餐厨垃圾产生原因分析和再利用现状的研究——以大学食堂为视角
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食品安全
餐厨垃圾产生原因分析和再利用现状的研究
——以大学食堂为视角
□ 崔广璨 邱 天 吴 澎 山东农业大学食品科学与工程学院
摘 要：本文针对我国目前大学食堂浪费严重现象，阐述了餐厨垃圾剩余及分类等问题的现状，分析了食物资源浪费 严重及餐厨垃圾分类、再利用不到位的原因，有针对性地进行对策研究，提出了相关解决方案。
发布机构 第八届全国人民代表大会常务委员会第
十六次会议
国管局和中直管理局
第十一届全国人民代表大会常务委员会 第七次会议
国务院第 73 次常务会议
国务院办公厅
中央政府
中共中央办公厅、国务院办公厅 中国国家食品局
制度或措施名称
《中华人民共和国食品卫生 法》
关于做好中央和国家机关 节 约粮食反对食品浪费工作的
价值的食物被丢弃的现象，浪主体 而这些浪费的粮食大约是 1.03 亿中国
分为生产者和消费者。
人一年的粮食消耗 [6]。2016 年，中科
1.2 我国食物浪费现状
院发布的统计数据显示，2013—2015
爱惜粮食是中华民族的传统美德， 年，中国的餐饮服务行业每年制造大
近年来我国社会不断进步、经济稳步 约 1 700 万～ 1 800 万吨的食物浪费，
“光盘行动”
1.4 目 前 大 学 食 堂 餐 饮 浪 费 存 在 的 的食物数量庞大、危害不容小觑 [8]。
问题
1.4.2 餐厨垃圾分类不到位
1.4.1 大学食堂浪费现象严重
已有较多省市针对餐厨垃圾分类
通过实地走访全国各地部分大学， 问题出台相关政策，但相关政策在各 发现学生浪费的食物的平均量大约占 大高校中的落实情况不容乐观 [9]。由
发展，人们的生活质量越来越高。但是， 这大约是 3 000 万～ 5 000 万人的粮 餐桌上的铺张浪费越来越常见。在整 食消耗 [7]。
个食物供应链中，最末端的消费环节 1.3 1995—2020 年我国针对关于减少
产生的浪费问题最为严重。国家相关 食物浪费所发布的制度与措施
部门曾公布数据：2011 年我国食物浪
关键词：大学食堂；浪费；垃圾分类；资源再利用；光盘行动
餐厨垃圾分为餐饮垃圾和厨余垃 圾，占垃圾总量的 50% 以上，由于其 含有大量水分、有机物，容易造成环 境富营养化 [1]，所以如何合理处置餐 厨垃圾成为了一个急待解决的难题。 食堂餐厨垃圾指的是餐厅食堂产生的， 成分种类较少的食物废料。目前大学 食堂浪费现象尤为严重，尽管国家各 部门不断出台相关政策，但由于人们 的观念难以在短时间内改变，大学食 堂餐厨垃圾分类仍不到位，导致环境 污染。在当今疫情防控的要求下，为 进一步响应“光盘行动”的号召 [2]，大 学食堂餐厨垃圾资源再利用问题已刻 不容缓。 1 食物浪费概述 1.1 概念
食 物 浪 费 是 一 个 全 球 性 问 题， 在 每一个国家和地区都广泛存在。近年 来，人们对食物浪费问题进行了深入 的研究。但由于国情不同、研究背景 和研究领域的不同，各国研究者们在 食物浪费概念的定义上并未达到一致。 在欧洲，欧盟有关的官方文件将食物 浪费问题表述为：由于经济、质量和 最佳保质期或者外观需求等原因，在 整个食物供应链中被丢弃但是可以食 用的食物并且对于经济投入、环境保 护和商业利润产生不利影响 [3]。FAO 将食物浪费定义为 : 发生在食品供应链 下游的消费过程中的食物损失 [4]。我 国学者高立伟等人对食物浪费的定义 是 : 在食物供应链的末端，原本用于消 费或者用于加工的食品出于各种原因 被丢弃掉的现象 [5]。综合以上 3 种观点， 作者认为食物浪费是在食物在生产加 工、贮存保藏和分装零售等环节中， 受到人为因素的影响，原本具有食用
购买平均量的 30%，餐后剩饭剩菜大 于学生下课时间集中，人流密集，来
量丢弃现象较为普遍。在大学这个人员 不及进行垃圾分类，处理餐厨垃圾餐
密集、食物消耗量大的区域，由于人口 厅人员人手不足等，致使大学食堂中
