质活动，也是一种讲究审美和情趣的精神活动。

A、正确
B、错误
正确答案：A
31.羧酸酸味的强度顺序是：甲酸＞丙酸＞乙酸＞丁酸。

A、正确
B、错误
正确答案：B
32.食用藻类植物体构造简单，为单细胞群体或多细胞，无根、茎、叶的分化，一般呈线状或薄膜状。

A、正确
B、错误
正确答案：A。