2020中式面点师(初级)作业考试题库及中式面点师(初级)

2020中式面点师（初级）作业考试题库及中式面点师（初级）实操考试视频
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由结合国家中式面点师（初级）考试最新大纲及中式面点师（初级）考试真题出具，有助于中式面点师（初级）作业模拟考试考前练习。

1、【判断题】()做三鲜馅时，姜需剁成末使用。

（√）
2、【判断题】()包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。

（√）
3、【判断题】()个人卫生总体要求之一为男不留胡须，女不染指甲。

（√）
4、【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。

（√）
5、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。

（√）
6、【判断题】()莜面饺子的质量标准是皮香馅鲜、粘性好。

（×）
7、【判断题】()用蔬菜做生馅时，要求剁碎后加入调味料，挤去水分使用。

（×）
8、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。

（×）
9、【判断题】()商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。

（√）
10、【判断题】()当人发觉跨步电压威胁时，应迅速将双脚并在一起或用一条腿跳出危险区。

（√）
11、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。

（√）
12、【判断题】()象形式装盘方法必须紧扣宴席主题，精心构思，设计出具有高雅境的画面。

（√）
13、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。

（√）
14、【判断题】()微波烹调食物时具有无明火、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。

（√）
15、【判断题】()杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。

（√）
16、【判断题】()男面点师错误着装是工作服太脏，头发太长。

（×）
17、【判断题】()贴饼子的面团如太硬，不宜成型，口感也欠佳。

（√）
18、【判断题】()任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。

（×）
19、【判断题】()厨房的冷藏设备最好配备两套，以防止食品的生熟交叉污染。

（√）
20、【判断题】()煮东西时在滚腾的水中适量加点凉水，避免制品破裂或汤水溢出。

（√）
21、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。

（×）
22、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、爽滑筋道、有弹性、韧性、()。

（ C ）
A、口感软糯
B、可塑性强
C、延伸性
D、粘性适中
23、【单选题】()制馅，必须用开水烫，目的是去掉异味。

（ C ）
A、白菜
B、波菜
C、油菜
D、土豆
24、【单选题】衡器在使用后必须将秤盘、秤体仔细擦干净，并存放在()处。

（ B ）
A、固定、干燥
B、固定、平稳
C、干燥、阴凉
D、固定
25、【单选题】一般成年人每日应吃到()克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

（ C ）
A、100
B、300
C、500
D、900
26、【单选题】道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。

（ D ）
A、国家法律
B、个人理想
C、集体约定
D、内心信念
27、【单选题】对人体有生理意义的多糖主要有：淀粉、糖原和()。

（ C ）
A、葡萄糖
B、半乳糖
C、纤维素
D、蔗糖
28、【单选题】做()饼时，一般需放小苏打。

（ A ）
A、高粱面
B、玉米面
C、小麦面
D、莜麦面
29、【单选题】男面点师错误着装做法之一是帽子端戴不正、不干净，()。

（ C ）
A、脸不干净
B、头发不干净
C、纽扣不齐全
D、耳朵不干净
30、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。

（ C ）
A、《劳动法》
B、《野生动物保护法》
C、《婚姻法》
D、《消费者权益保护法》
31、【单选题】原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。

（ D ）
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
32、【单选题】打鱼胶时不可加入过多的()，否则不爽口。

（ C ）
A、油
B、酱油
C、水
D、盐
33、【单选题】烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品()，准时出炉。

（ C ）
A、所需火力
B、所需时间
C、所需时间和火力
D、材料不同
34、【单选题】()是符合设备安全操作规程的做法。

（ A ）
A、将电饭锅进行可靠的接地保护
B、用水清洁完烤箱后，将其通电干燥
C、将电饭锅进行预热
D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻
35、【单选题】“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。

（ A ）
A、出材率
B、损耗率
C、毛料重量
D、损耗重量
36、【单选题】馅饼制作时，馅心要大、()、两面皮子薄厚均匀。

（ B ）
A、个大小均匀
B、收口要严
C、馅心均匀
D、面坯柔软
37、【单选题】三色蛋糕采用()的上馅方法。

（ A ）
A、夹馅法
B、滚沾法
C、拢馅法
D、卷馅法
38、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。

（ B ）
A、是构成机体组织的正常材料
B、供给热能
C、维持神经肌肉的正常兴奋
D、维持体内酸碱平衡
39、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。

（ A ）
A、取暖
B、肺的呼吸
C、血液循环
D、脉搏跳动
40、【单选题】我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。

（ D ）
A、0.005
B、0.002
C、0.0005
D、0.0003
41、【单选题】玉米按颜色可分为黄色玉米、白色玉米和()玉米三种。

（ C ）
A、红色
B、黑色
C、杂色
D、绿色
42、【单选题】对于较为稀软的面坯，下剂时，宜采用()的方法。

（ B ）
A、挖剂
B、拉剂
C、切剂
D、剁剂
43、【单选题】加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。

（ D ）
A、1种
B、2种
C、4种
D、3种
44、【单选题】()在化学膨松面坯中的使用量一般以3%～5%为宜。

（ A ）
A、发酵粉
B、小苏打
C、臭粉
D、矾碱盐
45、【单选题】净料单位成本是毛料总值与()的比值。

（ C ）
A、毛料重量
B、损耗重量
C、净料重量
D、消耗重量
46、【单选题】翅荞又叫翅荞麦，品质较()。

（ C ）
A、好
B、适中
C、差
D、温和
47、【单选题】切的特点是规格一致()。

（ B ）
A、下刀准确
B、整齐划一
C、多种多样
D、刀要垂直上下
48、【单选题】()具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

（ A ）
A、职业道德
B、社会公德
C、集体公德
D、家庭婚姻道德
49、【单选题】面点师个人着装的总体要求是干净整齐()不露发迹，系好风纪扣。

（ D ）
A、女不化妆
B、男不留胡须
C、不穿奇装异服
D、工作服穿戴整洁
50、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。

（ D ）
A、0.4
B、0.6
C、0.8
D、1.5
以上是2020中式面点师（初级）作业考试题库及中式面点师（初级）实操考试视频。

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