数量较大，每日每月每年积累后所浪费 的餐厨剩余处理问题迟迟得不到较好
27 Feb. 2021 CHINA FOOD SAFETY
立足于上述大学食堂餐饮浪费存 在的问题，分析有以下 3 方面原因。 2.1 社会层面：保护环境的社会风气 及是非观念有待进一步加强
近 年 来， 国 家 对 环 境 保 护 越 来 越 重视，倡导民众积极参与保护环境的 工作，并且颁布了相关的法律法规， 例如《环保法》中第六条：“公民应当 增强环境保护意识，采取低碳、节俭 的生活方式，自觉履行环境保护的义 务”。但是公民对于保护环境更像是 一时兴起，并没有形成正确的环境保 护观念及良好的社会风气 ， [11] 部分人 群仍旧在点餐及购买食材时铺张浪费， 不能根据需求进行合理采买。 2.2 集体层面：学校食堂对于餐厨垃 圾分类及再利用落实力度不够
通知 《中华人民共和国食品安全
法》 《中华人民共和国食品安全
法实施条例》 《关于进一步加强节约粮食
反对浪费工作的通知》 “六项禁令”和“反四风”的
“八项规定” 《关于厉行节约反对食品浪
费的意见》
《减少粮食浪费的通知》
2015 年 第十二届全国人民代表大会常务委员会
《食品安全法》
2020 年 中国共产党第十八次全国人民代表大会
针 对 我 国 的 食 物 浪 费 问 题，
费的总量相当于 440 多亿千克粮食， 1995—2020 年国家发布的相关制度及
大约是 2011 年粮食增产量的 88 倍。 措施详见表 1。 表 1 1995—2020 年我国发布的关于减少食物浪费的制度与措施
发布时间 1995 年
2008 年
2009 年 2009 年 2010 年 2012 年 2014 年 2014 年
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的解决。 1.4.3 环境污染严重 垃圾填埋处理是目前中国大学食
堂对餐厨垃圾最直接最普遍的处理方 式，虽然简单、运行成本低，但餐厨 垃圾中包含大量的水和有机物，使用 填埋方法处理会产生渗滤液和有害气 体，直接污染地下水和空气，最终影 响人类健康 。 [10] 2 原因分析
餐厨垃圾产生原因分析和再利用现状的研究
——以大学食堂为视角
□ 崔广璨 邱 天 吴 澎 山东农业大学食品科学与工程学院
摘 要：本文针对我国目前大学食堂浪费严重现象，阐述了餐厨垃圾剩余及分类等问题的现状，分析了食物资源浪费 严重及餐厨垃圾分类、再利用不到位的原因，有针对性地进行对策研究，提出了相关解决方案。
发布机构 第八届全国人民代表大会常务委员会第
十六次会议
国管局和中直管理局
第十一届全国人民代表大会常务委员会 第七次会议
国务院第 73 次常务会议
国务院办公厅
中央政府
中共中央办公厅、国务院办公厅 中国国家食品局
制度或措施名称
《中华人民共和国食品卫生 法》
关于做好中央和国家机关 节 约粮食反对食品浪费工作的
价值的食物被丢弃的现象，浪主体 而这些浪费的粮食大约是 1.03 亿中国
分为生产者和消费者。
人一年的粮食消耗 [6]。2016 年，中科
1.2 我国食物浪费现状
院发布的统计数据显示，2013—2015
爱惜粮食是中华民族的传统美德， 年，中国的餐饮服务行业每年制造大
近年来我国社会不断进步、经济稳步 约 1 700 万～ 1 800 万吨的食物浪费，
“光盘行动”
1.4 目 前 大 学 食 堂 餐 饮 浪 费 存 在 的 的食物数量庞大、危害不容小觑 [8]。
问题
1.4.2 餐厨垃圾分类不到位
1.4.1 大学食堂浪费现象严重
已有较多省市针对餐厨垃圾分类
通过实地走访全国各地部分大学， 问题出台相关政策，但相关政策在各 发现学生浪费的食物的平均量大约占 大高校中的落实情况不容乐观 [9]。由
发展，人们的生活质量越来越高。但是， 这大约是 3 000 万～ 5 000 万人的粮 餐桌上的铺张浪费越来越常见。在整 食消耗 [7]。
个食物供应链中，最末端的消费环节 1.3 1995—2020 年我国针对关于减少
产生的浪费问题最为严重。国家相关 食物浪费所发布的制度与措施
部门曾公布数据：2011 年我国食物浪
关键词：大学食堂；浪费；垃圾分类；资源再利用；光盘行动
餐厨垃圾分为餐饮垃圾和厨余垃 圾，占垃圾总量的 50% 以上，由于其 含有大量水分、有机物，容易造成环 境富营养化 [1]，所以如何合理处置餐 厨垃圾成为了一个急待解决的难题。 食堂餐厨垃圾指的是餐厅食堂产生的， 成分种类较少的食物废料。目前大学 食堂浪费现象尤为严重，尽管国家各 部门不断出台相关政策，但由于人们 的观念难以在短时间内改变，大学食 堂餐厨垃圾分类仍不到位，导致环境 污染。在当今疫情防控的要求下，为 进一步响应“光盘行动”的号召 [2]，大 学食堂餐厨垃圾资源再利用问题已刻 不容缓。 1 食物浪费概述 1.1 概念
食 物 浪 费 是 一 个 全 球 性 问 题， 在 每一个国家和地区都广泛存在。近年 来，人们对食物浪费问题进行了深入 的研究。但由于国情不同、研究背景 和研究领域的不同，各国研究者们在 食物浪费概念的定义上并未达到一致。 在欧洲，欧盟有关的官方文件将食物 浪费问题表述为：由于经济、质量和 最佳保质期或者外观需求等原因，在 整个食物供应链中被丢弃但是可以食 用的食物并且对于经济投入、环境保 护和商业利润产生不利影响 [3]。FAO 将食物浪费定义为 : 发生在食品供应链 下游的消费过程中的食物损失 [4]。我 国学者高立伟等人对食物浪费的定义 是 : 在食物供应链的末端，原本用于消 费或者用于加工的食品出于各种原因 被丢弃掉的现象 [5]。综合以上 3 种观点， 作者认为食物浪费是在食物在生产加 工、贮存保藏和分装零售等环节中， 受到人为因素的影响，原本具有食用
购买平均量的 30%，餐后剩饭剩菜大 于学生下课时间集中，人流密集，来
量丢弃现象较为普遍。在大学这个人员 不及进行垃圾分类，处理餐厨垃圾餐
密集、食物消耗量大的区域，由于人口 厅人员人手不足等，致使大学食堂中
数量较大，每日每月每年积累后所浪费 的餐厨剩余处理问题迟迟得不到较好
27 Feb. 2021 CHINA FOOD SAFETY
立足于上述大学食堂餐饮浪费存 在的问题，分析有以下 3 方面原因。 2.1 社会层面：保护环境的社会风气 及是非观念有待进一步加强
近 年 来， 国 家 对 环 境 保 护 越 来 越 重视，倡导民众积极参与保护环境的 工作，并且颁布了相关的法律法规， 例如《环保法》中第六条：“公民应当 增强环境保护意识，采取低碳、节俭 的生活方式，自觉履行环境保护的义 务”。但是公民对于保护环境更像是 一时兴起，并没有形成正确的环境保 护观念及良好的社会风气 ， [11] 部分人 群仍旧在点餐及购买食材时铺张浪费， 不能根据需求进行合理采买。 2.2 集体层面：学校食堂对于餐厨垃 圾分类及再利用落实力度不够
通知 《中华人民共和国食品安全
法》 《中华人民共和国食品安全
法实施条例》 《关于进一步加强节约粮食
反对浪费工作的通知》 “六项禁令”和“反四风”的
“八项规定” 《关于厉行节约反对食品浪
费的意见》
《减少粮食浪费的通知》
2015 年 第十二届全国人民代表大会常务委员会
《食品安全法》
2020 年 中国共产党第十八次全国人民代表大会
针 对 我 国 的 食 物 浪 费 问 题，
费的总量相当于 440 多亿千克粮食， 1995—2020 年国家发布的相关制度及
大约是 2011 年粮食增产量的 88 倍。 措施详见表 1。 表 1 1995—2020 年我国发布的关于减少食物浪费的制度与措施
发布时间 1995 年
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的解决。 1.4.3 环境污染严重 垃圾填埋处理是目前中国大学食
堂对餐厨垃圾最直接最普遍的处理方 式，虽然简单、运行成本低，但餐厨 垃圾中包含大量的水和有机物，使用 填埋方法处理会产生渗滤液和有害气 体，直接污染地下水和空气，最终影 响人类健康 。 [10] 2 原因分析